怎麼做出美味的東北酸菜？

酸菜，是東北家庭冬天必不可少的一道菜。一到冬天，挨家挨戶就開始買白菜準備腌酸菜了.因為小時候的冬天不像現在，想吃蔬菜隨時就去買了。那時候冬天蔬菜少還貴，家家戶戶都準備酸菜過冬。正所謂腌的一手好酸菜，不愁每次吃不下飯。到了冬天就有熱乎乎的酸菜燉粉條和香噴噴的酸菜餃子。那滋味真是好吃極了。不管身在何方，都懷念家鄉的酸菜。現在市場上賣的袋裝酸菜和自己家腌的酸菜比起來真是差的遠了。為了吃上好吃的酸菜，小編特意請教了媽媽。下面就讓小編把這個方法分享給大家。

要是自己腌的酸菜，顏色微黃還透亮，而且味道又酸要脆，那這個酸菜就是腌成了。老東北人喜歡把腌酸菜叫成漬酸菜或者漬菜。東北酸菜流傳至今，已經衍生出許多種新做法了，但相比起來還是用傳統做法腌制的東北酸菜最健康、最好吃。小編要教給大家的就是傳統的腌酸菜的方法。

1.把大白菜去掉老菜幫和菜根，撕開後洗凈甩甩水分、要記得再晾乾表面的生水待用。可以將白菜放在太陽地里曬兩天，讓白菜跑跑水分。比較大的白菜可以用刀豎著切開也不妨事。

2.腌菜缸和用來壓酸菜的石頭等重物提前用熱水燙洗消毒，晾乾水分待用。自己在家裡釀製酸菜要注重衛生，一定要好好消毒再用，這樣酸菜釀出來才健康，可千萬不要偷懶哦。

3.先在腌菜缸的底部均勻地撒上一把鹽，然後開始把白菜擺入腌菜缸，每擺上兩層就均勻地撒上一把鹽，等所有白菜都入缸後上面再撒上一把鹽就可以了。

4.把準備好的石頭等重物壓在白菜上，大約8小時後往缸里加滿乾淨的清水（自來水就可以了），水量要能沒過白菜，然後蓋上缸蓋就算完成了。但缸蓋不要蓋的太嚴實，因為酸菜怕熱怕捂，蓋蓋的作用主要防止灰塵落入。

壓酸菜的重物用什麼都可以。不過，不知道是不是由於小時候腌酸菜，看每家每戶都拿這種大石頭壓酸菜。小編一直覺得這樣被石頭壓住的酸菜才是正宗的東北酸菜。在自己腌制的時候也是特意找的大石頭來壓酸菜。

還需要注意的是鹽的用量不能太多，否則做出的酸菜可能會發苦。腌制東北酸菜的最佳溫度是2～8度，如果溫度太高則腌好的酸菜就不脆了。

在東北一到深秋很多人家就開始收拾白菜腌酸菜，不過那是老一輩人每年的必修課，到了我們這一代，一般都是從父母家拿父母腌好的，這些年父母漸漸老了做不動了，大部分人都選擇買著吃，不過外面賣的為了保證顏色和味道很多都會放防腐劑，不如自己腌的酸菜味道純正吃著也放心。

酸菜是將新鮮白菜經一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，這是為什麼呢?原因在於酸菜的香氣，酸菜是因為香才好吃而不是因為酸才好吃，只有腌制的酸菜才有香氣才好吃，兌制的酸菜只有酸，而沒有香，所以不好吃。

酸菜中的「酸香」是植物酵素自然發酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉化成酸性物質(有機酸)，酸菜發酵過程中產生的有機酸、醇、氨基酸等形成了酸菜獨特的鮮酸風味。

酸菜的營養價值

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C 、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養物質，由於酸菜採用的是既乾淨又衛生的儲存方法，所以含有大量的可食用營養成分，浸制的過程能產生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。

-快速腌酸菜-

用料

主料：白菜一顆；鹽適量

做法

1.將白菜切去根部

2.將白菜的所有葉片都取下來洗乾淨，用手甩一甩葉片上面的水分

3.每一片的白菜幫部分都用刀平著片薄

4.然後將幾片摞在一起切成細絲

5.將切好的白菜絲全部放入盆中，撒上鹽，用手將菜絲和鹽一起揉一揉，菜絲變軟變蔫出水就可以了

6.將變軟的白菜絲和出的水都塞入無油無水的瓶中，灌滿，蓋上蓋子，期間不用打開，放到太陽直射不到的陰涼的地方，15~20天以後就能吃了。如果室溫非常熱，可以放在室溫2~3後，放入冰箱冷藏發酵

TIPS

1、白菜絲一定要切得細一些，腌好後吃的時候撈出來就能吃了，不用再切絲，包餃子只需剁幾刀碎一點就行。

2、因為白菜是洗乾淨的，當然如果嫌酸可以用清水洗兩遍，瓶子里的酸菜湯味道也很好，喜歡吃酸的，燉菜的時候可以倒進去一些味道非常好，還可以用來煮麵條，放上辣椒油就是酸辣面；

3、鹽的量多點少點都沒問題，就用你的手抓上一把就可以了；

4、用純凈水瓶塞滿後，因為瓶口小菜絲都會浸泡在湯汁里，只需蓋上蓋子就不用管了，吃的時候打開就可以了，不過用純凈水瓶酸菜不好取出來，可以腌好後將瓶子用剪刀剪開瓶口將菜絲倒出來；

5、不喜歡用純凈水瓶的可以用大的玻璃瓶，因為玻璃瓶都是廣口的，裝滿菜絲髮酵後酸菜湯會從蓋子邊冒出來，上面一層菜絲會接觸不到水分而變色，不過味道不會變，洗洗後一樣可以吃。害怕冒水可以裝菜絲後瓶口處留一寸，壓上一個小石頭，這樣菜絲都會浸泡在湯汁里，幾種方法都可以，按自己的喜好選擇吧；

6、這種酸菜的腌法不用放水，白菜絲放鹽後會自動出水；

7、酸菜一周就酸了，但是據現在專家們說3~15天之間是腌菜亞硝酸濃度最濃的時候，以後就沒有了，也有說是20天的，我也被專家們弄糊塗了。

在東北

腌好的酸菜有很多吃法

且越燉越香

然而，酸菜還有很多美味

東北酸菜是大白菜發酵而成的，酸菜的吃法非常多，酸菜血腸、酸菜白肉、漬菜粉、排骨燉酸菜，酸菜餡的餃子、包子、餡餅……。

酸菜燉排骨：

1、排骨焯水、清洗，加蔥姜、大料，煮七分熟（大約25分鐘）；

2、酸菜清洗切絲，再清洗、攥水備用；

3、酸菜絲放入排骨湯中，加鹽、加一點糖，燉20分鐘即可，不油不膩，味道鮮美。

關鍵：加糖後酸菜更鮮，加點鴛鴦貝更美味。

東北酸菜腌漬前要選購優質大白菜，且要亮曬幾天，使白菜脫水稍乾爽再腌漬。第二，腌漬要達到2O天以上，使腌制好的酸菜呈淡黃色，顏色正。第三，腌制酸菜要少放鹽，但又不能不放鹽，這個放鹽和白菜的比例要恰到好處。第四，酸菜下鍋前要用涼水洗凈並盡量把酸菜攢干再下鍋。同時鍋內先煮好五花肉，開鍋頓一會即可食用，若者頓時間過長五花肉沒有咬頭，酸菜也吃不出脆效果。這是我的一家之見，僅供大家參考之。