請問拔絲蘋果的做法是什麼？

06-17

拔絲的菜品有很多不同的主料，拔絲蘋果，拔絲香蕉，拔絲雞蛋，拔絲山藥，等等，這一類的菜品，主料油炸之後，主要是後面熬製糖汁，做出拔絲的效果，是最講究手藝的。拔絲的化糖方法通常是採用水化糖，油化糖兩種。出鍋後，一定得趁熱吃，蘸一點涼水，糖皮的酥脆，大家拔來拽去，好不歡樂。

拔絲蘋果，屬於魯菜，我一般也會選用煙台的蘋果，既符合魯菜的本質，味道也是極好的。蘋果洗乾淨後削皮，切成滾刀塊，或者大小相間的厚片，都可以。裝盤備用。

澱粉加入適量水後和勻成糊狀，將切好的蘋果塊依次放入澱粉糊里，裹勻。然後鍋中放油燒熱，這時候最好油放的多一些，為了蘋果炸制均勻。將裹滿澱粉糊的蘋果塊放入油鍋中，蘋果炸制呈金黃色即可。關於炸蘋果塊的火候和時間的掌握，如果喜歡脆脆的口感，略炸即可，喜歡綿軟口感的，可以稍微多炸一會，但是一定要掌握好蘋果炸制過程的顏色，金黃色屬於適中的火候呈現的顏色。看個人喜好，來選擇。

蘋果炸好後，倒出瀝油。這時候要把炸蘋果的油倒出，將鍋洗乾淨。

下面就開始準備糖汁了。兩種做法，我分別介紹。

水化糖，其實就是用水來調和糖的做法，這個做法相對來說簡單，但是做出來的口感不如油化糖的口感好。首先要把鍋洗乾淨，開火候，鍋燒至六成熱的時候放入綿白糖，因為綿白糖炒出來的效果要好。在炒制過程中，一定要控制好鍋的溫度，如果鍋太熱，就失敗了。所以一定要調節好火力，小火為妙。在糖炒到差不多變成紅色的時候加入少許的水，依然小火繼續炒制，直到糖和水完全融合，並呈現粘稠狀態後，即可。

油化糖，這種炒法更考驗功夫，鍋洗乾淨後燒熱。放入油，然後放入糖，快速翻炒，看糖差不多融化的時候，立即改為小火，繼續翻炒，顏色變紅之後，撈起有糖絲出現，這時候就做好了。這期間最關鍵的是火候的調節，還有翻炒過程中的觀察，這些都是經驗之談，多做幾次，就會摸清楚門道了。

需要注意的就是，火候一定要掌握好，如果調至小火還是覺得溫度過高的話，可將鍋拿起，離開火源翻炒。如果火太小，就沒有拔絲的效果，如果火太大，糖就會變黑，發苦。所以炒糖這一環節是關鍵。

無論是哪種做法，糖完全融化後呈現粘稠狀態的時候，將炸好的蘋果塊放入鍋中翻炒，動作一定要快，經過翻炒，讓蘋果裹勻糖汁，出鍋，即可食用了。

裝盤的時候，可以在盤中抹一點芝麻油，這樣防止糖沾盤。刷鍋的時候，可以加水在鍋中煮一下，方便除去鍋內的糖汁。

拔絲，是烹飪中的一種特殊技藝，問題中提到的拔絲蘋果只是其中的一種，想要做好它主要是要掌握炒糖的技巧，而炒糖又分油炒和水炒兩鍾，今天我給大家介紹的是用油拔的方法，所謂的拔絲其實說的就是利用加熱的方法將蔗糖由結晶體轉變為液態，最後形成無定形的玻璃體。下面我就將拔絲蘋果的做法分享一下，希望對您有所幫助，謝謝。

原料配比；蘋果150克，麵粉30克，雞蛋一個，濕澱粉40克，水60克，白糖20克，油500克，芝麻油10克。

製作方法；第一步；將蘋果洗凈用小刀去皮，在案板上切成滾刀塊，表面沾一層乾麵粉備用（沾一層麵粉的目的是為了鎖住水分最後掛糊的時候不容易粘，否則水分過多表皮就不脆了），取一個小碗，將雞蛋，麵粉，水調成麵糊，然後蘋果均勻的裹上面糊備用（拔絲蘋果最後表面會有一層脆殼，那層脆皮就是現在做的這層麵糊）

第二步；炒鍋上火加入適量的油燒到七成，將裹好麵糊的蘋果下鍋炸至表面結殼變成金黃色後撈出瀝油。

第三步；炒鍋留底油然後將糖下鍋炒至融化，待糖液呈棕黃色時候將蘋果下鍋大火翻炒使蘋果均勻的粘好糖液，找一平盤底部抹一層芝麻油將炒好的蘋果倒在盤中，旁邊準備一碗涼開水即可。

製作要點；炒糖時候要注意油溫的控制，油的溫度高上升塊，火力過強蔗糖分解容易發生糖的焦化反應，會使這糖顏色變深味道變苦，油溫最好控制在120度到130度之間，加熱要緩慢進行，使糖融化均勻絕不能留下未融化的晶體，否則將會影響最後一層玻璃體的亮度，脆度，還會影響出糖絲的長度，當糖液溫度達到160度左右時候正是出糖絲最好的時候，（少油中小火。中火加熱白糖，並不斷攪拌，炒至糖完全融化呈現淺棕色時，並冒泡泡時，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條直線就OK了，這時候一定要迅速放入炸好的原料攪拌即可出鍋)。蘋果水分大所以在下油鍋炸前，一定要先裹一層麵粉後再裹一層(蛋清+澱粉)掛糊，否則水分多容易粘連。如果是土豆、紅薯、山藥含澱粉多水分少就不必掛糊了。

拔絲菜真的是中式菜品中別具一格的一道，它也是魯菜菜系裡的傳統名菜。整個烹飪過程中，拔絲是關鍵。而做拔絲，主要的方法分兩類，一類是用水來熬糖，另一類是用油來炒糖，不管哪種方法，能讓糖趁熱拉出絲來就是王道。

蘋果大量上市的季節，來說說家常版本的拔絲蘋果做法！老規矩，先上個成品，顏色金黃好看是不是？絲拉得也很漂亮是不是？它入口外脆內軟，酸甜可口，很受大小朋友歡迎。

【拔絲蘋果】做法

材料：中等個頭的蘋果2個約一斤左右（推薦用煙台蘋果，脆，甜），再來是30克的澱粉，30克清水30g，和100克細砂糖

開做：

1.首先，蘋果洗乾淨，去皮去核，把蘋果果內切成大小均勻的滾刀塊。切好的蘋果先放進加了鹽和幾滴白醋的清水中略微浸泡一會，然後再撈出瀝干水分。

2.把材料里的30克澱粉和30克清水一起裝進小碗里，調勻做成澱粉糊。把切好的蘋果塊放進去，讓其掛上糊。

3.好了，準備好鍋，熱鍋上油，油要多一些。待油溫7成熱左右下掛過糊的蘋果塊，炸到外表脆硬呈金黃色時，撈出瀝油。

4.另取一鍋放少許油，或者是把原來鍋中的油倒掉，加入100克細砂糖，小火慢慢炒，這個過程注意要用鍋鏟不斷攪拌，直至糖全部溶化，然後變淺黃色有粘起絲時，關火。（糖熬成淺黃色後就可以關火，以免火侯過頭，熬好的糖漿會發苦）

5.把炸好的蘋果塊迅速倒進去，翻勻，然後盛到抹過油的盤子里。（盤子抹油是為了糖不粘在盤子上，這樣吃完清洗很方便，不介意不抹也行）

6.做好的拔絲蘋果要馬上上桌，並且一併附一小碗涼開水，先將拔絲青蘋果塊放在涼開水中浸一下再入口更香脆，你試試_

感謝邀請

食材

蘋果 500克白糖 150克濕澱粉 50克雞蛋 1個麵粉 25克花生油 1000克方法/步驟

1準備好蘋果500克、白糖150克、濕澱粉50克、雞蛋1個、麵粉25克。
2將蘋果去皮、去核，切成橘瓣塊。
3雞蛋加濕澱粉混合攪勻成糊。
4將蘋果塊滾上一層薄薄的麵粉，再放入濕澱粉糊內攪勻。
5炒鍋置旺火上，倒人花生油，燒至七成熱。
6把蘋果塊一一放入，炸至呈金黃色時撈出。
7第一次炸好的蘋果塊先瀝干油。
8再進行第二次復炸。
約1分鐘即可，撈出瀝干。
炒鍋內留油15克，用微火燒至五成熱，放人白糖。
用手勺攪炒至呈金黃色。
至透明起泡。
倒入炸好的蘋果。
隨即把炒鍋端離火眼，顛翻幾下，使糖汁均勻地掛在蘋果上。
預備一碗冰水,或涼的白開水,將出鍋的拔絲蘋果在冰水裡過一下。
一個蘋果球的拔絲。
裹上面糊炸兩遍。
拔絲蘋果球出鍋啦。END

注意事項1）蘋果塊要炸酥。要特別注意火候，炒糖汁時，油溫掌握在五至七成熱，火力過低糖不成絲，火力過高又容易粘鍋發焦。所以操作時動作要十分敏捷，當糖汁攪炒成絲時，立即放入炸好的蘋果，連續顛翻幾下，使其粘上糖汁即可出鍋。 2）天冷時可用熱水坐底保溫，延長成菜後的拔絲時間。

拔絲蘋果做法大概都是一致，要想做好的關鍵是火候。

這裡的火候指的是油化糖的火候，先鍋里放油，油熱後放白沙糖，記住先大火2分鐘，然後轉小火，大火是為了讓糖化開，小火是為了防止糖熬出苦味發黑髮焦。當然你感覺自己是第一次做，建議大火把糖熬開後，將鍋稍微遠離火源滿滿熬著糖漿，隨時用筷子測試，若果有糖漿可以粘到筷子上呈現絲妝此時就快速放炸好的蘋果，裹上糖漿出鍋裝盤。

拔絲蘋果

1蘋果洗凈
2去皮，去核，切小塊用水洗一下
3雞蛋一個，雞蛋加入適量紅薯粉攪拌均勻
4攪拌好的麵糊加入適量溫開水攪勻
5熱鍋燒油
6蘋果塊裹上面糊
7蘋果下鍋炸至金黃撈出
8鍋底留油，加入適量白糖，小火熬成糖漿
9糖漿熬好後倒入炸好的蘋果，翻炒片刻，使蘋果均勻的裹上糖漿
10裹好糖漿的蘋果上撒適量芝麻即可出鍋

拔絲菜是魯菜里的一道名品，有拔絲地瓜，拔絲蘋果，拔絲香蕉，拔絲山藥，甚至還有菠蘿等等。不同的內容，做法基本一致。把需要拔絲的食材裹上澱粉入油鍋炸至金黃。然後放進熬好的糖漿里滾勻。成品金黃香甜，挾取的時侯，有金絲拉出很是美妙。

用料

蘋果2個（約500g）澱粉30g清水30g白糖100g

拔絲蘋果的做法

蘋果洗凈去皮去核切滾刀塊，放進加了少許食鹽的清水中略泡
把澱粉和清水調勻做成澱粉糊
熱鍋上油，油溫6成熱時，把切好的蘋果裹上澱粉糊，入鍋中炸制
待蘋果塊炸到金黃色時撈出控油
另取一鍋，放少許油，加入白糖，小火慢慢熬制，待糖化且變淺黃色後關火
倒入炸好的蘋果塊迅速翻勻，起鍋盛到抹過油的盤子里即可

小貼士1.步驟7熬糖的過程中要全種小火，另外鍋鏟也一直不停的攪動白糖，讓它受熱均勻。 2.糖熬成淺黃色後就可以關火，以免火侯過頭，熬好的糖漿會發苦。 3.裝拔絲蘋果的盤子事先抹層薄油，清洗的時侯會更方便。 4.做好的拔絲蘋果配一小碗涼開水一併上桌。

我之前做過，還有個教程分享一下了

蘋果洗凈去皮去核切滾刀塊，放進加了少許食鹽的清水中略泡把澱粉和清水調勻做成澱粉糊熱鍋上油，油溫6成熱時，把切好的蘋果裹上澱粉糊，入鍋中炸制待蘋果塊炸到金黃色時撈出控油

另取一鍋，放少許油，加入白糖，小火慢慢熬制，待糖化且變淺黃色後關火倒入炸好的蘋果塊迅速翻勻，起鍋盛到抹過油的盤子

有些小技巧分享一下：

熬糖的過程中要全種小火，另外鍋鏟也一直不停的攪動白糖，讓它受熱均勻。糖熬成淺黃色後就可以關火，以免火侯過頭，熬好的糖漿會發苦。裝拔絲蘋果的盤子事先抹層薄油，清洗的時侯會更方便。做好的拔絲蘋果配一小碗涼開水一併上桌。

如果大家若果覺得還不錯的話，關注一下啦，會分享一下各種家常美食的做法~

拔絲蘋果最主要的就是炒糖的時候需要注意，如果炒的不好就拔不出絲來！

第一步，先把蘋果切成塊；

第二步，取適量脆炸粉加入水攪拌均勻調成稀糊狀，把蘋果掛好糊；

第三步，鍋里放油燒至6成熱，把掛好糊的蘋果放入鍋中炸至金黃色撈出；

第四步，油鍋洗凈加入白糖和清水，用小火慢慢熬制，待白糖熬到粘稠至茶葉色時放入炸好的蘋果翻炒均勻即可起盤出鍋！

拔絲蘋果是山東省的特色傳統名菜，屬於魯菜菜系，主要以蘋果為製作主料，外觀色澤金黃，塊型光滑，味酸甜，糖絲綿長。

做法

【主料】：

蘋果兩個，芝麻10克【輔料】：白糖200克，熟豬油或清油750克【製作步驟】：1、先把蘋果洗凈去皮，切成切成小塊，放盤內待炸。2、芝麻揀去雜質後待用。3、火上架炒勺，燒好後倒入油750克，燒至六成熟；4、將蘋果塊放入，兩次炸熟上色(呈金黃色)潷漓出油。5、將炒勺內油倒出，留余油15克，將白糖200克放入鍋中、不停地攪動；6、使糖受熱均勻熔化，但火不宜太大，等糖液起小針尖大小的泡；7、迅速將炸好的蘋果塊倒入，撒上芝麻，顛翻均勻後，盛盤即可。