古代的餃子是什麼樣的？

首先，餃子可能是國外舶入的，並非本土食物

傳說稱餃子是東漢張仲景發明，叫所謂「嬌耳」，用來治療耳朵凍瘡，並虛擬了餃子餡料的成分，稱都是防凍用的中藥，其中一個版本甚至說裡面含辣椒，但眾所周知，辣椒原產於美洲，明代後期才傳入中國，東漢時不可能有。這個傳說沒有任何依據，不足為信。

古代中原強調粒食，視粉食為不文明的表現，小麥在很長時期是整粒蒸食，即所謂麥餅，麥殼去得不充分，真皮仍在，非常苦澀，所以麥餅是下等人才吃的食物。柳宗元的《童區寄傳》中，強盜吃的就是麥餅。

從考古發現看，中原很早就已掌握了粉食技術，但一般是將大米、小米加工成麵條、餅餌之類，此外可能也已能加工麥粉。但麥粉果餡，這可能是游牧民族的習慣，並隨著五胡亂華傳入中國。此食用方式的優點是便攜、食用方便，對烹調技術需求不高，且「肉+主食」是人體比較便於吸收的能量組合。

賈思勰的《齊民要術》中，有不少帶餡食物製法，都是「肉+面」的組合，唐代史料中所記載的古樓子、胡餅、饅首等，也都是「肉+面」。

清代有史料稱，饅頭是諸葛亮七擒孟獲時發明，以替代祭祀用的人頭，這個說法完全沒有根據，饅頭很可能來自西域的饅頭，今天新疆菜中有所謂烤包子，即為其一種，中原的包子很可能就是受其啟發而形成的。

其次，餃子來自國外的最直接證據

雖然中文史料中沒有餃子具體從何而來的記載，但唐代來中國的日本人將饆饠、餢飳等泥塑造型，作為神饌，帶回日本，至今在寺廟中仍有保存，只是記反了，將餃子記成餢飳，將饆饠記成發麵餅。

從日本的歷史實物材料可以證明，饆饠就是餃子，只是做法與今天略有不同，饆饠以後簡化成畢羅，二字快讀，便是「餑」字，過去說吃餃子就是吃餑餑。《集韻》中說：「畢羅，修食也。今北人呼為波波，南人呼為磨磨。」

饆饠顯然是波斯文的音譯，但究竟是哪個字，還有爭議，但它在中原的演變證據比較明確。

其三，外國饆饠和中國餃子的主要區別

從唐代史料可見，饆饠需油煎而成，裡面的餡料以肉為主，但有時也會有水果，比如櫻桃饆饠，但一般都是羊肝饆饠、蟹黃饆饠等，以葷餡為主，呈卷狀，兩邊開口，有點像今天老北京的褡褳火燒。

而中國餃子大量使用蔬菜，在清代，由於除夕的餃子要祭祖，必須全用素餡。可能正因為餡料加入了蔬菜，而蔬菜出湯多，易散，所以才要使用封閉結構，而封閉結構的優點是可以採用水煮法和蒸法，這樣中國餃子和外國饆饠看上去完全像兩種食物。

除此之外，中國餃子用蘸料，這是外國饆饠所沒有的，這種食法來自東南亞，後舶入中國，以後在餃子身上發揚光大。

由此可見，好東西應該是兼收並蓄的成果。

三國時期，餃子又被叫做「餛飩」（《廣雅》）。此外，南北朝顏之推在其《文集·家訓》中也指出＂今之餛飩如偃月，天下之通食也。＂此後，北魏《齊民要術》、唐《字苑》、宋《演繁露》等著作中也都持相同叫法。關於餃子的別名，可以參考張自烈在《古今文辨》中的考證。

古代特色餃子分為以下幾種：

第一種，用羊肉、羊脂、羊尾巴、生薑切碎了做餃子餡，用豆粉做餃子皮的水晶餃。第二種，用羊肉、羊脂、羊尾巴、新韭菜切碎了做餃子餡，用白麵粉做餃子皮的撇列餃子。第三種，有葷餡的、素餡的，用熱油將其餃子邊緣煎的酥脆的酥皮餃子。第四種，用去皮的胡桃、松仁或者蜜糖、豆沙做餡，用熱油煎，趁熱用蜜糖染透的蜜透餃子。

從早期的水煮到後來的籠蒸、油煎、油炸等做法，從一開始的葷餡到後來的可葷可素，從一開始的咸餡到後來的可咸可甜，外形也是千姿百態，外皮的原料除了麵粉還有米粉。可見自古以來，餃子就是麵食類常被食客所鍾愛的美食。

古人吃的餃子和今人所吃的餃子沒有本質區別。就麵糰而言，可以分為水麵餃子、油麵餃子，還有利用其它植物摻和製成的其它餃子。水麵餃子，是用水面做面眼，品種比較多包括水餃、蒸餃、鍋貼、餛飩等。油麵餃子，是利用油酥面製作的餃子，俗稱「酥餃「。其他餃子，類型就比較多了，利用其他輔料或麵粉製作的麵糰，譬如三皮餃子（麵皮、蛋皮、粉面）等，之前還吃過用玉米面做的餃子皮的餃子，味道也是很棒。

餃子作為中國傳統的麵食，其發展變化都是有跡可循的，其烹飪技術也不斷地推陳出新。

文／GSN