咖啡豆是否需要先養再喝？

06-17

原創咖啡哥，咖啡知識解答：

養豆，所謂「養豆」或是「醒豆」到底是什麼原理？且讓我來說分明。

其實在烘焙好、完全冷卻後的咖啡豆，其風味化合物的組成就已經大致定型，而造成不同時間沖煮出不同風味的主因，不是大多數人認為的「因為豆子本身的味道每天都在變化，這麼單純的因素，豆子本身味道當然會隨著時間而漸漸改變，而改變的關鍵點其時就是氧化作用（暫不討論熱與光造成的質變反應），但是在烘焙完成之後的幾天內，因為豆子本身還在持續地排放二氧化碳氣體，因此豆子里的芳香及風味化合物成分其實一點都不受到氧化作用的影響，所以在這排氣仍然旺盛的期間我們其實可以排除「豆子本身的風味化合物成分改變」的變因。

既然不是豆子本身的成分改變了，那究竟是什麼讓你煮出來的風味差異如此之大呢？

其實主因也是二氧化碳氣體。怎麼說呢？二氧化碳在剛剛烘焙好的豆子中含量非常高，且因為咖啡豆結構組成的關係被困在咖啡豆內部，藉由咖啡豆表面微小的孔洞緩慢地向外排放。但到了沖煮階段，咖啡豆被磨開成粉末顆粒狀，接著再以高溫的熱水萃取，咖啡內部的二氧化碳因為這雙重因素而開始快速、大量地釋放出來。

釋放二氧化碳氣體的現象，讓熱水與咖啡粉之間形成一道二氧化碳氣體隔離層，阻止熱水與咖啡粉的直接接觸，當然這個現象也就造成了咖啡粉內部其他風味化合物難以溶出的結果。越新鮮烘焙的咖啡豆，這個「氣體隔離層」的作用就越強，因此煮出來的風味是相對較少的。

反之，當二氧化碳氣體含量隨著時間、溫度而逐漸散逸減少，氣體隔離層就變得越來越薄弱，熱水與咖啡粉之間的溶解作用才能順利進行。所以說，「養豆/醒豆」其實並不是在等豆子自己變出更多風味，而是在等豆子里的二氧化碳氣體排放到較緩和、較利於溶解作用進行的程度，再開始萃取咖啡豆內的風味成分。與其用「養/醒」兩個詞來形容這個現象，不如直接說「讓豆子排氣」更來得淺顯易懂，不是嗎？

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是的，這個流程是很重要的，可以說烘焙的過程是咖啡味道形成的重要步驟，烘焙之後要養豆1到5天，然後這才是最佳的賞味期，這個時候磨出來的咖啡味道最為純正，但也不能超過一個月，烘焙後超過一個月味道就慢慢衰退了。