川菜和湘菜怎麼辨別？

川菜和湘菜如何辨別，真的不太好說，按照菊子姐姐的體驗，川菜的菜更多的傾向於麻，川菜多用於紅油或者辣椒面等！而湘菜，更多注重的是辣味兒，古時候說川湘為一家，不過有時候，可以說湘人吃辣，不是麻辣的辣，而是辣的比川人更勝一籌！

所以題主說的， 菊子姐姐覺得挺有道理的！就像有句俗語說的：川菜里 麻就是辣 辣就是麻 不麻不辣 不辣不麻！而湘菜就是：湖南人吃辣，辣出汗來，辣出淚來，辣出火來！

不過兩道菜系都是特別的下飯，真心靠譜！菊子姐姐推薦代表湘菜的農家小炒肉，和代表川菜的回鍋肉，題主可以感受下

COOKBOOK

農家小炒肉

食材

青辣椒 / 紅辣椒 / 豬腿肉 / 姜 / 蒜 / 蒜苗

調味料

鹽 / 雞精 / 蚝油 / 澱粉 / 蒸魚豉油

【烹飪步驟】

▼1、切配料：青椒，紅椒切薄片，蒜苗切斜刀，姜，蒜切粒

▼2、切豬肉：把豬肉肥瘦切好分開

▼3、腌瘦肉：放澱粉，鹽，生抽先把瘦肉用手抓勻腌制15分鐘

▼4、炒辣椒：鍋里不放油，直接把辣椒放鍋里炒軟變色再撈起

▲干炒辣椒

▼4、辣椒裝盤：炒好的辣椒起鍋裝盤

▼5、炸肥肉：把肥肉下鍋炸出油，肥肉稍炸干

▼6、炒肉：肥肉炸好推到一邊，把瘦肉下鍋一起炒至變色撈起

▼7、肉裝盤：撈起的肉裝盤待用

▼8、炒姜蒜：鍋里放適量油，把姜，蒜粒先下鍋炒出香味

▲炒蒜沫

▼9、小炒肉：放入辣椒和炒過的肉，放入調味料，鹽，蒸魚豉油，雞精翻炒均勻，出鍋前撒上蒜苗裝盤

【美味呈現】

簡單家常菜，農家小炒肉就完成啦！一起來品嘗美味喲！

回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。

食材

三層肉（五花肉）

配料：姜一個，蒜苗一顆，青椒2個，紅辣椒1個，豆豉30克，紅油豆瓣醬20克。（喜歡吃麻辣的可以加一點乾花椒）

2、加工

鍋里放適量清水，放入薑片，再放入三層肉，煮至八層熟，撈起待涼

把配料切好，青紅辣椒切滾刀，蒜苗切斜刀。姜切片

把煮好的三層肉切薄片，放鍋里把三層肉把肥油煸出來，不要煸得太干

鍋里留底油，放入豆瓣醬，和豆豉一起炒出香味，再放入青椒.紅椒，再放三成肉，生抽和少許鹽，一起翻炒，加少許白糖提味，最後撒上蒜苗起鍋裝盤

3、擺盤

喝酒的時候，下飯的時候，談天的時候，就吃這樣的回鍋肉^_^

【菊姐物語】

不過總的來說，不論川菜還是湘菜，做的好吃的就是好菜！如果仔細去研究川菜菜譜菜系和湘菜的菜譜菜系，其實很多也是有些許重疊的！

長江連接了四川和湖南，在漫長的歷史發展中，使得它們有一些共同之處。比如說飲食方面的，川菜和湘菜都重辣，不同的是川菜「一菜一格，百菜百味」，辣只是川菜其中一種味型，而湘菜則是注重咸辣、酸辣。

川菜有著悠久的歷史，早在晉代的《華陽國志》中就有記載說蜀地好辛香，到了清末民初年間，川菜的一些味型，如麻辣、魚香、怪味等就已經定型。有人說川菜「難以山珍海味出名，也不吃蛇，沒有果子狸，更不擅長烹調海鮮、魚翅等，所以只能在豬牛雞鴨身上打主意」，然而，這正是川菜的長處，它的風味獨特，入口鮮美，一些美食小吃更是名揚中國各地。

湘菜包括湘江流域、湘西山區和洞庭湖區三種風味，油重色濃，特別重視的是煨菜和臘菜。湖南位於長江中下游地區，又位於洞庭湖邊，菜肴烹飪就是以烹飪河鮮見長，但湘西地區卻擅長烹飪一些臘肉和煙熏的肉，口味較重。湘菜對於煨的技法十分講究，有「紅煨」和「白煨」，若是烹飪湯料，也分成「清湯煨」、「濃湯煨」，還有「奶湯煨」等，湯濃汁醇，原汁原味，鮮香軟嫩。

首先：非常感謝收到您的問題邀請：我是一名廚師：做餐飲已經有20個年頭了！《希望我的回答能夠幫到您》歡迎關注我的：頭條號：小管家美食

川菜和湘菜其實很好辨別的，湘菜主要是以小炒菜為主，就是家常小炒，川菜就是火鍋為主的，到四川大街小巷都是火鍋的美食店面，但是去長沙就是炒菜比較多了，湘菜是屬於：醬香型的小炒菜，辣椒是湖南的特色，但是川菜大家都知道，想到川菜就是麻辣。有這樣一句話「湖南人不怕辣~四川人怕不辣」湘菜和川菜，都有一個共同點就是都喜歡吃辣的，但是湖南人吃花椒跟定不能和川菜相比較！

應該說各有各的好，我個人感覺吃火鍋就吃川菜，吃炒菜就吃湘菜！

川菜一般油都比較重，尤其是我們去吃川菜的火鍋，油都很重，但是菜卻很香，記得印象最深的就是沸騰魚，就是用油泡出來的美食，現在想想都會留下口水！

湘菜就雖然油也很多，但是比起川菜的火鍋還是少很多的！大家只要記住，川菜都是麻辣。湘菜都是辣就可以了！

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川菜的特點

川菜取材廣泛，味型眾多烹法獨特，菜式豐富，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣著稱，有濃郁風味，是我國著名菜系之川菜。最主要的特點有：以味見長，百菜百味正所謂「食在中國，味在四川|」。川菜素來以味見長,「百菜百味」是川菜特點的寫照，川菜以味為本，以養為目的，注重調味川菜的味由「咸、甜、酸、鮮辣、麻、香、苦」八種基本味組成，所有的菜肴口味都由這八種單一味構成，這些味經組合、交叉兼并、變換,可以吃出無數變化的味道來。味是川菜的靈魂，川菜的味不僅變化多端，而且博大精深始終貫穿在川菜的整個發展變化過菜一格，烹法多樣烹調技法多種多樣，一道菜一種風格,是川菜的又一特色。川菜烹制善於根據原料的性質、季節氣候和食者的喜好來靈活掌握。常見的烹調方法有:炒、爆、熘、煸、熗、炸、煎、烤、烘、燒、煮、燉、燜、煨、燴、汆燙、沖、蒸、腌、拌、鹵、熏、泡、漬、凍等幾十種大類，每種大類里還可細分為幾種小類，如炒又可以分為滑炒、軟炒、生炒和熟炒，燒又分為紅燒、白燒和干燒，每種炒、燒法的工藝和成菜風味又截然不同，這就造就了川菜的一菜一格。麻辣川菜不僅把「百菜百味」作為追求目標，要求每種複合味型多變、細膩而和諧，同時又突出川人喜好的麻、辣等主味。麻辣二味在川菜味道中佔據著重要地位，有人形容川菜的麻、辣兩味是「舌尖上的舞蹈」一點也不為過。

湘菜的特點

湘菜，是我國歷史悠久的一個地方風味菜，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。它製作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。湘菜的主要特點有、刀工精妙，形味兼美湘菜的基本刀法有十六種之多，具體運用，演化參合，使菜肴千姿百態變化無窮。諸如「髮絲百頁」細如銀髮，「梳子百頁」形似梳齒，「熘牛裡脊」片同薄紙，更有創新菜「菊花魷魚」、「金魚戲蓮」，刀法奇異形態逼真，巧奪天工。湘菜刀工之妙，不僅著眼於造型的美觀，還處處顧及到烹調的需要，故能依味造型，形味兼備。如「紅煨八寶雞」，整雞剝皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人嘆為觀止，而且肉質鮮軟酥嫩，吃時滿口生香。長於調味，酸辣著稱湘菜特別講究原料的入味，注重主味的突出和內涵的精當。調味工藝隨原料質地而異，如急火起味的「熘」，慢火浸味的「煨」，選調味後製作的「烤」，邊入味邊烹制的「蒸」，等等。味感的調攝精細入微。湘菜調味，特色是酸辣」，以辣為主，酸寓其中。「酸是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。辣則與地理位置有關。湖南大部分地區地勢較低，氣候溫暖潮濕，古稱「卑濕之地」。而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅風之效故深為湖南人民所喜愛。技法多樣，尤重煨湘菜技法早在西漢初期就有羹炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝，經過長期的繁衍變化，到現代，技藝更精湛的則是煨。煨在色澤變化上又分為「紅煨」、「白煨」，在調味上則分為清湯煨」、「濃湯煨」、「奶湯煨」等，都講究小火慢燒，原汁原味。諸如「組庵魚翅」晶瑩醇厚，「洞庭金龜」汁純滋養等，均為湘菜中的佼佼者。

對於湘菜和川菜的口感特點兩者共同都是辣，重油

湘菜是：咸香，酸辣，肉質鮮嫩，對食材的處理上不同的是煙熏，腌制。湘菜中的的各種味道都是帶辣的，無論是泡椒剁椒的酸辣，還是尖椒紅椒的鮮辣，甚至是小米椒（有點類似南亞的朝天椒）純辣。都是和辣分不開的。

川菜則是：麻辣，鮮香，肉更講究入味所以刀工要求更高，對食材的則是發酵，滷製。川菜相對於湘菜不同，它的辣口感更加豐富，歷史上有多次大量外來人口匯入四川（最著名的如兩湖兩廣入四川），隨著人口的遷徙帶來的也是飲食的變化。

川菜色、香、味、形一應俱全，其 「味」特色為：味型多樣、變化精妙、用料之廣、口味之厚。基本味型有：麻、辣、甜、咸、酸和苦等六種，在此味型基礎上。按口味調配為多種複合味型。如果在川菜的烹飪過程中，能巧妙運用味的主次、多寡和濃淡，加之選料、切配和烹調得當，即可獲得色香味具佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。

川菜的複合味型有咸鮮味、椒鹽味、家常味、麻辣味和怪味等數10種，其中以麻辣著稱。麻辣味的秘訣在於巧用辣椒制的調料，如炒魚香肉絲用泡紅辣椒，因為它除含有豐富的辣椒素外，還具有四川泡菜的特殊風味，與姜、蔥配合自會煥發出魚香味。再如，做家常魚片、宮保雞丁和爆紅油雞片等。頂級廚師烹調的川味輕重層次清晰，口味爽口韻味。

2. 湘菜的特點

湘江流域的菜肴以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系中的主要代表。它以製作精細，用料廣泛，品種繁多而深得人們喜愛。它的特點是:油重色濃，講究實惠，在烹調上注意煨、燉、臘、蒸、炒等方法的運用。如紅煨魚翅、元魚裙爪、清燉牛肉、腊味合蒸、梅乾菜蒸肉、炒麻辣子雞等。

洞庭湖區的菜肴，以烹制河鮮和家禽、家畜見長，多用燉、燒、臘的製作方法。特點是:芡大油厚，咸辣鮮香軟嫩，常用火鍋上桌。如:四生片火鍋、魚丸火鍋等以及燉魚、龜、狗、羊肉等，往往是邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，頗負盛名。

湘西菜肴擅長製作山珍野味和各種腌肉，口味側重於咸、香、酸辣，常以木炭作燃料，有濃厚的山鄉風味。用山區珍品寒菌、板栗、冬筍製作的紅燒寒菌、油辣冬筍、板栗燒菜心等都有獨特風味。

三種地區菜各具特色，但異中有同，同中有異，相互依存、相互影響，組成了湘菜這一整體。其共同特點主要是:用料廣泛、切配精細、調味豐富、製法巧妙，品種繁多。烹調方法以爆、煨、燉、炒、溜、蒸見長，口味以酸辣、鮮嫩、酥脆、香臘著稱;操作上講究原料的入味，主味突出。它既注重菜肴內涵的精當，又講究菜肴外形的美觀，使色、香、味、形、，器溶為一體，具有濃厚的湖南地方特色，深受國內外消費者青睬。

感謝邀請！

川菜和湘菜都是我國著名的菜系，也都以麻辣口味為主。眾所周知，我國是著名的美食大國！

一、一般來說湘菜的特點主要是油要重色要濃，最注意鮮香、酸辣（強調這個酸字）、軟嫩，尤其是以煨菜和做臘菜（比如臘肉）著稱。靠近水邊的比如洞庭區的菜肴以河鮮和家禽家畜為主，量大油厚，咸辣香軟，燒菜見長。而湘西地區擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、熏雞等口味為主，側重於酸辣，有濃厚的山鄉風味。湘菜最大特點，一是辣，二是臘。

二、而川菜更加精細和格調，講究色、香、味、形，在「味」字做文章，以味的多廣厚著稱。川菜主要有「麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香」7種味道，多種方式搭配，央視靈活，創製出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種複合味道，味別之多，調製之妙，堪稱中國菜肴之首。

三、 湘菜和川菜的共同點是辣中帶甜還透著點酸。而湘菜更多的是偏酸辣，川菜更多偏麻辣。湘菜與川菜都以辣著稱，不過近來川菜和湘菜互相影響，也在互相融合。

再次感謝邀請！

祝您吃的開心，生活愉快！