我的馬芬蛋糕為什麼發不起來?
馬芬蛋糕是英式甜點的一種,小時候吃的康師傅妙芙小蛋糕其實就是馬芬。星爸爸的咖啡店裡,巧克力蘑菇頭馬芬也是熱賣經典款。
馬芬蛋糕是麵粉,黃油,糖,雞蛋加上泡打粉或小蘇打等食材製作的,口感綿密厚實。戚風蛋糕的蓬髮靠的是蛋白的打發,馬芬蛋糕靠的是泡打粉或者小蘇打。
如果馬芬蛋糕發不起來,主要考慮是不是泡打粉量不足或者失效。泡打粉非常容易變質失效,而且超過保存期限,也會慢慢失效。所以要妥善保存在陰涼乾燥的室溫下,並且隨時注意保存期限是否有效,才能使泡打粉發揮最好的發酵作用。
以下提供媲美星爸爸的巧克力馬芬配方,注意小蘇打的作用是增加巧克力的深色,最好不要忽略哦~
食材:
雞蛋 1隻
細砂糖 40克
黑巧克力 50克
玉米油 55克
牛奶 40g
淡奶油 20 g
泡打粉 1.5g
小蘇打 0.5 g
低筋粉 60 g
可可粉 20 g
鹽 1g
巧克力裝飾豆 適量
做法:1,雞蛋加細砂糖用打蛋器攪勻。
2,黑巧和玉米油微波爐加熱融化,與上一步的雞蛋攪勻。
3,加入淡奶油和牛奶攪勻。
4,將低筋粉,可可粉,泡打粉,小蘇打和鹽混合均勻加入,用蛋抽攪拌均勻。
5,將攪拌好的混合物麵糊用倒入容器,七八分滿,表面放巧克力豆等裝飾即可。
6,放入烤箱180度,16~20分鐘出爐。
烤好的蛋糕出爐以後要立刻從模具中取出來,放在晾架上放涼。
感謝Duck老師(@花甜食物戀 創始人,韓國國際裱花協會高級認證裱花講師,美國Wilton認證蛋糕師,kaoker簽約講師)對本回答的整理。
學會了這些就可以使你的馬芬蛋糕發起來了,喜歡我的回答記得收藏轉發哦~
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很高興在茫茫題海中偶遇朋友的問題,我是一枚專註於烘焙的美食博主,很高興和你一起探討這個問題。
如大家所知,戚風蛋糕是需要靠把雞蛋清打成泡沫狀,來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積的一種蛋糕。
在製作和烘烤過程中,化學膨鬆劑(泡打粉為多數)遇水和熱產生了化學反應,分解出二氧化碳氣體,氣體受熱膨脹,馬芬就隨之長高;氣體最終散開,其他材料定性,馬芬就有了疏鬆柔軟的組織。
由此可見,馬芬長高的秘訣在於,化學膨鬆劑產生氣體並有效利用。
所以你的馬芬蛋糕沒有膨發,主要可能是1、這些化學膨鬆劑沒有產生氣體
2、產生了氣體但是沒得到有效利用。
先說產生氣體,一般我們做馬芬蛋糕用到的膨鬆劑,以泡打粉為例。在無水乾燥的情況下,泡打粉不會自己發生髮應,遇水遇熱以後就會產生氣體。但是我們要保持泡打粉是乾燥沒有失效的,否則馬芬是不可能發起來的。
在產生氣體以後,我們需要將這些氣體有效利用。在操作手法上就要注意了:
1、 麵粉和泡打粉要混合過篩,可以讓泡打粉在麵糊里均勻分布。
2、 混合麵糊的時候不要過度攪拌,乾濕材料混合好就可以。因為泡打粉遇水就會發生化學反應產生氣體,所以攪拌的越久,氣體散失的越多。
3、 麵糊拌勻後,入模入烤箱的速度要快,也可以儘可能減少氣體的散失。
建議朋友去對照以上幾點,查看自己的問題出在哪裡。
另外說一下泡打粉購買無鋁的(含鋁的有害),是烘焙中常用的輔助材料,在合理範圍內使用是沒有任何危害的,不要因為不想用化學膨鬆劑就完全不放,這樣你的馬芬不可能發起來的!
隨便說一句,一隻合格的馬芬要有一個大蘑菇頭,切開要有細膩的組織!朋友可以對照一下。(下圖為我的金橘馬芬蛋糕)
以上就是我對這個問題的回答。
給看到最後的朋友安利一個敲好吃的馬芬蛋糕配方,喜歡的可以嘗試一下,超有特色的!
「烘焙食譜」金橘馬芬蛋糕:裝在紙杯里的幸福滋味!
https://www.toutiao.com/i6504148893997990414/
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