烹飪方法中，白灼和上湯兩種做法有什麼差異？

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白灼是沒有湯的，上湯是帶的有湯的，這兩個菜完全都不是一種類型的美食。白灼菜是廣東菜。很多菜都能做成白灼的，味道各有不同。我最喜歡吃的白灼菜有兩種，一個是白灼生菜。還有一道是白灼魷魚。味道非常好！還有很多吃白灼菜，還要吃芥末。

上湯就是北方的菜了。一般裡面都會放皮蛋，鹽蛋，蒜子，當然也有加其他的，只不多這幾種是非常常見的，上湯這個詞一聽就知道，是帶有半湯半菜的美食，做上湯的食材也有很多，我們就簡單的說幾個吧，首先就是上湯紅漢菜，上湯白菜，上湯就是先把皮蛋蒜子一起炒香，然後加點水，這樣就可以放入自己喜歡吃的食材一起煮，就可以了。非常的簡單！

這兩種菜，白灼菜就是直接在鍋中，用清水煮一下就可以放入盤中，然後在加上蔥薑絲放在上面，加點蒸魚豉油，在放點燒熱的油，炸一下就OK了

上湯就的直接先炒一下配料，然後加點水，或者是用高湯是最好的！直接把食材下入湯中煮熟就OK了

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白灼為粵菜常用烹飪技法之將湯或水澆沸，下食材燙至剛熟撈出，稱為灼，因湯水中不加任何有色調味品，故叫白灼。

白灼後的食材經調味，即成為白灼菜肴。食材特點是：色澤素雅，脆嫩爽口，口味多樣。要想做出高質量的白灼菜肴，食材白灼前處理要得當，方法要適宜調味，要準確。

鹼腌處理：適宜鹼腌處理的多為質地比較老韌、異味濃重的動物性食材，如畜類的肚、腸，家禽的胎、腸及蚌類、蛇類等。因鹼有腐蝕和去異味的作用，不僅可使食材嫩化，並可消除腥、躁、臭味，還能使其增厚變大，泛白透明。

鹼腌處理的方法：先在一小盆內對成濃度為5%~8%的鹼溶液，然後納人改刀的食材，脆漬0.5小時~2小時（使更長一些時間），然後用清水沖漂至退凈鹼味即可。

上漿處理：適宜上漿的食材均是一些質地細嫩、無骨的動物性肌肉，如雞脯肉、鮮魚肉、大蝦肉、兔腿肉等等。因為這些食材刀工處理多為薄片狀，直接灼之加熱，往往容易斷裂散碎，或蜷縮乾癟。通過上漿處理，可增強食材的黏性，提高耐熱性能。加熱以後，不但可保持食材形態，使之光潤飽滿，而且可保持食材內部鮮嫩、外表柔軟滑潤和菜肴的營養成分。

上漿處理的方法：先將改刀的食材用少許蔥薑汁、料酒、精鹽等漬味，再加雞蛋清和干細澱粉抓拌，使其黏上薄薄的一層粉漿即可。在此過程應注意以下幾點：

（1)上漿前，必須將食材表面上的水分指干。

（2）加鹽量要合適。漬味用鹽一般為整個口味的50%。70%即可。用鹽過多，不僅成菜後過成（因為還要蘸味汁食用），而且鹽滲析作用強，把食材中的水分滲透出來，極易造成質地變老和脫漿情況。

（3）漬味時間不要過長。一般3分鐘~5分鐘即可。漬味時需加入一定量的致嫩劑，來軟化肌纖維。

（4）上漿一般用蛋清豆粉居多，以保證成菜後食材有滑利的質感。抓拌時用力不可過大，以免把食材抓碎。

（5）對於蝦仁、鮮貝、魚片等抓碎。

（5）對於蝦仁、鮮貝、魚片等含水量較多的食材，上漿後需冷藏1小時左右，以利於鹽分的充分滲入和水分的充分吸收，讓漿和食材充分結合在起。

漂洗處理：適宜漂洗處理的食材都是些含血污多、異味重的動物內臟和部分易變色的蔬菜，如家禽、家畜的心、肺、肝、腰等，蔬菜中的茄子、土豆、藕等。這些食材通過漂洗處理，可去除其內部血污和一些異味，還可使蔬菜色澤鮮艷，併除去苦澀味等。

上湯是粵菜菜品烹調中常用的一種高湯，主要用於烹調魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜芯、上湯時蔬。上湯不到味道鮮美，而且清澈透明，色為淺茶色。上湯的關鍵是湯，一般用老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白鬍椒粒、桂圓肉、生薑等。製作方法是將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大骨，放入鍋內，加清水小火煮透撈出，用清水沖凈放入湯桶中，加清水（如選用純凈水效果更好）、老母雞、豬瘦肉、金華火腿，瑤柱、豬龍骨、雞爪，加入生薑（拍破）、白鬍椒粒（拍破）用中火煲6小時，再放入桂圓肉、冰糖繼續煲2小時，最後過濾即可。

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白灼為粵菜中的一種常用烹調方法。白灼是一種菜品口味清淡，保持原料最大程度新鮮、鮮嫩的做法。

在廣東白灼蝦、白灼菜心、白灼芥藍都久負盛名，新鮮爽口。

白灼的過程中往沸水中放點鹽和油，菜肴顏色更翠綠。

高湯分為上湯和頂湯。

上湯比頂湯稍差些，並且不經過過濾，但是它們都是用雞架、豬骨、豬腳等食材熬制出來的湯，味道異常鮮美。

菜肴在烹制的過程中放入高湯，味道更鮮美。

上湯中的代表菜肴則是上湯娃娃菜。娃娃菜在上湯中處理成熟，娃娃菜的嫩、脆與上湯的鮮完美結合，帶來更豐富的層次感。

上湯則是用被熬制過後具有很大的鮮味的高湯把菜肴處理成熟，並且上湯作為菜肴中的一部分。

這是兩者最大的區別。

謝邀，最簡單易懂的區別，

白灼，一般不含有湯水，而上湯，則是必須有湯水的。而且湯水必須要鮮。

白灼主要用大量的水把菜品燙熟，保持菜品原汁原味，保持菜品原本的形狀和口感。又不能太生或者太熟。比如白灼芥藍，白灼基圍蝦

上湯則是用少量的水或者特殊製作的湯，讓菜品的鮮味濃縮到湯水裡面，同樣要保持菜品的原汁原味，不能放過多的調味料。比如上湯娃娃菜。

謝邀！在中餐里白灼就是用水把食材煮熟！像白灼海鮮之類的，用水煮熟最能保持海鮮的原汁原味！

上湯就是用骨頭老雞等吊湯，吊出的湯濃而白，將食材煮熟後，用上湯浸泡食材，白灼和上湯有著很大的區別！

謝邀~

通俗得理解，白灼就是水煮，直接水煮熟，吃的是食物自身的味道~

而上湯則是加上老湯，例如上湯娃娃菜。但是現在的上湯比上過去是簡化了太多了（指的是一般菜品，一些掛星的酒店不便評價）。娃娃菜舉例，曾經的上湯娃娃菜是雞肉，海鮮，蘑菇等一鍋熬制一至兩天所得湯頭，味道鮮美，現在的話一般僅僅是雞湯了~~

白灼是粵菜中非常普遍的一種烹飪手法，如白灼蝦、白灼菜心，等。白灼，即把水燒開後將要白灼的食物如洗凈的基圍蝦倒進去，再次沸騰後三兩分鐘即可撈出裝碟。上湯是粵菜菜品烹調中常用的一種高湯。