湘菜中的扛把子是什麼，如何做？

您好，很高興能夠回答您的這個問題，雖然我生長在北方，但是我可是一個無辣不歡的主兒，平時最喜歡吃的就是川菜和湘菜了，問題中提到湘菜的扛把子是什麼以我對湘菜的了解角度來說，不得不說的就是湖南的小炒，眾多的湖南小炒中我認為可以稱得上是扛把子的只有小炒湘之驢這道菜了，此菜不但操作簡單，而且入口香辣適中，受到了很多人的喜愛，下面我就將我知道的做法分享給大家，希望大家能夠喜歡，同時希望我的回答能夠幫助到您，謝謝。

原料：驢肉（需要細嫩的裡脊肉）湘菜、小米椒、紅色杭椒、大蒜、生薑、湖南辣妹子醬、豬板油

調料：鹽、生抽、老抽、料酒、香油

第一步炸豬油：湖南小炒好吃的秘訣之一就是這炒菜的底油，接觸過湖南廚師的都應該知道，他們炒菜善用豬油，因為急火爆炒用豬油比較香，做法是這樣的，買回來的豬板油用刀切成大小一樣的小塊，鍋內加入少許的水，然後將板油粒下鍋大火燒開關至中火，然後慢慢的將板油里的豬油靠出，等到板油變色成油渣後撈出留下的就是炒菜用的底油

第二步：整塊的驢肉頂著肉絲兒切成大小一樣的片，用蛋清和澱粉上漿備用（驢肉和牛羊肉一樣都要頂著肉的紋路來切，這樣能夠保證肉的口感）小米椒洗凈切成小段（一定要用湖南特產的才夠味兒）紅色杭椒一樣洗凈切段，大蒜去皮洗凈切片、生薑去皮洗凈切片備用，香菜洗凈去除葉子留桿切段

第三步：炒鍋上火燒熱加入適量底油，然後將肉片下鍋滑熟撈出，鍋內加入豬油加熱將蒜片、薑片、小米椒、紅色杭椒下鍋大火爆香，然後下辣妹子醬炒出紅油，接著將驢肉下鍋大火翻炒，淋料酒、生抽、老抽，最後下香菜段撒鹽大火翻炒出鍋裝盤即可。（做這道菜一定要快，急火爆炒才能好吃）

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感謝悟空問答邀請！我是小魚，沒事就喜歡在家研究美食，享受動手的過程，在動手中成長！你和我一樣嗎？歡迎關注小魚私廚，有共同愛好就一起分享吧！

湘菜 ：湖南菜系，簡稱湘菜。 特色：以熏、蒸、干炒為主，口味重於酸、辣， 辣味菜和煙熏臘肉是湘菜的獨特風味。 代表菜品：麻辣子雞、辣味合蒸等，其中我最喜歡的一道菜是豉汁排骨，用豆豉蒸排骨，香味濃郁，滋味鮮美，現在我把做法分享給大家，希望大家喜歡，如果您有不同的方法，可以在屏幕下方留言哦，咱們互相學習！

廚男本人覺得湘菜整體都很好吃，因為廚男非常喜歡吃辣，正好南方的美食又非常的迎合我，所以說，對湘菜特別情有獨鍾。

廚男之前去過湖南3次，一次是長沙，一次是衡陽，兩個地方都屬於湖南，但是美食都是一樣的好吃。深深思念湘菜之——口味蝦 辣椒炒肉 牛肉涼麵 蒜苗牛肉 剁椒魚頭 韭菜餡餅 灌湯小包 糖油粑粑 蔥油粑粑 梅菜扣肉餅 茶顏悅色 桂花藕粉 干煸辣椒 回鍋肉 臭豆腐 油辣椒爆排骨 糖醋帶魚 臘腸秋葵 甜豆腐腦 辣椒爆炒肥腸 滷雞腿雞翅 辣椒燉狗肉羊肉菌類湯鍋 還有各種精緻的甜品點心......

以上這些我覺得湘菜的扛把子屬於剁椒魚頭了，因為剁椒魚頭是非常出名的，包括之前毛家飯店、小喬湘這類的菜館也都把剁椒魚頭當做主打菜。當然剁椒魚頭做起來也比較麻煩，這裡廚男就給大家分享一下他的做法：

1.魚頭收拾乾淨，從魚唇正中一劈為二背部相連，均勻摸上少量鹽、料酒，腌10分鐘左右

2.姜、蒜切末，蔥切小環狀；豆豉泡水稍洗後瀝干備用

3.炒鍋上火加少量油，爆香姜蒜末加入豆豉炒香後離火

4.將3—4湯匙太子剁椒拌入其中，再加入少許雞粉提鮮，全部拌勻

5.盤子底部加少許蔥段、薑片，放入魚頭，將拌好的剁椒鋪在魚頭表面

6.蒸鍋中加水燒開，放入剁椒魚頭，大火蒸制10分鐘 ；出鍋後撒上香蔥末、淋上適量蒸魚豉油，最後燒1勺熱油澆在上面即可

希望廚男以上的分享，對大家有用！

湘菜中的扛把子那肯定就是一道菜，不會選砂鍋燉狗肉、麻辣子雞、炒牛百頁、洞庭野鴨、蓮蓬蝦茸、蕭湘五元龜、腊味合蒸、口蘑泡肚、紅根魚翅、冰糖湘蓮、金錢魚等。卻要選這道東安子雞

東安子雞

圖/來源網路

湘菜中歷史悠久的名餚。相傳很久前，湖南東安縣有幾個老婦人開小酒館，曾用子雞切塊，加蔥、姜、蒜等輔料同煮，用來下酒。成菜雞骨軟肉嫩，香酸麻辣，深受顧客歡迎，人們稱之為東安子雞。

世代流傳，現在的東安子雞多數是炒制而成，既保留了傳統的風味特點，又有所創新。成菜辣、嫩、酸、脆、香。

製法：挑選1000克左右從未產蛋的肥嫩母雞1隻，宰殺腿毛，從尾部切小口掏出內臟，清洗乾淨後放入湯鍋內煮至七成熟，撈出晾涼，剁掉頭頸和腳爪，再從背脊上切開雞骨去骨。然後順著肉紋斬成1指寬、7厘米長的條狀。

炒鍋內放入豬油，將雞肉與薑絲、干辣椒一同煸炒，放醋、紹酒、精鹽和少許花椒末，繼續煸炒後加入肉湯稍燜，待收干湯汁再下蔥段、味精，用水澱粉勾熒起鍋即成。也有最後淋上一點芝麻油的。

此餚製作有兩點關鍵：一是斬雞條一定要順著肉紋；二是一定要放醋，最好是山西陳醋。

歡迎大家關註：靠譜吃貨

靠譜吃貨：餐飲營銷策劃，旅遊、酒店體驗，美食自媒體人。

謝邀！

小子我以前回答過川菜的扛把子菜，是回鍋肉，理由簡單粗暴，就是家家戶戶都會做，傳播度高！

同樣的，湘菜的扛把子菜，筆者覺得就該是簡單易做的小炒肉

1. 將五花肉切成薄片，青紅椒切成塊，小米椒切圈，蒜切片備用。

2. 坐鍋點火倒入油，將五花肉煸炒香出油，加入蒜片，小米椒圈繼續煸炒。
3. 加入適量醬油，耗油，豆豉上色調味，放入青紅椒塊炒熟即可

小炒肉主要突出小米椒和蒜的香味，所以兩樣料要足此做法是筆者經常使用的做法，如有不同，歡迎指正，求個關注！圖片來自網路謝謝！

首先：非常感謝收到您的問題邀請：我是一名廚師：做餐飲已經有20個年頭了！《希望我的回答能夠幫到您》歡迎關注我的：頭條號：小管家美食

湘菜的扛把子都很多種的，首先就是我們湖南的紅燒肉，還有剁椒魚頭，在說就要說我們湖南的辣椒了。我們的辣椒就是扛把子，不管是做什麼菜，什麼人吃，我們都要放很多的辣椒，在我們湖南的湘菜，沒有辣椒就不叫湘菜，我們不管是做什麼菜都會放很好的辣椒！

我們就來說說一道簡單的手撕包菜吧，下飯很好的吃一道菜，這個是最簡單的湘菜做法，家常的湘菜、

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剁椒魚頭！食材：雄魚頭 剁辣椒 蒜 蔥 紫蘇 小許豆豉。

先把雄魚頭處理乾淨用食鹽腌制十到十五分鐘，在腌制的同時可以下剁辣椒 蒜 豆豉小炒一會。把紫蘇放碗底，放魚頭，再把炒熟的剁辣椒等放上魚頭上面，連同蔥一起。大火蒸十到十五分鐘，出鍋前燒熱油淋至魚頭上即可！喜歡吃面的朋友，可以下小許面，拌湯汁，味道很正！