經常吃油條到底對人體有害還是無害？

油條和豆漿搭配是一份非常受歡迎的早餐，但是隨著健康飲食的深入人心，對於油條這一油炸食品是否健康，還是許多人擔憂的問題。

那麼，吃油條到底對人體有害還是無害？

油條是否健康與製作的工藝有關，最重要是油條中鋁的殘留量以及含油量，評判吃油條是否健康，重點看油條配方中鋁的含量和油炸工藝。

而且，健康的飲食要看膳食搭配是否均衡、食品的搭配是否合理。油條含油量很大，如果搭配清淡的飲食一起食用也是可以的。

【油條的製作】

油條是以麵粉、膨鬆劑、油脂、食鹽、白糖和水等為材料，經過麵糰調製、醒發、成型和油炸等工序加工，能形成金黃色的色澤，具有外酥脆內鬆軟的口感。

在油條的製作過程中，膨鬆劑起著至關重要的作用，它決定油條的質構和品質的好壞。但是傳統製作油條使用的是礬鹼鹽膨鬆劑[1]，其中含有的鋁加工後殘留在油條中，對人體有有害。

【鋁對人體的危害】

研究表明：

鋁是一種對人體健康有害的元素，在人體內蓄積併產生慢性毒性。

鋁可在腦組織中蓄積，引起中樞神經功能紊亂，透析性腦病；鋁直接作用於骨組織，引起骨病理改變；鋁可引起紅細胞低色素性貧血，影響多種酶系統的活性，對造血系統產生毒性；鋁對免疫功也有明顯抑制作用[2]。

我國在1994年提出了面制食品中鋁的限量衛生標準是小於100mg/kg，而油條中鋁的平均含量為495.6mg/kg，最大值達到1538.7mg/kg，平均超過標準5倍，最高達15倍[2]。

【無鋁膨鬆劑的使用】

隨著人們對鋁毒性的認識，為了健康的食用油條，現在開發出了無礬膨鬆劑、現代無鋁複合膨鬆劑和發酵型無鋁複合膨鬆劑[1]。

無礬膨鬆劑利用這些物質在加熱時受熱分解產生大量氣體，如二氧化碳和氨氣等，使得油條體積膨脹，雖然無鋁但是容易殘留刺激性氣味；現代無鋁複合膨鬆劑利用酸式膨鬆劑磷酸二氫鈣和鹼式膨鬆劑磷酸氫鈉混合，遇水生成二氧化碳而使麵糰膨鬆，效果好，不僅無鋁還能補充鈣、磷等營養元素，是目前應用最廣的膨鬆劑；發酵型無鋁複合膨鬆劑，是在現代無鋁複合膨鬆劑的基礎上添加適量酵母，能縮短加工工藝[1]。

因此，隨著食品科學的進步，油條的鋁危害實際上是可以避免的，只要使用符合規範的膨鬆劑。

【油條的脂肪含量高】

但是，油條是一種油炸食品，含有約佔30%以上[1]的脂肪含量。

根據中國營養學會建議，成人每天油攝入量不宜超過25克。如果按一根油條50克來算，每天吃一根油條的話，大約攝入15克的油脂。

除非其他的飲食中油脂含量非常低，不然很容易攝入油脂量超標，過高的脂肪攝入容易引起肥胖，長期以往容易引發其他的和肥胖有關的疾病。並且在高溫油炸的過程中，可能會生成有致癌性的丙烯醯胺[3]。

【總結】

因此，超哥建議喜歡吃油條的讀者，要通過正規的商店購買，避免食用的油條中使用含鋁的膨鬆劑。

對於像油條這樣的高溫油炸食品，即使再喜歡吃，日常飲食中還是應該減少食用的頻率，或者調控好其他食物中油脂的攝入量，達到健康飲食的效果。

民以食為天，健康的早餐是一天的開始。

和食品有關的問題，歡迎廣大讀者戳「超哥話食」，和超哥一起健康飲食。

參考文獻

[1]李玲,王立,錢海峰,張暉,齊希光.油條研究現狀及發展趨勢[J].食品工業科技,2014,35(23):366-371.

[2]張加玲,劉桂英.鋁對人體的危害、鋁的來源及測定方法研究進展[J].臨床醫藥實踐,2005(01):3-6.

[3]武麗榮,蔣新正,鮑元奇.油炸食品中丙烯醯胺的形成及減少措施[J].中國油脂,2005(07):18-21.

作者：黃潘鈿 趙力超

前一段時間，上海有一項調查，是說有一些品牌餐館的無礬油條，結果測定鋁的含量，和市面上其他油條差不多。

消息一出，就引起了不少爭議。

上表就是此前調查的結果，可以看到，其中第9條，其中的鋁含量就達到了980 mg/kg，這其實就稱不上什麼無礬油條了，就是普通的油條。

為什麼大家對有礬、無礬這麼在意呢？這就要從油條的做法上說起。

油條稱得上是一種膨化食品，也就是通過烹飪，形成了一些氣泡，使食材發生了膨脹。

這個膨化的原理，就是通過明礬實現的。明礬的化學成分是硫酸鋁鉀水合物，其中含有一些鋁元素。在揉面時，同時加入小蘇打，那麼當鋁離子和小蘇打當中的碳酸氫根遭遇時，就會發生所謂的雙水解反應，鋁離子變成氫氧化鋁，而小蘇打則會產生二氧化碳。

這個反應過程是過去古人不知道化學原理，通過經驗摸索出來的。但如果稍微了解一些化學原理，應當就知道，想讓小蘇打產生二氧化碳，明礬並不是必要的，用一些酸性物質就可以實現，比如說酒石酸。

實際上，現在很多無礬油條所用的膨化劑，裡面就是用的酒石酸。

不過，其實不管含不含鋁，對我們健康的影響並沒有想像中那麼大。雖然一直就有說法，認為鋁會導致老年痴呆，但現在的研究發現，這個說法的證據不足。不過，如果真的很介意，那就去找一些放心品牌的無礬油條，再或者自己在家炸油條，也不是很難。

除了酒石酸膨化劑之外，用酵母也是可以做油條的。

油條真正的危害其實還是因為，它是油炸食品。油炸食品，尤其是用面做的，或多或少都有丙烯醯胺等一些致癌物的問題，因為烹飪的條件，或許含量會有區別，但畢竟油炸的溫度都會達到180℃以上，所以完全避免，是不太可能的。

因為有這些致癌物，所以從健康的角度來看，不應當總吃油條，經常換換口味，尤其是蒸出來的早點，要比油條更健康。當然，這不是說油條一點都不能吃，致癌的問題也是日積月累出來的。

油條很好吃，和大米乾飯一樣，是人們的千年摯愛。但是，人們一直的對吃油條有害和無害爭論不休，本文給出三點分析，希望能以此確認油條的客觀身份，終止爭論：

⒈最多的「有害論」說法，是油條有鋁污染。油條和面不叫「和」，叫「盤」，標誌著與大餅饅頭麵條的面不一樣和法。主要裡面給了一種添加劑，叫做「明礬」，會使油條在炸制過程中產生「氫氧化鋁」。鋁元素吃進去會在人體內積累，到一定程度會造成腦神經損傷，引發老年痴呆症什麼的疾病。

這種說法看似蠻有道理，其實不對。氫氧化鋁不假，但卻是治療胃病的主要成分。所以，吃油條不僅不會受到鋁污染，反而對胃病有正面作用。這個「有害論」不予成立。

⒉第二個「有害論」說法，是炸油條的油污染，三種情況都是：①街頭炸油條一鍋油炸到底，少了再添，最後成了黑糊糊的；②搞不清是地溝油還是色拉油還是什麼不合格的油；③橄欖油、棕櫚油、山茶油才是健康食用油，可是五星酒店也捨不得用這麼貴的高檔油炸油條。

這確實是個問題，油條的千古清白或有可能因此毀於一旦。食用油的安全，自從出現地溝油，人們就不再相信這些供應食品了，油條首當其衝。

即便正常的食用油，也分為三大類別：①動物脂肪；②單不飽和脂肪；③多不飽和脂肪。其中最好的油是單不飽和脂肪和動物脂肪，橄欖油、棕櫚油、山茶油和豬油、牛油就是。沒有點名的都列屬植物油，均為不健康食用油。

食用油的這樣分類，是根據其化學品質進行的。主要原因在於動物脂肪和單不飽和脂肪性質穩定，高溫時不產生有害物質。豆油、葵花油、調和油等多不飽和脂肪，高溫就會產生反式脂肪酸，最是有害。最危險的就是增加心臟病和糖尿病的風險。用植物油炸油條，會產生反式脂肪酸，吃著有害不安全。

⒊第三個「有害論」說法，長期吃油條會營養缺乏，面黃肌瘦。這個沒有科學根據。比較而言，油條的蛋白質和氨基酸還是比較豐富的，而且好吃開胃，又搭檔肉湯、豆漿，營養方面沒一點問題。

油條是中國人千百年以來的經典早餐，只要是中國人，基本上就沒有沒吃過油條的人。甚至有的人天天吃，月月吃，年年吃。那麼，吃了這麼多油條，油條到底健康不健康呢？嗯，油條肯定不是一種健康的飲食。但是，為什麼說油條不健康呢？

現階段，我們大部分人食用的油條屬於含有鋁的油條，鋁來自於油條製作中加入的明礬。如果長期吃含有鋁的油條，人體的中樞神經系統可能受到損傷。

製作油條的麵粉能量不算太高，但是架不住炸成油條後吸附大量油脂。一根油條除了基本的麵粉能量，還要考慮油脂所含的能量。有試驗顯示，每100 克油條的熱量約為386 千卡，幾乎佔了普通非油炸飲食熱量的一半，經常吃的後果就是增加了肥胖的發生率。

製作油條的麵粉中含有的B族維生素本身就不多，而經過高溫油炸這個過程之後，基本上讓麵粉中的B族維生素損失殆盡。

傳統油條都是在高溫環境下，經過油炸製作成的。在這個過程中，高溫為油脂發生嚴重氧化聚合提供了環境。油脂經過這一變化，會生成丙烯醯胺、苯並芘等一系列致癌物，常吃可能增加腫瘤發病風險。

綜合以上幾點，張大夫建議大家少吃油條，油條吃多了有害。

　　油條，我們的老祖先在宋代就開始食用，吃了上千年，也沒有什麼問題，為什麼到了我們這一代人，就會出現這麼多油條有害論呢?究其原因，在於現在的食材變了，人心變了，環境變了，油條也跟著變了，變的不那麼安全。

　　油條在北方還有自己的市場，在西餐目益擠壓下，油條的生存空間也在縮小，但是還在堅持。說到油條有害，又試問，現在所吃的東西，又有哪一個可以說是百分百沒有問題的。這不是單一油條的事情，可以說是一個社會現象問題。

　　如果使用有安全級別的食用油，禁止地溝油，油也不反覆使用，就不會產生這麼多的有害物質，傷害到人體的健康了。

　　油條有害論的提出，主要依據就是油條含有過高的鋁元素。因為油條是一種膨化食品，也就是通過烹飪，形成一些氣泡，使食材發生了膨脹。這個膨化的原理，就是通過加入明礬實現的。明礬的化學成分是硫酸鋁鉀水合物，其中含有一些鋁元素。在揉面時，同時加入小蘇打，那麼當鋁離子和小蘇打當中的碳酸氫根遭遇時，就會發生所謂的雙水解反應，鋁離子變成氫氧化鋁，而小蘇打則會產生二氧化碳。食用過多的油條，就容易使體內鋁元素超標，這樣容易誘發老年痴呆症。

　　其實，鋁超標也只是導致老年痴呆症的一個因素。日常生活中，在保證油條的來源情況下，少量進食是沒有太大問題的。

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對於油條來說，本身是一種油脂較高的油炸面製品，傳統的油條製作過程中添加的配料只要有麵粉、小蘇打以及明礬。

如果不靠譜的食用油條，容易對身體產生危害：

過量食用，容易導致能量過剩的問題：

油條本身屬於高油食品，食用次數過多，食用量過大都容易增加肥胖、高血脂等疾病的風險，給健康增加威脅。

油條中使用的明礬含有鋁元素，這種物質攝入過多容易對神經健康產生危害，增加大腦痴獃等疾病的患病風險。

由於是高溫油炸，所以很容易產生一些類似丙烯醯胺、苯並芘等有害物質。

當然，油條作為一種「傳統美食」，而且很多人把它當做一種美味，對於這種食材，可以吃，但是需要「健康吃」，從根本降低對於身體的危害。

油條，吃是沒問題的，但是要限量，避免對於身體產生威脅，單次食用油條的數量不超過1根，一周食用不超過2次。

鋁元素攝入過多，容易對肝臟、腎臟、神經系統產生危害，所以建議各位可以選擇不含鋁元素的油條，也就是現在市面上出現的「無礬油條」，為了健康，請合理選擇。

油條經過高溫油炸，其中的澱粉和蛋白質等物質很容易產生丙烯醯胺等有毒物質，炸制時間越長、溫度越高，有害物質的含量就會越高。所以，如果您在外購買油條，請勞煩商家火候小點，熟制即可；如果您是自家炸制油條，等油條變為金黃色後就可以出鍋；控制火候，減少有害物質的生成。

油條＋豆漿，是大多數人最愛的「早餐搭配」，可以吃，豆漿本身也是一種不錯的飲品；但除了這些，也請您搭配一些其他的食物，吃油條請拒絕「鹹菜」，換成新鮮蔬菜更為靠譜，涼拌菜（少油少鹽）、水煮菜都是很不錯的選擇，另外建議再加一個雞蛋，這樣的早餐搭配實屬更加完美。

吃油條，無論是早餐還是午餐，唯有「食物多樣」才能更加健康。

油條，一種「傳統美食」，頗受人們的喜愛；因為「受寵」，所以爭議頗多，「洗衣粉油條」並不存在，簡單分辨即可鑒別；油條可以吃，但請健康吃，除了豆漿，搭配點蔬菜，會讓您的早餐更加健康。

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油條的話，簡單來說，就是對人體無害的，不過，吃多了也對身體沒什麼好處。

據了解，油條是一種古老的中式麵食，長條形中空的油炸食品，口感鬆脆有韌勁，中國傳統的早點之一。

《宋史》記載，宋朝時，秦檜迫害岳飛，民間通過炸制一種類似油條的面制食品（油炸檜）來表達憤怒。但實際上，類似的油炸麵食，其起源應該可以追溯到唐以前，但具體時期不得考證。不過由此可見，油條的歷史的確較為悠久。

那流傳了這麼多年的美食，為什麼近年來讓人對其產生質疑呢？

最主要的還是含油量的問題。

我們都知道，油就是脂肪，食用過多就會給人體帶來攝入量過多的問題。而在當今脂肪攝入普遍超標的時代，吃多了顯然對人體是很不利的。

其次，就是明礬的問題。

而明礬，就是用來幫助油條進行膨化的。明礬的化學成分是硫酸鋁鉀水合物，其中含有鋁元素。不過，其實不管含不含鋁，對我們的健並沒有什麼康影響。雖然有說法認為鋁會導致老年痴呆，但證據並不充足。

當然，膨化也並不只能通過明礬來完成，其實通過一些酸性物質就完全可以實現，比如酒石酸。也就是說，這個問題是可以避免的。

最後，就是反覆用油的問題了。

的確，在很多的油條攤位，尤其是小攤位上，都存在著反覆用油的問題，而且油脂反覆高溫加熱後，是有可能產生一些有毒有害物質的。不過這也是因為成本等多種條件所限，也難以避免。如果想避免這個問題，那就只能去一些相對安全係數更高的地方購買油條或者自己製作了。

客觀的說，我們單位早餐是非常不錯的，4-6種現拌小菜、花捲、豆包、糖包、油條、麵包、雞蛋、豆漿、純牛奶、乳飲料、大米粥、雜糧粥……我的早餐幾乎不變——小菜、雜糧粥、雞蛋、豆包+花捲、純牛奶（帶走，間操喝）。儘管我知道我們食堂炸的油條衛生肯定比外面強百倍，我也從來不吃，一來我不喜歡油大的食物，二來它能讓我變胖，最重要的是沒營養！

1、熱量高

油條外酥內嫩，聞在鼻里香，吃在嘴裡爽，但它是油炸的，熱量極高。要減肥的姑娘們，不妨調整一下飲食習慣，第一步就是拒絕油炸食物，它是變胖的罪魁禍首！

2、油的安全性

我們都見過油炸小攤的油，一口鍋，褐色的油反覆的沸騰著，看看油鍋里黑黑的油，就知道已經用過很多次了，這樣的油炸出來食物怎麼忍心下的了嘴！而且油脂反覆高溫加熱後會產生有毒有害物質。除了油條，街攤的炸串、炸臭豆腐、炸雞……都應三思而後吃。

油條除了油脂高以外，其他營養成分都被高油溫破壞掉了。比如常見的蛋白質、維生素A、胡蘿蔔素和維生素E，經過高溫油炸以後，幾乎損失殆盡，而且早上吃這些油炸類的東西，對腸胃很不好，不易消化。。

4、鋁過量

油條在加工過程中，需加入明礬和蘇打等含有鋁的膨化添加劑，而研究表明，過多攝入硫酸鋁會對中樞神經系統造成慢性損傷，劑量過大對兒童的神經系統發育可能造成影響，也會增加老年人患心臟病和心腦血管疾病的幾率。

雖然不建議吃油條，但偶爾吃上兩根油條是不會對健康有大的影響的！家人的飲食習慣是互相傳遞的，影響的，身邊有好多這樣的例子，父母關注飲食健康，孩子自然言傳身教。所以還是建議，能不吃盡量不吃，如吃最好少吃！

作者：孫秋燕 國家二級公共營養師/大連營養師俱樂部講師團講師

以普通情況而言，油條是無害的。

世上根本不存在100%絕對安全的食物。所謂「油條有害」，無非是在計較兩方面的原因：

一，高溫油炸。

植物油在高溫烹調過程中會產生大量的醛類物質。醛類物質有毒，能引發心腦血管病和癌症。油脂中的亞油酸不耐熱，會產生有毒分解物和氧化聚合物。

反覆經受高溫的油，也就是民間俗稱的「乏油」，確實會產生諸多有害物質。不過，如果僅僅是幾次高溫的話，這些物質並沒那麼容易生出來。黑心商家用油如何，這確實難以保證，但是普通攤點，尤其是正規的餐點售賣處，是不會使用乏油來砸自己的招牌的。而如果是自家炸油條，油更是用個兩三次就不再用了，這比所有的食品安全標準都還高呢。

炸制食物，油溫大約在160℃左右，而產生有害物質，則需要180℃，並且不是馬上，還要經過一段時間。如果真那麼容易產生許多元素，化學提煉還用那麼費勁嗎？並且，這裡說的是植物油。動物油的話，更是加倍安全。

有人會說，炸油條時的溫度足有200℃。這個可能是從來不下廚的人提出的，可以問一下廚師。200℃高溫，油條剛下鍋外層就糊了，裡邊卻是生的。誰這麼炸油條？瘋了吧？

二，膨化劑。

油條用的膨化劑，可以使用明礬，學名叫十二水合硫酸鋁鉀，它是多種酶的抑製劑，並且其中的鋁元素影響蛋白質合成及抑制腦活性。

但是，不含鋁的膨化劑有的是，為什麼非要用明礬？

況且，「有害」「無害」，只是看食品中的某些物質給人體造成損害的證據充不充分，而不是看致害的能力高不高。打個比方，就像說槍可以打死人一樣，前提是槍要有子彈，要有開槍的人，否則它不過是塊廢鐵。

任何一樣食物，不論是天然的還是人工加工的，想挑它的毛病都能挑得出。世間沒有絕對意義上的安全食品。這也不健康，那也有問題，給食品做安全定義不就沒意義了？不就成了抬杠了？

所謂吃得健康，不是吹毛求疵，更不是弄些聳人聽聞的數據自己嚇唬自己。

首先表明一點：油條絕對不是健康食品。雖然油條在製作過程中主要利用的原料是小麥粉，水和膨鬆劑，會形成多孔性和外酥脆、內鬆軟的口感，但呈現的還是金黃色的油炸食品。

油條和許多的油炸食品（如炸麻球、炸飯糰、炸豬排、炸雞排等）一樣，在高溫油炸時、尤其是富含澱粉的食物更容易生成具有神經毒性的潛在致癌物---丙烯醯胺，丙烯醯胺易通過口腔，皮膚或呼吸道進入體內，一旦它進入體內，就會快速的分布於全身的組織中，危害身體健康。另一方面，食用油中的有益營養成分如脂溶性維生素經過高溫加熱後會遭到破壞，隨著油溫的持續升高和煎炸時間的延長，其營養成分被破壞程度更加顯著。

雖然油條是一種備受歡迎的早餐食品，偶爾吃是可以的，但不能經常吃。油條本隱藏著諸多不健康的因素，不僅僅因為油條中的脂肪含量較高，高脂肪的油條攝入過多易引起肥胖，高血脂等疾病，還因為現在民間油條的用油質量和衛生很難保證，經過反覆高溫油炸後，尤其是油條主要以植物油為主，使用的如果是毛油，毛油的磷脂含量高，加熱時磷脂會產生大量的泡沫，並容易在鍋底形成黑褐色的沉澱物，使油的發煙點降低，更可能產生丙烯醯胺，二惡英等致癌的化學物質。因此，吃油條對人體有害的理由就是從這來的。

一切事情都有雙面性，如果你身邊的早餐店或者買的油條用油非常安全，你自個也完全不擔心，可以偶爾吃的，但是不宜天天吃，如果早餐吃到油條的話，就要同時搭配富含維生素C維生素E豐富的新鮮蔬菜和水果綜合，綜上所述，健康人一周吃油條盡量不超過1次。

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