被腌制後的大蒜，還有益健康嗎？
大蒜是生活中常見的調味品，炒菜燉菜燒菜都能用上，但是除了作為調料品之外，大蒜中的有效成分大蒜素（化學名又叫二烯丙基二硫醚），是大蒜氨酸在大蒜酶作用下轉化產生的。有一些臨床研究顯示，大蒜素（從粉碎的生蒜中提取出來的）有殺滅細菌、真菌，抗菌消炎的作用，除此之外，還有一部分研究認為大蒜素具有抗氧化，消除自由基，可抑制多種腫瘤細胞生長，並誘導腫瘤細胞凋亡抗腫瘤的效果。目前還有藥廠生產大蒜素膠囊和大蒜素注射液，根據藥物的說明書，適用於深部真菌和細菌感染，用於防治急慢性菌痢和腸炎、白色咳、肺部和消化道的真菌感染、白色念珠菌菌血症、隱球菌性腦膜炎、肺結核等。藥品說明書中提到大蒜素對上訴細菌、真菌具有抑制生長的效果。並且市面上存在各種各樣的大蒜素的保健品。
我順便查閱了大蒜素的穩定如何，大蒜素易揮發，對熱不穩定，對酸比較穩定。腌制的臘八蒜是北方的一種有名小吃，多是使用醋腌制的，腌制好後，大蒜碧玉剔透，顏色翠綠，看著非常可口。根據大蒜素的性質，酸穩定，而臘八蒜本就是用醋腌制，如果腌制之後，大蒜素依然存在，那麼可能存在對健康有益的作用。
但是，作為我個人而言，雖然目前有那麼多說法大蒜有各種的神奇妙用，我仍然堅信達不到一定的劑量可能也就沒有那麼多效果，我們只是簡單作為一種調料或者一份小菜，吃著可口就夠了，至於大蒜素的其他的效果，有沒有那麼神奇，交給研究者去繼續做試驗證實吧。
來自全科鮮醫生的看法。
說到腌制的大蒜，那麼最值得一提的便是臘八蒜了。
臘八蒜是北方的一種傳統美食。據說這臘八蒜還有些來頭，臘八蒜的蒜字，和「算」字同音，近年關了，各家商號要在這天把這一年的收支算出來，可以看出盈虧，其中包括外欠和外債，都要在這天算清楚。但是快要過年了，中國人總講個面子和彩頭，總不能殺到人家家裡大喊：「欠債還錢」。於是收債的就會泡上一些臘八蒜送人。欠債的收到了自然心照不宣：年關了，一年的債務該清算清算了。「蒜」「算」同音嘛。北京有句老話說：「臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒，欠債的還錢。」用臘八蒜當作催債提示，倒也算是難得的苦心。
常吃臘八蒜的好處1、助消化:臘八蒜酸甜可口，有蒜香又不辣，有解膩祛腥、助消化的作用。
2、防癌抗癌臘:八蒜還能誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。
3、延緩衰老:臘八蒜的抗氧化活性優於人蔘，常食能延緩衰老。
4、預防防流感和殺菌、驅蟲:臘八蒜還含有一種叫硫化丙烯的辣素，其殺菌能力可以達到青黴素的1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用。
那麼臘八蒜是怎麼樣做的呢？第一步：準備好原材料:一些當年的新蒜、食鹽和白糖（與大蒜的比例是10:1）、醋（陳醋米醋都可以，推薦用米醋，色澤更好看）高粱酒少許。
第二步：找一個乾淨的容器（最好是玻璃瓶或陶、瓷器，一定不能用塑料瓶），瓶里一定不能有油污或水漬，將剝好的大蒜裝入，裝的時候注意擺放整齊，每裝一層蒜，均勻撒上一層鹽，一白糖，不要裝太滿，最多裝容器的三分之二即可。
第三步：將醋倒入，一定要漫過大蒜，注意，醋不可倒入過多，需要與瓶口有一定距離，防治溢出。然後放入高粱酒適量，起到殺菌消毒作用，封好瓶蓋，放置陰涼通風處20天左右即可（友情提示:根據各地溫差不一樣，所以變綠的時間也不一樣，有的需要一兩個月）。
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眾所周知，大蒜具有較強的殺菌作用，平時適當的食用大蒜，可以將體內部分有害菌消除，而且還能起到調理的好處。所以有許多人都非常喜歡大蒜，有些地方還用糖和醋腌制大蒜，不過，被腌制後的大蒜，還有益健康嗎？下面就來看一下吧！
事實上，只要大蒜在腌制的時候，都是非常衛生且腌制時間也並無很長，那麼大蒜中的部分營養成分還是會存在的，因此被腌制過的大蒜還是可以有助於健康的。
1、糖醋蒜
就比如糖醋蒜，據陝西省相關測定報告顯示，搭配羊肉泡饃食用的糖醋蒜內，大概含有5%的糖、2%的酸、鹽是5%上下。即便是家庭版的糖醋蒜，其中所含有的糖和鹽都不是很多，大概只有2%的糖、2%的酸，鹽是2%。
而且中國農業大學研究結果顯示，在糖醋蒜的提取液中，其實具有一定的抗氧化活性，對於HL-60人白血病細胞、MDA-MB人乳腺癌細胞、BGC-823人胃癌細胞等具有顯著的抑制效果。
所以，即便是被腌制過的大蒜，它還是有非常多的好處存在的！
2、臘八蒜
吃過這種蒜的人都知道，腌制過大蒜會顯示成綠色，關於這種顏色的蒜有些人可能不敢吃，但是有研究發現，這種綠色其實是含硫物質在酸性的情況下，發生反應後，生成藍色與黃色含硫色素，是這兩者疊加形成的綠色。
而這種綠色不會有害於人體的健康，並且還有不錯的抗氧化好處。
1、在食用糖醋蒜之前，最好注意醋的質量，因為只有好的醋，才能生成優質糖醋蒜，食用劣質的腌制蒜可能會不利於人體的健康，一般糖醋蒜都是用釀造醋所腌制的。
2、不管是糖醋蒜和臘八蒜，所腌制時要選擇新鮮的好大蒜，之後加入白糖和釀造醋炮製即可，在腌制的時候要注意衛生和密封好。
另外，食用被腌制過的大蒜時，避免過量的食用，不管是什麼食物，吃多了對身體都不好。
以上便是關於腌制大蒜的好處，以及需要注意的事項，希望對大家有所幫助！
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腌制後的大蒜，最著名的要數臘八蒜。
大蒜本身是一種健康的植物，《本草綱目》記載：「能通五臟，達諸竅，去寒濕，辟邪惡，消癰腫，化症積肉食」。現代醫學也證明，大蒜含有多種人體必需的營養成分，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素C等，具有殺菌消炎、預防癌症和心腦血管疾病、抗衰老、抗疲勞、健腦益智等多種功效。
臘八蒜雖然在味道和顏色上有了改變（變成了綠色），但並沒有改變大蒜的成分和功效。大蒜里有一種叫作「蒜酶」的物質，對大蒜的綠變起著催化作用。臘八蒜的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。所以，大蒜腌制之後，更加有益健康，臘八蒜比普通大蒜的抗氧化活性更高，防衰老作 用更大。大蒜經過如此加工，不僅優化了風味，而且功能、活性也得到了優化和提升。
總體來說，腌制後的大蒜有以下幾種功效：解膩祛腥、助消化；誘導肝細胞脫毒酶的活性，阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生；抗氧化活性優於人蔘，常食能延緩衰老；殺菌能力可以達到青黴素的十分之一，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用；可以起到預防流感、防止傷口感染的功效。
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一隻愛吃的小肥蝦，帶你領略美食背後的趣味與文化。^_^
先不說有益無益，大蒜只有三種直接吃法。一種是生吃，一種是腌著吃，一種是泡著吃。再就是作為烹飪佐料和調味料食用，但都不是直接吃。
大蒜對人體有益的物質是大蒜素，大蒜素只有高溫和腐爛才會喪失，其他不會，但讓大蒜素更好的發揮作用，或者說更多更好的讓大蒜素利於人體健康，生活中人們有很多好方法，包括傳統的辦法和新科學辦法。
⒈直接生著吃。我們見著最多的，把蒜瓣剝去皮衣直接的就著飯菜吃。北方的個個小麵館、羊肉湯早點攤，基本都有蒜瓣直接供食客免費自取，即便在大蒜幾元十幾元一斤的時候，為了保護客源也不裝孬，保障免費。但是這種吃法不對。因為大蒜只有內部暴露出來，在空氣氧化幾分鐘後才會產生大蒜素。大蒜的大蒜素生成後，不僅起到滅菌殺蟲解毒的作用，而且吃過後嘴裡沒有討厭的蒜臭味。所以，正確的吃法是把大蒜切成薄片，放置10分鐘後再吃。
⒉腌好後吃。這是很多南方農村山區家庭冬天的一道菜，小鹹菜。初夏收罷蒜苔，一周後大蒜長好了，剛上市的大蒜叫做新蒜，趁著剛挖出還沒失去水分的檔口，剝取外衣，分開蒜瓣，水洗晾乾後，按照10:1的比例給鹽揉勻，放置一天一夜後裝壇封口，放到冬天開壇，蒜香撲鼻，蒜瓣如同琥珀溫玉，養眼味美，下飯佐酒極好。當然還有很多腌制方法，糖蒜、醋蒜等。
⒊泡好後吃。典型的就是臘八蒜。大蒜放到了秋天，就是下種的季節，開始萌芽，這時候無論怎樣保管，即便掛著，只要空氣中稍有濕度，就會發芽，放到臘月，蒜芽都會發出多長，在原先，很多人都認為大蒜冒芽了，蒜也不好吃了，就丟掉。其實發芽的大蒜營養最是豐富，不說科學道理，豆子花生都是有芽最好吃最營養，就是證明。生芽的大蒜正趕上寒冬臘月，泡起來就是臘八蒜，下飯佐酒別有一番滋味。方法一樣簡單，剝去外皮衣，放瓶子里倒滿醋，一周後就可以吃了。泡好後的大蒜，青翠惹眼，好吃極了。
用食鹽、白糖、醋等原料腌制的糖蒜，酸甜爽口，有促進消化、殺菌消炎的功效。還有利於軟化血管、降低血液中的膽固醇，預防人體動脈硬化。泡臘八蒜是北方的習俗。
「過了臘八就是年」，所以泡臘八蒜也算一種過年的氣氛。用泡好的臘八蒜醋吃餃子，有一種獨特的家鄉味道。泡臘八蒜就是在陰曆臘月初八這天用醋和剝了皮的蒜，蒜一定要紫皮蒜，醋沒過蒜就行，放在瓶子里，蓋好瓶蓋。
放到過年時，蒜的顏色清翠碧綠，惹人喜愛。大蒜變成綠色，低溫是關鍵，低溫打破了大蒜休眠，激活蒜酶，蒜酶對大蒜變綠有催化作用，醋能起到增加細胞膜的通透作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。 
臘八蒜中所含的蒜綠素是一種抗氧化物質，有很強的殺菌、延緩衰老、預防疾病和提高免疫力的作用。（以上圖片均來自網路）
臘八節除了喝臘八粥，腌制臘八蒜也是很多地方重要的習俗之一。
臘八蒜的食材就是大蒜。大蒜營養豐富，含有糖類、脂類、維生素和礦物質，還含有多種含硫化合物，如蒜氨酸和γ-谷氨醯-s-烯丙基半胱氨酸。切開或粉碎後的大蒜，在空氣中放置一段時間後，會形成大蒜素。大蒜素具有多種健康益處，能抑制細菌、真菌、病毒以及寄生蟲等病原微生物的生長繁殖，還有「天然抗生素」之稱；大蒜素還有助於抑制腫瘤細胞生長和增殖，經常食用大蒜可以降低胃癌、食管癌、結腸癌、前列腺癌、宮頸癌和乳腺癌等的風險；大蒜具有抗氧化的功能，還具有降低血脂的功效。可以說，大蒜的好處多多。
那腌制後的大蒜，也就是臘八蒜還有健康益處嗎？腌制後的臘八蒜，相對於生大蒜來說，對胃腸道的刺激相對較小，甘脆清爽，口味也可以被更多的人接受；另外，在腌制臘八蒜的過程，會生成蒜綠素，具有開胃助消化、抗菌、抗氧化的作用。因此，腌制後的大蒜也對健康有一定的益處。
張娜 營養學博士
大蒜在我大北方屬於網紅級食物，不管是吃餃子吃麵條還是做菜都會來一點，而且還被人戲稱，一碗面一頭蒜，給個楊冪也不換。可見我們北方漢子有多喜歡了。
它屬於辛辣刺激類的食物，其主要功效源於它含有的豐富的大蒜素，如果直接吃可能很多人會受不了，所以就逐漸出現了腌制的大蒜，因此許多人有好奇，腌制後蒜是否對身體產生影響呢。
其實，大蒜中含有的大蒜素可以消毒殺菌，而且含有的硒元素對腫瘤有一定的防治作用。只要保證腌制過程的合規與衛生、乾淨、標準、腌制時間不要太久，其實它的功效是不會太受影響的。
根據一相關機構測定結果顯示，糖醋蒜中含糖約5%，鹽5%，家裡面腌制的只有2%，。
中國農業大學的一項研究發現，糖醋蒜提取物有一定的抗氧化活性，對白血病、乳腺癌、胃癌等仍有明顯抑制功效。
因此，只要用優質的食醋腌制大蒜，少吃工業醋精做成的，對於身體仍舊是有很多好處的。
而且，臘八蒜產生的綠色對人體無害，且有抗氧化作用。
大蒜在很多人的飲食中只是一個配料，很多都是炒菜的時候用來嗆個鍋之類的，其實大蒜是一種比較有益健康的食材。可是因為生蒜太多辛辣，所以直接生吃還真不是誰都受的了的，腌漬的糖醋蒜、臘八蒜就是不錯的選擇。
那麼【被腌制後的大蒜，還有益健康嗎？】
簡單來說就是大蒜中的不少營養成分都是有益健康的，而且其中有些物質也是別的食材中沒有的，那麼被腌制後的大蒜，還是不是有益健康呢？其實只要腌制過程衛生、腌制時間沒有非常的久，那麼大蒜的一些營養物質並不會因此被破壞，所以當然還是有益健康的，但是這個前提是適量進食哦。
糖醋蒜和臘八蒜的腌制就比較簡單了，基本就是新鮮的上好大蒜，然後加以陳醋或者白糖和釀造醋進行腌漬。注意事項跟我們之前說過的泡菜很像，主要還是衛生和密封的問題，就不多贅述了。
你喜歡吃臘八蒜或者糖醋蒜嗎？曾經有過流行病報告稱有食用這種類似生蒜習慣的地區，人們心腦血管死亡率會明顯下降哦。
對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支持一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！腌制以後的大蒜確實有益於身體健康，不過腌制大蒜並不是所有人都能吃的，有些人吃了反而有害。什麼人不能吃呢？
腸胃功能存在問題的人群不能吃腌制後的大蒜
胃炎、胃腸黏膜損傷等腸胃功能存在問題的人群，石蒜不但不會產生所謂的那些功能療效，還會對腸胃產生比較嚴重的刺激，從而加重疾病？
平常我們腌制的蒜如臘八蒜，大蒜剝皮之後，與空氣氧化過程會產生一種大蒜素。這種大蒜素對身體有好處能夠軟化血管，大蒜素少量攝入是不行的，需要大量攝入。因為我們吃的腌制蒜中的大蒜素會在小腸中被鹼性消化液中和，只有少部分進入，對人體有益。
大蒜素的由來：
1858 年，微生物學家巴斯德發現大蒜具有抗菌作用，在世界大戰中它被用作治療壞疽。1944 年，美國化學家 Cavallito 從大蒜中提取出了一種具有強烈刺激性氣味的物質，它被稱之為「蒜素」。
大蒜吃法：
①生吃，這種吃法在我們北方很流行。吃麵條了，配著大蒜。下館子喝酒了，配著大蒜吃。不過這種吃法並不好，生吃一般是沒有什麼作用，一般只有在空氣中等一會兒，氧化作用發生之後，才會形成大蒜素。
②糖蒜， 糖蒜吃了，又酸又甜，特別的好吃，我不知道南方有沒有，我們北方經常吃。
糖蒜吃多了對軟化血管特別的好，很有作用。
③臘八蒜， 將大蒜剝了皮放到一個密封的容器中，然後倒入醋，封口放置。慢慢地，泡在醋中的蒜就會變綠。通體碧綠，酸甜適口，配著餃子吃最妙。對身體健康有好處。
腌制蒜對健康有好處，你們家鄉對於蒜有什麼吃法，有什麼作用？說說看，交流一下吧。
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