加拿大的「國寶」楓糖是怎樣製作出來的？

楓糖（maple syrup）是糖槭木質部的汁液濃縮而成的糖漿，被譽為加拿大的「國寶」。據說，早期的美洲印原住民練習射箭時，偶然發現一些樹木的汁液格外甘甜怡人，這美好的邂逅，也開啟了人類收集樹汁和熬制楓糖的歷史……

楓糖最主要的來源是糖槭（Acer saccharum），一種原產於北美洲的高大喬木，自加拿大新斯科舍省往西，經魁北克省直至安大略省南部，都能見到它們參天的身影，糖槭樹高可達45米，樹齡約400年。

糖槭秋天的葉色變化極為美艷，隨著葉綠素的降解以及低溫和光照改變催生出的花青素，使得葉片呈現出由亮黃色到橙色再到橘紅色的多彩變幻。糖槭葉片長寬近似，分為五裂，中央的裂瓣較基部裂瓣大且深，整體端莊而標緻。許多人都相信，它就是加拿大國旗上「紅色楓葉」圖案的原形。

楓糖汁，來自大樹的滴滴甘飴

楓糖（maple syrup）又叫槭糖，是「楓葉之國」最具代表性的物產，加拿大魁北克省也是全球最大的楓糖漿產區。糖槭是獲取楓糖最主要的樹種，一般說來，只有生長在北美東北部的糖槭才能產出高品質的楓糖，這與當地的氣候特點密不可分。

加拿大的冬季漫長而寒冷，為了抵禦嚴寒，秋季糖槭會將樹葉製造出的糖份以澱粉的形式儲存在樹榦里。春天當嫩芽萌發需要能量時，澱粉又會轉化為糖隨樹汁輸送到每個枝頭。春季，當日氣溫高於0℃時就可以採集樹汁，通常選擇樹齡30-50年的糖槭，先在樹上鑽7-8厘米深、直徑約1厘米的小孔，再將插管用鎚子敲進洞里，插管頭上的鉤子可以直接掛桶或袋子，通過插管的引流收集樹汁。糖槭每年採集一次，全年可產生30-50公升樹汁。

糖槭樹汁的含糖量約為3%，採集後的樹汁在被稱作「糖屋」的地方熬制，這種屋子頂部開有排氣孔以供熬制過程中產生的蒸氣排出。根據傳統工藝，樹汁被倒進乾淨的容器里熬煮、蒸餾得到純凈的楓糖漿。過去通常使用明火對樹汁進行加熱，直到製得含糖量為66%的糖漿（蜂蜜含糖量約80%，白砂糖則高達99%），因此楓糖的甜度比蜂蜜略低。

樹汁的蒸餾過程需要嚴格控制溫度，以保證精準的含糖量。過度加熱會使楓糖結晶，火候欠缺則會導致含水量太高，楓糖漿的白利糖度需要保持在66°Bx。過濾掉糖漿中由鈣化合物與糖結成的糖沙以保證口感，過濾後的糖漿在82℃左右的高溫下分級並灌裝。1升糖漿需要大約50升的原始樹汁才能製成，所以天然楓糖價格不菲。

楓糖的主要成分為蔗糖和水，同時含有少量其它形式的糖分及少量蘋果酸，它使得楓糖的味道略帶酸味。楓糖中還含有其它揮發性的有機物，比如香草醛、乙偶姻和丙醛，這也是楓糖獨特風味的來源。新芽的萌發會改變樹汁中的氨基酸組成，所以晚熟楓糖口感更加複雜。

因為產地、樹齡和採集時間不同，楓糖的品質差異明顯。通常，楓糖按色澤、透明度和風味不同評級，加拿官方將楓糖分為三個等級，每級又可以根據不同的色澤細分。一級包括極淡、淡和中等色澤三種；二級為琥珀色；三級為深琥珀色。

我知道是知道，只不過那個樹好像是楓樹吧，反正是拿那種樹的樹汁抽了出來，然後就是按照那種普通的製糖過程將糖分提煉出來。

原先這個地區的原住民的話，會選擇在楓樹的那地方開個口子，並弄根導管，樹下會綁一個木桶，將樹榦樹汁留到這個桶裡面去，當然，這是最原始的採集樹汁的方法，肯定是不符合現如今大規模工業化採集楓糖。

因此，我看了一個紀錄片，就是一個生產楓糖的工廠主，他把產過程是選擇將各種店的導管插在楓樹的不同的部位，然後通過，各種導管將生產出來的樹汁導在了一個巨大的原料桶裡面，對於原料進行統一的加工生產。

當然我們上面所說的這個是最貴的楓糖，這種生產出來的糖一般來說平民老百姓是吃不起。但是，美國人的早餐，上面總會配備著相應的楓糖。

這些楓糖裡面就不是百分之百的楓樹汁液所提煉出來的糖漿了，這裡面會加入大量玉米胚，混合到原先的楓林糖漿裡面。