川渝地區的「三蒸九扣宴」是怎麼一回事？
#揭秘好味道#聚焦中華美食——川渝地區的「三蒸九扣宴」是怎麼一回事？——
古時，大凡秋收人皆慶賀，各家都將備好的食物一同擺在田間地頭、竹林、樹林空壩里，同吃共飲、同樂共慶，感謝上天也祈願來年好收成。三百多年前湖廣填四川的移民，定居在四川各地，他們在墾荒、開渠、平田、挖井、建房、收割打穀、插秧搶種等的勞動中，常常是同村、同宗、同祖籍的鄉鄰相互幫助，集體勞作、集體用餐。這樣就逐漸形成一種約定成俗的民規，某日大家替誰家幫忙，就由誰家提供飯菜招待，在田邊地頭挖灶支鍋，生火做飯，幫忙的人圍坐在田邊地頭熱熱鬧鬧快樂吃喝，從而形成了一種鄉間獨特的宴飲形式——田席。
此後，一應紅白喜事都要辦田席，從栽秧打穀、修建房屋、喬遷新居，到如今娃兒考上大學，或誰家有人升官發財都要擺田席。四方鄉鄰則聞風而動前來趕禮賀喜，於是民間飲食宴樂四季不斷。其後，田席逐漸形成固定格式，百姓俗稱為九大碗、八大碗。且巴蜀各地均按當地傳統習俗、出產和飲食習俗各有其地方特色。
田席中的九大碗、九斗碗多指田席之席桌菜式與特色。行業中多稱為「三蒸九扣」，即田席以「三蒸九扣」菜式為主，「三蒸」即清蒸（帶湯水），像青蒿肘子、帶絲全鴨、鑲碗等；「旱蒸」即不帶湯汁，香甜燒白、八寶飯、咸燒白類；「粉蒸」即用炒熟的米粉拌和主料蒸制，像粉蒸肉、粉蒸排骨類。同時輔以其它的冷盤、下飯菜。「三蒸」，在田席中，實指清蒸肘子、清蒸雜燴（鑲碗），咸燒白、甜燒白（夾沙肉），粉蒸肉、粉蒸排骨類。所謂「九扣」，即上菜時，將置於籠中的九大主菜依次反扣於九個大碗中上桌，謂之「九扣」。通常傳統三蒸九扣菜式是：清蒸雜燴（鑲碗）、咸燒白、甜燒白（夾沙肉）、粉蒸肉、清蒸全肘（蹄膀）、熱窩薑汁雞、紅燒肉、燴酥肉、燜明筍。當然依據各地出產和飲食習俗其「三蒸九扣」菜式也不盡相同。
但三蒸九扣菜中，最重要的幾大蒸菜是必須的，行業中稱為「四道皮」，即帶皮豬肘子，咸燒白、甜燒白，粉蒸肉。這四款菜是田席代表菜不可和缺，否則不叫田席。倘若這四款菜未上齊，客人不會輕易放筷離席，若缺了其一二，客人也會心存遺憾怏怏下席，私下則會言其「不地道「。
三蒸九扣菜之所以成為田席的主打菜和特色，則是出於農村的實際和田席人多，流水般不斷開席的特點。首先是可就地取材、操作方便、出菜快捷，能一次性成批做好置於籠中，保溫保鮮，來客便上，吃得熱乎香美。同時這幾款菜色香味形俱佳很抬桌面，故而成為田席主打菜。不僅如此，這幾款代表菜流被飯館酒樓後採納，逐漸成為傳統川菜經久不衰的經典菜肴。像咸燒白、甜燒白、粉蒸肉等。至今在川菜成千上萬個菜品中，這幾款頗具鄉風鄉情和風味特色的「三蒸」，依然佔據著無可替代的地位。且在廚師們手中還演出不少新花樣，像水煮咸燒白、香酥夾沙肉、香煎粉蒸肉、水煮粉蒸肉等。
再看過去以重慶為代表的川東地區，其傳統田席與川西壩子的亦不盡相同。其田席起席為花生米，九斗碗則是清蒸雜燴、扣雞、酥肉、鮓肉、紅燒羊肉、薑汁熱肘、扣鴨、燒白、外加糯米飯、芝麻丸子、渣海椒蒸肉、蝦羹湯；而達川地區的「雜燴席」其九斗碗又是: 清蒸雜燴、紅燒魚、荷葉蒸肉、扣雞、龍眼燒白、蒸全肘、白糖羊尾、炒野雞蕻、蝦米湯；川北農村的九大碗則另具特色，多是：煙熏鴨、折耳根拌豬耳、 黃瓜拌豬頭肉、蒜苔肉絲、黃瓜肉片、四季豆煸肥腸、鑲碗、黃金餅、肘膀、咸甜燒白、瘦肉燒白、龍眼燒白及燉雞及素湯。
田席之所以被稱為九斗碗，即「九」，指田席主菜之數量，「斗」指碗大。無論豬牛羊兔，還是雞鴨魚蟹，必得上滿九斗碗。再者「九」乃數中最大，且「九」與「久」音同意近，藉以表達良好的祝願。像農村中婚娶田席又叫吃「喜九」，賀壽田席又稱為吃「壽九」，故而田席亦也被叫做「辦九斗碗」。
縱觀大千世界，飲食，其實是窺察一個國家，一個民族，一個地域的人文風情與傳統文化的極好窗口。田席，這承襲古蜀先民們在幾千年前於「三星堆」、「金沙遺址」所創造的璀燦文化與多彩風情，這一飲食文明之非物質文化遺產，相信會一如既往地傳承下去。
《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人 川菜美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
本篇圖文原創 向東 2018.01.17. 成都
圖片欣賞——
川東地區的九大碗
川南鄉鎮的九大碗
川西壩子的九大碗
九大碗之甜燒白
九大碗之青蒿肘子
九大碗之咸燒白
九大碗之粉蒸肉
九大碗之帶絲全鴨
九大碗之鑲碗（清蒸雜燴）
三蒸九扣的三蒸是說烹飪的形式，分為清蒸、粉蒸、旱蒸。「清蒸」需帶湯水，比如有清蒸魚，還有其他一些水產類食材，如青蒿肘子、帶絲全鴨。「粉蒸」指的是將炒熟的米粉和主原料一起蒸制，比方說粉蒸肉、粉蒸排骨，粉蒸肥腸類。
而「九扣」指的是有九大碗扣菜，即將九個菜先反扣在九個大碗中，等蒸熟後，放桌上時再把碗翻過來。具體分別指：明扣，即指類似於梅菜扣肉等條狀帶皮的肉，還有酥肉，粉蒸肉，髈扣、和粉蒸排骨等也是以扣菜的形式出現。
目前在川渝地區一起農村地區還能吃到三蒸九扣，雖然有些酒店也可以吃到，但是怎麼說呢？起源於農村的三蒸九扣，還是農村的最正宗。土食材，土做法，土灶，雖然土，但是絕不是城市裡的酒店可以比的。
Cola
感謝邀請，作為一個正宗重慶農村人，我覺得我應該可以來回答這個問題。
農村壩壩席上菜很有講究，第一輪肯定是乾貨，瓜子糖果外帶一包煙，現在普遍是龍鳳呈祥。然後是酥肉或者炸花生米。第二輪上冷盤之類的，比如：豬耳朵、牛肉片、涼麵是必不可少的，也是孩子最受歡迎的，幾乎上桌就被搶光。第三輪上熱菜，這裡就少不了「三蒸九扣」了。三蒸九扣的三蒸是說烹飪的形式，分為清蒸、粉蒸、旱蒸；這九扣便說的是菜肴了。在三蒸裡面，清蒸就是清蒸魚，蒸一些水產類食材；粉蒸也是家常做法，粉蒸排骨，粉蒸肥腸，粉蒸肉一類，用小蒸籠來蒸，肉下面墊著土豆
和紅薯，香糯可口；旱蒸則是把食材用蓋子封起來，隔水蒸熟，旱蒸的菜就比較有特色了，有扣雞、扣鴨、蒸蹄髈、甜燒白，咸燒白糯米飯等。。
既要上菜快速，又要顯得有檔次，就只有多用三蒸九扣的菜肴，三蒸九扣是指蒸菜多、扣碗多，這就是九個碗。
歡迎大家關注我的頭條號:渝鄉桃子
渝鄉桃子，一個專註於拍攝農村生活，美食的訂閱號，讓出門在外的人感受到家鄉的味道。
川渝地區的三蒸九扣，我所有知道的信息，幾乎都是來自於小時候農村的記憶。說起三蒸九扣，那是農村的記憶；無論紅白喜事，農村的流水席就是三蒸九扣。如今，很難再吃到三蒸九扣了，不過在農村的「宴席一條龍」里，仍有這樣的「三蒸九扣宴」。
三蒸九扣宴，三蒸說的是清蒸、旱蒸和粉蒸；九扣講的是菜的碗數，九碗菜。
說起了三蒸九扣，自然會想起小時候吃農村的「壩壩席」。夾砂、燒白、粉蒸肉，是飯桌上永遠不會缺席的菜。紅燒的蹄膀、肘子也是常見的菜肴；還有老鴨湯、回鍋肉、清蒸魚等等。總之有魚有肉，做法多樣，所以還記得，農村的壩壩席，一般頭一天就開始準備了。
後來我才知道，三蒸九扣也是川菜里的一種屬於民間的菜肴。所以它有著濃重的鄉土氣息和味道，哪怕就是重慶與四川，兩地的三蒸九扣也有所不同。受的是地方的民風民俗和環境影響，但大體上還是差不多的，比如它們都講究的是實惠。
如今，農村較為偏遠一些的地方，紅白喜事還能夠吃到這樣的宴席。雖然沒有酒店、餐廳的豪華和富麗，也沒有海鮮和上等的食材，但這農村的壩壩席，卻吃得出一種童年和家鄉的味道。
以上，就是我所知道的三蒸九扣，大多來自重慶地區農村的宴席情況。因為阿蘇就是熱愛生活的重慶人。
三蒸九扣就是三蒸九個菜。三蒸即清蒸、粉蒸、旱蒸，九扣即九個蒸菜，俗稱「九大碗」，上桌前反扣盆中隨即上桌。
現在通常是18到20個正菜，除了蒸菜9個以外，冷盤3至5個，燜燒炒菜3到5個，湯2到3個。
分別是（不含素菜、糖果）
1：豬兒朵（冷盤）
2：白砍雞（冷盤）
3：牛肉片（冷盤）
4：豬心舌（冷盤）
5：白砍兔（冷盤）
6：紅運當頭（旱蒸、半邊豬頭）
7：夾沙肉（粉蒸）
8：扁魚（清蒸）
9：土雞（湯菜）
10：血菜豬肝（炒菜）
11：火爆肥腸（炒菜）
12：芽菜扣肉（旱蒸）
13：酥肉冒湯（旱蒸）
14：酒米飯（旱蒸）
15：回鍋肉（炒菜）
16：鱔魚片（燒菜）
17：大蒜肚條（燜燒菜）
18：鴨子（紅燒）
19：和包蛋（清蒸）
20：肘子肉（旱蒸、冒湯）
21：豬排骨（粉蒸）
22：海參（燒）
23：蝦（油炸）
24：羊肉（清燉）
25：肉丸子（湯菜）。
這是很普通很普遍的川南鄉村宴席，一般選擇其中18到20個菜。時令小菜肯定是要準備許多，煮白水、速炒、活捉、配菜都需要。
經典配菜如下：豬肝配血菜，豬肝配大蔥，牛肉配拆耳根。拆耳根配芛。鴨子配磨芋。酥肉配碗豆芽尖，肥腸配芹菜，羊肉配蘿蔔。
以現在的物價來計算，每桌成本在400元至500元（不含煙、酒、茶）。
這是四川盆地富足的歷史文化酒桌席，歷史悠久遠超法國文化大餐，早應成為世界歷史性名酒桌席文化大餐，普及之廣，製作講究，歷史悠久，合理搭配，適合各種口味，各種年齡，做法耗時耗力，非常複雜，的千年歷史文化大餐，這是西歐，包括國宴等在內都是無法比的，歷史文化大餐，
謝邀！作為川東北人，我又一三蒸九扣宴還是比較熟悉，我回答如後。在川渝農村一般有個紅白喜事之類的慶典，如婚喪嫁娶、壽辰等，都會請專門的廚師在家辦廚設宴，因為客人多，往往在5~30席不等，如果逐席炒菜一是容易冷，二是不規範。那麼廚師便專門設置了規範的三蒸九扣類的廚具、餐具和製作方法。三蒸九扣一般是指正席的主菜，其它在主菜出席前還有瓜果糖之類5種，再有5種小炒或涼拌菜如涼拌豬耳、豬肚、炒腰花、豬肝等，最後才上三蒸九扣的主菜。具體來講三蒸九扣是哪些菜呢？三蒸一般是：如清蒸魚、雞、鴨，粉蒸排骨、粉蒸肉，粉蒸迴腸等；扣菜則是先鋪在碗底，蒸熟出桌時再用碗翻過來，具體菜分別是：明扣(指條狀帶皮的肉，類同梅菜扣肉)、(蹄)髈扣、酥肉，粉蒸肉和粉蒸排骨也是以扣菜的形式出現，蒸菜和扣菜等一般湊足8個、9個或10個菜，故名三蒸九扣。不同的小地域肯定也有小不同的風格，川渝地區基本大至差不多，不足處請各位看官斧正。謝謝！
這是四川盆地富足的歷史文化酒桌席，歷史悠久遠超法國文化大餐，早應成為世界歷史性名酒桌席文化大餐，普及之廣，製作講究，歷史悠久，合理搭配，適合各種口味，各種年齡，做法耗時耗力，非常複雜，的千年歷史文化大餐，這是西歐，包括國宴等在內都是無法比的，歷史文化大餐，
三蒸九扣宴，三蒸說的是清蒸、旱蒸和粉蒸；九扣講的是菜的碗數，九碗菜。
推薦閱讀：
※中國烹飪協會向世界發布「中國菜」「34大地域菜系」新鮮出爐！
※吉林不僅僅蘊藏著中國的美食文化，它還是滿清皇族的發祥地
※巴基斯坦網紅事件是應為文化還是另有原因
※為什麼越來越多的年輕人不愛吃肥腸？
※全聚德烤鴨為什麼好吃（飲食文化）