左宗棠雞和宮保雞丁一樣嗎?


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「左宗棠」原籍湖南湘陰縣人,平生的膳食喜吃辣,「左宗棠雞」便是左公當年授意自家的私廚所製作的一道名菜。湘菜的「左宗棠雞」和川菜的「宮保雞丁」有著異曲同工之妙!一款是左宗棠左大人發明的,一款是丁寶楨丁大人發明的,兩款美食都是辣菜,只不過在做法上區別很大。「左宗棠雞」的賣相雖沒有「宮保雞丁」好看,但味道卻勝過「宮保雞丁」。「宮保雞丁」口感滑嫩咸鮮香辣,而「左宗棠雞」是外焦里嫩酸甜香辣,口感味道都有區別,但都是我國的歷史名菜。

今天,美食坐家分別將左宗棠雞和宮保雞丁的具體做法介紹如下:

一、左宗棠雞的做法

雞腿一隻350克,薑末5克,蒜末20克,雞蛋1枚,干辣椒4克,白糖10克,鹽3克,干澱粉適量,味精1克,醬油5克,醋10克,濕澱粉10克,香油5克,辣椒油5克,紹酒10克,烹調油適量,香菜梗少許。

先把雞腿斬成大小均勻的塊,雞塊裡面放入雞蛋。撒入少許味精和鹽碼味,再滴入幾滴料酒。放入適量的干澱粉。用手反覆把雞塊抓勻,使雞塊抓至粘滑掛勻掛滿蛋糊為止。

勾兌碗芡,碗里放入味精、鹽和白糖。再倒入適量的醋和少許醬油,滴入幾滴料酒。再放入少許水澱粉攪勻。把薑末和蒜末放入芡汁里備用。

油鍋燒熱,油溫熟時下入雞塊進行炸制。先用溫油把雞塊炸熟,然後改中火把雞塊炸至金黃外焦里嫩撈出備用。鍋中留底油下入干辣椒,把辣椒煸香後下入炸好的雞塊。下入雞塊後急速烹入碗芡,改用旺火快速翻找均勻。芡汁裹勻糊化後滴入幾滴香油。再淋上適量的辣椒油翻炒均勻便可出鍋。出鍋碼盤後,在上面撒少許香菜梗便可上桌食用。

二、宮保雞丁的做法

雞胸肉或雞腿肉250克 ,炸花生米50克,蔥粒10克,薑末、蒜末各5克,花椒15粒,青紅椒、干辣椒適量。鹽5克,料酒3克,干澱粉、白糖各10克,米醋、水澱粉、清水各30ml,醬油、香油各15ml。

1.雞肉切1cm大小的丁,加入鹽(1/2茶匙),料酒和干澱粉攪拌均勻後,腌制5分鐘。蔥切成比雞丁稍微小點的粒,蔥、姜切成末,青紅椒切粒。

2.將蒜、蔥、姜放入碗中,調入鹽(1/2茶匙)、白糖、米醋、醬油、清水和水澱粉,調成汁備用。

3.鍋燒熱,倒入油,再添加少許香油,趁油冷時放入花椒,待花椒出香味,顏色略變深後,放入干辣椒爆香。

4.放入雞丁炒至變色後,將紅椒粒放入,翻炒10秒鐘,倒入調好的料汁,大火翻炒1分鐘後,倒入炸好的花生米即可。


左宗棠雞與宮保雞丁,除了食材有雞,製法,口味完全不一樣。

宮保雞丁是清丁寶槙在四川為官,家廚所制,流傳出來至今,是川菜中經典。

左宗棠雞,與清名將左宗棠沒有什麼直接關係。左宗棠雞是湘菜名菜。此菜創於1952年。由湘菜名廚彭長貴所創。

彭長貴12歲學廚藝,後拜名廚曹藎臣為師。20歲被抓壯丁,去了台灣,後做蔣中正父子的家廚。

1952年,美太平洋第七艦隊司令雷德福特訪台,台方接待,由彭掌廚三天。為換口味,彭將雞塊用油炸成半焦黃,再下醬汁,製成一道新菜。客人問菜名,彭隨口起名「左宗棠雞」。

70年,蔣經國來彭園歺廳用歺,吃了這道菜,推薦別人,這菜成了彭園的招牌菜。

73年,彭去美國開辦彭園歺廳,基辛格吃過這道菜,讚不絕口,經媒體宣傳,名氣大震,成了老美眼中中歺「第一菜」。

80年代,彭回長沙,辦「彭園」歺廳。2016年去世,享年97。


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