熟牛肉切片後呈彩虹色是什麼原因？

【「彩虹色斑」是一種光的衍射現象】

這種「彩虹色斑」不代表肉品的腐敗變質。有三點理由：

1、就算剛屠宰後的牛肉也會出現該現象，而且彩虹色斑只存在於成塊的肉品中的橫切面，而肉糜中和縱切面中則不存在；

2、光源角度，觀察角度等都影響切面彩虹色斑的強度和面積；

3、而在生牛肉中，不同部位的肌肉中存在情況不同，其中半鍵肌中現象最為明顯。

所以，可以得出推論，「彩虹色斑」是一種光的衍射現象。如下圖：

該圖說明：①肉片表面被切斷的、整齊排列的肌纖維構成了一個「二維衍射光柵」，正是它的作用使得肉片表面產生了顏色；②肌肉組織中的多層膜結構使光線經過多次反射、折射，在這個過程中干涉就會產生虹彩。

所以，切片後的牛肉出現彩虹色斑屬於正常情況，是可以食用的。但是，腐綠色、熒光綠的肉一定要敬而遠之！

小編超級喜歡牛肉，不僅可以大飽口福牛肉中的蛋白質還可以增肌??～先給結論：一般情況下，熟牛肉切片後出現彩虹色屬於正常情況，可以放心食用。

一般而言，肉製品的顏色會反映出肉製品的品質，如果在肉類食物中出現不正常的顏色，消費者會對其安全性產生懷疑，對其銷售產生影響。恰好這個牛肉最不聽話，總是出現或彩虹，或玫紅，或綠色等異樣顏色，讓人好不省心，看著就覺得有問題。但是，它卻是正常的現象，難道就是為了欺騙我們，讓我們不吃它？

首先我們要知道，未經切割的完整肉塊是不會產生彩虹色斑的，這種彩虹色主要出現在肌肉塊表面，而且非只牛肉會產生這種奇怪的顏色，很多肉都會，只是牛肉產生的概率是最大的，其中以咸牛肉和煙熏的牛肉最容易出現，而且牛肉的半腱肌（也就是我們常說的牛腱子）中出現的概率高達91%，而且顏色非常清晰。產生這種現象的其中一個原因就是光學原因，可能與肌原纖維表面發生了衍射和干涉有關，前面也有人的回答說明了這個原因，因為產生這種現象跟牛肌肉的微觀結構有很大關係，所以影響牛肌肉結構的工藝或添加物都會對產生彩虹色有影響。

如果願意嘗試會發現，出現彩虹色的牛肉經過脫水或者是冷凍，彩虹色就會消失，但是復水或解凍後就會重新出現了，我們切割牛肉是平行於肌纖維方向切割肉塊就不會有彩虹色出現，但是垂直於肌纖維方向切割就會出現。不管是脫水冷凍或平行肌纖維切割都是間接破壞了肌原纖維之間規整的排列結構，使光的衍射現象不能發生，從而彩虹色現象減少。

同時添加鹽，亞硝酸鹽，複合磷酸鹽等鹽類都會不同程度的增加彩虹色出現的機會。因為在鹽類的作用下可以使肌原纖維的分布變得更有規則，交錯結構更明顯，在切割過程中肌肉表面發生衍射現象的條件更容易產生。

目前並沒有很好地方法完全解決這個問題，主要是通過滾揉，蒸煮，帶磨砂刀切割牛肉破壞其表面平整性等方法來減少這個問題的出現。

您好，其實並不是牛肉有毒或者是重金屬超標，其實小的時候我也這麼懷疑過，後來特地去查了的原來是牛肉纖維比較粗，規則排列的肌纖維組成肌束，規則排列的肌束組成肌肉，當肉被切片時，這些纖維也被切斷，而且這些被切斷的肌纖維參差不齊，提供了產生光的干射的光柵，當光照射到切割面上時，這些突出的微纖維可能產生光的干涉現象，因此就會出現金屬光澤。

中央電視台就此問題爆過光，熟牛肉切開後，切面呈現綠色為主的色彩，都是"注入"了澱粉所致。哪位如果還不相信，周末就可以上街買二斤牛肉，泡去血水，用少許精鹽、薑片、蔥段、八角、花椒、桂皮、小茴，和牛肉一同腌制三小時。再把牛肉和腌制香料分別清洗後，先把牛肉放入鍋內，加足冷水，開鍋後不斷撇去浮沫，十分鐘後用溫水洗凈牛肉，再把先前洗凈的香料重新放入鍋內，加足水，開鍋後轉中小火煮30分鐘即可。這樣煮出的牛肉，刀切面上要是有彩色光影才怪。我就不明白，為什麼有那麼多人符合"有色彩" 居然還正常！真是無知還跟著瞎說！

芒硝！是一種能破壞牛肉裡面經絡的添加劑，一千公斤的牛肉比例只能添加幾克，很多賣熟牛肉的為了縮短牛肉的滷製時間並儘快讓牛肉酥爛就會加大芒硝的劑量，就會出現牛肉切開後有反光的顏色，遇到這種情況盡量少吃，多吃會對胃腸道的黏膜有腐蝕作用。我就曾經吃過這樣的肉，導致上吐下瀉了一周時間，後來慢慢靠米粥才養好。

具體什麼原因導致不知道，但吃了好多年了。我們家自己腌制的就是放鹽，加少量的硝。別的都不放。

不過加硝主要是為了牛肉色澤紅潤。腌了幾天就好了，放鍋里煮熟，切開片吃。

不是所有部分都有顏色，只有部分是彩色的。

如果是自己家做的，可以放心吃。如果在外面買不放心那也可以理解。

專家介紹，這都是不懂科學的人講的話，用亞硝酸鹽和普通鹽腌制跟肉的顏色都沒有直接關係，就算是亞硝酸鹽加進去， 也不會出現彩色。 既然牛肉反光這種現象和亞硝酸鹽無關，那到底跟什麼有關係？難道，是牛肉被染了色？ 專家介紹，染色最多只能染牛肉的表面一層，我們切到牛肉最中間的部分 還是有這個顏色，那就說明不是染色！ 牛肉到底為什麼泛著彩色光 專家告訴我們，牛肉是由無數的肌纖維構成的，這些肌纖維的直徑不及頭髮粗細的十分之一，肉眼幾乎無法分辨。 但是當牛肉沿著垂直於肌纖維的方向被切開時，切面上參差不齊的肌纖維就形成了稱之為光柵的一種結構。光柵對反射的光線產生了干涉，所以肉眼看到了彩虹一樣的色彩。 簡單來說，牛肉反光，跟牛肉的質量無關，而跟牛肉本身的肌纖維結構和切牛肉的方法有關。只不過，水煮及腌制後的牛肉，肌纖維切面更加規則，反光也更明顯。 如何挑到安全放心的牛肉 營養師介紹，新鮮牛肉的顏色是暗紅色的，帶有光澤，如果不新鮮光澤度沒有那麼好，顏色更暗一點。 而且新鮮牛肉的彈性是比較好的，不新鮮的手一壓 上面就會出現凹痕。另外，分辨注水牛肉也很簡單，注水之后里面的水分會有滲出，用手摸一有濕重感。

先說觀點：彩虹牛肉沒毛病。牛肉的彩色，主要表現在刀切面（橫刀切面），越是出力耕作的老牛，彩色越明顯。產生的原因跟牛肉組織富含筋膜有關。50年前的醬牛肉，普遍有很明顯的彩虹色澤，因為那時的牛肉來源，主要是耕作淘汰的老牛。而那時，商品添加劑還沒有問世，也沒有私營經濟從業者。筆者兒時，附近有個宰牛房，常見皺眉的老農背著手牽牛去牛的終點，那牛，低頭一邊走一邊流淚。

這種顏色是肉質變得不新鮮的標誌。牛肉裡面有酸，時間長了會發生氧化反應，以及酸會逐漸侵襲整個牛肉細胞。這種情況在前期，還是可以食用的。到了後期，就會有餿味，這時候吃了就容易壞肚子。

但是這種酸也有另外一個作用，就是減緩肉質變質。所以，你可以經常看到在同樣溫度和環境下，生牛肉比較容易變質，而熟牛肉卻可以延長三倍以上的存放時間。所以，很多熟食店都會把肉煮熟以後再存放。當然放久了同樣會變質，所以不良商家就開始用福爾馬林浸泡熟食，這種的肉放一周以上。

牛肉的肌腱或者膈膜等組織在烹調過程中，油在肌腱或者膈膜等部位形成了油膜，跟吹肥皂泡是一個原理，肥皂泡表面可能看到綠色、紫色等，這些都是由光的反射造成的，與添加劑無關，消費者可以放心食用。