求高手指點豬大骨湯熬制方法，商用的？

06-13

商用的高級奶湯做法，按此做出的湯，不光湯色奶白，好喝，而且營養豐富，當然現在很多餐廳在此基礎上加入濃湯寶等，小編不太推薦：

選用含蛋白質、脂肪都豐富的原料來製作，因地域的不同其做法大同小異。

原料：老母雞 2 kg（1隻）、老母鴨 1.5 kg（1 只）、排骨 2.5 kg、豬棒子骨1 kg、豬蹄膀 1.5 kg、姜 50 g、蔥 100 g、料酒 125 g、胡椒粉 2 g、清水 20 kg。

製法：先將老母雞、老母鴨、排骨、豬棒子骨、豬蹄膀洗凈，分別放入沸水鍋內焯水，撈出洗凈，再放入湯鍋內，加入清水，旺火燒沸，撇盡浮沫，加入蔥（挽結）、姜（拍松）、料酒、胡椒粉，加蓋，改用中火，保持湯的沸騰狀態，熬制約兩個小時，至湯呈奶白，原料肉質軟爛，撈出原料，將湯過濾後即可。特製奶湯因成品色澤似奶汁而名，成品具有色白如奶、汁濃鮮香的特點，常用於奶湯類菜肴和以奶湯作調味料的燒、燴白汁菜肴，如奶湯素燴、白汁魚肚、奶湯白菜等。

湯在烹調中有增鮮提味的作用，其濃郁的鮮味來源於各種制湯原料的浸出物中所含有的呈鮮物質，如畜禽魚肉、骨中的肌苷酸、谷氨酸、牛磺酸、玻璃酸、肽等，以及蕈類中的烏苷酸、豆芽和竹筍中的天門冬醯胺等，在加熱過程中，由於蛋白質的變性和原料組織的受損，各種呈鮮物質就會從原料中滲透出來，進入到周圍的水中，從而形成鮮湯。不同的原料所含呈鮮物質的組成有一定差別，因此各有程度不同的鮮味。當把數種原料混合煮制時，所產生的鮮味就更為濃厚。

湯都有一定的香味，這與在加熱過程中制湯原料風味成分的揮發以及浸出物中氨基酸與糖發生的碳氨反應有關。前者是植物性原料香味產生的主要原因，後者是動物類原料香味形成的主要途徑。不同的制湯原料所含的揮發性成分及氨基酸組成各不一樣，所以產生的熱香千差萬別。總之，用不同的原料製得的湯香型不相同。用數種原料同煮，形成的又是一種風格特別的複合型香味。

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大骨湯這樣做才是最正宗的，看完視頻就可以了解大概了，如果你有不同的看法，可以在視頻的下方，提出你的意見，我是一名美食愛好者，農村人，每天都會做出最樸實的家常菜，大家喜歡我，可以點我的頭像關注我，我們一起來分享美食

這個能說一下，希望能有所幫助，首先，我的專業是葫蘆頭泡饃，湯就用的是豬大骨湯。