辣根和芥末是一種東西嗎？
我們很多時候會將日料中的Wasabi理解為芥末, 而又由於很多產品的誤導將芥末理解為辣根, 於是乎就得出了 Wasabi=辣根=芥末 的結論. 即使有些公共內容介紹也如此, 如百度百科: 「芥末分黃芥末與綠芥末, 綠芥末用辣根製造……」, 這是源於三者辛辣味道的相似性, 就像你都知道張馨予、張歆藝、張予曦、張雨綺誰是誰嗎?
其實Wasabi, 芥末, 辣根本就是三種不同植物做成的調味品. 首先需要提一下, 芥菜和北方常提及的芥菜疙瘩並非同一種植物, 芥菜疙瘩是芥菜的一個變種, 根部常用來做鹹菜. 而芥菜可食用部分為葉, 其種子為黃色,研磨以後就為今天主角之一的芥末了.
對於芥末的解釋我們直接從新華字典入手: " 芥末:調味品, 介子研成的粉末, 味辣, 也叫芥黃", "芥:草本植物, 種子黃色, 味辛辣, 磨成粉末, 稱"芥末"". 很清晰明了, 芥末是芥末, 辣根是辣根, 兩者為不同的植物.
芥末常見的吃法就是做成蜂蜜芥末醬, 將甜甜的蜂蜜加入到醒神的芥末醬中後, 原本辛辣的味道就會被調和的清爽甘甜, 再搭配剛炸出的熱狗, 嘖……
辣根也是一種根部具有辛辣味道的植物. 在辣椒尚未傳入的古時歐洲, 辣根承擔起了部分辣椒的作用, 所以至此我們也能大體想像到它的辛辣程度. 辣根價格較於山葵會便宜很多, 又由於和山葵的味道區別不大, 所以國內很多壽司店會將研磨的淡黃色辣根配以綠色素來替代山葵.
山葵的生長環境苛刻, 生長周期長達兩年. 山葵的辣不像辣根那樣兇悍, 反倒有些嬌氣. 而且研磨方式也不同, 為了儘可能保證其自然純粹的滋味, 需要在干鯊魚片上進行順時針研磨, 這樣可以留住汁液, 使磨出的山葵黏膩多汁. 消散塊, 回味甜, 口感細膩的山葵才更能彰顯出壽司食材的鮮甜.
以後我們再走進壽司店, 就可以更淡然的講: "您好, 可以在給我加點白花菜亞目,十字花科的山萮菜的根, 而不是種子能做黃芥末的芥菜, 也不能頂掉小寶哥天靈蓋兒的LaLaLaLaLaLa, 做成的Wasabi嗎?"
本質上辣根和芥末就不是同一種東西！
鑒於小編之前也被無知蒙蔽了雙眼，對Wasabi就是芥末這件事情深信不疑，直到山葵、辣根和芥末三個詞的出現徹底顛覆了本人的認知，本著強烈的求知慾，小編把這三種東西的老底翻了個遍，終於可以自信地去發問其他小夥伴啦。
到底這三種分別是什麼植物呢，待小編細細詳解。
山葵、辣根和芥末：
首先，我們來看一張圖，這張圖應該說可以一眼秒懂，Wasabi不是那個芥末，芥末也不是那個Wasabi，怎麼樣，有點暈？他們雖然味道有些相似，可是品質卻實在有很大差異，價格上大致是山葵大於芥末大於辣根。
目前市面上所謂的山葵醬（青芥辣）其實大部分是採用辣根粉製作而成，真正用山葵製作的產品，售價會在它的5倍以上，所以一般的日料店均不會採用真正的山葵醬的，下面請聽小編娓娓道來。
山葵（Wasabi）
首先當然要來說說最根正苗紅的山葵了，因為它才是名正言順的Wasabi。
山葵屬於十字花科山嵛菜屬的植物，也稱為「山嵛菜」。是一種非常嬌貴難伺候的植物，可以分為溪流中生長的水山葵和田間種植的畑山葵。
其中日本料理中常用的水山葵對環境很是挑剔，需要與世隔絕的清溪山澗，背陰，並且對水溫、土質和土壤要求甚高，即便是這樣，一株山葵也需要一年半載才能成熟；並且生長速度越慢，其肉質約為細膩甘美。
由此可見，山葵身價矜貴也不無道理了，雖然日本人何時開始使用山葵搭配刺身已無從考證，可以肯定的是，他們對於山葵的愛是真愛。日本的靜岡縣、長野縣和島根縣等地每年栽培山葵還是跟不上日本國人的消費，每年仍需從國外大量進口。
市面上普遍出售的兩種山葵是 W. japonica "Daruma"（達磨） 及 W. japonica "Mazuma"（真妻），但山葵還有許多不同品種。在日本，現磨山葵在很多料理店均會提供，但普通的迴轉壽司店仍以辣根來替代山葵。
山葵沖味從何而來
其實山葵本身並不含有辛辣物質，那麼那種沖鼻而上的辣味究竟從何而來？原來，當山葵的根狀莖被研磨時，組織破碎，原本並無接觸的芥子酶和硫葡糖苷會發生反應，生成了異硫氰酸酯這種辛辣沖鼻的化合物。其實這本是山葵為抵禦外界傷害的防禦性物質，沒想到這種辣度正好被貪吃的人類所用，變成了高端美味的調料，對此山葵君應該也是一臉無奈吧。
辣根 （Horseradish）
它和山葵同屬十字花科，所以也算是近親，至於它本身是淺黃白色的為何我們看到的是綠綠的「芥末」，那是色素的功勞。辣根英文名Horseradish，但其本身跟「馬」或者是「蘿蔔」沒有半毛錢的關係，horse在古代有粗糙之一，而radish指代植物根部，結合起來就是「粗糙的根」。
辣根含水量約為75%，擦碎後可釋放出大量黑芥子油（Sinigrin），水解後產生強烈辣味及清新香氣，它和山葵一樣也具有辛辣的異硫氰酸酯類化合物，所以它才能偽裝成山葵，只不過具體的成分和香氣還是有細微差別的。
辣根總體味道比山葵激烈，山葵則比較清香一些。辣根雖然用來偽裝成山葵，但事實上它的歷史比山葵更悠久，這點從山葵的英文Japanese Horseradish（日本辣根）中可見一斑。
辣根原產於歐洲，本身是個非常好的藥用植物，可用於治療咳嗽和風濕等病症，並且可以助消化、促進血液循環與新陳代謝，在我國的東北也有栽培。
16世紀德國人將其混合奶油、雞蛋、糖和醋等並帶上餐桌，從此它就成了為食物帶來風味的神器。辣根的食用方法遠比山葵多得多，所以將其染色用來偽裝山葵真是莫大的委屈哇。
芥末（Mustard）
終於輪到這個最混淆視聽的芥末了，此芥末非彼芥末，它是芥菜類蔬菜包括十字花科的某些植物種子（比如芥菜籽）研磨而成，是世界上廣為普及的具有悠久歷史的香料之一。
有趣的是芥菜籽本身並不辣，和山葵一樣，芥菜籽被磨碎後加水，其中的芥子硫苷和芥子酶才會水解，生成辛辣的異硫氰酸酯，只不過歐洲人習慣加入醋或酒，而中國人喜歡加水使其產生這種辛辣的口感。
芥末和辣根其實不是一種東西。
【辣根】
? 辣根原產於歐洲南部和土耳其， 又稱西洋山葵、西洋山嵛菜，目前市場上的山葵醬(青芥辣)和山葵粉大多因為成本的原因採用辣根製作，它的售價僅為山葵產品價格的五分之一。 辣根原產於歐洲南部和土耳其，早在80年前就由英國人引入上海，目前在中國上海、江蘇、山東、遼寧等均有栽培。
美食芥末醬就是由辣根製作的，常見有兩種型態：鮮黃色膏狀和黃白色膏狀，前者最常見，有熱狗就有它，價格也最低，味道較溫和;後者就比較高級，以新鮮辣根研磨加上奶油製成，有清新的香氣並帶辛辣，常用來配烤雞等食品。
在中餐里一種特殊的湯汁叫辣根蚝油汁，是用耗油、辣根醬、紅油、姜蒜油等料一起調製而成的。此汁鮮辣可口，蚝油香味濃郁，適宜於一些生疏的蘸汁，或炒、拌等類菜肴的調味，如辣根蚝油時蔬、辣根蚝油北瓜、辣根蚝油豬手等。
【芥末】
? 芥末，又稱芥子末、芥辣粉，是芥菜的成熟種子碾磨成的一種辣味調料。此種芥末在中國大為流行，在中國的大部分地區均有種植，用它作成的芥末粉和芥末油，為中國北方的一種常見調料，主要用來拌菜，如常見的芥末白菜、芥末白菜和芥末雞絲等。這倆種種「芥末」皆為十字花科植物，但後者更為中國人們所熟識。而山葵(日本芥末)和辣根(西洋芥末)則分別在日本和歐美地區較為流行。西洋芥末和日本芥末在外觀上像兩種完全不同的植物，但其辛辣味道的化學成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末強1.5倍。
很多人都喜愛吃生魚片時搭配綠綠的芥末醬，一口吃下之後就是沖透鼻腔，醍醐灌頂，不能自拔的感覺。可許多人在市售的各類芥末，黃芥末，綠芥末，山葵醬，辣根中始終沒有分清過。
今天我們就在辣根、芥末、山葵中殺出一條血路吧！
黃芥末才是真芥末
許多人都天真的認為芥末醬就如同辣椒醬一樣，是由一種叫做「芥末」的植物製成的，其實不然。真正的芥末，是由成熟的芥菜（十字花科芸苔屬）種子研磨成粉調製而成，呈黃色狀。我們常見的的熱狗上的黃色的醬料就是黃芥末（mustard）。黃芥末味道雖然辛辣，但辣度較緩和。
日料中的山葵又是什麼？
Wasabia japonica 山葵的拉丁文名字，從名字你就能知道，山葵就是我們常說的wasabi，在日料中搭配壽司和生魚片食用。山葵醬（wasabi）是由山葵根磨成細泥狀製成的，山葵的口感更加柔和，辣不嗆鼻，而且後勁會消散的很快，嘴裡只有淡淡的清香和清爽。山葵屬於十字花科的山葵屬，與芸苔屬的芥菜是表親。
山葵醬是高級調味料，用新鮮的山葵根在墊板上細細研磨而來。山葵生在在水田之中，水質清澈才能存活。一般的山葵需三年生長才能上桌，品質好的則需五年生長。而且山葵醬的揮發性較強，不易保存，通常都是現磨現食。所以山葵價格昂貴程度就可想而知。
辣根和綠芥末是什麼關係？
在講辣根之前，我們先回味一下"芥末整蠱"。
倒霉蛋們中招之後所體驗的沖鼻漲腦，涕泗橫流的虐感，其實來自於另一種十字花科的植物——辣根（ Armoracia rusticana ）。
辣根原產於歐洲東南部和西亞，歐洲國家常用來做烤牛肉等菜肴的佐料，因為其味道與山葵根類似，於是便成了仿製山葵醬的材料。但是它既不屬於芸苔屬，也不屬於山葵屬而屬於馬蘿蔔屬，你沒有看錯，是馬蘿蔔屬。不過，辣根醬本身其實是淡黃色的，要用食用色素調成青綠色後才成能為山寨的山葵醬，所以我們稱綠色的辣根醬叫做綠芥末。
辣根便宜的價格，以及與山葵極其相似的味道，染成綠色的辣根醬變成了中國大大小小壽司店和日料店的冒牌Wasabi。
黃芥末，山葵醬（wasabi），綠芥末（辣根醬）從來就不是一種植物。
俗話說「蔥辣鼻子，蒜辣心，芥末辣得鬼抽筋」，芥末作為一種辣味調料被眾人所知，但在民間很多人都不區分辣根和芥末，例如大鄉第一次聽說辣根的時候，是吃了一道菜——辣根木耳，廚師在料汁里分明滴的是芥末油，從那以後就誤認為辣根就是芥末了。
在民間還有把芥末稱為「黃芥末」，把辣根稱為「綠芥末」的，這些區分並不嚴格，其實辣根和芥末兩者有本質的區別。我們平時說的芥末，是一種十字花科芸苔屬植物——芥菜的種子，研磨成的粉末，因為顏色發黃所以稱為「黃芥末」。
而所謂的「辣根」則是十字花科馬蘿蔔屬的馬蘿蔔的根，其根部研磨後呈黃白糊狀，但市面上的馬蘿蔔根都會添加綠色色素後呈綠色，故稱為「綠芥末」。為何要將馬蘿跟喬裝打扮做成綠色的呢？這裡不得不提起另外一種調味品——山葵醬。
山葵醬的價格是馬蘿蔔辣根的數倍，這也是辣根都調成綠色的緣故吧。山葵也屬於十字花科植物，它是山葵屬的。山葵醬跟辣根都含有辛辣的異硫氰酸酯類化合物，只不過山葵醬相對清淡一些，並且香味更濃一些。
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??"黃芥末"才是真芥末！
芥末是由成熟的芥菜（ Brassica juncea ）的種子碾磨成的粉狀調料，一般呈黃色。就是我們吃熱狗搭配的那一條黃黃的膏狀物體。
其實中國早在周代起宮廷里就開始食用這種芥末醬了
綠色的wasabi，它的真名叫山葵
?現在來看看山葵。山葵（ Wasabia japonica ），從它的拉丁名里看出點什麼來了嗎？沒錯，日本料理中配壽司和生魚片的綠色瓦沙比（wasabi）其實是山葵醬！山葵醬（wasabi）是由山葵根磨成細泥狀製成的，它和由芥菜種子磨成的芥末醬（mustard）壓根不是一回事兒，只是氣味和味道相似
然而，你平時吃到的也多半不是山葵
現在你知道了，此芥末醬非彼芥末醬。再告訴你一個不幸的消息：真正的山葵根是很昂貴的，哪家壽司店也不可能隨手給你兩包免費吃喝。所以，你所體驗的那種沖鼻漲腦的自虐感，其實來自於另一種很有名的植物，因為宋小寶的小品，一夜之間大家都知道了它——辣根（ Armoracia rusticana ）。
辣根原產於歐洲東南部和西亞，歐洲國家常用來做烤牛肉等菜肴的佐料，因為其味道與山葵根類似，於是便成了仿製山葵醬的材料。不過，辣根醬本身其實是淡黃色的，要用食用色素調成青綠色後才成能為山寨的山葵醬。
由於山葵根價格昂貴，而且山葵醬（wasabi）保存困難，所以可以很負責地告訴你：目前中國幾乎所有的壽司店和日本大部分的壽司店其實用的都是「染過色的」辣根醬……
作為芥末的深度愛好者，我來回答你的問題吧，其實在中國很多人把辣根和芥末當做同一樣東西，但他們是有區別的。
下面就說說他們之間的區別在哪：
辣根，別名:馬蘿蔔。原產歐洲東部和土耳其，已有2000多年的栽培歷史,可以做為蔬菜使用，具有刺激鼻竇的香辣味道。在歐洲國家，被用作烤牛肉等菜肴的佐料，同時也可作為仿製山葵調料的材料。 辣根含有辛辣的異硫氰酸酯類化合物，有殺菌功效，味道激烈沖鼻！
這貨就是辣根
我們平常吃的所謂芥末大部分是用辣根做的，被染成綠色，塞在牙膏管里，被當成山葵的替代品！
而在日本所謂的芥末卻是用山葵做的，比辣根品質更好
（這個下面還會說到）
在中國，很多人把辣根和山葵做出的調料都叫做芥末
其實芥末是另外一種植物的種子
芥末是芥菜的種子，在中國的大部分地區均有種植的是黃芥末，用它作成的芥末粉和芥末油，為我國北方的一種常見調料，主要用來拌菜！
這貨就是芥末
還有一種芥末為綠芥末。綠芥末源於日本，其實就是山葵，日本人叫——わさび（wasabi）呈綠色，其辛辣氣味強於黃芥末，且有一種獨特的香氣！原產日本，因為山葵生長緩慢，且要求環境較高，所以也更貴。
這貨就是山葵
其實這三種都屬於比較辛辣的植物調料，於辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃，增強食慾的功效。還有很強的解毒功能，生食三文魚等生鮮食品經常會配上這些調料。味道鮮美。
吃生魚片的話，雖說還是做山葵做成的芥末比較好
辣根( Armoracia rusticana) 又稱西洋山嵛菜、馬蘿蔔,是十字花科馬羅卜屬多年生宿根耐寒植物.可以做為蔬菜使用,具有刺激鼻竇的香辣味道。
辣根用於歐洲國家的烤牛肉等菜肴的佐料以外,也可作為仿製山葵調料的材料。
芥末 又稱芥子末、芥辣粉,是芥菜的成熟種子碾磨成的一種辣味調料.
芥末有很強的解毒功能,能解魚蟹之毒,故生食三文魚等生鮮食品經常會配上芥末。
烹調時可酌量添加,注意一次不要放大多,以免傷胃。高血脂、高血壓、心臟病患者可適量食用.孕婦、眼疾患者應少食或不食。
當芥末有油脂滲出並變苦時就不宜繼續食用。
日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末醬,以色正味沖、無雜質者為佳品.芥末不宜長期存放,芥末醬和芥末膏置於常溫下密封存儲,避光防潮,保質期在6個月左右。
辣根、芥末、山葵分別是三種東西。
wasabi 山葵，長在清澈冰涼的泉水裡，一年半一成熟，手工栽培或是野生，一點污染都不能接受的冰清玉潔的個色日本調料，魚生、和牛、蕎麥麵的好朋友。
碧綠一坨的是綠芥末，用類似蘿蔔的十字花科植物辣根和綠色食用色素工業生產的辣味劑。
買一根山葵的錢，夠換一手推車辣根綠芥末。
真正的山葵根具有一點類似西洋菜的甜味，跟合成山葵有著明顯的不同。只有天然山葵莖部磨成的泥，才擁有恰到好處的辣味，細微一絲絲的甜和清涼通透滋味。要吃新鮮的，一旦乾燥後，味道和香辣味便會消失，所以從來也沒有聽說過加工成粉狀或糊狀的wasabi。
日本人在350年前開始人工栽培，到現在還一直保持傳統人手的工藝種植。
山葵要現吃現磨，工具呢最好是一面光滑,一面粗糙的干鯊魚皮做成的山葵礤板，拿不鏽鋼礤板的實用主義者，請出門左轉。
研磨的時候，最好面帶沉醉的表情，恩，對，就是便秘尾聲快要成功時的那種表情，循著圓圈耐心研磨，方能顯出對食材的尊重和光芒萬丈的個人形象，當然櫃檯前面沒人拍照那就另當別論，不過繞圈是對的，前後直磨的話，就會破壞山葵本身的纖維而導致味道發苦。
至於芥末，是植物的種子，跟芝麻大小差不多，要想顯得逼格高，知道法國第戎芥末醬就夠了，此貨呈現黃綠色，是用葡萄酒和芥末子發酵而成的，一般用來作為牛排等肉類的蘸料，也不便宜。
還有北京的芥末白菜墩，用的是黃色的芥末子，榨油那貨，磨碎了成醬，吃一口淚流不止，專治各種煤氣中毒。
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