餐廳里「客家豆豉燒鵝」、「珍珠養顏瓜」的專業做法及賣點是什麼？

答：感謝邀請，東方美食三十多年主要致力於為全球餐飲行業人士服務，全方案解決問題。

（一）客家豆豉燒鵝

賣點 用紫蘇調味，味道獨特，成菜仔鵝鮮嫩，豉味濃香。

原料 凈仔鵝1250克，青紅椒片、蒜苗段各15克。

調料 A料（蒜子、青蒜粒各5克，陽江豆豉10克，菱形青紅椒片10克），蔥油、清湯各50克，煲仔醬、粵式滷水各6克，紫蘇、濕澱粉各5克，香菜2克，色拉油2千克（實耗100克），普通白滷水3千克。

製作 1.將鵝洗凈，用干布吸干水分；沙鍋入色拉油15克燒熱，入青紅椒片、蒜苗段炒香備用。2.鍋入色拉油，燒至五成熱，入鵝炸制，去凈鵝身上的油，撈出控油，放入滷水中鹵至八成熟撈出，剁成重約30克的塊，碼入沙鍋中。3.另起鍋入蔥油，燒至七成熱，下入A料爆香，依次入煲仔醬、粵式滷水、清湯調味，入紫蘇翻勻，用濕澱粉勾薄芡，澆在鵝塊上，用香菜點綴即可。

關鍵 滷水用普通白滷水的配方即可，但南姜的用量要增加4-5倍，以取其辛辣味。

（二）珍珠養顏瓜

賣點 用做奶茶用的黑珍珠製作，口味酸甜相間，開胃養顏，特別適合向女士、孩子推薦。

原料 黑珍珠10克，金瓜300克，芥蘭2根。

調料 濃縮橙汁15克，綿白糖50克，濕澱粉3克。

製作 1.將黑珍珠用水煮約20分鐘至透；芥蘭入沸水中汆至斷生，撈出控水；金瓜去皮、籽，切成長10厘米、寬5厘米、厚1厘米的片，入蒸箱中蒸透取出，擺入盤中，再擺上芥蘭，撒上黑珍珠。2.鍋入橙汁、白糖、清水200克燒開，用濕澱粉勾薄芡，出鍋澆在金瓜上即可。

回答完畢。註：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。