燕窩如何泡發？
自明代嘉靖萬曆年間燕窩傳入我國到現在已經有600多年的歷史了，在這600多年間燕窩的泡發方法幾經變革，先後經歷了「鹼發」，「蒸發」，「泡發」三種泡發工藝。
隨著現代科技的進步，鹼發和蒸發會較多的破壞燕窩的營養已經為科學實驗所證實。我們現在的主流的泡發方法是冷水或常溫溫水「泡發」。就是把干燕窩浸在冷水中或微溫的水中一定的時間，使干燕窩浸泡至膨脹、鬆軟、柔嫩後供正式烹調用。
在發制燕窩時，水溫和發制時間要視燕窩的老嫩、品種、季節、和烹調方法的不同進行適當調節，並要經常檢查，以防發不透留有硬心，或發過頭兒導致溶爛化水。所以，在泡發燕窩時首先要注意以下四點：
1.泡發燕窩所用的水要用純凈水或涼開水！而不能用礦泉水或是自來水！因為自來水中的雜質和漂白粉的味道會嚴重影響燕窩的口感，而礦泉水由於含有較多礦物質會嚴重影響燕窩的泡發率。泡發燕窩的水溫一般在30-40℃左右，夏季為常溫的冷水，冬季一般用溫水。泡發過程中還要勤換水，因為燕窩中都或多或少的含有微量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽融入水，勤換兩次水有助於去掉燕窩中的亞硝酸鹽等有害物質和雜質。
1.先識別老嫩。燕窩有老嫩之分，如果不懂區分，就不能掌握正確的泡發時間。一般情況下，老燕窩個頭都比較大，長度大多在8厘米，有的甚至超過10厘米，而且燕盞的盞身比較厚，這種燕窩在夏季一般浸泡6小時左右；而嫩燕窩個頭較小，盞身較薄，夏季一般浸泡3小時左右就可以了。冬季時浸泡時間均要在夏季泡發時間基礎上增加2小時左右。
2.品種不同，泡發時間有差異。根據形態不同，燕窩分為燕盞、燕角、燕條、燕網、燕碎等。它們的泡發時間也是不同的。對比來說，燕網、燕碎、燕條基本上3個小時左右即可泡好，燕盞的泡發時間前面已經提到，這裡說說燕角。燕角是金絲燕用來固定燕窩兩端的部分，是燕窩的「承重梁」，質地比較硬，泡發時間一般都要6小時左右。
3.屋燕和洞燕有別。我們前面三點說的都是屋燕的泡發時間，如果是野生的洞燕，泡發時間一般都在12小時以上。而洞燕的燕角要泡16小時左右。
4.泡發完畢後要把膨脹的燕窩撕成一條條的細絲狀，燕角用手指捻成一片片的片狀。之後要用流水多衝洗幾遍，去掉多餘的小細毛和雜質。
以上步驟都完成之後就可以開始美美的燉燕窩啦！
木瓜燉印尼官燕
以前粵菜流行的所謂頂級乾貨三劍客「燕翅鮑」，燕窩被排在了首位。當下，秉承沒有買賣就沒有殺害的理念，已經有越來越多的餐廳與食客放棄了魚翅的烹制和食用。雙手點贊。
那麼，說到燕窩的漲發，其實在這三種食材里是最簡單的。在家完全就可以操作完成。
很早以前我就寫過這方面的科普文章，被轉發很多，以至於現在我都開始懷疑那些文章是不是我寫的了。挺悲哀的。
在頭條這裡回答問題有幾個月了，基於原創的要求和對頭條用戶負責的態度，在這裡我把我的經驗再分享出來，也希望對你有幫助。
關於燕窩的科普我這裡就不贅述了，直接進入漲發主題。
燕窩漲發首先要注意兩點，第一是，容器最好的瓷質或玻璃器皿；第二，漲發過程中千萬不能有油。
第一步我們要先把要漲發的燕窩取出，放入事先準備好的容器中，容器儘可能要大一點，根據漲發數量而定。燕窩基本上會漲發後是漲發前的3倍以上。
第二步需要燒開水，然後倒入需要漲發燕窩的容器中，水要沒過燕窩，使得燕窩可以充分被水浸透，從而充分吸收水分。大約浸泡時間是24小時。
第三步，此時你會看到燕窩已經鬆散，和水融合在一起了。用手觸感應該還會有點硬。拿一個超細的密篦控出燕窩。重複第一步。水冷後，再篦出，這時候你會看到混雜在燕窩中的燕毛和雜質，用小鑷子挑靜。這一步要細緻細心，別嫌麻煩哈。
第四部，拿一個乾淨的湯鍋，還是注意一定要刷凈不要有一點油，煮水至開，加入兩茶匙薑汁和玫瑰露酒調和成的薑汁酒，放入燕窩，煮開。
第五步，用篦篦出，再重複第四部一次，燕窩漲發就完成了。無需沖冷水，讓其自然涼透就可以了。
漲發好後的燕窩，如果需要保存，同樣是根據燕窩的數量，取瓷質或玻璃容器，或樂扣盒，放入，無需放水。前兩種容器需要覆蓋保鮮膜。
如果每天食用，建議放入冷藏室，可以保存半個月左右，如果暫時不吃，放入零下18度冷凍室，三個月沒問題。
如果放入冷凍室，建議用保鮮膜包成小份，也就是一餐食用量，分成若干份再凍，這樣吃一次就拿出一小份解凍烹制就可以了，否則要全部化開吃不完再凍，就不好了。
答：
燕窩漲發，又稱浸發、發料。以水為助發溶劑，將乾料浸至膨脹、鬆軟、柔嫩後供正式烹調用。乾貨原料重新吸入水分後，能最大限度地恢復原有的鮮嫩、鬆軟狀態。發制燕窩時，水溫與發制時間，視季節和燕窩的老嫩度適當調節，應經常檢查，加以調節。漲髮根據季節、水溫變化，分為冷水發、熱水發和冰發。
冷水發水溫一般在30℃左右，夏季為常溫，冬季為溫水。
先用涼水將燕窩浸泡，等其漲發泡透後，用一白色帶沿的瓷盤注入清水，將燕窩輕輕地撈出放於盤內（因燕窩和盤子均為白色，有毛和其它雜質易於發現），可用尖頭攝子擇去燕毛、雜質及變質部分。一定要擇乾淨，操作要輕，不能把形狀弄亂和把燕窩絲弄斷。擇凈後再用涼水洗凈，放入湯內用文火慢慢燉爛，再投入火腿、雞肉、鵪鶉、鴿子蛋等即成。其味清香四溢，妙不可言。如果吃甜的，還可用冰糖和鮮椰汁或菊花、白蓮同燉。泡發好擇凈的燕窩若是當時不用，也可存放於冰箱冷藏室內，每天換清水一、兩次。
熱水發將燕窩乾料入熱水中浸兩小時，再升溫加熱，轉小火煲制，邊煲邊攪動使之受熱均勻，直至柔軟時撈出，揀去羽毛、雜質，放入純凈水中待用。這種方法能提高水分子的滲透速度，促使燕窩乾料充分膨脹，以達到用常溫水漲發難以達到的效果。
冰發將燕窩用冷水浸泡8小時，撈出分開燕盞，揀去羽毛，除去雜質，放入純凈水的鍋中小火加熱，開後轉為小火煮1小時，撈起沖冷水後放入冰水中浸發8小時。個別情況下燕窩會有硬心，根據情況應重複做一次。這種漲發率特別高，且賣相好，但儲存時間不長。
很高興被邀請回答您的問題，本回答內容由東方美食《烹飪藝術家》雜誌記者整理提供，獨家內容，刊登於《烹飪藝術家》雜誌，今日頭條互聯網首發，希望能解決您的疑問！
（註：由於東方美食主要致力於為全球餐飲專業人士服務，提供的內容回答是非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅僅是個人對美食的愛好，有不懂的可以私信我，會一一給您細細解答。）以下為個人的泡發習慣
1.泡燕窩要用礦泉水或純凈水，水的溫度以涼水為佳（北方地區，冬天氣溫較低，用冷水不容易泡開，才可用溫水泡發、其他地區建議用涼水。
2.將燕窩簡單沖洗一下，放入碗中，倒入水，水的量以沒過燕窩為標準。優質的屋燕燕盞泡發需3～6個小時，而洞燕泡發時間通常需要一天。
3.燕角是燕窩中最堅韌的部分，在燕盞完全泡發後，將燕角擠壓成片狀，並層層撕開。
4.泡發完後的燕窩呈蓬鬆絲狀，為了燉煮均勻，可以將燕窩一條一條的撕開。
5.將碗里的燕窩連同水，倒入漏勺中，再將漏勺中的燕窩倒入碗中，再加水，然後同上。重複這個動作2～3遍，可以濾掉大部分細毛。對於沒有濾掉的細毛可用專業鑷子挑起。
如果買到摻假的燕窩，那以上的泡發法起不到啥作用。買燕窩簡單，挑燕窩難啊。便宜沒好貨，這句話用來形容燕窩再適合不過，進口燕窩一般都是統一定價，不會亂價，感覺買這種品牌燕窩比較有保障。大品牌的有即食燕窩燕之屋、孕婦專用燕窩 只哥燕窩、百年老店 同仁堂。
燕窩的幾種發法：
1，鹼發(舊式發法，不建議採用)。燕窩加溫水泡，再用凈水漂洗二三次(注意保持形態整齊)，然後泡入涼水中；用前倒去水，用鹼面拌和燕窩，一般50克燕窩用鹼面1.5克(燕窩如較老，可用2.5克)，加開水提一下；至燕窩漲起，倒去一半鹼水，再用開水提三四次，至膨大至原品的3倍，手捻感柔軟而發澀，一掐便斷即成；然後漂洗去鹼面，泡入涼水中待用。入烹前用干布吸去水分即可。
2，蒸發。又稱上籠、蒸鍋。是烹飪原料初步熟處理的一種手段，而不作為烹製成菜的方法。將經過初步加工的凈料用蒸汽蒸制，達到斷生，半熟或剛熟的程度，為成菜烹調減少時間。先將燕窩放入50℃水中浸泡，至水涼後，換入70℃水中浸泡，至膨發後取出，保護好不要弄碎，換水漂洗兩次，放入80℃水中燙一下，洗凈裝碗，小火蒸至鬆散軟糯即可。
3，泡發/水發。又稱浸發、發料。以水為助發溶劑，將乾料浸至膨漲、鬆軟、柔嫩後供正式烹調用。乾貨原料重新吸入水分後，能最大限度地恢復原有的鮮嫩、鬆軟狀態。
水發按水溫情況可分：
1、開水發：這是一種最快的方法，但營養損失最大，此法我們不建議採用。取適量開水，把干燕窩放入該開水中加蓋保溫浸泡，直至燕窩完全泡開。燕窩少於40克時，其和水的比例為1︰40。
2、熱水發：該種方法建議救急才用，把整盞燕窩放入適量的60-80度的熱水中加蓋保溫浸泡，直至燕窩完全泡開，一般情況下白燕浸泡的時間為0.5-1小時，血燕為1-2小時。燕窩和水比例同上。
3、溫水發：把整盞燕窩放入適量的40-50度的溫水中加蓋浸泡，白燕浸泡的時間為3小時，血燕為6-8小時，在浸泡期間要換溫水2-3次，儘可能確保整個過程的浸泡溫度保持在40-50度。燕窩和水比例為1︰30。此方法發完，只需燉15分鐘即可。
4、冷水發：取適量的常溫純凈水，把燕窩放入水中，浸泡時間2-3小時。此法我們推薦使用，其營養保留最多。燕窩和水比例為1︰30。 文火燉30分鐘即可。
燕窩泡發心得：
一般而言，家裡的話，燕條是用溫的白開水(不需要太熱)。最好是瓷或者玻璃器皿。至於泡的時間，看燕窩的種類，由3到24個小時都有。一般而言，多需要4-8個小時間。中途可以換水一到兩次。也可以不換。
另外，也可以先用涼白開沖一下燕條，然後再以溫熱白開水泡。泡好後濾水，濾出來的水隔去最後的部分，都可以保留放進燉盅里一起燉。
也可以，先用冷溫百開水浸4個小時，然後換水，用開水浸，直到冷卻，然後用保鮮膜封住，放到冰箱保鮮格，第二天燉。
燕窩燉和泡的時間：
種類 浸發時間 燉制時間 注
白燕窩 3-4小時 30-45分鐘 嫩白的燕窩較短的時間，而老身的燕窩可燉較長的時間。
金絲皇燕盞 6-8小時 45-60分鐘
血燕盞 12小時 1-2小時
草燕 4-5小時 30-45小時 如草燕浸發後仍硬身，更需燉較長時間。
燕盞角 12小時 1-2小時 浸二至三小時後，撕成小片。
燕碎 視乎燕碎的品種而定。
為了保護燕窩的營養，泡發的過程也很關鍵的，正確的泡發步驟是：
1，用常溫純凈水浸泡5分鐘，然後換水；這是為了清洗掉表面的灰塵和雜質；這時把燕窩撈出來時，應該是比較完整的形狀。
2，換水後浸泡1小時左右，用鑷子夾出細毛和雜誌，同時把燕窩撕開成一絲絲的，燕角部分太厚的地方撕開即可，不需要撕成粉碎；
3，不換水繼續泡發2小時左右；這時泡發水的高度應該是剛剛好沒過燕窩不超過1cm，燉煮出的燕窩效果是最好的；
4，不換水直接燉煮；燕窩富含水溶性蛋白，泡發的過程中，會有一部分營養存在於泡發水中，因此一起燉煮是保護營養的最好辦法。
注意事項
1，在加工燕窩過程中，必須經過清洗和消毒的步驟，而且只有第一次5分鐘的泡發水才需要換掉，起到清潔表面的作用，需要換掉泡發水只有兩種可能，一種是洗掉膠水，另一種是使用了工業雙氧水等有害物質消毒漂白，希望顧客多換幾次水，減少危險。純燕窩的泡發水是不應換水直接燉煮的。
2，燕窩應該用常溫水泡發，熱水泡發是為了溶膠。
3，建議泡發5小時以上；一般足干純燕窩，沒有刷膠的情況，完全泡發時間不超過3小時，包括燕角部分，在過程中撕開的話，也不會有成塊的白白的樣子。泡發5小時以上甚至隔夜泡發，都會對營養產生不好的影響哦。
大家都知道，燕窩是高檔營養保健滋補品，中國人吃燕窩可以追溯到明朝，至今已有500餘年歷史。
燕窩是雨燕目雨燕科的某幾類雨燕和金絲燕屬的幾種金絲燕用其唾液混合海藻、絨羽築造的巢穴，經過人工採摘、加工、消毒等多道工序而做成我們市面上銷售的可以食用的燕窩。
如今國內吃燕窩的人越來越多，那麼你知道燕窩的正確泡發方法嗎？
下面給大家詳細講解下燕窩的泡發過程。
首先是水的選擇，最好選擇質量好的純凈水，不要用自來水和天然井水。自來水因來自江河湖海的水經過加工和消毒，裡邊還有大量雜質和氯酸鹽等多種化學物質，不利於燕窩吸收；而井水因為含有較多的鈣鎂離子，硬度比較大。
我們再用一個洗凈的大碗或者較深的瓷盤子，取燕窩2盞放入碗中，倒入適量純凈水，水量沒過剛放入的燕窩即可。
浸泡十分鐘後，燕窩大致已泡開，先來清洗一次，以洗去雜質和不幹凈的東西（以防無良商販的刷膠和漂白劑），將泡過的水倒掉，換上新的純凈水繼續泡發。
在泡發到一個小時的時候，用鑷子挑去燕窩中的細毛，並將燕窩撕成一條一條，有利於燕窩水溶性物質釋放，將燕窩清洗乾淨，將水倒掉，再換上新的純凈水繼續泡發3個小時。
一般白燕盞泡4個小時即可，而血燕需要泡12--24個小時，因血燕中含有鐵鏽等礦物質成分。
待泡至4個小時不需再換水，直接將燕窩倒入燉盅即可，燉制40分鐘冷卻後，即可食用。
燕窩的泡發首先應該準備白色的瓷碗、瓷盤、還有鑷子、網篩、筷子或牙籤。用白色的瓷碗、瓷盤是因為燕毛多數是黑色或灰色的，用白色的容器挑毛比較容易發現細小的燕毛。
泡發燕窩，不！要！用！自！來！水！
將燕窩放進碗中，倒入純凈水泡發，泡發約4個小時後。
等燕窩泡發到可以撕開的程度，這時就可以用手輕輕地把燕窩順著紋理撕開了。
燕窩全部泡發好撕開後，用純凈水對燕窩進行沖洗，讓附在燕窩表面的燕毛沖落到水裡，再把水倒掉就行了。換水時可把碗放置呈45度，倒掉表面有燕毛的水，再用網篩接住燕窩，可反覆幾次。
泡發率是衡量燕窩品質優劣的最基本特徵，譬如國內的知名品牌福臨門燕窩，其發頭往往可以達到7倍以上。之後隔水燉煮即可，可以根據個人的口味在燕窩快燉好的時候加入冰糖，牛奶即可，不要太早放哦，放多少自己覺得合適就可以了，相信大家對這個量還是很容易把握的。
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泡發燉煮燕窩用礦泉水、純凈水還是自來水？
通常賣家都會讓窩友泡發、燉煮燕窩的時候全程都用可食用水，窩友們會經常抱著僥倖的心裡，用自來水也是一樣的。
其實不然，
有人還做過一項測試，實驗結果顯示以礦泉水燉煮燕窩的膨脹率為3～4倍遠遠低於純凈水的7～8倍的膨脹率，也從而影響了進食燕窩軟和滑感覺。所以我們參照中藥煎煮的方法，純凈水進行浸發或燉煮才能最大限度地減少對燕窩有效成分的影響。
為什麼不介意用自來水泡發？
燕窩是要用純凈水泡發，最好不要用自來水，因為自來水裡含有漂白化學物質，會從而影響燕窩本身，還有自來水的漂白粉味道太濃，影響燕窩口味口感。
怎麼泡發燕窩？
根據每個人的習慣不同，燕窩通常有以下的泡發步驟：
1、準備容器，放入適量的燕窩，倒入適量純凈水（礦泉水）；
2、正常的燕窩泡發是3-4小時，已經足夠，有些人喜歡中途換一次水（換不換都可以）；
3、然後就是進行挑毛，去除雜質，過水，直到你可以接受的程度......（泡發後順著紋理撕成條是方便清洗，但是有些窩友說撕開了容易燉化，那就看你們咯，反正我是那種不挑毛的更別提撕開了，哈哈哈哈）
4、濾干水，放入燉煮，加入沒過燕窩隔水燉煮30分鐘左右就可以出鍋啦
泡發燕窩和燉煮燕窩其實都不難的，比做飯簡單多了。
《檐上滋補》，我在這裡等著你喲
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