為什麼東北人大多都不吃白切雞？

06-12

白切雞一般來說不光是在東北不受歡迎，在很多地方都不太歡飲，因為這個菜本來就是粵菜，在廣東一帶很流行，在別的地方基本上就很少見了。在上海一帶也是見到有人吃的，不過不多。

作為一個湖南人我表示也非常的不喜歡吃，一開始吃到這個菜的時候，就是去了上海工作，有人請客吃飯，說是很好吃。我吃了一塊就感覺真的好難下口。後來在上海也是接觸到幾個東北人，都是在浦東張江一塊投資房產的，有一些年紀比較大的，還有幾個小夥子和自己差不多大，他們也是很不喜歡吃白切雞這一類比較清淡的菜。

東北人，北方人的口味一般還是比較重的，比如說東北的燉菜是最出名的，很多菜在南方炒的，在東北就是燉，口味比較偏咸一點，不像廣東那邊得口味一般比較清淡，所以一般粵菜的話，只是在南方一些地區比較流行。但是在我們湖南很難流行起來，因為我們喜歡吃辣。

白切雞的做法其實非常的簡單，就是直接把雞處理好之後，然後拿開水燙熟的，不是煮熟的，而是燙熟的，一般人叢把切雞的時候，首先就是水煮開，然後把雞肉放進去一般是整隻的，會一直守在旁邊，大概三四分鐘就會把雞撈起來，然後把水倒干，借著又放進去煮。如此的反覆。一直到雞肉差不多燙熟了為止，最後一次的時候一定要快速的把雞肉在冷水裡過一遍，然後把水分晾乾，接著在雞皮上面擦一層油，花生油就也可以了。然後自己調料就可以了。根據自己的口味來。一般來說調料的話，蔥姜是不能少的，

其實在徽菜里也是有這麼一道菜的，做法也是大同小異，所以在上海一帶吃的人也是有的，但是沒有廣東那邊流行。

當然現在很多人也是為了適應全國人民，也是做出了很多不同口味的白切雞，酸辣白切雞也就出來了。

我是出生在上海，很多人都知道，上海人對白斬雞（廣東那邊叫白切雞）的喜愛，是不亞於廣東人的。甭說以前在各種喜宴上，白斬雞是當仁不讓的開桌大冷盆里的「頭牌」菜，連過年過節，也是上海人餐桌上必不可少的美食之一。

而來東北二十多年，無論是在本地人家庭的飯桌上，還是在飯店，基本上是看不到白斬雞的身影的，雖說這些年，隨著南方各地特色美食的湧入，我所在的東北小城也陸續有了一些江浙風味的飯店，但總體來說，東北人還是不太感冒江浙菜系，自然對白斬雞這道菜也反應平平。

東北人在本地不吃白斬雞，主要原因有兩個。

首先是口味方面。東北人更喜歡燒、燉、煎炸、鹵等做法，就拿雞來說，普遍是喜歡燉，經典的比如小雞燉蘑菇，家燉大公雞等；或者是燒雞、熏雞；或者是用川菜做法，比如大盤雞、辣子雞等。而對於清淡口味，純屬用水煮出來的白斬雞，自然就感覺沒什麼味道，而且東北人做菜喜歡千燉萬煮，食物最好是「爛乎」的，對於還帶著少許血絲的白斬雞，肯定有抵觸。

其次就是材料方面，也就是雞種的問題。白斬雞需要用的食材，主要是三黃雞，而東北基本上沒有這個雞種，東北大多數都是所謂的笨雞和大骨雞，雖然做出來的雞肉很香，但肉質較粗。而普通市場銷售的肉食雞，質量就更差了，根本就做不了白斬雞。我母親是很喜歡做白斬雞的，經驗豐富，但每次去菜市場買雞，總是很難挑到合適的。

其實，也不能說東北人就不愛吃白斬雞，我身邊很多人，還是很喜歡這道菜的。我姐夫是標準的黑龍江人，他曾經在上海工作過幾年，他就特別喜歡吃當時的「王中王」白斬雞，甚至每次從上海坐飛機回東北，都要帶幾盒新鮮的雞肉回來。我母親是很擅長做白斬雞的，每次過年過節家庭聚餐，肯定要做上一隻。而在飯桌上，基本上這道菜是最受歡迎的，像我妻子都是東北當地人，也都很愛吃。

白斬雞做好了，形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美細膩，十分可口。隨著現在居民生活水平越來越高，對食物的選擇也越精細化，我相信東北人也會逐漸的能開始接受這些更接近原汁原味的南方菜。

我簡單的回答一下這個問題，我是東北遼寧的，來廣東三年多了，剛來的時候確實接受不了白切雞，原因有3，第一白切雞做法太簡單，感覺只是白水煮一下就拿出來蘸醬吃，根本就沒有興師動眾的燉著吃那麼香。第二，骨頭裡帶血絲，在我看來只是煮了一下的雞肉是在糊弄人，半生不熟的。第三，在東北一隻雞能做出一小盆，肉塊都很大，燉熟了的雞肉一絲一絲的，又爛又入味，再加點蘑菇和粉條太好吃了，白切雞由於煮的時間短，肉都沒有漲起來，很小的一塊。一隻雞一個盤子輕易的就裝下了，感覺這麼吃雞很浪費。後來才知道，廣東的動物長得都小。雞鴨鵝豬，這些餐桌上常見的東西個頭都不大。到現在多少知道點廣東人吃菜的習慣了，什麼東西都要講究原汁原味，不太會做的很熟，放很多料，牛羊肉的吃法很多都是煲一下，很大塊的，不太爛，我一個東北人大部分這種菜都啃不動，他們就不會切成片爆炒一下。我覺得粵菜只適合廣東人，東北人真的很不適應。

說一下我個人的觀點吧！其實北方人主要口味比較重，我是典型的南方人。而且是典型的南方人裡面口味比較重的！最大原因是不正宗，都是小店做的，其做法流程並不嚴謹，真正以白斬雞為招牌的店很少，所以也就造成了這個原因！

我家這裡的老字號白斬雞，在我讀小學時蠻好吃的，雞肉彈牙，很鮮。到現在我已經有十多年不吃了，更不要說外地人了，現在的白斬雞選用的都是圈養雞、速成雞，肉質，肉味肯定不如散養雞。北方人口味喜歡厚重，嚼勁，不喜歡也不奇怪。我蠻喜歡熏雞，我爸也喜歡，蠻香的，一吃就知道是散養雞做的。

浙江上誨的白斬雞與廣州的白切雞做法不同，他們只是把雞煮熟配上味汁罷了，廣東人做的比較講究一點。做到爽，滑，不柴，原汁原味，真的什麼做法的雞都無法比與的。北方人煮的雞爛熟，失去了雞的原來風味了沒有雞的味道了。

來說一下這個雞的做法！把白軋雞的方法改下很多人都接受，首先雞是江浙廣東一帶的三黃雞品種，此種雞不適合燉煮，適合做涼拌雞(或烤)，肉多且嫩，水燒開把雞整個沒入水中煮二十分鐘中大火，撈出涼冷，(不要學電視抓住雞頭放雞入水多次，家中直接煮)，切成你滿意的大小雞塊，若肉有血絲骨頭紅用漏勺把雞塊放入開的雞湯中煮30秒，血色消失即可時長肉變老，放涼後倒盆中瀝干水拌，較多小蔥切碎和量多蒜泥，少許老薑沫，加入味精麻油少量鹽糖，這樣拌勻即可，能吃麻辣味的加少許花椒油和辣椒油又是另一種口味，頭一種味道親手操拌我不喜歡吃雞的都感到很好吃。過年間親手試試，沒有三黃雞普通雞也可以只是肉老些，切記煮時間不超二十分鐘。

無知的提問。

在廣州的東北人都吃，我一東北哥們經常去成都出差，回廣州第一時間就去吃白切雞，他一個人可以吃一隻。

還有，白切雞的味道千差萬別，廣州做的好的，好吃到令你懷疑人生，吃了還會想著再吃。

我幾個廈門的朋友過來，帶他們去粵墾路一家店吃白切雞，一隻沒夠吃，他們說，原來白切雞這麼好吃，以前吃過的都是假白切雞。

吃無止境，不吃到真正好的，你是不會明白的。

來答一下。南北方的口味還是很不同的，據個人了解，白切雞在東北的受歡迎程度一般，屬於東北人不太能接受的的南方菜之一。

白切雞是粵菜系，屬浸雞類，以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點，肉不會過熟，切開後，還有血水在裡面。這讓很多北方人難以下咽。雖然東北人喜歡吃蘸醬菜，但這種帶有血水的，不太能接受。還有就是因為白切雞屬於清淡菜肴，口感比較重的人也不習慣，所以東北在吃白切雞可配一些蘸料，如蔥由汁蒜泥汁。

白切雞除了皮爽肉嫩外，骨髓里還要帶有一點血絲。要煮出這樣的雞，火候很有講究。其中一個秘訣就是：——7上8下。

我們先把火燒開，在水中加一些鹽、薑片和蔥結。注意，水量一定要能沒過雞。

在剛剛水開的時候就要把雞先放進開水裡吊一下，抓住雞頭，放進去泡一下再拿上來一兩秒鐘，這樣反覆7上8下，第8下就直接下鍋。這樣做的目的是使雞皮均勻收縮，煮後皮不會爆開。

7上8下後，把整隻雞放入鍋內，轉小火讓整雞在水中泡煮20分鐘左右。注意，煮雞肉時不用加蓋子，這樣才能讓雞肉的腥味揮發走，做出酒店裡白切雞清甜的感覺。

20分鐘過去了，雞煮好了。現在不要著急拿出來哦，可以讓它再泡幾分鐘熱水澡。這樣做可以讓雞肉吃起來更原汁原味。

接下來這一步也很關鍵，大家要注意了。我們要用冰水過一下雞。也就是傳說中的「過冷河」。這就是為什麼酒店的白切雞吃起來皮脆肉嫩，而大部分在家都做不出這種口感的原因！

過完冰水後，把雞放涼，就可以切塊了。注意，一定要等雞冷卻後切塊哦！這樣才能保證切開的雞肉不會散。

現在我們的煮雞任務就完成了，準備進入最後一個環節——製作蘸料！

除了保證雞的皮爽肉嫩外，蘸料也是白切雞好不好吃的一個關鍵。傳統酒店用的沙姜蒜汁要怎麼做呢？

先把砂姜蔥白香菜梗分別剁碎，把它們的香味釋放出來

然後用滾燙的油來熗一下。現在開始調砂姜蘸汁，加入兩勺生抽就可以了。

當然，你也可以根據自己的喜好搭配不同的蘸料吃~

（xtm)

我以自身的情況回答一下這個問題吧，我就是一個從小生長在東北，之後工作生活在廣東、不時因為出差和旅遊各處跑的中國人。所以提問者的這個【為什麼東北人大多都不吃白切雞？】的問題，我還是能相對客觀一點回答一下的。

首先我覺得並不是「東北人大多都不愛吃白切雞」，我就是一個很喜歡吃白切雞的東北人。當然我代表不了「大多數」，但是根據我的親人、朋友、同學和同事的情況來看，好像是年輕人的口味包容性相對更強一些，也就是說在我的這個生活環境里來看，年輕人好像在口味上並不排斥白切雞這樣比較清淡的美食，但是有些年長的朋友或者親戚長輩確實有點吃不慣。

比如我父母親就是如此，他們就是典型的東北人口味，做菜也偏好燉煮、醬燒之類的稍微重一點調味的口味，北方的蘸醬菜他們以前也是很喜歡吃的。不過因為從年輕時候就這麼吃，導致長期鹽分攝入比較多，年紀大了就有點高血壓的問題，現在已經很少再吃蘸醬菜之類的了。所以這些比較年長的，從小就在一個相對固定的飲食環境里成長起來的人，他們習慣的口味已經形成了很久了，可能就覺得白切雞這樣的吃法有點「沒味道」，所以就不那麼喜歡吃了。

這就跟吃辣的習慣有點像，我有個無辣不歡的朋友就是覺得只要菜里沒放辣椒，那就是「沒味」、「吃不下飯」。我覺得飲食習慣的形成跟地理環境和自然氣候還是有很大關係的，比如很多喜歡吃辣的地方都比較容易潮濕，在吃辣比較厲害的地方不少都有類似「天無三日晴」之類的說法。而東北人相對濃厚口味的飲食也與環境、氣候有關，東北三省有著漫長的冬季，零下三四十度的低溫，所以以前人們就偏好滋味濃厚一些，比較能積蓄熱量的吃法。

其次應該就是跟食材有點關係，白切雞一般都是用清遠雞、湛江雞來做，很多地方的特色美食很依賴於當地的食材，越是崇尚原汁原味的就越是如此。而東北地區的氣候與廣東相差太大了，土生土長的食材自然也有所區別，東北地區出產的雞肉相比較用來做白切雞，好像還是燉煮更適合一些。

飲食習慣的成因還是比較複雜的，但是在合法的前提下，我尊重任何一種飲食習慣和文化。最後我們來了解一下：看到文章這裡的你是哪裡人呢？你喜歡吃白切雞這類比較清淡、推崇原味的美食嗎？

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東北人在東北大都不吃白切雞，去廣東會吃。三個主要原因：

⒈東北沒有這種雞，即便網上淘來廣東清遠三黃雞，也沒做白切雞的廚子，況且淘來的冰鮮雞也不適合做這道菜，除非買來活雞，現殺現做，那更是不可能。

⒉東北烹飪基本特點是很熬煮透，廣東是斷生就好，兩地完全兩種風格。東北人吃白切雞，就像廣東人吃殺豬菜，爛糊糊一大鍋看著就飽了。東北人看到白切雞，一刀剁開骨頭裡還冒血水，也是不吃就飽。

⒊東北的氣候大多數寒冷，還很冷，零下幾十度，吃東西要熱不要涼。廣東亞熱帶氣候，大多濕熱天氣，平均氣溫都二十多度，吃食要多涼少熱。東北人吃東西豪放，廣東人吃東西仔細，各味對各口，啃著冰涼沒熟的雞塊太麻煩，東北人所以不愛。不僅不愛白切雞，其他的雞也不大愛吃，主要嫌吃著麻煩。即便有小雞燉蘑菇的名菜，也是燉爛了吃，不用撮著啃食，吸溜著肉就脫骨。

可是到了廣東的東北人，大都愛吃白切雞。說是入鄉隨俗，其實還是就餐環境和食物特色決定。全都是享用粵菜的，總不能讓廚師來一鍋東北亂燉吧？再說不一定做的來。

我身邊有東北的朋友，有好幾個表示白切味道很好。所以並不是所有的東北人都不吃白切雞，只是不喜歡吃的人佔據比例較多，這又是為什麼呢？

廣東鼎鼎有名的雞，東莞雞，NO！不是的……是白切雞！在全國排第二，沒人敢排第一，為什麼多數東北方不鍾愛呢？主要原因有3個。

1、飲食習慣。白切雞屬於浸雞系，講究剛剛熟為好，骨頭微紅帶血絲，雞皮金黃、雞油豐滿、肉質白嫩，原汁原味！就是因為骨頭泛紅，看起來好像不熟，讓東北人心驚。我的遼寧朋友講：「東北方雖然喜歡吃蘸醬菜，但是對於肉類，是要吃全熟的」。

這個也不足為奇，好比南方人認為蔬菜生吃，怎麼入得了口啊，好像是兔子在吃青草，吃得津津有味（沒有地域黑的意思，不要多想）。而東北人則覺得半生不熟的雞肉，而且味道清淡，看著沒胃口，怎麼南方人那麼喜歡吃呢，表示不理解。所以南北的飲食習慣差異很大的，東北人更偏向味道濃厚。

2、吃不到正宗的。做白切雞的品種很重要的，一般是以清遠雞為主，或者湛江雞，或者閹雞（七斤重左右的，且是放養的，肉質肥厚）。而東北的雞不適合做白切雞，更適合燉，所以在東北吃的那種口感差別很大，自然不好吃了。還有就是在東北多數人不用做，別看白切做法簡單，其實門門道道很多，文火慢浸泡，時間的把握……等等。