肉夾饃老湯如何保存？

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肉夾饃的老湯的保存方法，應該與鹵湯的做法相似，湯汁中都含有大量的油脂類的東西，要想長久的存儲下來，必須經過三個流程來處理：

第一：湯汁不用的時候，必須下鍋煮至沸騰，至少一分鐘以上，這樣才能殺掉裡頭的微生物。

第二：燒沸的同時，用漏勺撈出肉湯中的雜質，把裡頭殘留的香料和蔥、姜、蒜等物質，這一步也是非常重要的，否則會影響湯汁的味道，甚至產生異味。

第三：鹵湯或者肉夾饃湯，煮沸盛出後，靜置放涼後，必須撇出最上一層的浮油，它的存在會影響湯汁的透氣性，容易滋生各種有害細菌，會加速湯汁的變質。

另外一點就是，存放的溫度，分兩種情況：

一是長期保存，溫度必須控制在0-5度之間，存放的地點要陰暗，不直接面對著陽光，密封蓋要嚴密，切不可漏氣。

二是短期保存，溫度是其次，蓋上蓋子，中途不要去攪動湯汁，重新啟用的時候，要再次燒沸，才能燒煮新鮮的食材。

備註：此方法僅適合用來保存鹵湯以及肉夾饃的老湯，但不適合用來保存牛肉湯，它必須用新鮮的牛骨頭，慢火熬制出來的才最香。

肉夾饃的老湯應該如何保存呢？

如果每天煮肉，老湯每天都燒開就不用擔心放壞。如果不是每天煮肉，那將料包和肉撈出後，老湯放冰箱里冷凍起來，肉和料包也可以放冰箱冷凍保存。

平時不要讓雜物進入老湯中，例如生水、青菜葉子、麵粉等。

煮肉時要掀開鍋蓋煮，煮好肉端鍋後也不要蓋鍋蓋，防止水蒸氣在鍋蓋上凝結的小水珠掉入老湯鍋中。

煮肉產生的臘汁油，始終保持在1厘米左右，多餘的用勺子打出來。

每次煮肉前，用細紗網將老湯中的肉渣打幹凈。咱們

如果需要用老湯鹵豆乾雞蛋等腥味重的食材，建議盛出一部分老湯單獨鹵，要不會把一整鍋老湯都弄串味，也容易使老湯變壞。

天冷時，老湯一般不容易放壞，天熱時，要特別留意保養老湯，請將老湯放置於陰涼乾燥通風處。

本人是專業的肉夾饃師傅，在西安幹了十幾年了，對這行感興趣的朋友可以關注我。大家對肉夾饃這方面有什麼不懂的，也可以私信我，有問必答。