對於「東北特色菜就是亂燉」的說法，東北人怎麼看？

06-12

來答一下。東北亂燉，絕對能征服你的胃口！東北亂燉又暖又方便，在許多地方，甚至是待客標配。比如你要是不愛做飯的時候也可以來一份，材料扔鍋里，開鍋就可以吃了爽歪歪。三五好友相聚在一起，到東北菜館只要點三四個菜，就能夠吃的熱鬧滿足。大大的盤子端上來，菜定要裝到冒尖才能體現老闆的熱情洋溢。

東北人偏愛「燉」菜。「亂」就是什麼菜都能往鍋里放，「燉」聽上去簡單粗暴。相比俺們大東北嚴寒的天氣，只有有「燉」才能一解心頭之寒！像豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、排骨燉豆角等經典菜品。常見的經典食材有：五花肉、土豆、茄子、豆角、青椒、粉條等。

東北亂燉雖然做法簡單，但其中所含的營養成分卻比較全面。總的來說，葷素搭配，菜薯相佐都是標配，再添點其他輔料。《中國居民膳食指南（2016））》提倡一天吃12種以上的食物，來一鍋亂燉，少說也能吃上五六種！不錯吧！快快燉起來~

土豆1個、豬肋骨適量、玉米1根

姜適量、蔥適量、蒜、花椒

備料，排骨切塊、土豆切塊、玉米切段。如果加芸豆，從中間掰斷兩節即可，加地瓜、南瓜等其餘蔬菜，均切塊。另備蔥段、薑片、花椒、八角適量。

排骨去沫，再稍煮一會，撈出

鍋里放油、八角，油熱後放土豆塊，煎炒至土豆塊微微金黃，盛出備用。

鍋中剩的油加糖，糖融化後放排骨塊炒糖色。之後再放入蔥姜蒜、八角、花椒，翻炒。

放入料酒、老抽、生抽繼續翻炒。炒勻後加熱水。水最好一次性加夠，不需要再額外添水。大火燒開轉中小火燉，約20分鐘，具體根據自己喜歡的熟爛程度決定時間。

燉到排骨用筷子可以扎透，擺入玉米和土豆。如果要加其他蔬菜，則根據其各自需要的時間先後放入。加鹽適量。把排骨鋪在上面。

再燉5至10分鐘即可出鍋。

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說東北菜就是亂燉的人，應該是只跟著底價旅遊團來的遊客吧？來東北的去老廚家，宏達老菜館，金春大酒店，波特曼西餐廳，胖姐漁村，蓮花漁村看看吧！！！去年陸昊省長倡導的冰雪美食季！我們特色龍江菜，開江魚，西餐！北派滿漢全席，那麼多吃的！怎麼就非亂燉了？

都知道在中國東北地區的人民，豪爽洒脫，男人血氣方剛，女人乾脆利落，從不為小事磨磨唧唧，看似強勢，實際細膩，用來形容東北菜也是非常到位的。

很多南方人對北方的了解，大多可以用粗糙來形容，很多都是通過電視劇里了解到的，在生活習慣上面沒有南方人注重細節，比起南方人，北方更加直接和乾脆，沒有什麼大的心眼，有什麼就說什麼，很少對人有所隱藏。

但是這些都只是一種比較片面的觀點，因為人各有不同，某一種性格並不能代表了全部，單方面的認定可能會給自己帶來一定的誤區，只有自己真正去接觸和了解才能夠有一個比較深刻的體會。

了解一個地方人們的生活習慣還是要從吃什麼開始，民以食為天，到哪裡都是離不開吃的，去東北吃東北菜，一定會有一番意想不到的收穫。

最具東北特點的家常菜，東北亂燉，幾乎是每家每戶過年都會有的一道菜，名字看起來非常的粗獷，但是吃起來真的別有一番風味，看似隨意實則用心，從食材到火候都是非常講究的，並非想像中那樣簡單，要想讓鍋內每一樣食材都展現出最美的味道，一定是需要考驗一個人做菜水平的。

吃這東北燉菜，人們的情緒很重要，文明客氣是不沾邊的，一桌人圍著幾大盆熱氣騰騰的燉菜，筷子飛舞，大聲笑罵，酒杯碰得山響，臉上淌著油汗，吃到酣快時，不妨站起來，一隻腳踏上凳子，一手舉著酒杯，一手忙著夾菜，嘴裡高聲笑罵，這情景在其他地方人看來，簡直就是土匪，但這正是東北人吃東北燉菜的酣暢淋漓的體現。現在這樣的情形在城市裡比較少見了，但到鄉村遇到大小喜事時，還是經常看到的。

東北燉菜看起來簡單凌亂，可你細一琢磨，還是比較有趣的，比較有名的「豬肉燉粉條」、「小雞燉蘑菇」、「豬肉燉酸菜」、「排骨燉豆角」，典型的東北燉菜，大多是兩兩的搭配，一葷一素，就像人們常說的「男女搭配，幹活不累」一樣。當然也有多種材料燉在一起的，比如現在人們常吃的「東北亂燉」，就是在不同季節搭配不同材料，大約十幾種材料放在一起燉制而成。

吃過較為正宗的東北亂燉的朋友，應該都會知道，其賣相確實算不上最好，看起來也是簡單易煮，有葷有素，吃起來味道鮮美香噴噴，想要自己在家做出那個味道也許就很難實現理想的狀態，因此那些對東北亂燉有一定了解偏差的人，最好是先嘗到正宗亂燉的味道再說。

不過隨著現在網路發達，文化交流便利的條件下，更多人對曾經存在偏見的事物都有了一定的新認知，曾經被黑的很慘的廣東，認為廣東人什麼都吃的偏見現在應該還存在，認為河南人都是人販子的，也大有人在，認為新疆人都魯莽兇悍的也不在少數。但是這些都並不能夠代表了全部，不能夠因為一個省份全盤否定了個人。相信在時代的進步下人們都能夠對事物有最客觀的判斷。

我就想知道這句話是誰說滴！

首先，提出這樣論調的人，可能吃過東北餐館，但一定沒有在東北生活過，一定非常不了解東北菜，因為從這句話的字面上就能看出來。

亂燉可以說是東北比較有特點的一道菜，但完全不能展現東北菜的特色，更代表不了東北菜。「亂」在東北嗑里是「爛」的讀音，所以東北話里亂燉都被叫成「爛燉」。為什麼起這麼個名字呢？那是因為亂燉這道菜本身就是一個地方一個燉法，一家一個味道。但是始終圍繞著「茄子、豆角、青椒、洋柿子、土豆、豬肉」這六項基本原則，以每樣食材都必須熟爛入味為總方針，同時緊密團結木耳、地瓜、胡蘿蔔、苞米、黃瓜、倭瓜、粉條、疙瘩白、豆腐泡等等各個種族的力量，齊心協力共同發展。但無論如何的搭配組合，每一樣食材都是東北鄉間自家菜園子里出產東西，都是一份鄉間的情懷。所以亂燉並沒有一個標準統一的做法，只是一種吃法，一種很有地方特色的燉菜方式。

其次，東北的特色菜，需要東北特有的食材來展現，需要唯有在東北才能吃到的味道來展現。比如說東北特色的食材酸菜，自從舌尖三之後，東北酸菜可以說是家喻戶曉，很多南方朋友忽然發現，原來北方也有酸菜，而且居然和南方的完全不是一個概念。東北的酸菜可燉、可炒、可生吃，而且富含乳酸，促進消化和調節胃腸功能的效果非常好。

另外，很多人都喜歡說東北菜就是燉菜，其實是個菜系就有燉菜，東北菜里燉菜的特色更加鮮明，所以好像燉菜就有代表性了。其實東北菜里、溜、炒、炸、涼拌在日常飲食中所佔的比例都和燉菜差不多，甚至還要更高一些，不在東北生活，道聽途說，自然是不客觀地。

其實日常中，東北人真的很少吃燉菜類。第一做起來麻煩，用的材料也很多，而且，就我家而言，真的不太愛吃。身邊的朋友也反應不是很喜歡吃。去飯店，酒店，更是很少看到有點燉菜的。當然，殺豬菜管除外。咱們先來看看燉菜是怎麼產生的吧。以前的東北，真的很冷，可以達到零下四十多度。那時候新鮮的蔬菜，在冬天對於東北人來說，真的很奢侈。由於運輸的不便，往往菜，水果發到東北都會翻幾倍的價格。那時候還沒有大棚。所以以往的東北人，會在秋天大量的儲存秋菜。也就是白菜，土豆，蘿蔔等等易於存儲的。相反，肉類卻很容易得到。肉類和這些蔬菜煮在一起，也就形成了東北的燉菜。其實以前條件不好，一家人晚上圍著一盆熱乎的燉菜，也挺好的。可現在，由於交通的便利，東北冬天已經不再缺少新鮮的蔬菜了，所以燉菜也就慢慢的淡出了生活的主角，成為了一種偶爾實用的烹調方式。其實關於東北的菜系，我以前在帖子里說過，它是主要繼承魯菜，京菜，結合東北特有食材和烹調方法而誕生的特殊菜系。煎炒烹炸，燜溜熬燉，每種做法都有。哈爾濱第一家八個晃的飯店出現在1820年左右，第一家西餐廳成立於1853年，仍在營業的國營餐館還有四家，百年以上的餐飲企業和小店有七十三家，全國第一家麵包店，第一家啤酒廠，第一根紅腸，第一個列吧，第一個賽客，等等吧。所以，不要一說到東北就是燉菜，沒看到過，就不要瞎說，其實你們所謂的優越感，真的不知道從何而來。如果一個知道新中國歷史的人，是絕對不會黑東北的。回家問問你們的父母，問問他們，東北以前是怎樣的。

我是地道哈爾濱人，並沒有覺得東北就是亂燉，過去幾十年菜品單一，做法單一，老人喜歡燉菜，但那是過去，現在基本都是炒菜居多，也保留一種菜叫東北大燉菜，但是去飯店東北人基本不點這道菜，往往是外地人因為想嘗嘗地方菜，會點，但多數人不喜歡吃，我覺得現在東北菜是結合魯菜，川菜的做法。

燉菜，熱乎，與東北氣候有關。以前多燉菜。

燉菜好吃，比如殺豬菜，小雞燉蘑菇等，但也有很多好吃的炒菜！

鍋包肉

地三鮮

干煸豆角

醬骨

火爆大頭菜

先說「亂」，恐怕南方人和北方人的理解不同，對於北方特有的「自貶」式幽默，一些剛剛接觸「大」中華文化的人是不適應的，何況其中還有一些港台有心人在挑動呢！同樣的，聽到「撒尿牛丸」，又有幾個北方人不噁心呢？東北亂燉的亂是大有章法、大有講究的亂。其次說「燉」，它與煎炒烹炸等並列，是一宗大法，以中小火入味，同時利於食材中的營養成分溶出。再說「亂燉」，是指多種食材共同燉制而成的菜肴，將「色、香、味、意（易）、形、養」的現代飲食精髓高度統一調和於一菜之中，我個人認為天下菜品無出其右！廣受南方人推崇的「佛跳牆」，其實也（就）是一款亂燉菜品。最後說到「某某就是某某」的句式，稍正常人都知道這屬於以偏蓋全，邏輯不通，不值一辯。

東北菜因東北寒冷的氣候而生，東北氣候寒冷，東北人需要高熱量的食物存儲能量，當然那是以前，自從山東河北等地的人們闖關東後將魯菜京菜等烹飪方法帶至東北，再加上作為滿族的龍興之地，宮廷菜也傳至這裡，種種烹飪技法無東北的食材進行激烈的碰撞，應運而生了遼菜、吉菜、龍江菜等新菜系，除了作為傳統東北菜的殺豬菜，小雞燉蘑菇，豬肉燉粉條，鍋包肉，地三鮮之外，還有越來越多的新菜新做法，壓鍋，干鍋，噘噘，生炒，東北廚師通過與南方廚師的融合，讓這一方的人們吃到了越來越多具有東北地域特色的創新菜。