「法國鵝肝炒飯」的正宗做法是什麼？

06-12

答：感謝邀請，東方美食三十多年主要致力於為全球餐飲行業人士服務，全方案解決問題。

●法國鵝肝炒飯

賣點鵝肝油的使用，使得這道人人會做的炒飯香滑可口，開胃、鮮美、惹味。

原料鵝肝200克，泰國香米飯750克，紅蘿蔔粒50克，銀芽75克，西芹粒50克。

調料 A料（自製鵝肝油100克，鵝肝醬40克，生抽5克，雞粉6克，精鹽10克），色拉油20克。

製作 1.鵝肝切1厘米見方的丁，入鍋煎至八成熟起鍋備用。2.另起鍋用色拉油炒香紅蘿蔔粒、西芹粒、米飯粒，下鵝肝，加入A料調味，翻炒均勻即成。

●鵝肝油製法整鵝肝1千克洗凈，加入家樂鮮露250克、魚露20克、日本清酒500克，摻入清雞湯1千克煮至70℃停火浸泡，使鵝肝中的脂肪大量析出，取汁即可。

●珍菌炒鮑魚角

賣點將製作鮑魚的邊角余料合理烹飪，成菜後清香爽脆，有濃郁的南國風味。

原料鮑魚菇、茶樹菇、日本香菇、雞腿菇各50克，紅椒粒5克，炸好的松子40克，鮑魚角150克，粉絲30克，生菜葉80克。

調料鮮露20克，A料（雞粉8克，燒汁15克，蚝油10克），花生油1千克（實耗80克）。

製作 1.將鮮菇類及鮑魚角分別治凈，切0.6厘米見方的粒備用；粉絲油炸後撒入盤內點綴；生菜葉切成直徑6厘米的圓片擺盤備用。2.炒鍋上火，燒五成熱油，將菇類原料拉油後撈出。原鍋留底油，放菇類原料，用鮮露炒香，放入鮑魚角，以A料調味，炒勻後裝入生菜葉中即成。

孜然中將陸建波我是孜然中將（醬），在哈爾濱鳳凰大酒店任行政總廚。客人對菜肴的品質要求極高，需要定期更換。通過各種途徑虛心學習，結合當地口味、飲食習慣，創新了不少中西合璧的菜品，得到了客人的認可。工作中，家樂品牌調料起到了很大幫助作用。家樂迎合市場需求，不斷推出異國特色的新風味醬料，尤其是印度風味孜然辣醬，讓我在調味方法比較困難的情況下，在烹飪手法和調味上能夠不斷創新，得到了餐飲同仁的認可和讚譽。

回答完畢。註：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。

鵝肝，一般人群均可使用。尤適宜貧血者和常在電腦前工作的人。但是，鵝肝中脂肪含40%——60%，相當於裝飾蛋糕的奶油。在這些脂肪中，不飽和脂肪酸佔總脂肪量的65%——68%。故高膽固醇血症、肝病、高血壓和冠心病患者慎食。

肥鵝肝中含有油脂甘味的谷氨酸，故加熱時產生誘人香味。在加熱至35℃的時候，其脂肪即開始融化，故有入口即化之感覺。下面分享一下「鵝肝炒飯」的做法。

鮮蝦洗凈去殼，倒入適量的料酒和撒入少許白鬍椒，腌制一會兒。（PS：白鬍椒具有去腥提味的作用，非常適用於烹制內臟、海味類菜肴或用於湯羹的調味）
準備工作就是要將所有的蔬菜切丁，雞蛋打散，加入適量的料酒、水和少許鹽。鵝肝也需要切丁，注意不要切太小！（米飯建議午餐的時候多燒點，晚上拿來炒，這樣的米飯軟硬度最為適中。加入少許水到蛋液里可以使炒蛋更加滑嫩，口感更好）
倒入一半蛋液到裝著米飯的碗里，用筷子攪拌均勻，這樣做可以使每粒米飯都蘸有蛋液，入口會更加的香。
開小火，鍋內倒入少許植物油，再倒入剩下的蛋液，用筷子迅速攪拌炒散，整個過程不超過30秒就可以盛出。
接著就是炒鵝肝了，千萬注意鍋內不要放油！！！開小火，放入鵝肝，接著你就會看到鵝肝里的油都會冒出，再加入倆湯匙紅酒（也可不加）。
再撒入少許黑胡椒增加香味，看到鵝肝變成豬干色就可以盛出了。鍋內的鵝肝油就是接下去炒所有食材的主要用油，鵝肝炒飯為什麼會這麼好吃主要原因就在這了。（至於之前說的為什麼不要把鵝肝切太小的理由在這一步就可以得到充分的解釋了哈）
接著放入之前腌制的蝦仁炒熟盛出。
這就是我們需要提前炒好盛出的所有食材了。
下一步就是倒入所有的蔬菜炒出香味炒至變色，並加少許鹽調味。
倒入之前拌入蛋液的米飯。
將所有的食材翻炒均勻，再加入倆三小匙的鹽。
再加入之前炒好的食材翻炒均勻。
再撒入一把小蔥。（其實對於這麼一大份炒飯來說這點小蔥是不夠的，無奈家裡沒有小蔥了…）
最後灑入少許黑胡椒，翻炒均勻後就可以出鍋了！可見米飯粒粒分明。
一份色香味俱全的炒飯就完成了！
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