川式滷菜怎麼製作？

就由擅長料理的壹碟廚師，來為你介紹一下，川式滷菜的製作方式吧！

川式滷汁

需準備：陳皮、八角、香葉、桂皮、小茴、三奈、甘菘、草果、甘草、砂仁、豆蔻、花椒、糖、鹽、姜、蔥、紹酒、鮮湯

步驟一：將油鍋燒熱，把以上香料放進鍋中翻炒出香味後，再把香料放進香料袋裡紮緊

步驟二：炒糖色：熱鍋冷油倒入白糖，小火炒出泡沫、顏色轉深後，倒入沸水攪拌，盛出

步驟三：姜、蔥洗凈，姜切片，蔥挽結。取一乾淨的鍋，加入鮮湯、蔥姜、鹽、味精、糖色，放入做好的香料包、紹酒，煮沸後用小火熬上30分鐘，即成滷水

川式滷菜

需準備：肥腸、鴨胗、鴨爪、鴨翅尖、鹵料、花椒、辣椒、老抽、鹽、糖

步驟一：將肥腸、鴨胗、鴨爪、鴨翅尖焯水

步驟二：將水和鹵料混合（比例為6比1），燒開後小火慢煮10分鐘

步驟三：燒開以後，加入肥腸先煮20分鐘，之後再放入鴨胗、鴨爪、雞翅尖

步驟四：接著加入花椒、辣椒、老抽、鹽、糖，蓋蓋燜煮10分鐘（希望肉爛一點，可以再煮長一點）,接著浸泡30分鐘

川式滷菜歷史悠久，聞名遐邇。在川菜中也佔有很重要的地位，它將烹飪原料經過精心調配，通過滷製使之成菜的一種烹飪方式。

我製作川式滷菜已經有十餘年了，對於滷菜我還是有一定的心得體會，但是要詳細說全那起碼是一本書的體量了，所以在這裡我大概講解一個框架，詳細的我會在以後的文章來分段講解，感興趣想學習的朋友可以先關注我，這樣就可以第一時間獲得這些乾貨了。下面我們就來說說川式滷菜怎麼製作。

前期準備工作：

一、初加工

1、調料和香料的初加工

八角、桂皮要分解成小塊，草果要去籽，白芷要切碎，白豆蔻、砂仁用刀拍破，大蔥去除黃葉洗凈，干辣椒去蒂剪成節去籽。

2、食材的初加工

簡單來說，就是食材必須洗凈去腥整形。

二、浸漂

1、香料浸漂

2、滷製食材的浸漂

三、碼味

體型比較大的滷製原料浸漂後還要碼味，使其入味去腥增香。

四、汆水

1、調料香料的汆水。

2、鹵料食材的汆水。

川式滷水的製作：

1、鮮湯

豬棒子骨、雞架骨、鴨架骨、老薑、料酒、大蔥、白鬍椒。小火熬制鮮香四溢即可。

2、糖色

冰糖炒制，可以用油也可以用水炒。

3、滷水調配

香料：八角、桂皮、草果、山奈、丁香、白豆蔻、香葉、小茴香、砂仁、白芷、肉豆蔻、靈草。

輔料：大蔥、老薑、胡椒粉、料酒、精鹽、糖色、冰糖、鮮湯、雞精味精（可選）。

川式滷水使用：

新滷水要經常滷製鮮味足的原材料，比如像雞鴨、排骨之類的。異味重的要分鍋滷製，豆製品和素菜類滷製用一次性滷水。

以上是川式滷菜的製作方法，除開這些，還有滷水的後期保養和維護。其實很多新手朋友都有個誤區，總覺得滷水配方很重要，其實對於真正懂滷菜的人來說，最重要的滷水的保養維護。都知道老滷水最好，但很多人是養不出來老滷水的。因為滷水很小氣，稍有不慎就會變酸變質，所以如果學不會保養滷水，前面的都是白搭。

以後我也會專門來寫寫滷水的保養和維護，感興趣的朋友先關注我吧，今天先到這兒，有什麼問題可以留言或者私信給我。

川式滷菜大致包括四種表現形式：紅鹵、白鹵、辣鹵、油鹵。一般市井小店和餐館酒店以紅鹵為主。

我們主要以紅鹵為例來說明它的做法：（一）吊湯（二）制鹵（三）滷製。

吊湯：取一不鏽鋼大桶加水50斤，冷水下制凈的老母雞、老鴨各一隻，豬皮3斤，豬棒子骨10斤，雞骨架10斤，大火燒開去浮末下老薑、大蔥各100克酒料300克，繼大火燒20分鐘至湯白調中小火繼熬4小時，打去渣料不要。

制鹵：八角40克、草果25克、三奈20克、桂皮25克、小茴25克、砂仁20克、丁香5克、白扣15克、白芷15克、當歸15克、甘菘10克、羅漢果2個、甘草30克、陳皮30克、梔子40克、青紅花椒各20克、子彈頭干辣椒75克。草果去籽不要，大塊料改小塊入溫水泡20分鐘去苦澀味濾干水份備用。炒鍋上小火下豬油150克，下香料炒制20分鐘出鍋放布袋包好入40斤高湯中開大火熬45分鐘，其間加鹽220克、生抽300克、滷肉香膏200克、料酒1瓶、

滷製：一般遵循，大件肉類先加鹽姜蔥料酒香料粉腌制2～12小時不等，小件直接滷製。滷製時間：雞尖、雞腳、鴨腳、鴨翅等5～8分鐘，鴨脖、兔頭、鴨頭、豬耳、豬臉等25分鐘，豬蹄、牛肉、整鴨等45～60分鐘。滷肉出鍋先入筲箕濾干水份晾冷再涮油入盤擺放整齊出售。

白鹵只放香料包、鹽、味精、雞精，花椒辣椒不放，常於用鴨水雞、鹽水鴨、夫妻肺片的滷製。

辣鹵是在紅鹵的基礎上加重干辣椒和花椒，接上面紅鹵：印度椒3斤、子彈頭1斤、青紅花椒各半斤。

油鹵起源於四川達州，現已風靡四川以及全國各地。類似於火鍋湯鹵，一般是香料油7：紅滷水3，以小件物料為主，鴨舌、小雞尖、兔腰、雞胗等。