「五花肉燜麵筋」、「炒三片」的專業製作方法是什麼？

答：感謝邀請，東方美食三十多年主要致力於為全球餐飲行業人士服務，全方案解決問題。

賣點 此菜為大眾化的選料，製作並不太難，成本也不高，但是家常味足，極具親和力，點菜率頗高。

原料 麵筋400克，五花肉50克。

調料 八椒1粒，味達美25克，蚝油10克，香油、精鹽、味精各2克，雞精、糖各5克，蔥、薑片各10克，高湯400克，香油3克。

製作 1.將麵筋用沸水焯一下入漏勺瀝水備用。2.鍋中加入色拉油15克，入1粒八椒，小火炒香後下入五花肉煸炒至變色出香味時，入蔥姜炒香，烹料酒、味達美和蚝油，調入高湯，下入麵筋，加蓋小火燜至麵筋回軟入味、湯汁變濃稠時，淋香油即成。

關鍵 麵筋的質量決定了菜肴的口感以及質感，最好用自己加工（用麵糰搓洗的）的麵筋，質量最佳，家常燜的菜肴多選用陶制器皿增加菜肴的特色。

蝦能敲目魚也能敲

賣點 九節蝦、目魚均採用「敲」的技法成菜，手法精細，製作考究。

原料 九節蝦350克，帶子250克，目魚500克，黃瓜片50克，炒好的青、紅椒片共10克。

調料 鹽、味精各10克，清湯50克，胡椒粉3克，番薯粉500克（約耗100克），色拉油500克（約耗40克），A料（鹽、味精各3克，生粉、雞蛋清各10克），濕澱粉5克。

製作 1.目魚去皮、頭後洗凈，片成重約10克的小片，加番薯粉用木槌敲成厚0.1厘米的片狀。2.帶子切厚0.6厘米的大片，加A料上漿。3.蝦去殼和頭，吸干水分，加番薯粉敲成厚0.2厘米的蝦片。4.鍋內放入80-90℃的熱水，分別下入目魚片、蝦片，小火汆至原料成熟，取出控水；帶子入燒至四成熱的色拉油中，小火滑15秒，撈出控油；鹽、味精、清湯、胡椒粉、濕澱粉調成味汁。5.鍋內留底油，燒至七成熱時，將以上三種原料分別下入鍋內翻勻，淋入調好的味汁，採用滑炒的方法烹調成熟，出鍋裝入容器內，用黃瓜片、炒好的青紅椒片點綴。

回答完畢。註：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。

1.所需食材，五花肉，麵筋

2.五花肉放在鍋中，煮一下，備用

3.煮好的五花肉，切片備用

4.麵筋洗凈切片備用

5.鍋中放油，熱鍋涼油，放入三勺白糖

6.不停的攪拌炒成糖色，

7.倒入切好片的五花肉，快速翻炒，使肉均勻上色

8.加入適量的水，放入鹽，糖

9.再放入適量的老抽

10.倒入切好片的麵筋，大火煮開，改小火燉20分鐘

11.肉燉熟後，開大火收汁

12.汁收到基本干時，放入味精即可裝盤

1. 鐵棍山藥、胡蘿蔔洗凈削皮，青尖椒洗凈，待用。

   

2. 鐵棍山藥、胡蘿蔔切薄片，青尖椒切小塊。

   

3. 先將胡蘿蔔片下鍋翻炒，接著下入鐵棍山藥片繼續翻炒，最後下入青尖椒翻炒，加蔥姜蒜末翻炒，加醬油炒製片刻，調入鹽起鍋。

   

4. 盛盤。

   

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