滷製豬蹄時有哪些技巧？
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豬蹄是我們每一個人都喜歡的美食，營養價值非常豐富，含有大量的膠原蛋白 。具有促進身體組織細胞生長的功效與作用，能增強人體細胞的新程代謝的功能，有效廷緩皮膚的衰老。但是豬蹄中脂肪含量也很高，患有高血壓，膽囊炎、肝炎、膽結石等患者不宜多吃 。
今天分享鹵豬蹄的烹制方法與技巧
1.首先選擇新鮮的豬前蹄(肉質豐富)，先用火燒(或者專業的噴燈)一下表皮(目的去除豬蹄的汗腺異味也及茸毛)。然後用熱水浸泡20分鐘，再清洗乾淨(不要刮破皮，影響成菜美觀)。
2.起鍋燒水(水量沒過豬蹄)，涼水放入豬蹄，加少許料酒，姜蔥片。水開後撈出豬蹄，涼1分鐘水氣過後，第一種上色方法：用酒糟水抹一遍豬蹄，然後再均勻抹上色(就是1份老抽+1份生抽調和均勻，把兩者中和一下剛剛好），塗抹均勻後靜置20分鐘。你記住了這種方法以後，從此不為炒糖色而發愁(舉一反三)。第二種上色方法製作皮水【適合開店商業性】，就用皮水均勻塗抹豬蹄表皮後，靜置20分鐘。【皮水製作方法：縮小比例的配方，白醋50克，大紅浙醋100克，麥芽糖150克，小蘇打3克，鮮檸檬片1片，高度白酒50克，和在一起上鍋隔水蒸10分鐘左右，用不完密封冷藏保存】，食材不同，皮水的比例也不同，因為食材的表皮吸附不一樣。
3.香料配方如圖，
把香料裝入紗布袋用水浸泡10分鐘。用一個不鏽鋼鍋(滷水忌鐵器)加入水8——10斤，加姜蔥各20克，10克酒糟水，冰糖五粒，柱候醬50克，鹽40克(根據口味添加)。接著大火燒開，小火熬煮5分鐘關火。第二天又大火燒開，小火熬煮5分鐘關火。第三天才買豬蹄來滷製(也許這一過程滷製出來的豬蹄跟滷菜店買的一樣好吃，據我多年的經驗小總結，新製作滷水的香料需要時間反覆的熬煮浸泡，但又不能空鍋長時間煮沸，這樣反覆隔夜熬煮是最好的選擇——老滷水)。
4.假如你要想豬蹄鬆軟糯，顏色棗紅髮亮。把上色過的豬蹄，用五成油溫炸2分鐘【油炸時間不能太長，否則做成脆皮豬蹄了】。然後放入滷水中，滷水沒過豬蹄，加入2克雞精，冒泡水滷製1.5小時(根據豬蹄大小掌握)，再泡20分鐘。
5.熟爛後撈控干滷汁，鹵豬蹄就製作好了。(把滷汁燒開，撈出香料包控干，漏一下鍋底殘渣，滷水放冷後裝瓶，分別放入冰箱冷藏，下次又鹵，根據滷製的食材再加料)
總結：1.選新鮮豬蹄 2.香料買正品香料。
僅供參考，相互交流學習，樂意回答你的任何問題…………美味背後的秘密是，不要用太多的調味品去掩蓋食材本身的味道與營養。
豬蹄富含膠原蛋白，能促進皮膚細胞吸收和貯存水分，防止皮膚乾澀起皺，使面部皮膚顯得豐滿光澤。
準備食材：
1、首先把生薑去皮切片備用
2、起煮鍋，將豬蹄塊冷水入鍋，再加入20毫升料酒和3片薑片，大火燒開，待豬蹄煮出浮沫後將其撈出，沖洗乾淨備用
3、另起鍋，倒入適量食用油，再倒入冰糖20顆，開小火直至糖融化
4、最後變成紅褐色的時候，倒入豬蹄，快速翻炒
5、之後倒入干辣椒、草果、香葉、桂皮、八角和花椒翻炒3分鐘，接著倒入15毫升生抽和5毫升老抽，再次翻炒均勻
6、然後將豬蹄轉入燉鍋，再倒入沒過豬蹄的清水，小火燉煮一個半小時
7、在燉煮一個小時的時候放入蒜瓣、薑片、蔥結和6克食鹽調味
1、豬蹄處理時，最好剁成小塊兒，最好將骨頭也剁碎，這樣裡面的骨髓比較香。
2、豬蹄拔毛時可以用乾淨的鑷子拔掉，這樣處理會更乾淨一點。
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個人經驗分享，好吃的豬蹄，必須從選料，原料處理，增香增鮮，滷製工藝幾個環節入手，每個環節都必須把控好，才能做出美味豬蹄。選料包括選豬蹄和選大料，豬蹄市場上有新鮮豬蹄和進口凍豬蹄，以新鮮豬蹄為好，先要去毛，可在買的地方讓用噴槍燒一遍，大點農貿市場都有，皮燒收縮發黃即可，然後用鐵沙球清洗，最後浸泡，浸泡最好過夜，換水三次。氽水，涼水下鍋，燒開打去浮沫，熱水清洗備用。前期處理的目的是去腥。
去完腥下來就是增加香味增加鮮味增加醬味等，增香就要選用上好大料，大料市場參差不齊，要睜大眼睛，增加鮮味，可用耗油豉油生抽等，但要注意用量，掌握不好會發酸。增加醬味，選用合適的醬油。鹵湯燒開後先下豬蹄，開後去浮沫三四次，再加入其它料，大火燒一會，目的是讓大料煮出味，改小火，加入鹽，待豬蹄稍軟時開火，燜上四五小時後撈出。
專註陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。
1.豬蹄腳趾間有結締組織，那個味道很不好，所以豬蹄先進行修整這是第一步，用刀颳去那些結締組織。
2.第二步，豬蹄有這毛很影響食慾，用噴燈燒除毛髮，同時還能讓豬蹄有一定的焦香。
3.過水，過水時加入一些蔥段姜塊，方法有很多，目的也是除腥，但白酒我覺得是必須的。
3.過水後，用白酒化開一些蜂蜜，塗抹在豬蹄表面，下油鍋迅速的過油，目的為了上色和讓豬蹄更有食慾感。
4.接下來就是滷製了，各家有各家的辦法，這裡就不解釋了。
先要把豬腳洗凈切塊，
改小火煮一個小時左右.
讓豬蹄浸泡在滷水里，
吃的時候再取出擺盤
第一步，取新鮮的豬蹄從腳掌心處切一刀（可以更好地去除豬蹄的異味），最好用流動水沖漂一夜。 第二步，鍋內放入冷水，下入豬蹄，大火燒開，改小火撇凈浮沫，撈出豬蹄，用火燎毛（此時燎毛可以更好地去除細小的雜毛）。 第三步，將豬蹄放入冰水中，低溫浸泡3-4小時。這一步是關鍵，經過長時間的冰鎮後，豬蹄表皮收緊，所以成品才能格外脆爽。 第四步，這一步也極為重要，取豬手洗凈，剁成重約50克的大塊，加入白醋拌勻，再腌漬30分鐘，然後取出沖水，放入沸水中大火燒開焯水，邊撇凈浮沫，撈出後沖洗乾淨 第五步，將豬蹄撈出，再次放入沸水中大火燒開，撈出後放入鹵湯內，大火燒開，改小火鹵80-90分鐘，關火浸泡1小時即可。
1，保證原料也就是豬蹄新鮮。2，滷水的調製做到份量標準，材料齊全。滷水的調製方法建議百度隆江豬腳飯，這裡我就不給你詳細說了，我說重點，3，滷製時間控制好，一般豬蹄買回來洗乾淨後對半切小塊，滷水燒開下鍋，時間約20分鐘。4，時間到後可用筷子輕插試試熟度。祝你成功！
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