殺豬菜是什麼？

06-10

來答一下，殺豬菜一般特指東北殺豬菜。殺豬菜，不是一盤菜的名字，可以說是「一桌菜「一類菜的名字，就是把殺了豬後能做出來的菜的統稱。

農村殺豬菜，吃出濃濃的人情味兒，按照習俗，東北人一吃殺豬菜，就快過年了。殺豬是過去鄉村喜慶文化的代表，只要一殺豬，滿村就充滿了喜慶。圈門打開，抓豬，人喊聲、豬叫聲、狗汪聲此起彼伏，這就是農家過年時歡天喜地殺年豬的場景。

大家圍繞著圓桌，吃著美味的農家殺豬菜，小酒喝的特別來勁，摸一把嘴茬上的油莊戶人的生活就是這樣牛。

殺豬菜的製作方法極其多樣，幾乎每家的殺豬菜都有不同的做法。

酸菜白肉血腸，在東北的餐桌上，「白肉」和「血腸」是一種無敵組合，紅白相間，以嫩見長。在酸菜鍋里煮血腸和大塊的肥肉、瘦肉，酸菜就變得特別的香，湯里都是油，拌飯吃再夾塊肉蘸點蒜醬，吃一塊血腸，這是殺豬菜最絕的搭配。殺豬菜，就得用五花三層的肉為啥？因為香啊，有肥有瘦，還不膩！

拆骨肉。豬骨骨棒可以吸骨髓，骨棒上剃下來的就是好吃的拆骨肉，說「拆」，是指大塊的瘦肉要用手撕開，說「柴」，是因為這肉烀熟後肉絲分明賣相好看。

蒜泥白肉：肥瘦均勻的豬肉烀熟後切成大且薄的片狀，蘸著蒜醬，再喝口兩口小酒，解膩增味，最是原汁原味的鮮香。

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提起殺豬菜，很多人可能第一時間想到東北，的確，東北的殺豬菜是出名，但其實殺豬菜在某種程度上來說，並不是東北的專屬。比如在浙江衢州開化，山裡的人民也有在過年殺豬的習俗，並喜歡在殺豬後，利用新鮮的豬肉做上一桌子菜，一家子人熱熱鬧鬧的吃上一頓。現在的年輕人可能沒法理解這種活動。在早些時候，物質匱乏，庄稼人一年到頭難得見著幾回肉星子,所以在東北就有句民謠說:「小孩小孩你別哭,過了臘八就殺豬」。「臘七、臘八,凍掉下巴」的時候,屯子里的大人們便開始了殺豬，準備過年的殺豬菜。

傳統上的「殺豬菜」，往往就是把剛剛殺好的豬流的豬血凝固後，切成大塊大塊煮熟後，再切成片放進大鍋中，邊煮邊倒進酸菜，再加入一些作料配菜，等到都煮熟之後，再把已經灌好的血腸加到過中煮熟。最後就是盛起來上桌了，有時候是肉，酸菜等分開盛放，也有地方是一起雜放一碗。

如今，人們對美食的追求和要求越來越高，「殺豬菜」有不斷地被改進，更多的配料調料都豐富起來，「殺豬菜」食材也越來越豐富，口味越來越美味。很多新的食材添進了菜譜，例如牛肉，薑片，香菜等等。

2006年《哈爾濱日報》上就報道了一家名叫老六殺豬菜館品牌價值評估，評估價值達2000萬元的新聞。他們發展起以殺豬菜為特色的區域經濟帶，也十分有利於當地經濟發展。用這道特色菜打響了名聲，老劉殺豬館也成功地吸引到了趙本山、戴玉強等眾多明星。

對於現在的我們來說，殺豬菜其實味道如何已經可能不太重要了，重要就是那個氣氛，在這個年味越來越寡淡的現在，這種傳統活動倒是能喚回我們記憶中的年味。

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殺豬菜就是農民殺過年豬那天用新鮮的烀肉湯、煮血腸湯做的菜。傳統的殺豬菜很簡單。過去的北方每年到了冬季都沒有新鮮的青菜，那時候也沒有蔬菜大棚，即使有錢也買不到青菜。首先把豬肉放進大鍋里，再添水，水要高於豬肉一扁指為宜。加入薑片、大蔥食鹽等再燒火，待豬肉烀熟後撈出，順便把灌好的血腸放進鍋內的肉湯里繼續燒火煮熟。

酸菜的做法:先把切好的酸菜和五花肉一齊放入鍋里，添入煮血腸鍋內的肉湯。然後燒火燉熟即可。

蘿蔔乾的做法:先把蘿蔔洗凈，把蘿蔔順刀切成四等份，再橫刀切3毫米左右薄片。待血腸煮熟撈出鍋後把蘿蔔片放入鍋里，加入適量的鹽，繼續燒火，不要蓋鍋，蘿蔔片煮熟後停火。

最傳統的殺豬菜只有一盤烀肉，一盤血腸，一盤酸菜，一盤蘿蔔乾，一碗蒜醬。現在生活條件好了，殺豬那天不只是這幾樣，增加了幾樣青菜，海鮮，蘑菇等。

殺豬菜和平時做的菜區別是:殺豬那天做的菜用的是大鍋烀肉煮血腸的湯。這肉湯是用新鮮的豬肉和血水烀出來的，含有新鮮的維生素和纖維，其味鮮美。

在東北，僅僅臘月殺年豬就是個熱鬧事。一家殺豬，鄰居街坊親朋好友都會相互幫忙，殺豬的人家也會用剛殺的豬肉、新灌的血腸、腰腿、下水加上自家腌制的酸菜等做成「殺豬菜」來款待幫忙的鄉親。

而「殺豬菜」裡面最具代表性的，莫過於以下幾味。

蒜泥白肉：大塊的豬肉烀熟後切成大片，蘸著鹽面或蒜醬吃，解膩增味，最是原汁原味的鮮香。

蒜泥護心肉：就是豬心臟和肝臟之間的那部分肉，口感筋道，同樣要蘸蒜醬吃才好。

柴骨肉也作拆骨肉：是從大骨頭上剔下來的純瘦肉。說「拆」，是指大塊的瘦肉要用手撕開；說「柴」，是因為這肉烀熟後肉絲分明賣相好看。蘸料由醬油、醋、辣椒油、蒜泥、芥末、腐乳、麻醬等調製而成。

菜燉白肉血腸：酸菜要用東北長白菜靠自然發酵變酸漬成，色澤微黃透亮兒；白肉是帶皮的大片兒五花肉；血腸做起來要用新鮮的豬血，加入蔥花、鹽等料調味後灌入腸衣，煮時掌鍋的要拿根長針，不時地在血腸在扎一下，待到針眼不冒血時立即出鍋才能保證血腸的鮮嫩。這三味共入一鍋咕嘟咕嘟的燉出來，豬肉中的肥油已經被酸菜拿凈。

我是農村長大的，對殺年豬有印象，特別是每年的冬臘月間，農村家家戶戶都要殺年豬，這段時間，天天都有人請去吃年豬飯，對於殺豬菜有哪些？我們這裡主要是一些新鮮的豬身上的東西。殺豬菜除了有豬肉、豬排骨等外，殺豬菜一般都是說的這些：豬血花、豬粉腸（就是豬腸子長油了）、豬肝、豬腰花、五花肉、豬排骨等等。這些菜在農村，都是在火籠屋裡架一堆大火，放上三腳子，再在上面放一個大鍋，將這些菜放上作料，放鍋里一起煮，吃飯的客人就圍坐在火籠里，一邊吃殺豬菜一邊喝著燒酒，還一邊拉家常。這樣的情景很多年沒有見到了，都已成為了兒時的回憶。

在我們貴州，殺豬菜一般是指殺豬的時候吃的菜肴。殺豬菜大部分食材是從豬身上取下來的。

壓軸菜就是大肉，這個是取豬脖子肉，用火或者鐵鍋將豬皮烙糊之後洗凈燉出來的，以前就稍微加點鹽，燉熟之後切片用蘸水蘸著吃，現在條件好了，會加入其它的一些香料。

其次，是我覺得最好吃的一道菜，就是用煮大肉的湯，加入白菜（臘月殺豬時白菜正嫩）、豬血、豆腐片煮成的，叫豬血煮豆腐。

另外，就是炒豬肝與炒瘦肉，因為是現殺現取，肉質新鮮，配上貴州特有的不辣又很香乾辣椒炒出來，簡直味道美得無敵！

其他的配菜，就自家隨意搭配了，不管這麼搭配，有一道素菜是必不可少的，一般是水豆腐或者是白水煮南瓜。