自己在家如何做出色香味美的干鍋雞？

06-09

干鍋雞在飯店為了省時間，都是先油炸後再炒。在家做干鍋雞，不推推薦這樣做，費油不夠干。正宗的做法是，突出雞肉的乾爽醇香，香辣適口，搭配辣椒等食材，入口觸碰舌尖上的味蕾，激發香咸鮮辣，非常開胃下飯的一道菜。

干鍋雞正宗做法，在家也能做出來，具體做法現在就分享下。

準備食材：三黃雞半隻，青辣椒30克，蒜頭10克，紅尖椒20克，干辣椒5克，蒜苗兩顆。

1、雞肉去除內臟，清洗去血水，剁成大小均勻的塊，放入盆中。加調料：1克鹽，2克胡椒粉、適量的生抽，少許老抽，攪拌均勻腌制五分鐘備用。

2、青、紅辣椒去蒂，切成一厘米左右的小粒，蒜頭一開二，蒜苗同樣切成小粒，喜歡吃辣點，加入小米辣，切好備用。

具體做法：1、首先鍋燒熱放入冷油滑鍋，滑鍋之後倒出熱油，留適量底油（油要比平時炒菜多些）。

2、倒入雞肉，然後開中小火煎至兩面金黃，把雞皮煎至收縮，雞肉出油為止。這個過程大概需要4分鐘。

3、雞肉煎好後，倒入蒜頭粒與小米辣，翻炒幾下。然後倒入干辣椒，翻炒嗆出香味，加入老乾媽豆豉，中小火翻炒一分鐘，使香味和色澤融入雞肉。

4、接著開始調味：鹽1克，胡椒粉少許，孜然粉3克，香麻油少許。然後下青紅辣椒，炒香炒熟。倒入蒜苗，和適量的白芝麻，開大火翻炒均勻，即可出鍋裝盤。

干鍋雞要點總結：

1、雞肉下鍋要把水分煎干炒香為止。

2、製作干鍋雞，油要比平常多些，干鍋雞油煎時才香味濃郁。

3、蒜苗下鍋放，翻炒幾下即可，炒太熟沒有香味，色澤暗黑不好看。

佘小廚（完）

原料：仔公雞1隻（約200克）、新鮮青尖椒30克、紅尖椒30克、西芹40克、洋蔥40薑片5克、蒜片5克、蔥丁10克、鹽酥花仁50克、干辣椒10克、花椒3克、郫縣豆瓣20克、鹽3克、醬油5克、白糖2克、味精1克、料酒15克、食用油1000克（約耗50克）

2、主要用具：炒鍋兩口、炒勺一把、酒精爐一個、酒精鍋一口、固體酒精一袋

味感特徵：咸鮮麻辣

質感特徵：肉質內干香、外軟嫩

成色要求：成菜艷麗，秀色可餐，雞肉色澤棕紅，雞塊大小均勻

步驟：

1、將仔公雞腿斬成2.5厘米的塊。新鮮辣椒去籽，切成菱形塊。豆瓣剁細，干辣椒切成長2.5厘米的節待用。

2、將雞塊與鹽、料酒、姜、蔥拌勻，靜置五分鐘。

3、炒鍋置火上，放入油，在大火上將雞塊煸干，放料酒；然後放入干辣椒、花椒、豆瓣；再放入薑片、蒜片炒香放入青椒、紅椒節，再放入洋蔥、芹菜，加入少許白糖、鹽、香油；最後放入少許鮮湯、紅油、花生仁和勻，共同裝入酒精鍋中，點燃酒精爐成菜。

關鍵點：

1、雞塊不宜斬的過大，否則不入味。

2、控制好炒豆瓣和炒干辣椒的油溫，以低不宜高。

3、白糖、料酒的用量宜少。

4、炸雞塊的油溫不宜太高，雞塊不宜炸的太焦。

5、此款菜品為感較重，適於向中青年人推薦。

觀察點：

1、操作手風：斬雞的動作、碼味的動作、菜肴出鍋裝盤的動作。

2、階段火候特徵：炸制的火候、菜肴的變色階段。

3、調味品的投放：主輔料及調味品的用量及其比例關係。

4、成品效果和裝盤方式。

最近隨著冷空氣的來襲，食慾也變得冷淡起來。但是，越是寒冷的冬天就越要擁有一個火熱的胃口！小編今天就帶你一起領略四川傳統名菜－－干鍋雞的風采，感受熱情的辣椒與細膩的雞肉在舌尖碰撞的火熱觸感！

干鍋雞是一道四川特色傳統菜，雞肉作為該菜品的主要食材，配有辣椒，大蒜等調料，擁有色香味俱全之感，顏色鮮艷，十分能促進食慾，擁有高含量的營養價值。同時，雞肉有益氣補虛、活血強筋等功效，對於患心腦血管疾病的人群能起到一定控制作用。菜品中的青椒、辣椒、香菜等為人體提供維生素，增強抵抗力。在秋冬季節，既能起到暖胃作用，還彌補了缺少瓜果蔬菜的遺憾。

在這道菜回味無窮的肉感中還伴隨有辣椒的香，花椒的麻，既達到了解膩的作用，又提升了味蕾的觸感，此外，雞肉被調味料著色後的顏色與辣椒，香菜等搭配，在顏值上也是一道不折不扣的漂亮菜品，對於味道而言，干鍋雞口感偏脆，鮮香與麻辣的結合，更是一道讓人垂涎欲滴的桌上佳肴。

怎麼樣，看完這麼一道既能火熱卻不失溫情的一道菜，唾液是不是已經飛流直下三千尺了呢？那就趕快跟隨小編的腳步一起大飽口福，學習它的做法吧~

=香辣干鍋雞=

by i粗茶淡飯1

主料

公雞1200g

輔料

菜籽油｜適量鹽｜2g

料酒｜28g 生抽｜10g

白鬍椒粉｜1g 雞蛋｜2個

生薑｜20g 大蒜｜1個

香蔥｜5根洋蔥｜150g

豆豉香辣醬｜30g 干紅辣椒｜30g

花椒粒｜5g 杭椒美人椒｜各2根

香菜｜20g 熟白芝麻｜3g

鮮醬油｜20g 蚝油｜20g

糖｜6g 清水｜50g

做法

1.公雞一隻

2. 將雞洗凈後去掉雞頭，雞脖子里的淋巴太多，所以皮也去掉，再將雞剁成小塊

3. 雞塊中放入鹽、8g料酒、生抽、白鬍椒粉、雞蛋，用手抓勻後腌制1小時以上（有條件的可以冷藏）

4. 腌制期間可以來準備其它食材：花椒、蒜瓣、豆豉香辣醬，洋蔥切小塊，干辣椒擦乾淨後剪小段，生薑切片，香蔥切寸段

5. 裝飾食材：杭椒和美人椒切片，香菜切段，熟白芝麻

6. 調料汁：碗中放入鮮醬油、蚝油、20g料酒、糖和清水，攪拌均勻備用

7. 不粘鍋中倒入較多的菜籽油（也可以使用其他植物油），開中大火，油熱後放入腌制好的雞塊炸制

8. 當水分炸干後轉中火繼續炸，直到雞塊的色澤金黃便可撈出

9. 鍋中倒入適量油，開中火

10. 油熱後下入花椒粒、薑片、蒜瓣、洋蔥和干辣椒翻炒出香味

11. 倒入豆豉香辣醬炒製片刻

12. 倒入炸好的雞塊，翻炒均勻

13. 倒入調味料汁炒勻

14. 蓋上鍋蓋，轉中小火燜5分鐘

15. 湯汁收至少量時放入蔥段翻炒均勻後關火

16. 最後撒入青紅椒片、香菜和白芝麻裝飾即可

17. 成品

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小貼士

1、公雞偏瘦，用來製作干鍋不油膩

2、沒有豆豉香辣醬可以用老乾媽代替

3、辣椒的量可以根據自己口味來定

準備一包火鍋底料，其他的就交給小成妹吧。

干鍋雞

製作材料：芹菜100克，紅干辣椒50克，花椒5克，豆豉15克，五香粉5克

豆瓣30克，姜25克，大蔥40克，豬油150克，味精3克，雞精3克

白砂糖4克，料酒15克，香油10克，鹽5克

製作方法：1.干辣椒去籽及蒂，切成長約2厘米的節，芹菜切成長約五厘米的節，老薑洗凈切成薑片，大蔥取其蔥白，切段；2.土雞洗凈，斬成約2.5厘米大小的塊，放入盆中，加精鹽，薑片，蔥段，料酒和勻，碼味十分鐘；3.鍋置旺火上，燒精鍊油至七成熱，放入雞肉炸干水分撈出；4.鍋內留少許油，燒至五成熱，下干辣椒節，花椒炒香撈出；5.鍋內另燒油四成熱，放入郫縣豆瓣，薑片，蔥段炒香上色，摻水，下火鍋料，燒開至沸，熬幾分鐘，撈去料渣，倒入雞塊，加料酒，老乾媽豆豉，干辣椒，花椒，芹菜，白糖，雞精，味精，香油，推轉和勻；6.起鍋盛入鋼鍋中，點燃火，用鍋鏟不停的翻炒，至湯干香氣四溢時即可食用。

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