江浙一帶的生煎包為什麼是褶子朝下底朝上的？

和上海小籠包一樣，生煎包其實也是北方的叫法，在上海江浙一帶，其實它是叫「生煎饅頭」的，南方人管包子叫饅頭，這一點真的讓我很費解，嘻嘻，如果包子都叫饅頭，那饅頭叫啥咧？我曾經在博客上問過這個問題，結果有網友回答我說，有肉的叫肉饅頭，沒肉的叫素饅頭，反正都叫饅頭。哈哈，這個還真是一地一習慣一地一叫法。

在上海最出名的生煎包店是「小楊生煎」，在蘇州則有「啞巴生煎」，這兩家都是有著幾十年歷史的老字號，現都已經經營到第二代或者第三代傳人，兩家我都去吃過，感覺味道在伯仲之間，各有千秋。

南方的水煎包除了明明是包子卻要叫饅頭之外，還有一點我最初也和親一樣費解，他們煎包子居然是底朝天，褶子衝下的，不太理解這樣煎的目的是為啥，如果講究美觀不是褶子在上更好看咩？如果是為了製作工藝上考量，那褶子衝下，一不留神沒包嚴實的在煎的過程中不漏湯嗎？或者雖然不漏湯，但煎的時候油份從褶子的縫隙處吸入過多的話，那包子底就成油炸的了，也會感覺過膩不是嗎？

雖然這個問題困擾我很久一直沒有答案，直到前幾年去參加一個活動跟上海老字號的面點師傅學做生煎包，我問過師傅為什麼有些生煎是底朝天而有些生煎是褶子朝上的，而那位老師傅回答我說，褶子朝上的是用的發酵麵糰或者半發酵麵糰做的生煎，因為麵糰里加入了酵母，所以在加熱過程中會膨脹，表面能鼓起來比較飽滿好看，所以就可以褶子朝上。而底朝天的生煎用的是死面，即沒有經過發酵的麵糰，這種麵糰的好處是因為沒有發酵，所以麵皮可以象餃子皮一樣包得極薄，吸開一口裡面全是湯汁，但缺點也是太薄，如果褶子朝下在煎的過程中可能會很快熟導致煎糊，而且鏟起來的時候會破，所以必須褶子朝下底朝天，因為有褶子那一面比較厚，可以在煎制的過程中形成脆底，會有比較好的口感，出鍋時也不容易破。聽到這裡我才明白這個底朝天的秘密原來在這裡。

想要做好生煎包並不難，揉好醒好的麵糰分成小劑子，包上適量的肉餡，下油鍋煎底，加水，燜鍋，收至水干油份被麵皮吸收，即成脆底。其底部色金黃、硬香帶脆，面身白色，軟而松，肉餡鮮嫩稍帶滷汁，咬嚼時還有芝麻或蔥的香味。以出鍋熱吃為佳。

但要做出真正好吃的生煎包，從生坯到火功，每一步其實都很講究，面要和得干稀適中，肉餡要三七肥瘦的前夾肉，為了煎出肉湯，肉餡中還要最大限度的打入高湯，一般清的高湯直接打入肉餡中會很稀，不好包制，所以傳統工藝是將豬皮、豬蹄、雞爪等富含膠元蛋白的食材煮成高湯，待冷卻凝固後即成凍狀，然後將皮凍切碎拌入肉餡中，即可很方便的包製成形，而皮凍在煎制的過程中遇熱又會溶化成湯汁，所以才會形成生煎包最重要的靈魂，就是那一口爆漿的湯汁。

雞汁生煎，顧名思義，用的高湯是雞汁，所以這裡用的一般是雞湯凍或者雞爪凍。

雞汁生煎

麵皮：中筋麵粉300克、水150克、鹽1.5克

雞爪凍：雞爪500克、生薑20克、料酒10克、鹽2小勺、水適量

餡料：豬前夾肉300克、料酒10克、生薑15克、雞爪凍200克、鹽1小勺、雞精半小勺、白鬍椒粉適量

煎制：色拉油100克、水適量、熟黑芝麻適量、小蔥末適量

份量：16個

1. 雞爪500克洗凈後加入10克料酒、20克生薑和約2倍的清水，浸泡1小時；

2. 然後將浸泡出的血水濾出，重新加入2倍的清水，加入2小勺鹽，大火煮開後打去浮沫，轉小火煮30分鐘；

3. 將雞爪撈出，濾出湯汁即為製作雞爪凍的高湯，將高湯裝入帶蓋容器中，冷卻後送入冰箱冷藏4小時；

4. 冷藏後湯汁即凝固成凍狀，將雞爪凍扣出；

5. 分切成黃豆大小的小丁；

6. 豬前夾肉300克、10克料酒、15克生薑放入料理機攪打成肉末；

7. 將肉末中加入200克皮凍，然後加入1小勺鹽、半小勺雞精和適量白鬍椒粉拌勻即成餡料，將制好的餡料送入冰箱冷藏備用；

8. 300克中筋麵粉倒入大碗中，加入1.5克鹽，然後倒入150克水；

9. 攪拌均勻後揉和成光滑的麵糰；

10. 放入大盆中包上保鮮膜室溫醒30分鐘；

11. 將麵糰取出，搓成長條後分切成16個均勻的小劑子，逐一搓圓；

12. 取一個小劑子，按扁擀開成比餃子皮稍厚一些的圓形麵皮；

13.每張麵皮里包入約30克肉餡，打褶包成包子，注意收口要捏緊實；

14. 然後將包子翻過來底朝天；

15. 煎鍋倒入100克色拉油，燒至油溫熱時關火，下入包子生坯；

16. 然後將鍋內倒入約1/3鍋水；

17. 蓋上鍋蓋， 大火煮沸後轉中小火，收至水份煎干；

28. 待水份收干，鍋內只剩下油時，左右均勻轉動鍋底，讓包子底部受熱均勻，至底部變成焦色時，關火，最後撒上黑芝麻和小蔥末即可。

操作要點：

1. 雞爪凍能否成形，湯汁熬制的濃稠度非常關鍵，一般來說要煮到1000克水剩下200克水的程度，如果沒有熬煮到位，雞爪凍就難以凝結成形；

2. 包包子時注意包緊收口捏實，以免煎制時湯汁流出。

生煎包顧名思義，把包子包好了，生的直接下鍋用油煎。還有水煎包，但是把包子蒸熟後再用油煎。 因為包子褶子皮很厚，如果褶子朝上，根本就煎不熟，反過來之後，褶子容易熟，下面較厚不會破皮，圓潤的包子，美觀度也增加了。一舉三得。 這個應該就是勞動人民的智慧吧。