江浙一帶的生煎包為什麼是褶子朝下底朝上的?
和上海小籠包一樣,生煎包其實也是北方的叫法,在上海江浙一帶,其實它是叫「生煎饅頭」的,南方人管包子叫饅頭,這一點真的讓我很費解,嘻嘻,如果包子都叫饅頭,那饅頭叫啥咧?我曾經在博客上問過這個問題,結果有網友回答我說,有肉的叫肉饅頭,沒肉的叫素饅頭,反正都叫饅頭。哈哈,這個還真是一地一習慣一地一叫法。
在上海最出名的生煎包店是「小楊生煎」,在蘇州則有「啞巴生煎」,這兩家都是有著幾十年歷史的老字號,現都已經經營到第二代或者第三代傳人,兩家我都去吃過,感覺味道在伯仲之間,各有千秋。
南方的水煎包除了明明是包子卻要叫饅頭之外,還有一點我最初也和親一樣費解,他們煎包子居然是底朝天,褶子衝下的,不太理解這樣煎的目的是為啥,如果講究美觀不是褶子在上更好看咩?如果是為了製作工藝上考量,那褶子衝下,一不留神沒包嚴實的在煎的過程中不漏湯嗎?或者雖然不漏湯,但煎的時候油份從褶子的縫隙處吸入過多的話,那包子底就成油炸的了,也會感覺過膩不是嗎?
雖然這個問題困擾我很久一直沒有答案,直到前幾年去參加一個活動跟上海老字號的面點師傅學做生煎包,我問過師傅為什麼有些生煎是底朝天而有些生煎是褶子朝上的,而那位老師傅回答我說,褶子朝上的是用的發酵麵糰或者半發酵麵糰做的生煎,因為麵糰里加入了酵母,所以在加熱過程中會膨脹,表面能鼓起來比較飽滿好看,所以就可以褶子朝上。而底朝天的生煎用的是死面,即沒有經過發酵的麵糰,這種麵糰的好處是因為沒有發酵,所以麵皮可以象餃子皮一樣包得極薄,吸開一口裡面全是湯汁,但缺點也是太薄,如果褶子朝下在煎的過程中可能會很快熟導致煎糊,而且鏟起來的時候會破,所以必須褶子朝下底朝天,因為有褶子那一面比較厚,可以在煎制的過程中形成脆底,會有比較好的口感,出鍋時也不容易破。聽到這裡我才明白這個底朝天的秘密原來在這裡。
想要做好生煎包並不難,揉好醒好的麵糰分成小劑子,包上適量的肉餡,下油鍋煎底,加水,燜鍋,收至水干油份被麵皮吸收,即成脆底。其底部色金黃、硬香帶脆,面身白色,軟而松,肉餡鮮嫩稍帶滷汁,咬嚼時還有芝麻或蔥的香味。以出鍋熱吃為佳。
但要做出真正好吃的生煎包,從生坯到火功,每一步其實都很講究,面要和得干稀適中,肉餡要三七肥瘦的前夾肉,為了煎出肉湯,肉餡中還要最大限度的打入高湯,一般清的高湯直接打入肉餡中會很稀,不好包制,所以傳統工藝是將豬皮、豬蹄、雞爪等富含膠元蛋白的食材煮成高湯,待冷卻凝固後即成凍狀,然後將皮凍切碎拌入肉餡中,即可很方便的包製成形,而皮凍在煎制的過程中遇熱又會溶化成湯汁,所以才會形成生煎包最重要的靈魂,就是那一口爆漿的湯汁。
雞汁生煎,顧名思義,用的高湯是雞汁,所以這裡用的一般是雞湯凍或者雞爪凍。
雞汁生煎
麵皮:中筋麵粉300克、水150克、鹽1.5克
雞爪凍:雞爪500克、生薑20克、料酒10克、鹽2小勺、水適量
餡料:豬前夾肉300克、料酒10克、生薑15克、雞爪凍200克、鹽1小勺、雞精半小勺、白鬍椒粉適量
煎制:色拉油100克、水適量、熟黑芝麻適量、小蔥末適量
份量:16個
1. 雞爪500克洗凈後加入10克料酒、20克生薑和約2倍的清水,浸泡1小時;
2. 然後將浸泡出的血水濾出,重新加入2倍的清水,加入2小勺鹽,大火煮開後打去浮沫,轉小火煮30分鐘;
3. 將雞爪撈出,濾出湯汁即為製作雞爪凍的高湯,將高湯裝入帶蓋容器中,冷卻後送入冰箱冷藏4小時;
4. 冷藏後湯汁即凝固成凍狀,將雞爪凍扣出;
5. 分切成黃豆大小的小丁;
6. 豬前夾肉300克、10克料酒、15克生薑放入料理機攪打成肉末;
7. 將肉末中加入200克皮凍,然後加入1小勺鹽、半小勺雞精和適量白鬍椒粉拌勻即成餡料,將制好的餡料送入冰箱冷藏備用;
8. 300克中筋麵粉倒入大碗中,加入1.5克鹽,然後倒入150克水;
9. 攪拌均勻後揉和成光滑的麵糰;
10. 放入大盆中包上保鮮膜室溫醒30分鐘;
11. 將麵糰取出,搓成長條後分切成16個均勻的小劑子,逐一搓圓;
12. 取一個小劑子,按扁擀開成比餃子皮稍厚一些的圓形麵皮;
13.每張麵皮里包入約30克肉餡,打褶包成包子,注意收口要捏緊實;
14. 然後將包子翻過來底朝天;
15. 煎鍋倒入100克色拉油,燒至油溫熱時關火,下入包子生坯;
16. 然後將鍋內倒入約1/3鍋水;
17. 蓋上鍋蓋, 大火煮沸後轉中小火,收至水份煎干;
28. 待水份收干,鍋內只剩下油時,左右均勻轉動鍋底,讓包子底部受熱均勻,至底部變成焦色時,關火,最後撒上黑芝麻和小蔥末即可。
操作要點:
1. 雞爪凍能否成形,湯汁熬制的濃稠度非常關鍵,一般來說要煮到1000克水剩下200克水的程度,如果沒有熬煮到位,雞爪凍就難以凝結成形;
2. 包包子時注意包緊收口捏實,以免煎制時湯汁流出。
生煎包顧名思義,把包子包好了,生的直接下鍋用油煎。還有水煎包,但是把包子蒸熟後再用油煎。 因為包子褶子皮很厚,如果褶子朝上,根本就煎不熟,反過來之後,褶子容易熟,下面較厚不會破皮,圓潤的包子,美觀度也增加了。一舉三得。 這個應該就是勞動人民的智慧吧。
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