燈影牛肉有哪些歷史故事?


小果兒不知道有什麼故事,但知道怎麼做哦~

主料

牛肉500g

蔥1根

香葉3片

姜2塊

八角2個

桂皮1塊

花椒5克

鹽適量

辣椒面適量

白芝麻3克

料酒3勺

草果1個

生抽4勺

芝麻油3勺

白糖2勺

胡椒粉半勺

孜然粉半勺

雞精1勺

燈影牛肉絲的做法步驟

1. 準備牛肉一斤,要選購牛腱子肉,有條紋的那種。

2. 把牛肉順著切成小塊,放水裡泡一個小時,中間換幾次水,讓牛肉更好去血水。

3. 準備蔥,老薑,香葉,八角,花椒,草果,桂皮。

4. 鍋中放入清水,以上佐料放入鍋中,加一勺鹽

5. 兩勺料酒,冷水下鍋煮40分鐘。

6. 牛肉煮好,撈出來待涼。

7. 用手順著條紋撕細絲,大小根據自己喜歡定奪,個人覺得越細越好入味!

8. 接下來準備炒牛肉絲佐料,薑末,花椒,干辣椒面,白芝麻,辣椒面,花椒可以根據自己口味,喜歡超級無敵麻辣可以多放些花椒和辣椒面!

9. 鍋中放入菜籽油,量比平常炒菜時多一些!

10. 菜籽油燒7成熱,放牛肉絲入鍋炸至金黃,

11. 牛肉絲炸金黃色後,放入老薑,添加一勺料酒,生抽4勺。

12. 鹽適量,白糖2勺,芝麻油3勺,胡椒粉,孜然粉各半勺!

13. 最後放入花椒,辣椒面,花椒和辣椒面一定要放最後,因為花椒和辣椒面比較容易糊。再添加雞精,白芝麻翻炒均勻出鍋!

14. 成品

小貼士

做好的燈影牛肉絲放上兩天時間更好吃,燈影牛肉絲放入罐子密封包裝好,常溫可以保存好長時間。

以上內容由豆果美食優質用戶小羅妹m編寫

==================================================================

解鎖更多美食請移步「豆果美食」微信公眾號

或「豆果美食」新浪微博官方賬號


#揭秘好味道#聚焦中華美食——成都燈影牛肉有哪些歷史故事

燈影牛肉是四川名特小吃,具有色澤紅亮、片張薄大、可透光影、麻辣鮮香、酥脆回甜的特色,既是休閑零食,更是佐酒美味。這個菜名是借皮影戲中各種人物形象,比喻其牛肉加工製成後極大張又很薄,放在燈光下可透出物象人影,有皮影戲的觀賞效果。

據傳公元819年,唐朝詩人元稹來達川任職,一次微服私訪,進一酒店小酌,品吃了這款牛肉,甚感酥脆化渣、香美多滋、吃口十分舒爽。他尤為讚賞其薄如皮影亦可透光,於是命此為「燈影牛肉」。當然燈影牛肉是否唐代就有了尚無從考證。但可以確定的是達州燈影牛肉亦有百年。

清光緒年間,梁平縣一專做燒臘腌鹵的劉姓手藝人,後流落到達縣,仍以做燒臘、滷肉為生。他賣的五香牛肉,開始又厚又大,嚼起費勁且無味,很不受歡迎。後來他費盡心機,反覆改進,把牛肉片得又薄又大,腌漬碼味後在炭火上烤酥脆,吃時刷上麻油,如此味美化渣,贏得食客讚賞,一舉成為達州名小吃。後來達州做燈影牛肉的也就多起來。1927年,達縣一姓李的富商,請名師專制了30聽燈影牛肉,送到成都青羊宮花會展銷榮獲銀質獎章,燈影牛肉便在四川便遐邇聞名,家喻戶曉。

到1931年,在重慶國泰電影院門口的路邊上,有一個掛著「亮油壺」賣夜市的小攤子,經營者是來自內江的鐘易鳳、嚴文治夫婦。夫妻倆晝夜辛勞精心研製出,片薄似紙、紅潤透亮、麻辣香美、滋味濃醇的燈影牛肉。入夜時分,便放在玻璃櫃中,點上一盞油燈,牛肉光影可見十分誘人。電影院人來人往,食客只要一品嘗便會愛不釋口,如此口碑四傳生意日漸興旺。

鍾易鳳夫妻倆在達州的燈影牛肉,以及自貢火鞭子牛肉基礎上進行改良製作的燈影牛肉,其薄如紙、酥脆綿軟、紅潤透亮、麻辣鮮香、風味綿長。這款牛肉美食,要經過腌、烤、蒸、炸數道工序,又以秘而不宣的特製香料調味,故而成品紅亮薄透、香氣襲人、齒觸即碎、美味四竄、繞口三日不絕。鍾易鳳之燈影牛肉因此而成為重慶名特美食品而樂之。

當時上海《新民晚報》有位駐渝記者尤喜食她們的牛肉,稱其牛肉「香濃味醇,利口醒胃,最能代表川味神韻」。於是就做了塊一尺多長的黑漆金字小招牌送給他們,取名「老四川」。以「三肉」,即鹵牛肉、鹵牛肚、燈影牛肉享譽重慶。其後有演繹出燈影牛肉絲、燈影魚片等美食來。

1964年,重慶市飲食公司把鍾易鳳夫妻倆的「三肉」併合到重慶名店粵香村,陳青雲師傅的「三湯」,加上鍾易鳳之「三肉」便成為重慶無人能及的響亮招牌。三湯即清燉牛肉湯、清燉牛尾湯和清燉牛鞭湯;三肉即火鞭子牛肉、精毛牛肉和燈影牛肉。1965年,柬甫寨西哈努克親王到老四川吃了燈影牛肉牛肉後讚歎:「牛肉能做出如此美妙的菜肴,簡直不可思議,太神奇了!」原電影藝術家、著名導演謝晉每次來四川,都要吃老四川的「三肉」。

《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人 川菜美食作家《百年川菜傳奇》

《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》 及本篇原創作者 向 東 2018.01.14. 成都


燈影牛肉,是四川省自貢市的地方傳統名食。牛肉片薄如紙,色紅亮,味麻辣鮮脆,細嚼之,回味無窮。

燈影牛肉,顧名思義,用「燈影」來襯托這種牛肉,足見其肉片之薄,薄到在燈光下可透出物象,如同皮影戲中的幕布。

燈影牛肉的歷史故事網上是可以看到的,菊子姐姐簡單說下吧!

其實像歷史故事這類型的,不要太在乎它的真假,因為其實也就是為了讓菜品更多的被人熟知而產生的歷史故事,有可能是真實的,也有可能是襯托虛構的,總之看看就好了!

歷史故事一:此菜是八十多年前,梁平縣一闕姓藝人來自貢做腌鹵牛肉謀生,但生意蕭條,只好銳意求新,創製成一種薄片狀的牛肉乾。每當黃昏來臨,他就在鬧市設攤,專售此種牛肉乾。為招來顧客,特在食攤前張一又大又薄的牛肉片,後面點一盞油燈,映得牛肉片又紅又亮,燈影依稀可見,十分吸引過路行人。嘗之,麻辣脆鮮,人們呼之為「燈影牛肉」。從此,遠近傳名,生意越做越興旺。流傳至今,名不虛傳。

歷史故事二:1000多年前,任朝廷監察御史的唐代詩人元稹因得罪宦官及守舊官僚,被 貶至自貢任司馬。一日元稹到一酒店小酌,下酒菜中的牛肉片薄味香,入口無渣,他頗為嘆賞,當即命名之曰「燈影牛肉」。燈影,即皮影戲,用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上。用「燈影」來稱這種牛肉,足見其肉片之薄,令人稱道!


燈影牛肉是以牛肉為主料製作的菜肴,是四川的名菜。傳說有一次,唐代著名的詩人元稹偶然來到四川達縣的一個酒家,店主端來的下酒菜中有一種牛肉片,色澤紅潤發亮,看上去十分悅目。

元稹嘗了嘗,覺得味道好極了,麻辣鮮香,酥脆柔軟,吃後使人回味無窮,令他驚奇的是,牛肉片薄如紙,晶亮透明,用筷子夾起來,在燈光下一照,絲絲紋理可在牆壁上印出清晰的影子來。

元稹頓時想起了當時京城裡盛行的燈影戲,即皮影戲,當即就稱這道菜為「燈影牛肉」。後來,達縣的這種牛肉片,就以「燈影牛肉」這一名稱四處傳開,並成為一道名菜。

還有一種說法:四川梁平縣的一位姓劉的廚子來達縣以做腌鹵牛肉謀生,他製作的牛肉片厚肉硬,吃時難嚼,導致生意蕭條。劉廚子日思夜想,把牛肉切得又大又薄,先腌漬再烘烤,淋上香油,牛肉乾薄如紙。為招來顧客,他在攤子前擺了一張又大又薄的牛肉片,後面點一盞油燈,映得牛肉片又紅又亮,人們稱之為「燈影牛肉」。

燈影牛肉的用料十分講究。據說,正宗的燈影牛肉一般選用土生土長的宣漢黃牛。一頭牛隻取其腿腱肉裡脊肉十幾塊。用長刀切成十分薄的肉片,配以甘草、丁香和其他多種香料拌勻後,將肉片鋪在竹稍箕上,經曝晒去水分,放進特製的烤爐中,控制溫度烘烤至熟,裝入用油紙襯裡的竹筒或紙罐中,滲滿醇香麻油,撒上少許花椒粉密封,待其入味即成。


就清朝一廚子根據見聞起了靈感!他把牛肉切成薄片,再配上作料,做一種半乾的肉,吃不了能拿著走也好帶,一定受苦力的歡迎!碼頭上的苦力沒時間坐下來吃飯,好帶著走的牛肉他們一定會買。

於是就把牛肉分成幾樣,有熱菜,有炒菜,有乾菜,還得有自己的特色,這樣才好賣。廚子問他女人:「弄成怎麼樣的特色好呢?」女人說:把牛肉切成薄片,薄到裡面點燈能透出影來,咱們就叫它「燈影牛肉」。廚子一聽拍了一下大腿,很激動,高興地說:「這下我們的生意肯定能火了。兩口子說干就干,馬上就做了這樣一種新菜。拿到碼頭上去賣。不少人都圖個新鮮,買了點兒嘗嘗,果然很好吃。一傳十,十傳百,不少人都跑到廚子的飯館裡來買燈影牛肉,就圖吃個新鮮。這下可好了,廚子的飯館常常滿員,小店裡被擠得水泄不通。再看對面王掌柜飯鋪的生意卻是一落千丈,沒法做下去了。有人給王掌柜出主意說:「你低低頭,也學著做燈影牛肉算了。」王掌柜搖頭:「丟不起那人啊!」沒有多久,王掌柜的飯鋪不得不盤了出去,而買家正是廚子。他的「燈影牛肉」名氣也越來越大,生意火暴得不得了。在這年的元宵燈市上,廚子別出心裁做了一隻「燈影牛肉」燈高高地掛在燈市上,引來無數參觀人的喝彩。許多開飯館、開酒店的人看了這個燈後,回到店裡紛紛仿效做「燈影牛肉」,使這個菜很快就流傳開了,成為四川的名吃。


關於成都燈影牛肉的歷史故事,我聽過兩個,接下來就都講講吧。

第一個故事:據傳是在八十多年前,梁平縣的一位姓劉的人,來達州做腌鹵牛肉為生,但生意一般,於是只好改革創新,製成一種薄片狀的牛肉乾。每當黃昏來臨,他就在鬧市擺攤,專門賣這種牛肉乾。

為了招來顧客,他特意在攤前掛了一張又大又薄的牛肉片,後面點一盞油燈,映得牛肉片又紅又亮,燈影依稀可見,十分吸引過路行人。來往行人嘗了之後,只覺得麻辣脆鮮,於是人們稱之為「燈影牛肉」。從此,這道菜遠近傳名,生意越做越興旺,流傳至今,名不虛傳。

第二個故事:相傳在唐代的時候,著名詩人元稹在通州(今四川達川一帶)任司馬時,有一天到一家小酒館小酌一杯。這時酒菜中的一種牛肉片,色澤紅潤油亮,十分悅目,味道麻辣鮮香,非常可口,吃進口酥脆而後自化無渣,元稹吃完之後回味無窮,讚嘆不已。

更讓他驚奇的是,這牛肉片肉質特薄,呈半透明狀,用筷子挾起來,在燈光下紅色牛肉片上絲絲紋理會在牆壁上反映出清晰的紅色影象來,極為有趣。

他頓時想起當時京城裡盛行的「燈影戲」(現通稱皮影戲),興緻所至,當即喚之為「燈影牛肉」。於是達川的這種牛肉就以「燈影牛肉」之名盛傳開來。


關於燈影牛肉最早的傳說,是和唐代詩人元稹有關。

當時因得罪宦官及守舊官僚,這位大詩人被貶至通州,可以說鬱郁不得志。然後呢,有一天,元稹在一家酒店吃酒,他發現桌上的牛肉片不僅薄透,而且味香,入口無渣,他隨即命名為「燈影牛肉」。

然而,此說不可信。這大抵是相仿蘇東坡與東坡肉而來的傳說,將小吃與名人掛鉤,是我們的一個潛規則哈!

其實,根據可靠記載,燈影牛肉產生於清末光緒年間,而且是鹵牛肉店的副產品。

按照1938年編纂的《達縣誌》記載,燈影牛肉是從四川粱縣人劉仲貴開始的,而燈影牛肉的原名叫做五香牛肉片。

傳說,一文不名的劉仲貴流落到達縣,開了家滷肉店營生,主要做燒臘、滷肉。他起初製作的五香牛肉片,厚而肉硬,銷路不暢。後來,他苦苦思索,加以改進,將牛肉切得大而薄,先腌漬後烘烤,然後在售賣之時淋上香油,大受歡迎,自此一炮而紅。見到有利可圖,其他人群起而效仿,燈影牛肉也就傳開了。

其實,在早年間,牛是非常珍貴的動物,是犁田等農活離不開的生產工具,人們根本捨不得拿牛來做肉吃。所以,之前牛肉可以說非常稀缺,更不用說對食材要求至極的燈影牛肉。像在1949年,整個達州地區燈影牛肉的出產只有300公斤。

等到後來,機械化推廣開來,社會進步了,燈影牛肉的產量菜有了翻倍的提升,不過也是非常至昂貴。

1979年,鄧小平出訪越南,當時住在成都錦江賓館,就在等待燈影牛肉第四代傳人何躍全製作的燈影牛肉。美食家汪曾祺先生就愛燈影牛肉,認為可以當作零食吃。

據說,在80年代的廣州展銷會上,五糧液一瓶兩塊八,而一聽燈影牛肉也是這個價。可知,燈影牛肉地位之高。而且,燈影牛肉薄如紙片,它的肉鮮,是必須要用五糧液來配的。

所以,燈影牛肉是與五糧液相提並論的珍貴之物。

補充一點,燈影牛肉和燈影牛肉絲沒有一點關係,我以前就混淆了!大家切記!

作者:舒懷


推薦閱讀:

別等了,歪牙「罪孽深重」,讓它「改斜歸正」吧!
冬日午後,我和銀杏有一場邂逅
我才30歲,我的牙就罷工了,為什麼?
90年代舊房改造,簡簡單單才是真
新津惡霸——孫笑川語錄

TAG:成都 | 歷史 | 美食 |