地三鮮為什麼茄子要去皮，怎麼做才好吃？

06-09

地三鮮有著濃郁的東北風味，塊大量足，油水多，味濃香，素菜有著肉味道，還簡單好做。

這個菜就三個材料，茄子、土豆、青椒。其中不僅茄子去皮，土豆也要去皮，青椒不去皮。道理很簡單，不去皮，難保材料的四面六方受熱、吸味和軟硬一致，影響外觀。

這道菜的特點是「過油炸」，所以食量小、口味清淡的吃貨，最好少吃，跟喝油差不多少，容易膩歪。

做法分三步：①洗凈去皮切滾刀塊；②熱油快炸，盡量減少菜量含油量，變色撈出瀝油。關鍵土豆要炸熟，茄子變軟；③蔥姜爆鍋，下材料爆炒至軟，給鹽、蒜和生抽，勾薄欠出鍋裝盤。

地三鮮是東北家常菜里做法很簡單的菜，主料為土豆、茄子、青椒（Sautéed Potato，Green Pepper and Eggplant ）三樣。其做法屬炒菜類，可以根據自己的口味習慣進行細節調整，口味鮮美，老少皆宜。傳統地三鮮經油炸而成，油份較多，吃多容易膩，要讓成菜清爽不油膩，可以省卻油炸的步驟，將三鮮下鍋拌炒烹煮便可。

1．先將土豆削皮，再把土豆、茄子和辣椒洗凈，均切成滾刀塊，大小要一致，澱粉放入碗中加適量水調勻，

2．姜切末，

3．蒜剁成茸，

4．往鍋內放油，燒熱，把茄子、土豆炸熟至金黃色後撈起，瀝油，

5．鍋內留少許底油，放入辣椒、薑末拌炒，再往鍋中倒入茄子、土豆和其他調味料，出鍋前放蒜茸，淋入澱粉，勾芡盛起即可。

特點：

咸鮮味美，老幼皆宜。

廚師一點通：

土豆、茄子可以同時放入油鍋炸（有的茄子比較老，可以先過一遍油）。

方法二

做地三鮮的部分材料

主料：土豆（150克）茄子（綠皮）（300克）青椒（100克）

調料：色拉油（100克）醬油（10克）白砂糖（3克）鹽（3克）大蔥（10克）大蒜（10克）澱粉（5克）

做法：

1．土豆一個，茄子一個，青椒一個半，這個是首次嘗試的量，熟悉了以後可以按比例增加。

2．土豆切塊或者稍厚的片，按喜好，茄子滾刀切塊不要太小，青椒隨便切，如果圖美觀，切菱形片。

3．下油，東北菜一般油很大，吃前考慮好。油是用來炸土豆的，所以熟手看著下，生手就約莫著土豆下鍋以後能漫過土豆稍多些，大概就是一點五個土豆塊的高度。

4．油溫80℃以後下鍋炸土豆，一般一個土豆的量是兩分半到3分左右，撈出來，下茄子，茄子一般來講說是要炸到金黃色，不過個人認為那樣茄子就太軟了，所以我一般炸兩分鐘到三分鐘之間炸好以後撈出，下青椒，下了以後，立馬撈出來，三個東西裝成一盤。

5．油瀝出，重新下少許油，蔥花，拍好的蒜，有時間的可以倒蒜茸，爆香。

6．把三鮮倒進鍋里，然後按日常炒菜順序下生抽（醬油），黃酒，雞精，鹽，如果有葷湯（比如排骨湯，豬腳湯）可下一勺，別太多猛火煮一分鐘，再加少許澱粉（水澱粉、芡粉）略炒，出鍋，開吃。

方法三

做法：地三鮮

1．茄子和土豆去皮，切成滾刀塊；

2．青椒手掰成小塊；

3．鍋中入油，七成熱時，將土豆塊放入，炸成金黃色，略顯透明時撈出備用；

4．將茄子倒入油鍋，炸至金黃色，加入青椒塊即一起撈起；

5．以少量熱油爆香蔥花及蒜茸，加高湯、生抽、糖、鹽、茄子、土豆和青椒塊，略燒；

6．加入水澱粉大火收汁即可。

要點：

1．炸茄子時油要足，油溫要高，以茄子下入時油立即翻起細小的魚眼泡為標準。這樣炸出的茄子不會吐油。

2．糖宜多放，以能吃出甜味為準。

3．臨出鍋時加蒜末有提味提香作用，亦適用於燒茄子，醬茄子等。

方法四

茄子切塊，土豆和青椒切片，土豆片稍微厚一點。鍋里倒些油準備炸茄子和土豆，飯店的火大一般油不熱的時候茄子和土豆就下鍋了，家裡比不了飯店所以油稍微熱的時候再放，大約4，5成熱的時候先下土豆然後下茄子，等土豆中間鼓皮兒的時候把青椒放進去，然後馬上全部撈出來，油找個小盆什麼的倒走，茄子土豆青椒控乾淨油。

鍋里少留一點油，下蔥姜蒜爆香，也可以放點肉炒炒，然後放少許醬油，五香粉，加一大勺子肉湯或開水，放鹽，味精，白糖少許，雞精如果有也放點，湯開之後，把炸好的茄子土豆青椒放進去，勾芡翻均勻就好了，最後少澆一點剛才炸東西的熱油就可以吃了。

方法五

原料：

長條茄子1根、土豆1個、青紅椒各1根、蔥末15克、蒜末30克

調料：生抽2茶匙（10ml）、糖1/2茶匙（3克）、鹽1/4茶匙（1克）、料酒1湯匙（15ml）、清水2湯匙（30ml）、水澱粉1湯匙（15ml）、香油1/4茶匙（1ml）

做法：1．將土豆去皮切成切成0.3cm厚的片。長茄子洗凈後去蒂，帶皮切滾刀塊青紅椒去蒂去籽後，切成三角形的塊。大蔥和大蒜，都切成末備用。

2．取一隻小碗，倒入生抽，糖，鹽，料酒，清水和水澱粉做成芡汁。

3．鍋中多倒一些油，大火加熱至8成熱時，分別將土豆片和茄子塊炸成金黃色後撈出。

4．鍋中留一些底油，大火加熱，待油7成熱時，放入蔥末和一半的蒜末，炒香之後，放入炸好土豆片，茄子塊和青紅椒塊，翻炒半分鐘。

5．最後，將提前調配好的芡汁倒入，用大火快速翻炒1分鐘即可，出鍋前撒入另一半蒜末即可。

方法六

原料：土豆一個，青椒一個，茄子一根，生抽一勺，鹽少許，糖少許，水澱粉適量

做法：

1．土豆、茄子去皮切滾刀塊，青椒切滾刀塊。

2．鍋中多放些油，七成熱時，將三種蔬菜分別過油，土豆和茄子約炸兩三分鐘撈出，青椒過油後立即撈出。

3．鍋中放少量油，放蔥花、蒜片爆香，將三種蔬菜一起倒入鍋中，加生抽、糖、鹽翻炒均勻，酌量加高湯大火煮一分鐘。

4．淋上水澱粉勾芡即可。

方法七

地三鮮主料：土豆、茄子、青椒

輔料：蔥、姜、蒜、鹽、生抽、糖、澱粉

1．土豆，茄子洗凈去皮，蔥姜蒜切碎備用。

2．將茄子，土豆，辣椒均切成大小一致的滾刀塊。

3．分別將土豆和茄子入熱油鍋炸至微黃取出備用。

4．鍋內留少許熱油爆香蔥薑末，加入生抽，糖，鹽，味精，少許濕澱粉兌成汁，後加入主料翻炒均勻後加入蒜末出鍋即可。

方法八

主料：茄子、土豆

輔料：青椒、蔥、姜、水

地三鮮調料：料酒、蘋果醋、白糖、醬油、蚝油、食鹽

做法：

1、土豆去皮洗凈，茄子、青椒分別洗凈，將茄子切滾刀塊，撒點鹽進去揉勻，靜置幾分鐘。

2、土豆切滾刀塊，青椒切片備用。

3、姜蒜切末、蔥花切好備用。

4、碗中放入料酒1匙、蘋果醋2匙、白糖3匙、醬油4匙、水5匙及適量蚝油調成醬汁。

5、鍋內注油燒至七成熱，放入土豆塊炸至表皮金黃後撈出。

6、再將青椒放入油鍋炸幾秒鐘迅即撈出。

7、最後放入茄子塊炸至表皮焦黃變軟後撈出瀝油，鍋內留少許底油，下姜蒜末爆香後倒入調好的醬汁燒至粘稠。

8、將炸好的茄子、土豆、青椒倒進去翻勻，撒蔥花、加雞粉調味後即可出鍋。

營養價值營養成分

地三鮮

熱量（1178.20千卡）維生素B6（0.43毫克）蛋白質（7.80克）脂肪（102.31克）泛酸（2.06毫克）碳水化合物（62.11克）葉酸（49.30微克）膳食纖維（5.75克）膽固醇（64.00毫克）維生素A（126.00微克）維生素K（0.70微克）胡蘿蔔素（709.02微克）硫胺素（0.25毫克）核黃素（0.70毫克）尼克酸（3.59毫克）維生素C（119.40毫克）維生素E（26.90毫克）鈣（154.86毫克）磷（232.39毫克）鉀（1163.67毫克）鈉（1788.00毫克）碘（11.40微克）鎂（106.95毫克）鐵（4.83毫克）鋅（1.67毫克）硒（4.03微克）銅（0.51毫克）錳（0.73毫克）。

土豆：土豆是低熱能、多維生素和微量元素的食物，是理想的減肥食品。每100克土豆含鉀高達300毫克。專家認為，每周吃5～6個土豆可使中風幾率下降40%。同時土豆對輔助治療消化不良、習慣性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、關節疼痛、皮膚濕疹等症有良好效果，是胃病和心臟病患者的優質保健食品，還可以降脂降糖，美容、抗衰老等。

藥用價值

治胃癌、抗衰老、降低膽固醇保護心血管、緩解疲勞、解熱、鎮痛、增加食慾、幫助消化、凈化血液。

食材營養

地三鮮的三種主要食材

茄子（綠皮）：茄子是老百姓餐桌上十分常見的家常蔬菜，它的皮中含有豐富的維生素E和維生素P，這是其他蔬菜所不能比的，維生素P可軟化微細血管，防止小血管出血，對高血壓、動脈硬化、咯血、及壞血病患者均有益。茄子中所含的維C和皂草甙，具有降低膽固醇的功效。此外，茄子所含的B族維生素對痛經、慢性胃炎及腎炎水腫等有一定輔助治療作用。

青椒：青椒果實中含有極其豐富的營養，維C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進食慾、幫助消化，含有的抗氧化維生素和微量元素，能增強人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K，可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食慾，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。

食用指南

食物相剋

茄子（綠皮）：茄子不宜與黑魚同食，會損傷腸胃。

製作竅門

地三鮮

1．茄子極易吸油，因此炸茄子時，油量要多一些，油溫要高，期間不時翻炒，盡量讓其炸勻炸透。

2．土豆和茄子切成塊後，不宜再用清水沖洗，以免下鍋油炸時，土豆和茄子的水分會讓油花四濺，燙傷手部。

3．青椒塊炸久會變色，待茄子塊炸好後，倒入鍋內與茄子塊拌勻，便可盛起瀝干油。

4．傳統地三鮮經油炸而成，油份較多，吃多容易膩；要讓成菜清爽不油膩，可以省卻油炸的步驟，將三鮮下鍋拌炒烹煮便可。

適宜人群

脾胃虛寒者忌食

高血壓、急慢性腎炎、肝炎、夜盲症、近視眼患者適宜

脾胃虛寒、月經期間不宜進食

健康貼士

紅燒地三鮮

在餐館吃飯，不少人喜歡點地三鮮、干煸豆角等，但營養專家指出，洗過「油鍋澡」，再健康的素菜也變得不健康。地三鮮、干煸豆角、油淋茄子，雖是素菜，但一過油，熱量比肉還高。

地三鮮的主要食材是土豆、茄子、青椒。土豆經過高溫油炸後，會生成丙烯醯胺等致癌物；茄子富含維生素P和抑制角苷，常吃能降血脂，但具有超強的吸油能力，炸過的茄子，簡直變成了小油包；青椒經過油鍋「洗禮」，維生素C差不多也消耗殆盡了。

而干煸豆角，聽起來似乎與過油無關，其實也多半是油炸過的。過油的干煸豆角不僅熱量超標，還存在安全風險。豆角如果不徹底煮熟，就可能導致食物中毒。而在油炸時，豆角可能外焦里生。

營養專家提醒，點素菜要遵照「兩少兩多」原則——少放點油，少加點鹽；多選當季菜，多選涼拌菜、蒸燉菜等。

地三鮮是一道東北地道的家常菜代表，選用了時令的蔬菜，把普通的蔬菜做出了鮮美無比的佳肴，

在很多餐館吃地三鮮，茄子都是去皮，而在我們農村都不會去皮的，因為農村去皮怕麻煩，皮在炸制過程，容易糊了發苦。介紹一下我們的家常做法

1，土豆去皮，洗乾淨，切成滾刀塊。茄子去蒂，也切成滾刀，辣椒斜刀切片，小尖椒切碎，土豆，茄子蘸上干澱粉，

2，鍋中油加熱到七成，下入土豆炸熟至金黃色微盛出

茄子也炸制外皮酥脆後撈出。辣椒塊也用油微炸。

3，鍋內留少量油，放入切碎的辣椒末爆香，倒入三樣主料，翻炒，加入適量的鹽，蚝油調味，勾入少量的水澱粉，掛勻汁，盛到盤子里，撒上切好的蒜末即可。

注意事項：

1，地三鮮是油炸的菜，所以不建議常食用，而用炒替代油炸，味道肯定不是那麼地道

2，油炸過程，要及時翻炒，防治炸糊食材，

地三鮮這位壯士，乃東北大漢一條，粗曠霸氣，面色黝黑，他闖遍了大江南北，走過了五湖四海，可謂明星一位了！

至於題主問的為什麼要去皮？

不去皮也可以，但是都知道皮光滑，所以油炸時，有皮的這一面就排油，總體效果就不好??如果你試試炸一整個不去皮的茄子，你就知道為什麼要去皮了！

地三鮮發展到各地，已經演變出很多做法，因為要適合本地人接受嘛??但都是奔著好吃的目的去的。

介紹一種方法：

土豆去皮，切成斜刀塊兒，入清水中洗去澱粉，茄子去皮後也切成斜刀塊兒，體積要比土豆塊稍微大點，青椒一個掰成塊兒，蔥花蒜末準備好。

鍋放油燒熱，先炸土豆，半熟時放入茄子（如果你沒把握，分開炸），炸到成熟上色，倒入青椒塊出鍋瀝油。

炒鍋留底油，炒香蔥蒜末，放蚝油，生抽各一勺，加清水，雞粉，糖各一勺，放入原料略燒，翻炒，勾芡出鍋就好??

好，說說要點：切塊時，不要太厚，不容易炸熟，另外切塊要均勻，油炸時，先中火再大火，防止原料吃油，炒制時勾芡可少不可多，因為塊狀類原料體積大，不吃芡。

希望能幫到你，做出一道美味的地三鮮??

這是一道素菜葷做的典型，說白了就是過油菜嘛。。和溜豆腐一樣的套路，就是為了吃起來更香，沒有那麼多的說法。素菜葷做全世界都有，比如日本的天婦羅啦，中國的炸茄合啊（夾了一點肉末）炸蘿蔔絲丸子啦。。。。也許是勞動人民在吃不上肉的時候為了調劑口感發明的吧。。。油水大，吃著香。。誰發明的不重要。開造吧。。鐵子們。

地三鮮未必要去皮，這跟茄子的老嫩程度有關係，再者飯店需要好看，還有一點就是如果不去皮的話，油炸過後可能會皮硬，影響口感。

地三鮮的幾個注意事項，土豆要稍厚一點，要均勻，茄子滾刀塊要切的窄長一點，不要切成一個圓咕嚕，不易炸熟。

再者就是湯汁要濃，可以汁稍微多一點，澱粉勾芡不要太多，以免造成黏坨。

茄子皮硬，口感不是很好，所以去掉。也可以不去，這就看自己喜好了哈。還有不管什麼菜，只要自己吃著感覺好就行。因為廚師和非廚師在技術上是有差別的所以有些菜按照所下的條件和主副料配起，其他的就可按照自己的口味慢慢調就可以了

對於去不去皮看個人愛好,如果茄子比較嫩,不用去皮,

怎麼做最好吃呢?材料和做法都是大同小異的,關鍵在調味和火候的掌握