「香椿拌鴨胗」、「狀元菜開胃酸酸雞」的的賣點及專業做法是什麼？

答：感謝邀請，東方美食三十多年主要致力於為全球餐飲行業人士服務，全方案解決問題。

（一）香椿拌鴨胗

賣點——用滷水使原料入味，不需要太繁雜的調料，成菜清香，咸鮮爽脆。

原料——鮮鴨胗150克，香椿苗50克，紅椒絲5克。

調料——鹽3克，米醋、白糖、味精、料酒各2克，滷水1500克。

預製——將鮮鴨胗洗凈，入加有鹽、料酒、味精的冷水鍋中燒開，撈出入滷水中鹵熟，撈出晾涼，控凈水分，切成大片備用。

出菜——將香椿苗洗凈，與鴨胗、紅椒絲一起用剩餘的調料調味即可。

●滷水——鍋入花生油200克，燒至五成熱，入長蔥250克，八角75克，姜塊、桂皮、甘草各100克，草果、丁香、沙姜、陳皮各25克，羅漢果1個，白芷、紅豆蔻各30克，砂仁、蓽撥各20克，花椒、山柰各10克，黑椒40克，香葉10片，干紅椒50克炒出香味，用紗布包好放入20千克高湯中大火燒開，撇去浮沫，小火燒制2小時，再入生抽500克，紹酒250克，冰糖100克，紅曲米150克，小火煮20分鐘左右。

（二）狀元菜開胃酸酸雞

賣點——雞肉酸香微辣，製作簡單，適合批量製作。

原料——凈仔雞1隻（約1千克），胡蘿蔔塊、西芹段各200克，芽姜100克，檸檬片1片，法香1枝，菱形紅椒1片。

調料——自製醬汁200克，A料（蔥、蒜頭各50克，野山椒250克，熟芝麻10克，紅油50克，八角、桂皮、香葉、豆蔻、草果、橙皮各10克），陳醋100克。

製作——鍋入清水4千克，入西芹段、胡蘿蔔塊、芽姜、A料、陳醋燒開，燒10分鐘後入仔雞，再次燒開，待仔雞八成熟時離火，燜1小時撈出，改刀裝盤，淋入自製醬汁，用檸檬片、法香、菱形紅椒片點綴即可。

●自製醬汁——美極鮮醬油、陳醋、料酒各500克，老抽100克，芝麻醬200克，調勻即可。