高壓鍋燉肉和普通鍋燉肉在味道上，哪個好？

現在回想起來，小時候我的種種表現已經預示了長大後的我會是一個喜歡吃的人。小學的時候，放學後弟弟喜歡打開電視看他最愛的《恐龍特急克塞號》，而我丟下書包喜歡去廚房，也幫不上什麼大忙，但就是愛跟我媽屁股後面各種摻和。尤其喜歡在媽媽炒菜的時候幫我媽燒火，聽著我媽的指揮加柴或者把火扒拉的小一些，看著那些火紅的火苗聞著灶上一點點冒出來的飯菜香，特別有參與感。

之所以引出上面的故事，主要是為了說明一件事：我是個忠實的非高壓鍋用戶！原因有二：其一，我曾經目睹過我舅媽家高壓鍋爆炸，好好的一鍋八寶粥全堆屋頂上了，至今對明火用的高壓鍋有陰影。當然，我家現在也備了一口電壓力鍋，時間緊的時候也會用它來燉肉或者煲湯，但一年用高壓鍋的次數屈指可數。其二，相較於用普通鍋燉肉，我覺得用高壓鍋燉肉雖然省時省力，但嚴重的缺少參與感，或者說人和食物的互動，讓我對食物的那種期待值變低了。這兩者都會讓我在心理上覺得高壓鍋燉肉沒有普通鍋燒的好吃。

用鑄鐵鍋燉的牛尾

剛開始工作那會兒經濟條件有限，基本上一口炒作兼具了燉、炒、煎、炸，如今生活條件略好了，開始專鍋專用，燉肉什麼的主要用鑄鐵鍋。先用炒鍋爆炒上色調味，然後轉至鑄鐵鍋里小火慢燉，等待的時間偶爾過來廚房查看一下肉的狀態，嘗一下甜咸，等肉燉好了還可以視情況決定要不要收個汁什麼的，小火慢燉加上最後猛火收汁，遠比高壓鍋出來的稀湯寡水更勾人食慾。

無論是什麼肉，用高壓鍋煮出的效果都和用普通鍋煮出的滋味無法相比，但是效率要高的多的多了。

從小時候就聽家裡大人說：高壓鍋把肉都壓軟了云云的說法，意思就是利用高壓把肉壓到了軟爛的程度。等上了中學就知道，高壓鍋本是利用高壓強下水的沸點會升高的原理，用高於100度的水來煮肉，加快蛋白質的分解，和壓強增大把肉壓爛是沒有關係的。

好，那麼正因為高壓鍋的這個原理，很多香味的物質在高於100度的時候就揮發掉了，菜的香味就會減淡。

用普通鍋在火上燉煮的過程中，湯汁邊緣接觸到高溫的鍋體，會產生美拉德反應等化學變化，產生香味物質，而高壓鍋是完全沒有這個過程的。

另外，燉煮過程中，肉類中的脂肪、膠質、蛋白會遇熱析出，在沸騰的水的作用下，很多脂肪被膠質和蛋白包裹產生乳化作用，讓湯汁濃郁。而高壓鍋燉出的肉湯往往都是清湯，沒有這個過程，所以湯也沒有普通鍋燉出的香濃。

普通鍋燉肉比高壓鍋味道好。起碼有三個理由：

⒈燉肉方法有兩種，清燉和跨燉。材料直接的入鍋加水燉，叫清燉。材料炒了再燉叫跨燉。無論哪種燉法，起碼一個小時才能把材料燉熟，裡面的味道燉出來，才香。有的湯菜為了追求極致的味道，能燉三五個小時，甚至一天一夜或更長。高壓鍋做不到。

⒉不論雞鴨豬牛羊哪種肉，一般的都會有去腥去臭調味料，芳香類調味品，包括料酒、蔥姜，都有揮發特性。普通鍋燉肉，都會敞口燉，不大蓋嚴實著燉，目的就是利於這些物質的揮發。帶走了怪味，留下了鮮香。高壓鍋也做不到，嚴密合縫的燉好，所有味都捂在裡面，聞起來怪怪的。

⒊很多的燉肉類的湯菜，成菜不僅僅是肉，還有其他配菜，譬如排骨海帶，春筍燉臘肉，小雞燉蘑菇。普通鍋燉肉，便於中途加進配菜，高壓鍋就不能中間打開加配菜。

謝謝邀答。

作為北方人，我家冬季里吃燉菜還是比較多的，對此也有一些小經驗，和您分享一下。

個人覺得，無論是煲湯還是燉肉，確實是普通燉鍋做出來更香一點。

就像昨天，花兒做了海帶筍衣燉肉，是用五花肉和海帶、筍衣、豆芽菜等食材一起燉。五花肉我提前炒了糖色後，加入調味料，溫水，先和筍衣一起燉，用的是中小火。這用灶台燉肉，一定不能大火。你開大火，水蒸氣就蒸發的快，肉或者其他食材還沒有熟，湯汁就蒸發乾了，做出來很難吃。

因此既然用灶台燉肉，就是個時不常盯著費工夫的活，所以中小火慢燉，燉肉的時候，其他搭配的食材，根據易熟的程度，分次放入，比如這道菜，就是筍衣費火，就要和五花肉一起燉，燉了半小時左右放入海帶結，大概7-8分鐘後加入豆芽菜，接下來只需要五分鐘左右就可以了。這樣才能保證一道燉菜，裡面所有的食材都是熟的剛剛好，不會夾生或者熟的過爛。

當然，很多家庭都會用到電壓力鍋（或者高壓鍋），因為省時還省心啊。比如鹵牛肉，一般來說，很多家庭喜歡一次鹵個兩三斤。牛肉鹵好涼拌或者直接切片吃都很香，因此習慣多鹵一些。

牛肉本來就肉質緊緻細膩，不易熟。如果鹵的多，又用灶台，炒鍋不太大的話，沒鹵多久，湯汁就蒸發了，而牛肉還沒有熟，只能不斷添水，滷肉就是要湯汁濃，老湯才好呢。總是添水，肯定影響口感。所以這時候，就得用壓力鍋，炒鍋先焯好牛肉，牛肉和調味汁、香料一起炒香，加入適量溫水，一起倒入壓力鍋，按照對應的檔位設定好時間，就不用管了。一般豬蹄、棒骨、牛肉的壓力都是在100P，時間在35-40分鐘左右。壓力鍋密封性好，食用安全。壓好後，不僅肉熟了，且湯汁一點也沒減少。這樣最適合滷肉，鹵好後為了更入味，一般是一個細篩子把湯汁里的蔥姜調味料等過濾掉，牛肉放入湯汁里浸泡3小時以上，這樣涼透後的肉，口感特別好。鹵鴨脖、滷蛋也都是這樣，在湯汁里浸泡這一步尤為關鍵。

所以，用普通鍋還是壓力鍋，一個是看燉的是什麼肉，怎樣的做法。另外也看你的時間，如果下班回來，時間有限，那壓力鍋燉肉，灶台炒素菜，各不影響，同時出鍋，在冬季里這樣做飯最省心。很多時候，壓力鍋燉個菜，味道也不會太差，畢竟現在的壓力鍋，都很智能，不同食材設定不同的壓力，製作美食還是可以的。

首先這個（燉肉）太廣泛，紅燒肉也是燉肉，排骨湯也是燉肉，如果這兩個菜都用高壓鍋那跟用普通鍋都區別很大。紅燒肉一定要用普通鍋燉，因為那樣湯汁才濃稠入味，用高壓鍋則湯汁稀薄寡淡。而燉排骨或燉雞就不同了，這裡要的是湯清味香，用高壓鍋因為溫度更高更容易激發原料的本味鮮香，且香味不留失。

不知道你有什麼不一樣的看法，歡迎討論

普通鍋燉肉需要時間較長，肉可以充分入味，肉中的蛋白質也可以充分分解，所以味道比較好．　　

用高壓鍋燉則相反，時間短入味不充分，但是營養損失比較少，但是燉的時間費時較短．