面發的特別好，為什麼包成包子卻不發？
要想包子蒸得好，有以下幾點必須注意：1.包完後需再放一會（30分鐘)通過趕皮後還有一個自發的過程。2.往往是底簾的好，上面的很塌，原因是漏氣，捂嚴鍋。 3.涼水時往鍋里擺放包子，火一定要小，蓋蓋後大火蒸。 不要著急終結問題，蒸一鍋試試，少蒸點。----一個老家庭主婦的招法（用的是酵母）
自己在家蒸包子，一直被發酵這個問題困擾，如何把饅頭蒸得又白又鬆軟？如何把包子蒸的皮薄餡大？下面把老媽幾十年做飯經驗總結的9條蒸包子饅頭竅門分享給大家，大家可以試一試，相信一定能蒸出香噴噴的美味包子。
1、在發酵粉中加點白糖
發酵時，在發酵粉中加點白糖，在融化發酵粉時加1~2匙白糖，可以讓麵糰更好地發酵。因為酵母發酵需要糖分提供能量。
2、用溫水發酵
在融化發酵粉時，最好使用不超過40℃的溫水融化。如果水溫過高容易使發酵粉失去活性，會影響麵糰發酵。水溫過低也不利於酵母發酵，所以溫水最為適合。
3、蒸包子選中筋麵粉
麵粉也分為很多種，高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉...蒸包子一般就選中筋麵粉，就是普通的包餃子的麵粉就可以。
4、和面時加點油
麵糰不要過干，和面時，如果覺得麵糰很黏手，可以加入適量玉米油。同時要避免麵糰太干，否則蒸出來的包子口感較硬。
5、肉菜混合餡最好
大部分蔬菜包括綠葉菜、菌菇類、豆製品、雞蛋等都可以入餡，非常適合那些不喜歡吃蔬菜的孩子或者咀嚼困難的老人，多吃些這樣的包子，可以增加蔬菜的攝入量。另外，加入蝦皮或蝦仁，可提供一部分優質的蛋白質，也是老少皆宜的首選
6、傳統的豆沙包更健康
傳統的豆沙包含豆皮，可以潤腸通便，調理血糖，幫助降血壓和血脂。而如果是超市買的豆沙包，建議少吃為妙。其甜味非常重，額外加入了不少糖，而且為了達到口感，只有紅豆沙，損失了豆皮中的膳食纖維等營養。
7、包子醒半小時後再蒸
包子醒半小時後再蒸。包子包好後，要放在封閉的地方繼續醒30分鐘左右，再放到蒸籠里蒸。因為在和面擀皮時，釋放了一部分麵糰里的空氣，包好的包子可以繼續醒面，能讓包子更加飽滿。
包子的蒸煮時間和所包的餡料有關。素餡包子一般蒸15分鐘左右即可，肉餡包子蒸20分鐘左右即可。
9、包子蒸熟後不要立馬揭蓋
包子蒸熟後不要立馬揭蓋。水沸後將包子放入蒸籠里大火蒸熟，但注意，包子蒸熟後不要立馬揭開蓋子，否則包子容易收縮，要等包子稍微冷卻後再揭蓋。
好了，大家學會了嗎？我去吃包子了，老媽的愛心包了出鍋嘍……
大家好！
臨近春節，祝大家新年快樂！
蒸包子，蒸饅頭，蒸花饃，一到年關，北方家家戶戶，開始忙起來，北方發麵一般都選用老肥，老肥就是每次蒸完饅頭以後留下一點，發麵時用溫水泡開，加入乾麵粉揉好以後，放在溫度高的室內發酵而成，
發好以後加入一定量的食用鹼，讓面酸鹼中和，鹼的用量，根據發麵的程度，和酸度而定，
蒸包子的面，建議用滄面，這種面不易吸收餡里的湯汁，蒸出包子表面光滑，口感好，
滄面就是發好面以後，加入適量的乾麵粉，揉上勁以後，醒發幾分鐘，再包，
還要注意的一點是，蒸包子要涼水下鍋蒸，蒸好以後，不要長時間燜在鍋里，
家裡沒有老肥，用酵母代替，把面和軟一點，發好以後加入適量的乾麵粉，然後再醒發五分鐘，這就是嗆面兒，無論是蒸包子，還是蒸饅頭，出來的口感和味道特別好！
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祝大家大鯽大鯉，吃出美味，吃出健康！
面發好了，但是最後蒸出來卻不好，我看了你的圖片，覺得有三種原因：
一、包好包子沒有二次醒發好，時間不夠，一般二次醒發，需要在40度左右水溫的蒸鍋里醒發20分鐘，包子會比之前大一圈，用手按有一個坑，就可以了！
二、有可能揭鍋太早了，包子蒸好後需要等5分鐘，等蒸汽下去後再揭鍋蓋，以免鍋里跟屋內的溫差大，包子會收縮。熱脹冷縮的原理！
三、如果餡兒的水分比較大，醒發時間也比較短，餡兒里的湯汁浸透了面，就會發不起來面了，比較死板！
以上是我分析的原因，希望能幫助到你！
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提供一張我包的包子吧！
我來說一下包包子零失敗的幾個步驟！
1.面發好之後(一般時間為一到兩小時),首先要排氣。剛發好的面裡面氣泡不均勻，要用拳頭砸把裡面氣體排出去，然後揉光等待二次發酵。
2.二次發酵時間不用很久，大概半小時以後，把面再次排氣，然後分為大小均勻的劑子，揉光，準備包包子。注意這裡的步驟是，排氣，分劑子，分別揉光。
3.包子包好後，靜置片刻，讓包好的包子上面形成硬硬的殼，就可以蒸了。
5.冷水下鍋，蒸好以後不要著急揭蓋子，關火三分鐘後揭蓋子。
6.這樣蒸出來的包子不塌皮，零失敗。
發麵發的要注意的幾個細節，蒸包子同樣也是需要注意幾個細節的，我把之前我發麵蒸饅頭髮上來你參考一下，看看是那些細節沒做到。
以上這些小細節都注意了，那包子很容易就蒸出都是蓬鬆的，我是蒸饅頭出來非常好吃還有一點微甜，你可以試試這些小技巧。
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蒸包子饅頭其實是一件很簡單的事情，只要面發酵成功，做包子就不存在問題。
饅頭面發酵之呈蜂窩狀，體積增大兩倍以上，就可以了。
發好的麵糰揉搓乾淨後，分成小劑子包入餡料，可以涼水入蒸鍋，也可以發酵十分鐘後熱水入鍋蒸，蒸的時候大火燒開水然後小火蒸熟，蒸熟後關火不要著急打開鍋蓋，再虛蒸兩三分鐘打開鍋蓋就可以了，這樣防止水蒸氣打濕麵皮造成死硬，像不發一樣。下面展示一下我做的各種包子。
謝謝邀請。這個問題已有150多人回答，都有實用的經驗。但會者不難，難者不會。就比如街頭賣包子的攤點，蒸出的包子不管餡心如何，包子的外形總是飽滿潔白，這是因為他掌握了一年四季，各種麵粉和面、餳面、用水、用料的訣竅。我們在家包會有不那麼好的時候，有些人知難而退不自己包了，所以他永遠也蒸不好。但有些人遇到這種情況不認輸，從各方面找原因和試驗，使自己也成了行家。你提出了問題是尋求幫助，並找出問題所在，從大家的回答中找到解決的辦法。
下面我說說自己的看法。你既然面發的很好，顯然問題不在面上。從你上傳圖片看，我認為你這種現象是包子在鍋中還沒漲發時被熱水噓了，被燙的部分就發不起來。因為現在用的大多是金屬鍋具，鍋蓋吸水性差，水一開就會有蒸溜水流下，把包子皮燙死了。（竹籠很少有這種情況）解決辦法是不要讓包好的包子在鍋里二次餳發，應在包好後在外餳發10~15分鐘，待看到包子發了，立即上開水鍋蒸制。再一個辦法就是在包子上也加一層打濕的屜布。其實冷水不冷水不是關鍵，你見過賣包子的在鍋中餳發嗎，他沒那個時間，總是把剛包的那一籠放在快熟的包子籠下面，如此循環操作，並未出現不發的情況。再就是包子蒸熟後不要馬上揭開鍋蓋，熄火後等1、2分鐘再出鍋，以防包子遇冷回縮。
以上為個人經驗，是否有用，你可試試。
只在用加鹼老面做的時候遇到過圖片里的這種結實的死面坨坨。主要可能是因為鹼加少了，做好哪怕再發個20一30分鐘，蒸出來也會有一些這樣的成色。之前是把加了老面的大麵糰發好以後再加鹼，可以按鹼面包裝上的配比分出鹼面，但是加時候不要一次性加完，加一部分揉勻聞聞氣味，如果還有刺鼻的酸味，就再加一部分鹼面，直到聞起來只有一丁點不刺鼻的酸味再做包子。如果習慣鹼味，也可以稍微多加一點，直到聞起來徹底沒有酸味，但鹼味不重的程度。包好後根據室溫不同，放的時間20一30分鐘不等。如果加鹼多，感覺鹼味大可以延長最後發酵時間，走走鹼蒸出來賣相和口感都更好。
用乾酵母做的包子一次也沒遇到過，哪怕偶爾內餡調稀了，也是漏湯汁和整體扁平不力挺，面還是還是白的軟的。
不請自來，不同的發麵有不同的做法，下面我就介紹幾種
1 就是你說的面發得好包子卻發不起來，我一般不愛讓面發起來包包子，因為做出來的包子表皮不光滑，不太美觀，不過優點就是～這麼做出來的包子，做好了特別宣軟就是涼了也很軟，做法:面發好了一定不要在揉面，直接下紀子就開始包，皮不要太薄，包完就可以蒸（不用在醒發五分鐘克，因為你包包子時間就已經醒發了）還有一種就是面發大了，放小蘇打或者鹼揉面（一定要把面揉勻）然後下紀子開始包包子，包完醒五分鐘再蒸
2就是半發麵就是面發一半，然後就下紀子直接開始包包子，醒十五分鐘左右就可以蒸了（這種做法比較穩）一般這樣做出的包子醒發比較快，而表皮比全發麵光滑，
3也是我比較常用的方法，最好有壓面機，和面以後，直接用壓面機壓面，然後下紀子直接包，包好放醒箱醒發，包子發起來在蒸（就是不發麵，直接包成包子在醒發）這樣做的包子好看，表皮光滑，放冰箱儲存一個星期左右拿出來再蒸也和新做的一樣，缺點就是不好掌握，弄不好直接成死麵包子，而且口感宣軟度不如第一種
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