川菜中的特色冷盤夫妻肺片的名字由何而來？

說到成都的肺片淵源，夫妻肺片卻不是成都『肺片』之始創者，追根溯源，夫妻肺片僅是老成都肺片的一個傑出後裔。有心人倘若查下肺片淵源，不出『三代』就會發現，成都肺片的老祖宗源於『湖廣填四川』之移民飲食文化，出自於皇城壩清真牛肉一款地道的涼拌牛雜，回民小吃。

始於1920年代的這一街邊小吃，起初多集中於皇城壩附近的三座橋頭售賣。長板凳一條擺於橋頭路邊，一頭放一土瓦盆，一頭坐著售賣小販，盆邊則插滿了筷子，紅油肺片的辣麻鮮香很遠就能聞到，路人實難抵禦其誘惑，吃情食慾則聞香而動。這種肺片手掌般大，薄而透明，說為「肺片」，其實是膠質狀薄薄的牛頭皮。吃到口裡辣麻鮮香、風味濃厚，軟糯脆爽，很有嚼頭，尤其是吃後那「辣乎兒辣乎兒又辣乎兒，嘴上辣個紅圈圈兒」的感受很是舒爽過癮。加之以片記賬，十分便宜，因而大受那些貧民百姓、窮學生的喜愛，人們稱之為「盆盆肺片」。

到1930年代中期和40年代初，在成都皇城壩一帶的大街小巷，人們常看到一對夫妻沿街叫賣「肺片」。男的端著一大瓦盆，女的則招呼買主，直到賣完方才一道回家。如此，無論颳風下雨，還是烈日暴晒，夫行妻隨、妻吆夫合差不多整10年。這就是後來被世人稱為「夫妻肺片」的主人公郭朝華、張田正夫婦。

1946年，郭朝華、張田正夫妻倆搬到離皇城更近的金河街居住。這一帶有兩所中學，兩所小學，人流量很大。尤其每到中午、下午，學生放學時，那麻辣鮮香、紅艷亮麗的「牛雜肺片」，誘惑得不少學生圍著攤子轉，有零花錢的學生自然是吃了一片又一片，沒錢的學生也寧願聞香味、吞口水。

娃兒們見夫妻倆人好、態度謙和、肺片好吃，於是一放學，學生們衝出校門就喊：「吃夫妻肺片啰！」後來更有調皮搗蛋的學生撕下兩張作業本紙，歪歪斜斜地寫下「夫妻肺片」四個字，悄悄貼在他倆的背上。郭朝華、張田正發覺後也就笑笑把字條扯了。可生意一忙乎不留意又被貼上，夫妻倆無可奈何也就聽之任之。有老賣主也說：娃兒們喊「夫妻肺片」，你們乾脆就認了，反正是真夫妻不是假夫妻，有啥不好意思的嘛？於是郭朝華、張田正乾脆用一大紅紙寫上「夫妻肺片」貼在攤子前。這一具有獨特情趣和好奇感的名字便很快在市面上口口相傳。

後來的烹飪學者與美食家們也沒想到，一個響亮的美食品牌就是這樣生動地，由民間小娃兒們無意喊成。夫妻肺片等於恩愛夫妻加美味肺片，這不僅是一道絕妙的品牌之名，也給世人留下了許多美好地遐想。當然也絕非後來有「Y英語」所翻譯之「丈夫和妻子之肺片」那般恐怖的想像。

然而，夫妻肺片這款涼拌美餚看似簡單，但通常一般的廚師和家庭難以做得出來的。一是選料清洗很繁雜，二是片切很講究刀工，三是肺片的調味不加醬油和鹽，全靠煮牛雜的特製白滷水和紅油海椒、花椒面來調味增香，尤其是煮牛雜的白滷水，堪為秘制。故而在成都以外很難吃到正宗夫妻肺片。成都餐館酒樓里大都有這款名菜，但風味口感相去甚遠。

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中國川菜文化人 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》

《辣麻誘惑三百年》作者 本篇圖文原創 向東

2017.12.17.成都

夫妻肺片以牛肉為主料，配以心、肺、舌等製作而成，是四川成都婦孺皆知的美食。早在清朝末年，成都街頭巷尾便有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。此菜用牛雜碎邊角料，特別是牛肺製成，成本低，經精細加工。鹵煮後切成片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒、芝麻等拌食，風味別緻、價廉物美，特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的青睞。

20世紀30年代，四川成都有一對擺攤的夫婦，男人叫郭朝華，女人叫張田政，他們製作的涼拌肺片精細講究、顏色金紅髮亮、麻辣鮮香、風味獨特，加之他們夫婦倆配合默契、工作協調，一個製作，一個叫賣，生意做得紅紅火火，一時間顧客雲集、供不應求。那些常來品嘗他們夫妻製作肺片的頑皮學生們用紙條寫上「夫妻肺片」的字樣，悄悄貼在他們夫妻的小擔子上，也有人大聲吆喝：「夫妻肺片，夫妻肺片……」

有一天，有位顧客品嘗了夫妻二人製作的肺片後讚不絕口，送上一副金字牌匾，上書「夫妻肺片」四個大字，從此，「夫妻肺片」這一小吃就更有名了。為了適應顧客的需求，夫妻二人在用料和製作方法上不斷改進與提高，並逐步使用牛肉。羊雜代替單純的牛肺。雖然後來夫妻肺片里很少見到牛肺了，但人們仍然喜歡用「夫妻肺片」這個名字來稱呼這道菜，所以名字一直沿用至今。

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我告訴你真正的夫妻肺片是怎麼由來的

傳說在北宋末年

蜀地也只是一個鄰邦小鎮，那時正是兵荒馬亂。有一個逃兵從前線偷偷的逃回了家，因為很久沒有開過葷。並且他的老婆是在一個大戶人家裡打掃衛生的。所以在收拾廚房的時候，看到了一些下腳料。也就是大戶人家不吃的下水一類的東西。自己拿回家，給他老公做出了夫妻肺片的原身。他老公說非常好吃，然後婦人就悄悄記下了做法和用量。

過了不久，元朝大赦天下。他們老兩口就開了一間店鋪，取名「夫妻肺片」當時的材料沒有這麼多，味道也沒有這麼好。但是經過了歷代傳人的改進，才有了現在的名氣和味道。

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有喜歡吃的？

這和當時川西的民俗有，當時的成都是農耕社會，士:農工商，皆以所營職業冠以業主姓氏，如張姓以打鍋盔為生，市人皆呼「張鍋盔」；陳氏女善篤豆腐而臉有微麻，市人呼為「陳麻婆豆腐」；另有「廖賣筆」、「李木匠」、「王釘稱」等等不一而足。肺片由兩口子擺攤售賣，冠以「夫妻」之名，以區別其它肺片，正常

夫妻二人做牛雜食品的傑作，故名夫妻肺片。

故名思意夫妻老婆店，做的是牛雜碎生意，把牛雜碎打理乾淨，過水煮熟，片刀切成片，配料包括牛心，千層肚，毛肚，牛頭皮，牛筋，滷水，紅油辣椒，花椒面，芹菜，蔥，酥花生米，（最地道的是用炒花生米，切碎）調味拌均勻。成菜，裝盤，上桌。