日本清酒入門必備？

清酒的等級分為

純米大吟釀 精米步合50%以下

大吟釀 精米步合50%以下，有添加釀造酒精

純米吟釀 精米步合60%

吟釀 精米步合60%，有添加釀造酒精

純米酒

特別純米酒

本釀造

特別本釀造

這八種等級

如何沒有這八個等級的，在日本只能算普通酒。

日本人將以上八種等級又分別以

熏，爽，醇，熟

這四個字分級別。

清酒的不同等級的飲用溫度，飲用器皿，如何配菜也很有學問。

想更多了解清酒高級食材可以私聊我哦。

愛你么么噠！

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為什麼清酒能有這麼大的魔力？除了每一瓶都選用上好的大米和水質之外，也在於它是日本釀酒幾代人共同努力的結晶，憑藉著鑽研精神才能釀造出的舉世無雙的口感。

賀茂鶴始於1623年，從創業到現在幾百年中，拿了幾百次國際國內的各種大獎，可見其工藝的精湛程度。這款吟凜雅大吟釀就是他們的代表作之一，要知道稱得上大吟釀的清酒， 精米步合的度數可是要達到一定水準。

這款奇蹟清酒是採用「奇蹟之米」釀造而成的。奇蹟之米，就是選取1926年培育而成的朝日米，以「自生自滅」的方法種植出來的大米。由於「奇蹟之米」種植面積小且產量低，所以只用它來生產等級較高的純米吟釀及純米大釀。

旭酒造在 1948 年才創立，跟前幾個酒造比起來很年輕，但他家的獺祭的名聲完全不亞於百年老店。傳說中當地河流上游的地方有一隻年老的水獺會化身成小孩跑來村裡，而獺抓完魚又會像祭祀一樣把魚擺在岸邊排開，所以起名獺祭。

高木酒造在 1615 年就已經創立，他們還獨自研發了一種叫做「海馬」的酒米。取自山田錦、金紋錦、美山錦的雜交後代，十四代最頂級的清酒都使用這種酒米。以這種獨特的釀造方法，高木酒造在日本可以說是無人不知。

男山清酒有著悠久的歷史和傳統，從江戶時代開始它就代表日本「完美米酒」的形象。 男山釀酒用水取自有「延命長壽的水」之稱的雪山泉水，加上日本各地上等的酒米而製成。平均精米步合達到58%，因此各個系列的酒都很美味。

說到日本的酒，很多人最先想到的是日本的清酒。對於喜歡喝白酒的中國人來說，清酒對於他們來說就像是兌了水的白酒，毫無味道，不得勁兒。

其實日本清酒有著非常悠久的歷史，只不過我們在國內沒喝過正宗且地道的日本清酒而已。

當然，日本酒不只清酒，還有啤酒、燒酒、這幾年日本的威士忌很流行，而且日本也是個產葡萄酒的國家。總之，更有意思的是還在後面，到時候記得關注啊。

今天我想先和大伙兒聊聊被日本稱為「國粹」的清酒。

* 為什麼只有日本的清酒是最有名的

* 哪種級別的清酒最好，在挑選時要注意什麼 * 解讀酒標，酒標透出「小心機」

* 清酒品鑒小技巧

* 新手如何挑選清酒呢

好啦，這期知識點有點多，但絕對是一份杠杠的【清酒入門篇】。下面就跟著我來揭開清酒的神秘面紗吧~

01

為什麼只有日本的清酒最有名？

其實回答上面那個問題，我想用兩個字：

日本清酒，其實也就是米酒，借鑒了中國黃酒的釀造法而發展起來的日本國酒。咱們中國有句老話：「好水釀好酒」。在日本這個物產匱乏的國家，他們把自己僅有的東西發揮到了極致。

它的原料特別簡單，只有米和水。但是一經日本人的倒騰，經過對米等級的篩選，精度篩選，卻能讓清酒出現了豐富的變化，把米做成了「不可思議的液體」。

大家可以看張圖，日本把清酒做到了怎樣的極致：

清酒等級及精米步合度

看到這兒，我們能看到一個令人懵圈兒的詞：

什麼是精米步合呢？我這裡解釋一下：歩合是日本清酒釀造的術語，指「磨過之後的白米，占原本玄米（糙米）的比重。」通俗點說，就是大米磨掉的程度。

譬如將一批糙米磨去四成後，所製成的白米占原米重量的六成，其精米步合即為60%。

這個數字越小，說明大米越少，酒越高級。

山田錦清酒，精米步合50%

精米歩合的標準系由日本國稅廳在1989年（平成元年）11月22日公告之「清酒之製法品質表示基準」所明文規定。

該規定同時定義這裡的「白米」是指將「玄米」，除去「糠」和「胚芽」等表層部分後的米。此定義也包含製造米曲所使用的白米。

釀造清酒的重要過程之一，是利用麴菌將白米中心部分的澱粉轉化成糖份。

那麼為什麼要有這個步驟呢？原因是米本身能釀酒的成為在中心部分，其他的部分缺乏釀酒必備的澱粉，所以打磨得越多，純澱粉質的比例也就越高，釀成之後的雜味也就越少。

所以記住一點，酒的等級越高，米被打磨得越多，雜質越少。

02

哪種級別的清酒最好

在挑選時要注意什麼

在這裡我想說的是，不要過度迷信所謂的大品牌，嚴格的等級劃分才是區分清酒身份的標準。

因為很多大的清酒品牌會出產大量的普通酒(劣質酒)到市場上，普通酒所加入的食用酒精量不受限制，所以相應製造的成本低廉以滿足銷量很大低端市場。

在中國這個現象也很普遍，很多人買勾兌的白酒，甚至是散裝白酒，造成酒精中毒甚至死亡，這種事屢見不鮮，都是同樣的道理。所以，我本人是堅決抵制普通酒噠！

當然啦，就像葡萄酒分級制度一樣，清酒也有自己一套分級制度，日本國稅局制定的酒法，嚴格規定了各個級別，要買對清酒，這個基礎知識得知道哦~

優質清酒稱為「特定名稱酒」，就類似於法國的AOC。

03

如何讀懂清酒酒標

清酒酒標信息（點擊可查看大圖）

一般來說，清酒酒標沒有葡萄酒酒標那麼複雜，因為主要信息全是漢字繁體。

如何區分出普通酒與優質酒，只要找到兩個重要信息：

1. 特定酒名稱（就是它的級別，參考上面內容）

2. 精米步合度（數字越小，米越少，酒越高級）

丨 這裡有個Tips:

有些渾水摸魚的所謂大品牌清酒，在酒標上只註明「上選清酒」，「特選清酒」等來唬人，實則是普通酒，那該如何區分？去酒標上找精米步合，如果有註明精米步合70%以下的，屬於特定名稱酒，沒有這個信息的，直接忽視掉。

還有一點，很重要的一點！

清酒是要新鮮喝的，雖然說保質期一般在5年以上，但是建議在一年內喝掉，不然清新純凈的香氣會退化，從而演變成沉悶的不愉悅的氣息。

04

清酒該怎麼喝呢

品鑒小技巧

其實所有的品鑒步驟都差不多，不管喝葡萄酒還是威士忌，清酒也是一樣。無外乎從看、聞、嘗三個方面入手。如果有葡萄酒基礎，那就方便多了，畢竟有「漁」不愁「魚」！

一般典型的清酒特點：清澈透明（也有淺黃或綠色），口感微甜低酸，有精細的穀物、乳酸和水果香氣。

看

清酒也有專用的杯子飲用，就像葡萄酒杯一樣，專業的杯子能更好地觀察酒液。所以專業的清酒利き豬口（kikichoko）杯能看清酒的清澈程度和顏色。

這種清酒杯，杯底有蛇之目，便於觀察酒的色澤，也可以從視覺上判斷清酒的工藝。

自己在家的話，品嘗葡萄酒用的酒杯也是一樣。對清酒來說，一般越透明的越新鮮，而顏色越深，時間就越久。

聞

清酒的香氣類型包括：果味、香辛味、堅果味、草本味、穀物味、菌菇味、焦糖味、乳酸味等。

但隨著吟釀系列的興起，一改傳統清酒重味道而不重氣息的特點。吟釀就是需要人像吟詩一樣去品嘗，逐字體會，再幾番咀嚼回味，才能感知那細膩的芬芳。小杯有時不利於人們體會吟釀精細華美新鮮的花果香，這時選擇用葡萄酒杯來欣賞清酒的香氣也是明智的選擇。

專業酒杯品牌推出的大吟釀酒杯

品

品嘗的時候我們要去體會酒是干型還是甜型？酒體如何？是否酸甜平衡？苦味以及立體感如何？酒精是否辣口？這些都與葡萄酒品鑒類似。

但是清酒卻比葡萄酒多了「鮮」的維度，這是因為其中更多的氨基酸帶來的。

05

新手該如何挑選清酒

每次走近進口超市的清酒櫃檯，或者走進一家清酒吧，面對一排排貨架的酒，就像翻開日料店酒單一樣頭暈目眩。其實選購清酒也並沒有那麼難，我這裡給大家總結了三條實用選酒技巧，讓清酒小白們也能很快上手哦~

1. 根據自己偏好的口味

根據自己的口味偏好，確定是重口味還是小清新，對照著下圖推薦自行比較哦~

重口味VS小清新 推薦指南

2. 酒標上隱藏「小玄機」

酒精度 — 酒精度數越高，越辣口。

15度是標準度數，15度以上，口感較濃郁辣口；13、14度的口感相對清淡。

生產日期 — 生產日期越近，清酒越新鮮。

出廠日期有時會標成「製造日期」或者「瓶詰日期」。以720ml標準清酒來看，0～4攝氏度冷藏，保存期最多兩年（1800ml大瓶裝可多維持5、6個月）。

在妥善保存的情況下（20攝氏度下，直立放置、避免強光直射、避免較大溫差）清酒過了賞味期，雖然不會變質，但味道就沒那麼好喝了。

3. 品牌及獎項也是參考依據

日本將釀酒師稱為「杜氏」，釀酒社是否可靠有代表性？可以看該品牌有沒有在IWC或者新酒品鑒會等專業賽事上獲過獎，有時也可以作為大家選購時的一個參考哦。

IWC國際比賽，一般這個賽事入選的酒都是好酒

4. 根據不同的日料食材搭配

丨 如果搭配日料吃，特別是魚生、刺身壽司等，建議從本釀造級別開始。

本釀造：使用原料米精米步合要在70 %以下，（精米步合60%以下是特別本釀造），入門級的清酒，但不代表不好喝，主要看用餐場合而定。

丨 適合刺身類等新鮮蔬菜

推薦：甘口+果香型的 吟釀系列

理由：刺身本身帶些甜味，吟釀系列果香新鮮純凈，兩者可以搭配的很好。

丨 適合烤魚等烤物類食物

推薦：辛口+米香型的 吟釀系列（純米吟釀）

理由：烤物帶有些許焦味，配上辛口的清酒相得益彰。

丨 適合關東煮等煮物

推薦：甘口+口感軟糯型的 純米酒

理由：純米酒才是真正日本酒的原本風貌，表現出米的本來風味。純米酒大米帶有自然甜味，香味馥郁、口感濃醇是其特色。與關東煮等火鍋的甜糯可以搭配的很棒。推薦加熱後飲用更好喲~

然而日本酒系列還沒講完，除了清酒之外，日本的威士忌，甚至葡萄酒還有很多故事可以說。我會在後面的威士忌專題里好好和你們聊聊日本的威士忌。

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