饅頭蒸好出鍋後會收縮是什麼原因？

06-07

小的時候很喜歡吃媽媽蒸的饅頭，咬一口鬆軟得很，慢慢咀嚼還能吃到絲絲甜味，比起麵包不遑多讓。我最早自己蒸饅頭的時候也有過題主遇到的問題，隔著透明鍋蓋看著饅頭一個個都是又大又飽滿的，蒸好一開蓋就以眼見的速度縮了一圈下去，而且有點丑像被捏了似得。

後來問了我媽媽才知道原因其實很簡單，我媽還教育我了一下：「上了那麼多年學，熱脹冷縮不知道嗎？你開蓋太快了！」。經她一說我立刻就想通了，饅頭由一個麵糰受熱膨大，它的內部充滿了孔洞和氣體。蒸的時候這些氣體的溫度也是很高的，饅頭蒸好之後如果立刻打開蓋子，那麼這個驟降的溫度就會使得饅頭內部氣體體積變小，饅頭可不就向內收縮了嘛。

不過會造成饅頭收縮的不只這一個原因，比如說揉面的時候揉的太久了，麵糰失去了彈性，反而粘性變大了，這樣的麵糰就不能很好的形成被氣體支撐的結構，就會像漏氣一樣收縮。同樣的麵糰如果醒發過度，也會變酸、變軟、變粘，同樣會導致饅頭出現類似問題，並且發酵時間過長還有可能讓大腸桿菌，甚至黃曲霉菌這樣的有害菌污染麵糰。

以上就解釋了饅頭回縮的有些原因，那麼如果避免這個問題相對的也比較清楚了，下面簡單總結一下。

饅頭蒸好不要立刻開蓋，稍微等個三五分鐘，等內部溫度降下來一些再打開，尤其是冬天溫度較低的時候。
至於蒸饅頭醒面的時間這個就真不好說死了，根據氣溫的不同肯定是有所不同的，一般情況下看麵糰發到原來的1.5倍到2倍大左右就差不多發好了。
還有就是揉面要揉的均勻，以免有的麵糰發酵不好，這個就是熟能生巧的事情了。

以上就是關於這個問題的解答了，歡迎各位評論分享你的經驗哦。

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謝謝提問！這個我可以說說，畢竟在醫院裡當營養師，還管理過好多年營養餐廳。饅頭蒸好了出鍋會收縮，有很多原因。比如：麵粉中的蛋白質含量、機器揉面還是手揉面、蒸鍋或蒸箱是否漏氣嚴重或排氣不暢，但是我覺得自己在家蒸饅頭如果出現這個問題，那很有可能是：你太著急了！

1??選擇自發粉：

自己在家做饅頭，很多人會買自發粉，這是最簡單的方式，反正什麼東西人家都按照科學的比例添加好了，自己只管放水和面，餳發好了就蒸唄！其實，這裡面也容易出現饅頭一出鍋就收縮的問題，原因還是可能：你太著急了！

2??普通麵粉+老肥+鹼

凡是到了習慣用面肥這一個段位的選手，基本不會出現饅頭出鍋就收縮的低級錯誤，但我還是要提醒您，您犯了一個營養相關的錯誤。（此處大概能獲得三百人辱罵，但我還是要說，呵呵！）面肥做的饅頭我從小就吃，老娘用引子或面肥做的大饅頭實在太香了，開鍋以後我和妹妹總是衝到鍋邊搶帶點糊嘎嘣兒的饅頭，那才叫又香又甜！

當了營養師才知道，這麼饅頭雖然香甜，但鹼面會讓饅頭中的B族維生素損失太多，麵粉中的不飽和脂肪酸也會發生皂化反應而損失。當然，麵粉中大量的碳水化合物是不會損失的，最多是讓你更容易吃的胖，讓血糖高的人血糖升的更快些罷了。

3??普通麵粉+酵母粉

這種做法目前是很多見的，一般每斤麵粉放5~8克酵母粉，國產的安琪酵母就不錯！用酵母發酵和老肥發酵都一樣的地方就是科學的利用了酵母菌的作用，在發酵時產生大量的氣體使麵糰形成無數細密的蜂窩，蜂窩的大小和餳發的時間、餳發溫度、麵糰含水量、酵母的多少以及麵糰的筋力有關。雖然用酵母發酵是最好的方法，而且會產生更多的B族維生素，也會去除影響鈣吸收的植酸，但很多人還是會犯上述的錯誤，原因最大可能還是：你著急了。

最後，咱們說說看，到底哪裡著急了？

我們現在在家蒸饅頭一般不會再用竹子的籠屜了，其實那種籠屜蒸饅頭是非常棒的，相對也不容易出現饅頭收縮的情況，原因是1??籠屜蓋子透氣 2??用籠屜蒸饅頭的年代還沒有抽油煙機呢，廚房的溫度不會太低。

沒錯！答案就是鍋裡面的溫度和廚房溫度落差太大，熱脹冷縮的道理大家都知道，鍋蓋一開，滾燙的饅頭遇到外面的冷空氣就會馬上收縮，不管你是牆面饅頭還是牛奶饅頭，都會出現這個問題，解決的方法很容易——過火之後5分鐘再開鍋蓋！

本文所用圖片皆來自於網路，在此向圖片作者表示感謝！

我們生活中到處充滿了各種物理現象，一般只需要用中學物理知識、物理原理或者物理公式就可以比較簡單的解答這些物理現象。

生活中大部分的物理現象主要包括力、熱、聲、光、電等物理知識。

今天我們來說一下南方人很少吃的北方主食——饅頭中的物理秘密！

北方大饅頭

大部分北方人，都喜歡吃又白又胖的大饅頭，因為這樣的大饅頭口感好，讓人充滿食慾。

北方的家庭主婦們都有這樣的經驗，那就是：想做出又白又胖的大饅頭，在蒸饅頭的過程中絕不可以隨便把鍋蓋掀開！否則做出的饅頭就成了下面這樣的悲慘情況了：

成了死面饅頭

左右對比一下，沒有人愛吃左邊的，又硬又難吃

那麼，作為絕大部分北方人都知道的這個秘密，卻有很少人知道其中的物理原理。

到底什麼原因讓「掀鍋蓋」這樣一個普通的動作導致了失敗的饅頭呢？

其實，我們可以用中學物理知識解答出原因。

超級大饅頭

這個物理原理就是——

在封閉鍋中，饅頭蒸熟的過程中，饅頭中的液態水受熱「汽化」形成水蒸氣，這些水蒸氣是無色透明的氣體，會在饅頭中佔據一定的空間，從而形成很多很多的小氣泡，使得不太大的饅頭均勻膨脹變大，此時，如果突然掀開鍋蓋，由於饅頭突然遇冷，饅頭中熱的水蒸氣快速「液化」形成水，並且多數氣泡在這一脹一縮過程中破裂，液化形成的水大部分從饅頭中流出，隨後氣泡收縮封閉，導致整個饅頭體積收縮變小，即便此後再蓋上鍋蓋，等饅頭熟了，也無法恢復又白又胖的狀態，因為饅頭中的水分大部分在剛才掀鍋蓋那一個動作後就流失了。

饅頭中的物理秘密

也就是說，其實做饅頭的過程中蘊含了中學物理中豐富的熱學知識，主要涉及到「蒸發」、「沸騰」、「液化」現象，如果再考慮多一些，還可以思考一下，人們最後從鍋裡面拿出燙手的熱饅頭時，總是用手先沾一下涼水，然後再拿饅頭，就不會把手燙傷，這其中利用的物理原理如下：「沾著水的手遇到熱的饅頭會蒸發，而在蒸發過程中，會吸熱，吸的正是饅頭的熱，導致手感覺饅頭並不太熱」！

我們如果再考慮一下蒸饅頭過程中的中學物理知識，還有很多，比如：掀開鍋蓋後，水蒸氣很容易燙傷人的皮膚，而且水蒸氣造成的燙傷比開水還嚴重，這主要是因為，在水和水蒸氣都是100攝氏度時，除了「熱傳遞」導致的燙傷之外，水蒸氣遇到冷的皮膚還會「液化」放熱，這液化放出的熱是比開水多出來的熱！所以，水蒸氣的燙傷更嚴重！

另外，水沸騰時，沸點會隨著內部氣壓的升高而變高！

由於熱量散失，做饅頭的過程中燒水存在效率問題，於是涉及到燃料的熱值以及水的比熱容問題。等等很多相關的中學物理熱學知識。

中學生朋友們，多聯繫實際生活，多從生活中發現物理知識，養成用物理知識解答生活中的物理現象的習慣吧。

中學生朋友們，為了美好的未來，加油！

饅頭，是一種以麵粉為主要原料的日常主食，口感鬆軟可口，老少皆宜。

最近，超哥也想自己做饅頭吃，可是饅頭蒸好一出鍋後就收縮了，吃起來也會發硬，風味稍差，這是什麼原因呢？

答案搶先看：

饅頭會出現收縮的直接原因是，在大氣壓力作用下，結構瞬時塌陷，饅頭中的空氣被擠出，各成分被擠壓疊加、固化[1]。

為避免這種情況，我們可以在製作過程加以改進，會影響饅頭收縮的因素一般有兩方面：一是麵粉的品質，二是製作的手藝，包括麵糰攪拌、發酵麵糰的度、蒸饅頭的方法。

【麵粉品質問題】

研究發現：選用蛋白質含量超過13%的高筋粉製作饅頭時，饅頭體積偏小，表皮顏色發暗，容易收縮為一團。

反之，選用低蛋白含量（<10%）的軟小麥麵粉製成的饅頭，質地與口感都較差，沒有嚼勁而且饅頭的表面光滑。新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥麵粉以及陳化糧製成的麵粉，這類低品質的麵粉都會出現不起個、燙斑、皺縮等現象[2]。

【手藝問題】

製作饅頭的一般過程是這樣：

麵粉+酵母+水→混合→攪拌→壓面→揉製成型→醒發→蒸制→饅頭成品。

麵糰醒發過度時（一般叫做「老了」），這種麵糰軟塌，而且伴有酸味，如果製成饅頭蒸制，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。

當麵糰攪拌過度時，使麵糰失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮[3]。

在蒸制過程中，外界溫度過低，在揭鍋瞬間的饅頭內外溫差大，麵筋骨架承受不了大氣的壓力，也會讓饅頭迅速收縮成一團。

【總結】

那麼，如果想要避免蒸出的饅頭收縮，超哥教你幾個好方法：

1.掌握好麵糰醒發的程度：麵糰是否可以上鍋蒸制的判斷標準是：用手指蘸少許水，輕輕摁一下麵糰，如果摁下的小坑能夠慢慢回復即可上鍋蒸制；如果不回復則醒發過度；如果立即回復說明醒發不到位，還需繼續醒發[2]。

2.製作饅頭的小麥粉蛋白質含量在10%～13%之間較適宜，一般選擇中筋麵粉即可。

3.收縮一般在蒸制饅頭揭鍋瞬間或復蒸時較多出現，如果怕收縮，可以在揭鍋時，用一根筷子等利器迅速將饅頭扎一個小孔，皺縮的饅頭就會立即恢復原狀，即使復蒸也不會皺縮，但超哥提醒你，動作要快速。

快試試超哥的方法蒸饅頭吧！

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參考文獻

[1]王艷娜.速凍饅頭復蒸收縮現象分析研究[D].河南農業大學,2015.

[2]張國營,梁團結,張磊.影響饅頭皺縮的原因及避免措施[J].糧食加工,2005(03):36-37+55.

[3]劉長虹,白建民,萇艷花.饅頭萎縮程度的分類及原因分析[J].糧食與食品工業,2010,17(02):18-20.

作者：劉於莜趙力超

使用乾酵母製作饅頭的步驟：

1、和面。面和水的容積（不是重量哦）比=1：0.4。500g麵粉用乾酵母3-5g，使用乾酵母的原則是冬多夏少，寧多勿少。先將乾酵母放在盆（麵包機、廚師機）中，加水將乾酵母溶解，再加入麵粉，開始和面。麵包機選「和面」檔，廚師機安裝攪面棒和面5分鐘。

2、發麵。將和好的麵糰放在盆中（或在麵包機、廚師機中）蓋蓋置溫暖處發酵。家有烤箱的也可放烤箱中，選發酵檔，或設溫度40℃，時間1小時左右，發酵麵糰。麵糰發至原大小的3倍左右即可，室溫條件下夏季2-3個小時、冬季6-8小時即可達成。

3、揉面（排氣）。這是饅頭成功的關鍵步驟之一。將發好的麵糰置於面板上，不停的用力揉面，至少500下（絕對的力氣活！要不咋會有「打出來的婆姨揉出來的面」一說呢）。或者用麵包機選揉（和）面檔，或廚師機3檔揉面5-7分鐘。揉面成功的標誌是切開麵糰不見氣泡，也就是要將原本充滿空洞的發酵麵糰排氣，變成沒有空洞的「死」麵糰。

4、做型及二次餳發。這也是饅頭成功的關鍵步驟之一。將揉好的麵糰分成若干份揉成圓形置面板上進行二次餳發，餳發時間不少於30分鐘，最好也別超過50分鐘。

5、蒸制。我的經驗是開水下鍋，根據饅頭的大小旺火蒸制20-25分鐘，原則是時間寧長勿短。這裡有兩個關鍵點：一是在鍋外往蒸簾（蒸屜）上鋪屜布，以防止上層屜布上的冷水滴到下層的饅頭上，否則會導致下層饅頭表面不光滑或局部回縮。二是蒸制時間到後關火，蓋蓋等5分鐘左右再取出。

此乃本人多年實踐總結。

（1）麵粉首先要充分揉勻。

（2）做好的饅頭要醒發一會再上籠。

（3）最好是涼鍋或溫鍋上籠，大火蒸制。開鍋後不宜蒸制時間過長。單純的饅頭，也就掙蒸15~20分鐘就可以了。時間長了，饅頭髮過勁了，也容易回縮。

（4）最好用蓋子上帶跑氣眼的鍋蒸制，氣體可以對流，饅頭也不容易回縮。

（5）饅頭蒸熟後，關火等2分鐘再開籠。

如果做饅頭的過程沒有出現錯誤，那可能就是你蒸好後開鍋太快了，蒸好的饅頭關火後要放置幾分鐘再開蓋就不會收縮了。

回縮的原因不外乎沒蒸熟，開蓋太快，發酵不充分

饅頭縮死問題

饅頭縮死是指饅頭在蒸制過程中，關火以後出現收縮的現象，俗稱「鬼捏饃」。造成這種現象的原因很多，我們認為其主要原因是關火以後，饅頭內外壓力不均衡造成的。

1、饅頭在發酵過程中，酵母產生二氧化碳氣體，但饅頭本身並不能把這些氣體完全保持住，一部分氣體要向饅頭外逃逸，當產氣速度大於逃逸速度時，饅頭坯就能慢慢發起來，當蒸制的過程中，蒸鍋內外都是一個大氣壓，饅頭內氣壓也要保持一個大氣壓，根據PV=nRT定律，饅頭體積要膨脹，同時饅頭體內的二氧化碳也要溢出，水汽和水蒸氣要產生，在饅頭蒸制過程中，二氧化碳氣體大部分逐漸被水汽和水蒸氣所替代，饅頭內的氣體實際上成了水蒸氣、水汽、二氧化碳氣體、空氣的混合物，當停止加熱以後，饅頭內溫度下降，部分水蒸氣和水汽凝結成液態水，當饅頭皮的透氣性不是太好時，外界氣體來不及補充，由於水蒸氣和水汽凝結所造成的體積損失，造成氣壓驟降，低於外界的一個大氣壓，饅頭在這種壓力差的作用下開始收縮，當饅頭皮透氣性較好或因表皮有缺陷漏氣時，饅頭就不會收縮，筋力高的麵粉因其麵糰的網路結構較好，饅頭皮透氣性差而易收縮；