牛肉乾現烤的和油炸的，營養成分有什麼區別？

家庭自製牛肉乾的方法大致分為烤制和油炸兩種。其實不論烤制還是油炸的牛肉乾在營養成分方面，與新鮮牛肉相比，蛋白質、礦物質含量都沒有太大變化，但在高溫烹制時，B族維生素損失較多。

烤制和油炸的烹制製作，都會通過高溫加熱的方式使牛肉的蛋白質發生變性，更有利於人體來消化吸收，蛋白質的含量和營養價值並沒有太大變化。但深度油炸、烤制的烹調方法對脂肪的有一定的影響，並且可能會產生一些對身體有害的物質。

首先，油炸必然會使牛肉中的脂肪含量上升，能量增加。120度以上的高溫油炸會產生多種有害物質。比如會產生反式脂肪酸、苯丙比以及雜環胺類物質。這些都是公認的可危害人類健康的物質。當然，油炸過程中產生的有害物質的種類和數量，不僅受到油溫的影響，還與選用的油的種類、油炸次數、炸制的時長等有關。

建議盡量選擇含飽和脂肪酸多的油來炸制，因為反式脂肪酸的產生，是由於不飽和脂肪酸的雙鍵反轉而形成的。雖然飽和脂肪酸對人體健康也有一定影響，但比反式脂肪酸的負作用要低。油炸過程中要控制好油溫和炸制的時間，盡量減少有害物的產生。

現在烤制食品的方法和工具有很多，但在烤制肉類時也會產生苯並芘、雜環胺類、多環芳烴類等有害物質。原因也是受高溫加熱的影響。如果選用烤箱現烤的牛肉乾，相比於油炸的方式更健康，但是在烤制的過程中也要控制好溫度和時間，避免過度烤制出現烤焦發黑、產生煙霧的情況。