做菜需要哪些技巧？
1，魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎
2，燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重複加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色，加一滴醋會瞬間變清湯
3，任何肉類在遇熱後在遇冷怎麼煮都不會爛，所以做紅燒肉一類的菜在烹飪過程中萬不可加冷水，唯一補救但是方法，就使用高壓鍋，再次把肉壓爛！
4，99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調味品，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看（早加醋，會揮發酸味，早加鹽，典會消失）
5，靈活的運用醬油，分清醬油的種類，分別的作用，最簡單的是生抽調味，老抽上色
6，炒雞蛋記得熱鍋下蛋，和用筷子炒，炒的時候慢慢的將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。
7，學會焯菜，在菜變色的同時撈出，有些需要口感清脆的菜還要立刻過涼水！
8，炒菜要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。
9，永遠不要忘記蔥姜蒜，他們很重要。
10，糖有時候是為了甜，有時候是為了更突出咸或者辣，同理鹽有時候是為了咸，有時候是為了更突出甜，這些需要一定的烹飪經驗才可調控。
11，肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來並沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜
12，可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮都可以用來去腥
13，記得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的閨蜜，甜是苦的哥們。他們是黃金搭檔
14，炸肉類火不要大，否則面衣糊了肉沒熟，快熟的時候火不能小，不然油都被吸到食物里，這也就是復炸的用意。
15，學會油潑，最簡單的練習水煮肉片。熱潑油，是很多菜的靈魂！例如清蒸魚
16，記住你吃過的每一道菜，有些蔬菜的經典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋蔥配肉。
17，蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，淘米水是最好的天然餐洗凈，糊鍋了插幾根蔥有的時候可以挽救米飯
18，想要雞蛋嫩，打雞蛋的時候加點水
19，切肉要逆紋路縱向切，特別是牛肉，不然咬不動煮不熟，切蘑菇要順紋路不然吃起來太糯，切筍要避開紋路斜切不然切不動也咬不動。
20，壹碟最後的提醒。食物講究本身的味道！無論海鮮，還是山珍，能充分的烹飪出食材原有的味道，才是合格的烹飪之作！再次之才是利用調料做出佳肴！所以，不是放越多的調料越好！有些食材，只放鹽，味道一樣美！！！！
不管是做飯還是清理廚房，只要知道生活的一些小技巧，很多事都會變的很簡單。
1.如果買的魚有泥土味，可用濃鹽水洗，泥土味就會消失
2.做餃子，和面的時候，每500克面加1個雞蛋，可使蛋白質含量增多，煮的時候，蛋白質收縮凝固，餃子皮變得結實，不易粘連，口感也更好。另外水燒開後加入少量食鹽，待鹽溶解後再下餃子，直到煮熟。水開時既不外溢，也不粘鍋或連皮
3.煮米飯的時候一般都會有淘米水，用淘米水刷洗碗碟，不僅去污力強，還不含化學物質，乾淨衛生。水呈弱酸性，可分解蔬菜上農藥的毒性，所以也可以用來洗菜。淘米水清洗豬腸、豬肚也很好。
4.洗豬肝豬心的時候，將豬心、豬肝放在麵粉中滾一下，1小時候再清洗，不僅易洗凈，而且炒出來的豬心、豬肝味美純正。
5.很多人都喜歡吃豬大腸，豬腸放在淡鹽、醋混合液中浸泡片刻，摘除臟物，再放入淘米水中浸泡一會兒，淘米水中可加一點橘皮，能去除異味，然後在清水中輕輕搓洗兩遍。
6.很多人炒的土豆絲都比較黏糊，其實只要將切好的土豆絲放清水裡泡一泡，用手翻幾下，泡出多餘澱粉就不會黏糊啦。
7.怎樣煮溏心蛋。先煮一鍋水，水開後放入洗凈的雞蛋。然後開始計時，六分鐘後，離火，過涼水。據說，煮6分鐘的雞蛋是最完美的溏心蛋。
8.想要蒸出美味的水蒸蛋，要注意這幾點。1.水跟蛋液的比例為1:1,；2.加的水最好是涼白開；3.一定要密封（用保鮮膜即可），防止水分進入；4.水開後如果蒸，蒸7-10分就可以了。
9.煮乾麵條時，水熱之後就可以下鍋了。煮麵的過程中，隨時加涼水讓麵條均勻受熱，這樣麵糰容易煮透且湯清
10.清燉魚要用冷水，這樣魚湯才會沒有腥味。而且必須一次放足水，如果中途加水，會減少原來的鮮味
11.將大米洗乾淨然後放冷凍室冷藏到結冰，然後鍋內燒水，水開後倒入凍好的大米煮10分鐘，熄火後蓋上蓋子燜上10分鐘，這樣一鍋又綿又滑的白粥就好了
12.將45℃左右的溫水倒入密封盒裡，加入小半勺白糖，再把香菇放進去，使香菇充分吸收水分，即可很快使香菇變軟，而且不失營養成分
13.用刀背先敲敲椰子，再用刀背沿著椰子表面敲打，這樣很容易就可以打開了
14.煮綠豆粥的時候，將綠豆先在鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
15.蒸魚或蒸肉時，等蒸鍋的水開了以後再上鍋蒸。這樣，魚或肉外部遇到高溫蒸汽而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道鮮美，有光澤
16.炸過東西的油不要急著倒掉，用澱粉跟水按照1:1.5的比例兌成澱粉水，然後將油加熱再倒入澱粉水，炸至澱粉結塊關火，把澱粉塊撈出，油清亮不少
17.炸東西的時候，想要油不外濺，可以在鍋里放少許食鹽，油就不會外濺
18.煮海帶的時候加入適量的白醋，不僅能去除海帶特有的腥味，也能促使海帶更容易煮軟
19.炒蝦仁的時候提前在蝦仁中加入一點小蘇打，用手抓勻，放置片刻，炒出來的蝦仁不僅晶瑩剔透，而且非常的有嚼勁。
20.西紅柿頂上劃個十字，放時燒開的水裡燙大概一分鐘時間，拿出來很容易就去了皮。這個想必大家都知道。
21.為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美
22.豆腐下鍋前在開水中浸泡十多分鐘，可除去泔水異味，豆腐口感也更好，味美香甜，不易爛。
23.燉肉時，在每500克肉里放3塊山楂片，可以很快熟爛，且味道更加鮮美
24.煮豬肚時千萬不能先加鹽，等煮熟後再加鹽，不然豬肚口感會很硬，嚼不爛
25.煮羊肉的時候放2-3片白芷（一斤羊肉的樣子）或者放一些薄荷可以去腥，這是我爹的秘方哈哈，注意二者選其一哦
新品美食推薦廚房生活小技巧，日常廚房生活中，我們經常會遇到一些小問題，但當你知道一些小技巧後，很多事都會變的省時省力，如下：
常用竅門：將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋里炒，炒時往鍋里滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。
煮雞蛋時，可先將雞蛋放入冷水中浸泡一會，再放入熱水裡煮，這樣煮好的雞蛋殼不破裂，且易於剝掉。在豆腐盒子底部的兩個角上剪一個口子,使空氣流通,豆腐就會整塊脫落出來啦.
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1.煮麵煮湯的時候鍋上放個木勺就不會沸出來了（親試有效）
2.山藥放鍋中煮上兩分鐘後再開始去皮，山藥的粘液沒那麼多了，也不會弄得手痒痒的
3.紅糖放久了會變硬，不要著急，用的時候灑點水，蓋上濕紙巾，然後微波30秒鐘，就會變軟了
4.捲心菜使勁的摔一下，然後根部就很好去除了
5.大蒜在微波爐微波叮10秒後非常好剝皮
6.打雞蛋時蛋殼不小心掉進碗里，用手指沾水可以很輕鬆地抓住掉落的蛋殼了
7.為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美
8.豆腐下鍋前在開水中浸泡十多分鐘，可除去泔水異味，豆腐口感也更好，味美香甜，不易爛。
9.燉肉時，在每500克肉里放3塊山楂片，可以很快熟爛，且味道更加鮮美
10.煮豬肚時千萬不能先加鹽，等煮熟後再加鹽，不然豬肚口感會很硬，嚼不爛
11.煮羊肉的時候放2-3片白芷（一斤羊肉的樣子）或者放一些薄荷可以去腥，這是我爹的秘方哈哈，注意二者選其一哦
12.切洋蔥前把刀放在冷水裡浸一會，再切就不會刺眼睛了
13.檸檬放在微波爐里微波20-30秒，檸檬汁會更多
14.平時做麵食灑落在面板的麵粉收集起來，做完菜後麵粉用來刷油鍋，環保又乾淨
15.過期的番茄醬不要丟，把番茄醬塗抹在暗淡無光的器皿上（不鏽鋼盆，刀叉什麼的）停留10分鐘，用紙巾擦去後，再用熱水沖洗乾淨，用布擦乾，它們就煥然一新了
16.牛肉要橫切，因為牛肉的筋腱較多，隨手順著切，許多筋腱便會整條地保留在肉絲內，這樣炒出來的牛肉絲，就很難嚼得動
17.大米的盒子里，放上一兩瓣大蒜（或八角），可以避免長蟲的困擾
18.處理完魚後，手上仍殘留有魚腥味，可以在手上擠點牙膏搓洗，腥味就沒了
19.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊，口感更勁道
20.炒豬肝前，豬肝加一點白醋腌一下，再用清水沖洗乾淨，炒熟的豬肝口感更好
21、對於很多新手來說做米飯的時候會出現夾生的情況，很多人遇到這個情況的時候不知道應該怎麼辦，我說下自己的小技巧，大家用筷子在飯內扎些直通鍋底的小洞，倒入一點點黃酒重燜，這樣口感更佳。
22、過年吃餃子是我們的習俗，怎麼樣可以讓餃子更香呢？其實很簡單的方法就是我們把做水餃的菜焯一下水，然後把焯好的水可適量放在肉餡里，這樣即保存營養，又使水餃餡味美有湯。
23、炒雞蛋很簡單，但是你要做出口感一流的雞蛋可不是很容易的事情，我們需要將雞蛋打入碗中，然後倒入溫水攪拌均勻，放入油鍋里炒開始炒雞蛋，大家記得炒時往鍋里滴少許酒，雞蛋口感上升一個檔次。
24、很多人使用砂鍋的時候覺得很不好用會滲水，下面我說一下小技巧大家可以嘗試一下，我們把新買來的砂鍋先清洗幾次，然後我們開始用砂鍋熬粥，這樣你的砂鍋就不會滲水。
25、燉肉的時候調料很有講究的，不是亂來一起倒入，我們在燉肉的時候要先放入陳皮，然後放入肉，肉上切一些小紋路，這樣做出來的肉味更加爽口，而且香味濃郁，也不會油膩。
26、我們在做魚的時候要注意自己的刀法，一般來說我們切鯉魚的刀口要深一些，鯽魚的話要淺一些，放入調料的時候做好要把調料先泡一會，之後將水和調料一起放入，味道更佳。
講真，小編覺得做菜最好的技巧就是：用心。對食材的敬畏之心，對烹飪的專情之心，對食客的至尚之心。不過，要說生活實際中關於做菜的小技巧，也還是有的。在此，小編也給大家整理了一番。
①食材選用：一般情況下，太淺的綠葉菜，太硬的西紅柿，有裂心的蘿蔔，會長大的黃瓜，清洗過的蔬菜以及聞起來有異味的蔬菜最好慎重選用。至於選肉的話，羊肉和牛肉在前面的問答中小編已經詳細介紹了，豬肉嘛，大家都較為熟悉相對來說應該較為好選（買到假肉的可能較小），在此就不過多的介紹了。
②烹飪技巧：做菜最好用熱鍋涼油；用沸水焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌；可以使肉類去除血污及腥膻等異味；除考炸等有著特殊要求的菜品之外，烹飪時一般最好後放鹽等。
③食客縱享：菜做咸了，可適當加些白糖或者醋或者稀釋了的白酒減輕鹹味；菜燒糊了，可插入若干蔥段或者將裝有小塊木炭的碗放入其中，再添加少量水悶一會就掩蓋（若燒糊程度過重，建議倒掉重做）。
當然，其中還有很多的小技巧，比如切肉時橫切牛羊，豎切豬，煮飯時正確的方式是用開水煮等等。總的來說，大家在做飯的時候還是得多用心，多嘗試，然後再去總結，最後做出來的東西才會更加美味。
湖北新東方烹飪學校歡迎你！
當一天到晚，一年四季都吃外賣的時候，你就會覺得，會做飯是多麼重要的一件事！說到做飯，其實也算得上技術活。
把一些技巧應用到做飯中，不僅能使味道更鮮美，同時能讓我們省錢省時間。那麼做飯小技巧有哪些？今天就總結一下，一起來看看吧~
炒菜篇
①炒青菜時不要先放鹽，因為菜遇上鹽會出水，容易炒老不好吃。
②炒菜要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。
③99％的菜都在臨近出鍋前才可以加醋，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看
④炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。
煲湯篇
②燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重複加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色，加一滴醋會瞬間變清湯
③煲湯用的鮮肉要先灼水，作用是去血水、去腥（加薑片效果更好）、清洗，煲出來的湯也會比較清。
④湯過咸處置三法。如果湯做得太咸，切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼咸了。或放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。
炒雞蛋
①想要雞蛋嫩，打雞蛋的時候加水
②炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢的將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了
涼拌菜
②冷盤素菜幾乎都是用生抽
③葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成「醋」，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。
④涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
（Photo by 味谷）
這些技巧可以用在很多家常菜的烹制中，但也並非萬能。對食材的了解、味道的把控、用量火候等都是提升廚藝的要點，更多方法還是需要自己多加練習的。
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做多數事情的技巧都是需要練習的，有了經驗的積累，再加上勤于思考，自然就會有自己的一大套技巧。所以在這裡就只說說烹飪中適合新手的一些取巧的辦法。
一、多做蒸、烤的菜肴，小白可比肩大廚。中餐烹飪講的是感覺，在炒、燉等過程中根據自己的感覺來調味，這對新手來說就比較難把握。由於蒸、烤的菜肴是在開始加熱之前就要事先調好味，所以對「感覺」的要求並不高，新手只需照譜調味即可，味道基本都不會差。
二、適當增加原型調味料的用量。新手做菜最常見的問題是味道單薄，除了鹹味別的什麼都吃不出來。對調味的把控確實比較難，但完全可以大膽一些，蔥、姜、蒜、辣椒、大料等適當多加一些，很容易讓菜品味道提升，而且這些尚保持原型的調料不容易把味道搞得過分，不像粉料、醬料和汁料那樣加多了就會毀掉整盤菜。
三、多利用腌肉來做菜。中國南方有很多神奇的腌製品，味道雖重但卻非常誘人，臘肉、火腿、鹹肉就是代表。新手可利用這些腌制肉類製作一些菜品，稍微把握一下，味道就會很好。比如拿火腿或鹹肉來燉湯，只要照譜搭配食材，一定會很鮮美，用臘肉來製作炒菜或蒸菜，想做得難吃都不容易。
四、利用複合型調味料做菜。市場上有很多已形成風味的複合型調味料，比如排骨醬、海鮮醬、老乾媽、日式咖喱塊等等，直接用這些來調味，幾乎是零失敗，而且方便快捷，不僅適合新手，還適合在疲憊或時間緊迫時使用。
五、不要輕易做綠葉菜給別人吃。個人認為綠葉菜的烹飪才是「最簡單也最困難」的！食材本身不容易入味，做起來也不容易控制火候，新手想要把綠葉類蔬菜做好是非常困難的。所以當你要請客時，切記，葉類蔬菜最好只涼拌！
六、嘗試做對調味料比例要求精準的菜肴。這個算是一個小挑戰吧，新手要想給別人留下大廚的印象，就試一下這類菜肴。廚藝有一定熟練度的人做菜主要靠感覺調味，對這類菜會覺得非常難以把控，但新手正相反，因為對調味尚沒有自己的「主張」，所以做這類菜會不自覺地就嚴格照譜。最典型的菜就是宮保雞丁，糖醋比例必須分毫不差，鹽也不能過多，否則壓制住甜味會使酸味過於明顯。製作這種菜，是新手「戰勝」大神的最好機會。
做菜的細節技巧應該有很多菜譜里都有寫，可以看到了，我這裡主要想說的是你應該怎樣採買、搭配原料，洗刷時要注意什麼、怎麼保持食材的潔凈，如何掌握火候、味道，器皿怎樣配備、上菜的先後次序是什麼。在一場宴席中，廚師的功勞佔60%，採買食材的作用佔40%。
廚師必須懂得食材的特性，冬天天氣寒冷，適合吃有溫補作用的牛羊肉，夏天就不一定合適；夏天適合吃臘製品，比如臘肉啊、臘鴨啊，冬天就不行，因為臘肉都是冬天製作的，要臘一整個冬天，夏天才好吃，如果冬天剛做了就吃，味道顯然不會太好。還有作料，夏天適合吃芥末，冬天適合吃胡椒。腌菜在冬天不值錢，放到夏天那就是稀罕物了；竹林里剛剛冒出來的竹筍，在春天很容易得到，但是你如果放在秋天吃，那就珍貴多了。有的東西過了這個時令就不能吃了，比如蘿蔔過時就容易變成空心，山筍過時味道就會變苦，長江里的刀魚如果過了時令，骨頭就會變硬。所以說，作為廚師和食客，都要掌握時令規律，才能保證你的食物是最新鮮的。
掌握時令規律能讓你吃到最新鮮的食物，而食材分量的多少也相當有講究。珍貴的食材不妨多一點；而便宜的食材則要少一點。這是為什麼呢？食材珍貴，用得多一點才會讓人過目不忘；而便宜的食材，只能是個搭配，不能唱主角。
另外有些食材搭配著來，能讓食物風味更好，有些食材味道濃重，只適合單獨做菜，不能跟其他食材搭配。
火候在烹飪的眾多步驟當中，是最需要注意的一環。煎炒時應該用大火，燉湯煨煮時就得用小火。有的時候還要看具體情況，大火小火併用。這大火、小火，用餐飲業的專用術語說就是武火和文火，武將的武，文官的文，比喻很形象。
在上菜的時候，味道鹹的先上，味道淡的後上；味道濃的先上，薄些的後上；沒有湯的菜先上，有湯的放後面再上。估摸著客人差不多吃飽了，就上點辣味來刺激刺激；如果客人酒喝多了，就可以上一道酸湯來解酒助消化。
說到這個，我想起來小時候特別喜歡看的動畫片——加菲貓，裡面的主角加菲貓是實打實的吃貨貓一隻啊， 被他認證好吃的食物那絕對是沒的說的。
有一集加菲貓來到一個老奶奶的餐廳，老奶奶做的菜十分美味，有家食品公司的老闆想收購老奶奶的餐廳，並且把她做的食物批量生產，老奶奶並不是很樂意，但是對方公司的老闆使了一些手段，雖然拿到了老奶奶的菜譜，但是真正試生產的時候做出來的食物味道怎麼都不能跟老奶奶做的相比。
最後，老奶奶跟加菲貓透露了她做菜的秘訣——就是邊做邊嘗味道。
哈哈，這個故事至今我仍然記憶深刻，老奶奶的這句話我也是實踐過的。還有就是小時候經常看家人做飯，自己記得做法之後再copy出來，味道也是完全OK的。
做菜的核心是用心、用情，然後再考慮搭配！
不要覺得做菜是繁瑣的勞動，用心享受做菜的過程，洗切烹炒等，掌握好火候，最後做好點綴，一道美食就可以上桌啦。
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※婚姻就如同一道家常菜，做的菜能吃很容易，但是做好這道菜卻很難
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※這樣生曬的蚝干十分飽滿鮮香，烹飪後蚝香擋不住