豆腐乳對身體有害嗎？

不少人愛吃腐乳，也有些人認為腐乳對身體有危害，不敢食用，下面我們了解一下腐乳對身體具有的功效和有何危害。

1、腐乳里富含異黃酮，且易被吸收。可以降低血里膽固醇濃度，減低冠心病發病率。

2、腐乳里具有高活性降血壓肽。有助降壓。

3、附於腐乳表面紅色物質，為天然添加劑，叫做紅曲，天然清血脂功效。

4、腐乳富含異黃酮，可以很好抑制白血病，抗腫瘤。特別乳腺癌、前列腺癌起到治療作用。

5、常吃腐乳，可防止骨質疏鬆，特別老人、婦女適宜食用。

6、腐乳發酵中生成B族維生素、氨基酸。常食用能夠防止惡性貧血，避免老年痴呆。

7、食用腐乳，礦物質可更吸收更佳，鈣、鐵等不但不會減少，生物利用率可升高。

1、腐乳為腌製品，不適宜長期食用，易造成亞硝酸量多，嚴重可能形成癌症。

2、為發酵物，存在腐質物。而且腐乳易導致胃酸增多。

3、食用腐乳不宜過多，易導致鹽攝取過量。

吃腐乳對人體有不少好處，但長時間食用，同時也存在一些危害，所以我們在食用腐乳時要注意適量。

我國將豆腐乳稱為「無血肉食」、美國人將豆腐乳稱為「植物性肉類」、而歐洲人則把豆腐乳稱為「植物性牛奶」，這似乎聽起來豆腐乳還是種挺不錯的食物。然而，不少話食的讀者卻聽聞吃了豆腐乳會對身體有害。那麼誰是誰非呢？接下來就讓話食為您科普一下！

豆腐乳是我國的一種傳統發酵豆製品，是利用微生物發酵而成的一種乾酪型產品。[1]作為豆腐乳的發酵原材料-大豆，其本身就含有較高的營養價值。例如，蛋白質含量豐富，是大米的5倍、瘦肉的1倍；氨基酸的組成比例和人體的相似；鈣、磷、鐵的含量也比較高。但是大豆的這些營養物質的消化率卻不高。主要是因為大豆中含有蛋白酶抑制物會影響蛋白質的消化吸收，而含有的植酸則會和鈣、磷、鐵等微量元素結合從而影響吸收。

話食認為，豆腐乳是一種較好的大豆利用方法。此話怎講？其實，豆腐乳在發酵製作過程中，可以有效的排除大豆的抗營養因子，提高營養物質的消化吸收率。根據相關的數據顯示，豆腐乳中的氨基酸含量也是多而齊全的。不信？（看下錶）[2]

從表格的數據我們可以看出豆腐乳中含有的氨基酸種類眾多，尤其是人體不能合成的必需氨基酸的含量也相當豐富。此外，在發酵時，微生物水解大豆蛋白使其變成一種易於消化吸收的多肽-大豆多肽，大豆多肽具有促進脂肪分解、能量代謝、預防肥胖等作用。豆腐乳中還含有大豆異黃酮、大豆皂苷等有益物質，具有抗癌、預防心血管疾病、抗脂質氧化等作用。除了上面提到的一些「好東西」之外，在腐乳發酵中還產生了一種植物性食物不含有的東西-維生素B12，由於這一特性，像豆腐乳、豆汁這些大豆發酵製品就尤其適合素食人群啦！

說了那麼多，想必讀者們心裡也有了個答案。其實豆腐乳並沒有人們想像的那樣一點兒也不可以吃。但是，話食要提醒大家的是豆腐乳在日常生活中大多都是作為一種調味料被使用，也就是說我們食用的豆腐乳中所含有上述提到的那些有益物質的量是非常小的，我們萬萬不可以認為吃了豆腐乳就會具有減肥、抗氧化之類的效果。事實上，單憑豆腐乳的攝入還不足以起到作用。相反，如果食用過多則會造成攝入的鹽分過多，會對人體造成傷害。中國人，凡事講究一個「度」字，我們要把握好這個度，才能吃得好、吃得飽！

參考文獻

[1] 李幼筠. 腐乳是科學利用大豆的優質食品[J]. 中國釀造,1997,(04):1-3+14.

[2] 張雪梅,蒲彪. 腐乳的研究概況與發展前景[J]. 食品與發酵工業,2005,(05):94-97.

作者：曾麒霖 趙力超

豆腐乳既不像有些朋友想像的那樣很不健康，沒有某些專家所說「一塊醬豆腐相當於12克鹽」那麼恐怖的含鹽量，但也不像有些專家所說的那樣，可以隨意用來替代鹽使用，沒有食鈉過量之憂慮。腐乳對健康有很多益處，當然也不能食用過量，防止鹽的過多食入。

腐乳會像腌菜一樣有致癌的風險嗎？

事實上，腐乳不像腌菜那樣有亞硝酸鹽問題。大豆中硝酸鹽含量本來就很低，長達幾個月的發酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。

看到這裡，結論已經很清楚啦。把腐乳和鹽和腌菜相提並論，實在太委屈它了——

腌菜裡面沒有蛋白質和多肽，沒有氨基酸，沒有鈣和鎂，沒有維生素，更沒有大豆異黃酮那樣的保健成分；

腌菜也沒有腐乳安全，B族維生素、鈣、鎂和氨基酸的含量也遠遠低於腐乳。

腐乳含鹽量高 千萬別多吃

腐乳的確有個缺點，就是它必須放不少的鹽才能幫助防腐。腐乳產品中的含鹽量因品種而有所差異，多數產品的平均含鈉量能達到2-3%，相當於含鹽5-7.5%。

雖然腐乳塊本身的鹹度低於腐乳汁，但一大塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，攝入的總鹽量還是相當可觀的。按5%含鹽量計算的話，20克醬豆腐相當於1克鹽。

所以說，要想享受腐乳的營養價值和健康好處，就要用它來替代三餐中的鹽，而不能在吃同樣多鹽的同時再來兩塊腐乳。

用腐乳替代一部分鹽，可以增加營養素的供應，包括增加了一點鈣、鎂元素，增加了有利於控制血壓的肽，同時又不會增加總的鈉量。利用方案一

早上用半塊腐乳替代鹹菜，配合粥、饅頭、雞蛋、堅果、豆漿等淡味食品。不再用其他鹹味食物來佐餐，也不在主食中放鹽。比如說，已經吃了一碗鹹味的湯麵，就不要再吃腐乳了。這樣只有0.5克鹽入賬，仍在合理範圍之內。

腐乳的製作過程

腐乳的主要原料，就是人們常吃的黃豆。在製作腐乳之前，先要製作豆腐，過程很簡單，無非是泡豆，打漿，點鹵，然後除去一部分豆清，就成了有點強度的豆腐。豆腐再切成小塊，就是製作腐乳的坯料了。這時候要接種毛霉之類的菌種，豆腐表面就長出一層毛茸茸的黴菌菌絲，喜歡的人會覺得毛茸茸的狀態很可愛，脆弱的可能會覺得很恐怖。其實不必害怕，這些菌都是專門篩選過的「善良」菌，不產生毒素，也不會致病。

然後，再加較多的鹽，把菌「腌」到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料製成的調味汁，裝瓶悶起來，後熟幾個月，就變成了市場上的腐乳產品。因為配料不一樣，工藝細節不同，出來的產品也各種各樣。其優點如下：

1、從維生素角度來說，發酵會產生相當多的B族維生素，彌補了豆腐維生素含量低（很多B族維生素在點鹵後擠水的時候流失了）這個缺點。

2、對於大豆中那些會讓人脹肚子的低聚糖，在腐乳中含量已經很低了。因為擠水的時候就流失了很多低聚糖，發酵中含量進一步下降，因為有些微生物能分解它

3、大豆異黃酮效果更強、會有朋友問了，我吃豆腐是為了得到大豆異黃酮，這種保健成分在發酵中會不會被黴菌消滅掉？答案正好相反。黴菌不僅沒有把它消滅，反而讓它變得效用更強了。因為原來大豆中的異黃酮是和糖結合的糖苷形式，生物利用率低一些；發酵之後呢，變成遊離形式，更便於在人體中發揮作用。

用腐乳來做菜。比如在炒空心菜的時候加點腐乳，在燉肉、燉雞的時候一腐乳和腐乳汁替代鹽、醬油，在做麵食的時候用腐乳替代鹽，等等。對於很咸很鹹的腐乳汁，棄之可惜，但食之太咸。用它們做菜的時候一定要非常小心，用量嚴格控制，否則會讓一鍋菜中的鈉大大過量

豆腐經過發酵後製成豆腐乳，腐乳在製作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解為氨基酸，4個月左右就變成松酥細膩的腐乳。

1.豆腐乳營養豐富，易消化，在發酵過程中生成很多的低聚肽類，能抗衰老、防癌症、降血脂等多種保健作用，對身體健康有很大幫助。

3.豆腐乳具有預防骨質疏鬆症功能。豆腐乳含有大豆異黃酮能提高成骨細胞活性，促進胰島素樣生長因子的產生，從而防止骨質疏鬆症。

5.豆腐乳含有大量能溶解血栓的納豆激酶及B族維生素和抗菌素的細菌，能防治老年心血管疾病、保持血管健康。

7.發酵豆製品具有防治老年性痴呆症的功效。人體的乙醯膽鹼酯酶是分解神經末端傳達物質的酶，腐乳具有乙醯膽鹼酯酶抑制活性，對防治老年性痴呆症有效。

正常情況下吃豆腐乳對身體是很大的保健作用

但是臭腐乳發酵後，容易被污染。如果吃的太多，將對人體產生不良影響。另外，腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、

心血管病

腐乳對於二哥來說真的是一點都不陌生啊，小時候外婆家就經常自製辣味腐乳，每次做完腐乳後我們就要來上一份腐乳拌飯，這個美味至今都難以忘懷！如今隨著食品工藝的發展、人們對於腐乳不同口味的需求，也衍生出了不同口味的腐乳，但是在購買腐乳時，你是否也會產生這些疑惑呢？

腐乳是種沒有營養的物質，買它不如買豆腐？

腐乳是種沒有營養的物質，買發酵的腐乳不如買新鮮的豆腐？相信很多朋友對腐乳都有這種誤解，但是二哥在這裡要告訴大家的是，腐乳可以說就是由豆腐衍生而來的，屬於發酵豆製品，比豆腐的保健功效還要略勝一籌。

首先我們來看看腐乳是如何做成的，腐乳的基本製作原料是黃豆，製作時首先把黃豆做成豆腐，其次在切塊的豆腐上接種相應的菌種，之後再用鹽來腌制，腌完後再加入各種辣椒、紅曲、糖等各種配料做成的汁來調味，最後裝瓶悶上幾個月即可食用。

在這個過程中，發酵的腐乳幾乎保留了豆腐的所有營養素，而且其中的蛋白質經過發酵後變成肽和氨基酸，更易於人體消化吸收，礦物質鈣、鎂元素的利用率也升高了、B族維生素也比豆腐要多的多，連豆腐中的大豆異黃酮在腐乳中處於遊離形式也更利於人體消化吸收了，所以在購買時不要只認為新鮮的就是最好的，豆腐乳的營養更勝一籌哦！

腐乳含鹽量太高，容易升高血壓，不要買？

熟悉腐乳製作過程的朋友都知道，腐乳在經過黴菌接種後需要用鹽腌漬，確實，腐乳是含不少鹽，看看成分表我們知道，一般腐乳中含鈉量在2%-3%之間，也就是含鹽量在7%-7.5%之間，如果一塊腐乳20克，那麼含鹽量就有1克左右了，確實不低，現在都說要低鹽飲食，腐乳這麼咸，肯定不能吃？其實大家大可不必擔心，食鹽量的多少主要看一天內總的食鹽數量，再者腐乳中蛋白質被分解後含有一些活性肽，有利於控制血壓，成人每天食鹽量只要控制在6克以內，不僅對身體無害，反而對身體有益處。

紅腐乳中的紅色是用色素染色的，不要買這種腐乳？

現在市場上腐乳的品種口味眾多，大家一般根據各自愛好進行購買，但是紅色腐乳似乎一直是最受歡迎的品種，不過由於食品安全問題不斷的爆出，很多人對紅色腐乳中的顏色是否安全也產生了不少疑問，懷疑是否是染色腐乳而不敢購買，這裡二哥要告訴大家的是，紅色腐乳的確是用色素染的，不過用的是紅曲紅素，它屬於天然色素，由紅麴菌產生，對人體無害，因此不必過分擔心。

豆製品是我們每天都應該食用的營養食物，我們在購買豆腐、豆腐乾、豆腐絲時不要忘了還有更加營養美味的豆腐乳哦！其實生活就是這樣，各種味道都嘗試才不枉人生走一遭啊！

本文為二哥原創文章，作者：姚潔，轉載請註明出處，二哥，您身邊的購物消費指導專家

說起豆腐乳，小編真心想不出哪裡對人體有較大的害處，對它更多的是讚不絕口！硬要說害處，就姑且談談網上的一些關於豆腐乳的謠言吧！

謠言1：豆腐乳含黃曲霉素

豆腐乳確實是經過黴菌發酵而得，但是這種黴菌是經過人工挑選的無毒菌種，是可食用黴菌。包括臭豆腐、豆瓣醬等發酵使用的都是可食用黴菌，這與大米、花生等發霉的菌種不一樣，後者能產生黃曲霉素，危害人體。

謠言2：豆腐乳微生物超標

採用人工添加黃曲霉菌種進行發酵，優勢效應會凸顯，雜菌在這種條件下生長困難。而且後期會用鹽浸泡，高鹽濃度下，微生物也很難繼續生長。

謠言3：豆腐乳亞硝酸鹽超標

豆腐乳發酵過程是不產生亞硝酸鹽的，儲存過程中有可能會出現，所以對於

一些家庭作坊生產的豆腐乳可能存在上述問題，如果是購買正規公司生產的豆腐乳產品，就都不是問題了。

1、豆腐乳的含鹽量是一個應該注意的問題，但不能稱之為害處。只要引起注意就好了。粗略估計一下，一塊腐乳含鹽1克左右，只要注意每天的食鹽攝入量，其實問題不大。對於高血壓病人減少食用腐乳，用普通豆製品代替即可。

2、任何東西都不能長期過量食用，豆腐乳也不例外。腐乳長期過量食用，除了考慮鹽攝入超標以外，還要考慮嘌呤攝入的問題。痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃。正常人每次最多吃一塊即可，不能拿腐乳當飯吃。

豆腐乳，歸根到底是豆製品，是豆腐乾經發酵後，經過鹽浸而得。發酵帶來的好處就是保留的高蛋白質、高鈣等營養特點，又產生了豐富的維生素，特別是B族維生素。腐乳不但可以單獨食用，也可作為調料使用，味道好極了！

清華大學博士，主管藥師，高級營養師，擁有10年的用藥指導、營養諮詢和健康管理經驗。不葯不葯，健康生活，不生病，不吃藥！

豆腐乳是否有害，一直存在爭議。別急，且聽我慢慢道來。

史料記載，豆腐乳在我國已有一千多年歷史。

腐乳的出現來源巧合，就像可樂的發明一樣，有關的傳說版本很多。

其中一個是這樣的：相傳唐朝元和年間，一位名叫廣慧禪師的高僧一日用膳後剩下幾塊豆腐沒吃，想留著下一頓吃，沒想，把豆腐放進柜子里就給忘了，等兩個月後想起，豆腐已經長出了毛絨絨的白黴。

奇怪的是，豆腐竟散發著一股香氣，禪師嘗後，覺得很是美味，於是，腐乳就這麼產生了。

腐乳是很多家庭餐桌上必不可少的美味，很多家庭更是每年都要自行製作腐乳。每逢過年回老家，我都會從家裡帶上一罐子自家做的腐乳，點蘸、炒菜都是一道風味。

然而，隨著近年來人們健康意識的提升，有些人對於經過黴菌發酵產生的腐乳產生了質疑，網路上有不少詬病腐乳的見解。

這樣好了，我們從生物學的角度出發，一起看看腐乳從製作起到底會發生哪些變化。

其實關於腐乳的製作，在高中生物課本都有介紹，我念高中的時候老師更是鼓勵我們自己製作腐乳，因此實在沒有必要產生過多的擔心。

腐乳用豆腐在多種黴菌（主要是毛霉）的發酵下製成，在發酵過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；而脂肪酶則可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸，與醇類物質生成酯，這是香味的主要來源。

簡單地說，你可以這樣理解，豆腐變成腐乳後，變得更容易消化，營養物質更易吸收了，還變得更香了。

在製作的過程中，我們通常選取含水量約70%的豆腐，先將豆腐切塊平放在鋪有粽葉的盤內，再在豆腐上鋪上乾淨的粽葉，最後將平盤用保鮮膜包裹但不封嚴，等待豆腐長出毛霉（大概5天）

毛霉旺盛時，去除保鮮膜及粽葉，使熱量和水分散失，持續一到兩天後，將豆腐塊裝瓶，按照與鹽的5：1的質量分數比將鹽灑在豆腐塊上，分層撒鹽，並隨層加高增加鹽量（瓶口表面鋪厚些，防止雜菌進入）。

最後，我們可以加入米酒/糖，根據自己口味加入各種香辛料，酒精的作用是抑制雜菌生長，適量即可。

腐乳發酵所需的毛霉對人體是無毒害的，發酵過程中亦不會產生有毒物質。當然，如果製作過程出了問題，比如沒有控制好酒精及鹽分，造成雜菌大量生長，導致腐乳腐敗，這樣的腐乳吃下去當然對身體有害啦。

若是正常食用腐乳，有諸多的好處，比如腐乳中含大量維生素B12，能預防老年痴呆，腐乳中還含有大量大豆異黃酮，能起到預防癌症的作用……

腐乳對人體是否有害，其實存在一定爭議，理論上說，正常加工成品的腐乳是無害的，但製作過程中可能帶入雜菌，或加入過多添加劑，這些對人體都不太好。

因此，是否食用腐乳，我覺得就像是否吃腌菜一樣，可以偶爾吃一次過把癮，最好不要過多地攝入。當然，這只是個人的飲食建議，選擇權，還是在你自己手裡。

對此問題你有什麼不同的見解呢？有書君將會挑選一個精彩留言，送出神秘大獎！

豆腐乳屬於發酵大豆製品，一般是以大豆製成的豆腐為原料，經過真菌（根霉和毛黴菌等）發酵，然後再加鹽腌製得到的腌制發酵大豆製品。特定的真菌發酵過程不會產生有毒有害物質，只會把部分蛋白質分解為氨基酸，併產生部分特殊風味的物質，因此，豆腐乳首先是安全無毒的。

經過發酵和腌制，豆腐乳依然保留了豆腐中的絕大多數營養，因此，豆腐乳和豆腐一樣也是富含優質蛋白和鈣的，加上發酵過程中除了把部分蛋白質分解成氨基酸，提高了整體蛋白質的消化吸收率，還會額外產生一些B族維生素（比如維生素B12）。相比豆腐，豆腐乳的營養價值有增無減。

但豆腐乳也存在一個健康隱患，就是鹽過多，過多的鹽攝入會增加高血壓、胃癌和腦卒中的風險，中國營養學會建議普通成人每天鹽攝入量應控制在6克以內，但實際2012年的調查顯示，國人平均鹽攝入量高達10.5克。查詢營養成分表可知，每百克紅腐乳含3091mg的鈉，約相當於8克鹽的鈉含量。因此，豆腐乳的最大風險在於高鹽。當然作為一種調味品，如果用少量腐乳替代部分食鹽或醬油（醬油也含鈉），那是可以的，但如果吃的多一些，又不注意減少鹽的攝入，對身體健康就是有害的了。

現在超市還有一種低鹽腐乳，鹹度稍微小一些。尤其是高血壓患者，如果愛吃腐乳，建議首選這種低鹽腐乳。

謝謝邀請，並非是像大家想的，發了霉的東西對身體就是有害的，我從老一輩日積月累的經驗來分析這個問題。

除了豆腐乳，還有一些食物，專門要採用特殊的方法讓其發霉，發霉後才能達到其特定的美味。比如自家的豆瓣醬，一定要用黃姜葉放在豆瓣醬上面，讓其發霉，當霉呈現出黃黃的像粉末一樣兒才可以。

豆豉，做豆豉的時候也有一個發霉的過程，但是是用豆豉葉來霉的，與豆瓣醬有差別，和豆腐乳相似，發酵好了才開始做豆豉。

以前還有一種美味，叫做麥醬，是麥子發酵而成，也需要用到黃姜葉，這裡的黃江葉可能與大家想像的不一樣兒，是一種專門用來做豆瓣醬，做霉豆瓣的一種植物。現在還是光禿禿的沒有長出嫩葉，等長出了嫩葉我準備做一罐豆瓣醬嘗嘗。

豆腐乳的霉是成白色的，平常人家做豆腐乳一定要選擇在冬天，打春之前做，今年本來是準備做的，奈何太遲了，想到的時候已經快要打春了。做豆腐乳最重要的就是發霉的過程，最好是要讓豆腐表面全部裹者白色的霉，看不見豆腐。

要達到這樣兒的效果有一個辦法，就是把豆腐切好後，相互有間距的隔開，上面鋪上一層枯草葉子（稻穀根部晒乾後的枯草），然後又開始放切好的豆腐，這樣兒一層一層的，不僅節省空間，同時豆腐發霉的空間也有了。

豆腐乳，我們叫它霉豆腐，做好後裹上辣椒面外面再裹上一片乾菜葉，這個菜葉也是一種美味，記得高中的時候，拿一塊兒霉豆腐到學校，這塊兒菜葉子大家都搶著吃。只是聽爺爺說霉豆腐吃多了，記憶力不好，但是大多認為這是因為那時候還小，爺爺不讓多吃吧。

就算是好東西，吃得太多也可能會適得其反，不好的東西，嘴饞了，少吃點也無妨，畢竟我們有一個強大的胃。