炒菜時怎樣放味精最科學？
你好，我已經好久不吃味精啦，因為我先生吃不了味精的味道，一到飯館吃飯，特別是喝湯，他會一口吃出味精的味道，然後說：味精味兒太濃了！所以我家就此告別了味精、雞精....
不過關於味精，有以下幾點和你一起分享：
1. 味精的主要成分是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉就是一種氨基酸的鈉鹽，經穀物發酵製成。還有的味精裡面加了氯化鈉，這個可以通過配料表看到。所以味精兩個特點：一是提鮮，二是含鈉（根據中國居民膳食指南2016，每克味精含鈉81.6mg）。很多人往往只關注了提鮮，沒意識到鈉的存在，所以，如果你家長時間的使用味精，應該適當減少鹽的食用量。
若使用雞精，更應該減少食鹽的用量，雞精的配料表中第一位是谷氨酸鈉（也就是味精），第二位就是食用鹽（當然，後面還有很多其他物質），而且痛風患者應該少吃，因為很多雞精都含有核苷酸，核苷酸的代謝產物是尿酸。
2. 味精不宜早放，出鍋時再放即可。味精的最佳呈鮮溫度在70~90℃，長時間高溫加熱的情況下，谷氨酸鈉易轉變為焦谷氨酸鈉，失去鮮味。所以，菜肴熟制後，先關火，再加味精，拌勻即可。如果是做涼拌菜，可以先將味精用溫熱水溶解再加到菜裡面拌勻。
3. 做菜做湯巧用食材。其實，很多食材自身就含有呈鮮物質，我們可以在做菜做湯的時候加入這些食材，不僅不會掩蓋食物本來的味道，還有意想不到的鮮味哦。比如：香菇、筍乾、海帶、芥菜、香菜等，也可以使用一些香辛料，比如花椒粉、大蒜粉、桂皮、香葉等。
有數據表示餐館食品中味精使用量約為家庭烹飪食品的1.5倍（數據來源於2011年發表的《家庭烹飪食品與餐館食品味精使用情況比較分析》）， 這就是我們在外就餐後常常覺得口乾的原因。
曾經看到一位廚師做菜從不加味精，他有個小絕招，咱們做菜有時候需要加水，他加的不是清水，而是花椒大料泡的水，說這樣做出的菜肴更香，感興趣的朋友不妨一試，我自己用過，覺得效果還比較理想哦！
是否加味精是每個人、每個家庭的自由選擇，只是一定要注意控制食用量，不管是加味精也好、雞精也罷，都要相應減少食用鹽的量。
食淡可知味，心清可悟真，共勉???！
1.炒菜時，味精在關火之後菜出鍋之前放入，把味精灑在食材上，不要灑在鍋壁上。因為味精的主要成分谷氨酸鈉，在高於120攝氏度的條件下，會轉變為失去鮮味的焦谷氨酸鈉。味精一旦失去鮮味其存在的意義就沒有了。所以建議關火之後裝盤之前再放味精，盡量先讓味精與食材接觸，因為食材的溫度相對來說比鍋體溫度要低。
有傳言說味精高溫後形成的焦谷氨酸鈉是致癌物，一度整的人心惶惶。實際上焦谷氨酸鈉並無致癌能力，只不過沒有鮮味了而已，仍可以放心食用。正常情況下，炒菜的溫度都不會超過120℃，因此產生焦谷氨酸鈉的概率也是極低的。
2.用味精代替部分食用鹽，味精的主要成分是谷氨酸鈉，鈉讓食物變的有鹹味，味道過鹹的話鈉攝入很容易超標。而味精可以讓你在同樣的鹹味下，吃進去更少的鈉！這是因為味精中含有核苷酸和谷氨酸離子，這兩者有增強鹹味的作用。也就是說，在鈉含量相同的情況下，加了味精的菜，相比只加了鹽的菜，吃起來更咸。
所以，比起全都用鹽的情況，可以用少量味精代替一部分鹽，減少鈉的攝入，從而降低高血壓等疾病的發病風險。
3.控制味精攝入量。儘管味精已經獲得全世界大多數國家的安全認可，但是2017年7月，歐盟食品安全局發布最新評估報告，將谷氨酸及谷氨酸鹽的安全攝入量調整為每公斤體重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超過1.8克。歐盟認為，目前有些消費者的攝入量明顯偏高，尤其是兒童和青少年。
這些食品中的味精用量較大：雞精、午餐肉、火腿腸、調理牛排等加工肉製品；濃湯寶、醬油、速食麵料包等調味品；辣條等重口味零食。
所以，為了安全起見，建議家有孩子的父母尤其要注意，每天味精的攝入量不要超過每公斤30毫克這個限量，這裡的味精包括所有添加進食物中的。
作者：秦玉靜
國家二級公共營養師
大連營養師俱樂部講師
大學學習食品工程，再講食品添加劑的這門課程的時候，專門講到味精到現在還讓我記憶猶新。
味精的主要成分是丙谷酸鈉，主要在烹飪的過程中起到提鮮的作用，我國自1965年以來已全部採用糖質或澱粉原料生產谷氨酸，然後經等電點結晶沉澱、離子交換或鋅鹽法精製等方法提取谷氨酸，再經脫色、脫鐵、蒸發、結晶等工序製成谷氨酸鈉結晶。以上為百度百科查詢的結果，細節就不講了，免得引起各位看官的不適。
味素早已是早已被大家廣泛接受和應用的食品添加劑，所以可以放心食用。但凡事過猶不及，攝入量過多， 容易造成短期的頭痛、心跳、噁心等癥狀，且對生殖系統也有不良影響。同時也會引起增加肥胖的幾率。世界衛生組織推薦每天攝入谷氨酸鈉量不超過6g。像泡麵或是飯店裡的菜含量比較高，所以盡量自己在家做飯。
還有一項禁忌，是被很多人忽略的，味精在於加熱超過120℃會產生焦谷氨酸鈉，一些人會產生不良反應，比如頭暈眼花，麻木，發抖等癥狀。所以盡量出鍋的時候在添加。在這最後想起國內知名美食家蔡瀾講過的一句話，大概意思是現在科學總是說要少吃豬油，對身體不好，但是每天吃自己喜歡的食物，過自己開心的生活，可以多活好些年。過自己喜歡的生活吧。
首先很高興能回答這個問題！
炒出好吃的菜少不了放點味精調味，但是味精也是有講究的，比如什麼時候放，放多少~都要心裡有個數！
今天憨豆跟大家說說怎麼科學地使用味精，既能增加飯菜的香味，又不影響健康：
1，每人每天吃的味精不應該超過120毫克，一般一道菜放10粒左右的重量就足夠。
2，炒菜一般應在菜肴快熟時或者剛出鍋後加入，因為這時菜溫在70-90℃左右，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃~
3，不是所有的菜都需要放味精。不應該在鹼性強的食物里放味精，酸的菜裡面也不要放，因為味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精也沒有用。
4，許多人在調餃子餡、春卷餡時，都會放點味精，這樣很不安全。因為經過蒸、煮、炸等高溫後，超過100℃，味精就會變得有毒！
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炒菜一般應在菜肴快熟時或者剛出鍋後加入，因為這時菜溫在70-90℃左右，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃；相反，在高溫時加用，當溫度超過120℃時味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性。
味精在高溫下或者是長時間烹飪都會產生有害物質，因此建議在菜肴出鍋的時候再加入味精。
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