肉包子餡怎麼做吃起來才鮮嫩多汁？

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包子鮮嫩多汁才好吃。製作餡料時候，原料的水分和黏度是鮮嫩多汁的關鍵因素。素菜餡水份大就要增加黏性，蔬菜切碎後擠掉多餘水分，然後再添加一些油脂、醬類或者雞蛋等方法，這樣做出的素菜餡才能鮮嫩多汁。

肉餡則分為熟肉餡和生肉餡兩種：如果是熟肉餡需要在最後加入濕澱粉勾芡增加餡心的黏性從而保證鮮嫩；如果是生肉餡，製作餡料時增加水份、減少黏性，一般是往肉餡里打水或者摻「湯凍」，這樣才能保證肉包子鮮嫩多汁。

我出生在面點世家，從小就跟隨父母跟集、趕廟會賣包子，我家的包子好吃，在我們附近十里八村也是出了名的。今天我就說說我家的祖傳調餡的一些技巧，絕對是鮮嫩多汁，好吃到爆。

技巧1：最簡單的就把餡料凍在一起再包。在調肉餡的時候分次加水或者高湯，攪拌均勻後，放入冰箱冷凍一下（記得不要凍太久、太硬）。然後拿出來切碎用作餡料包包子，等蒸熟後，就是鮮嫩多汁的包子了。

技巧2：肉餡的鮮嫩多汁，主要取決於含水量和脂肪含量。因此，肉餡要選擇正規店賣的鮮肉，肥瘦比例一般是4比6，油多包子餡才會香。如果瘦肉多，調餡時需要先打入一個雞蛋或者一些清水（高湯），但要注意，水要分次添加，往一個方向攪動，直至起勁。另外在肉餡中要先加入少量鹽，這樣可以增加餡料的持水性。

技巧3：機器攪打肉餡比手動制陷轉速要快，攪拌更加有力，可以打進更多鮮湯或水份，這樣的包子吃起來才更加鮮嫩多汁。在其它因素相同的情況下，用機器攪拌餡料1斤肉餡可以攪打進半斤甚至更多的水分。

技巧4：製作包子時加入一些皮凍，蒸熟後皮凍熬化，裡面帶湯汁，吃的時候先開窗，再喝湯，簡直是人間美味。

最後給大家分享一下我家做肉包子的方法，希望對您有用

所需食材：豬肉、生薑、大蔥、雞粉、鹽、胡椒粉、黃醬、醬油、料酒、香油

第一步：將豬肉洗凈去皮，切成小丁再剁成肉末（注意手工剁的肉餡沒有破壞大肉的物理結構，因此要比機器切的更加好吃），蔥切蔥花，姜切末待用。

第二步：將肉餡放在一個盆里加入薑末、胡椒粉、黃醬、攪拌均勻。

第三步：接著加入適量的料酒、醬油，攪抖均勻後加入適量水，順一個方向攪打上勁。最後加入雞粉、鹽、味和大蔥攪拌均勻即可。

提示：加水是關鍵，如果有條件的話加一些高湯或煮肉的湯是最好了，這樣肉餡才鮮嫩多汁。

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簡單粗暴的兩個字就是「打水」

首先肉餡要選擇3分肥，7分瘦的，很多人都喜歡做瘦肉多的餡，這樣做的口感會有點「乾柴」，吃起來感覺不太香。

再有就是可以往肉餡里打水，拌肉餡的時候把肉朝一個方向攪拌出膠，就是一種感覺很黏的狀態，此時分次往裡加水，每一次都要水分完全吸收後在家下一次的水，這樣做的餡非常的鮮嫩哦。

生在北方的我從小就是吃習慣了家裡自己蒸的饅頭包子等麵食，那種味道和口感就算是火爆京城的鼓樓嗆面饅頭也不能代替，那是一種傳統的製作手法，媽媽的味道。

主料：麵粉300克，白菜260克，豬肉餡200克

輔料：溫水160克，酵母5克，大蔥一棵，薑末5克左右，鹽4克，生抽20克，老抽10克，白糖10克，胡椒粉少許，料酒少許，五香粉少許

1、酵母入盆中，加入30度溫水攪拌至酵母融化(這樣會加速發酵的速度)

2、麵粉倒進酵母液中，揉成光滑的麵糰，然後密封后放溫暖的地方發酵

3、大概2個小時左右麵糰發至兩倍大(冬天可能會需要更久的時間)

4、把發酵好的麵糰取出放案板上揉至光滑(撒麵粉防粘，想要發麵效果更好的話這裡撒的麵粉可以摻少許小蘇打)

5、麵糰揉成長條，然後揪成大小相等的劑子

6、劑子擀成麵皮(邊緣薄中間厚)

7、豬肉餡里加上調料朝一個方向攪拌至肉餡出現膠質感(這樣的餡加菜後不容易出湯)，再加入剁好的白菜餡攪拌均勻成餡

8、取適量的餡放在麵皮上

9、邊捏褶邊收邊，最後捏緊成包子生坯

10、然後靜置醒20分鐘左右

11、蒸鍋中放水，籠屜上刷油，將包子直接放鍋里，大火燒開後改小火15分鐘，然後再燜3-5分鐘打開蓋，取出包子食用

包子這種自帶配菜的主食真的那是太喜歡了，蒸一籠包子完全不用做菜，連著吃3個就能吃飽了，特別是那種大包子那吃著真是太過癮了啊。大家都在酒店裡面吃過肉包子，他們的餡都能成一坨肉，但是在家做的時候確是散的，今天教大家做包子的方法，絕對是鮮嫩多汁好吃到爆。

想蒸出成功的包子，總結三點：

1、和面---充份揉勻，我們需要一個光滑的麵糰；

2、發麵---一次和二次發酵必須充分到位，這點真的很重要；

3、蒸制---麵食下鍋後需用大火蒸制，蒸制時間必須充分，時間長短隨麵食的大小不同而具體裁定，關火後必須虛蒸三五分鐘，不能馬上開鍋。

肉包子

食材準備：

中筋麵粉 250克，水 130克，酵母 2.5克，白砂糖 15克，鹽 2克，肉沫 200克，包子餡鹽 3克，薑末 5克，老抽 3克，生抽 2.5克，蚝油 5克，蔥 100克，十三香 5克，芝麻油 5克，雞精 3克

做法步驟：

（1）酵母和鹽、糖用溫水浸泡再化開，記得用溫水，手指頭伸入水中溫熱即可.酵母水一點一點的加入麵粉里攪勻。

（2）開始是雪花狀的面絮，注意每種麵粉的吸水性不一樣，所以建議分次的加水；

（3）用手揉10分鐘，揉成光滑的麵糰。蓋上紗布或者保鮮膜放溫暖處發酵。（如果室內溫度低的話，可以上鍋加水蒸一下）

（4）在等發酵麵糰的時候可以調包子餡，姜磨成末，加入肉餡里；（包子的肉建議用六肥四瘦的五花肉，因為太瘦的肉包出來的餡真是不好吃，一個字：「柴」）

（5）肉餡里加入鹽、雞精、老抽、生抽、耗油、十三香按同一方向攪拌均勻。

（6）滴入芝麻油，不停的用筷子按同一方向攪拌。

（7）肉末加入切好的蔥末攪拌均勻。還可以邊攪拌邊滴入少量的水或者高湯，讓湯吸收到肉里，放入冰箱冷藏。

（8）麵糰發酵至2到2.5倍大的時候，手指沾麵粉插進麵糰，會很快反彈回來；

（9）取出麵糰，擠出裡面的氣泡，用手揉10分鐘排氣。割成9份覆膜鬆弛20分鐘，冬天室溫鬆弛時間可能略延長5～10分鐘。

（10）擀出中間厚邊緣薄直徑約12cm的麵皮就可以，實在不會擀，邊緣用手捏薄也可以的。

（11）把肉餡放在麵皮中間，左手撐皮，右手逆時針捏褶，依次向前，捏到和第一個摺重合即可，一定要捏緊收口。

（12）底部墊油紙或者蒸布放在蒸格上（或者在蒸格上塗一層油），蓋上鍋蓋二次發酵20分鐘。

（13）包子冷水上屜，等水上汽後開始計算時間，蒸20分鐘左右。蒸熟後不要立刻開鍋，等5分鐘左右，這樣開鍋後包子不易塌陷。

（14）煮熟就可以開吃嘍。

肉包子餡料鮮嫩多汁記住兩點：1、手工剁碎餡料，2、肉餡裡面放入足夠的清水。

我要分享的是讓青菜包子裡面的青菜翠綠鮮嫩，一個小妙招，咬一口包子滿嘴清香！

【青菜香菇豆乾包子】

1、準備新鮮的青菜洗乾淨，香菇提前泡發，豆乾洗凈。

讓青菜包子裡面的青菜吃起來翠綠鮮嫩的小妙招：青菜放在煮沸的水裡面燙5-8秒鐘，（時間不要長了，不然青菜就變黃了）然後迅速撈起放進冷水裡面涼透。

2、涼透的青菜充分擠干裡面的水分，然後切成青菜碎。香菇切碎，把香菇碎放在鍋裡面翻炒一下，加少許油，炒的時候剛開始會出點水，然後炒著就沒有水了，盛起來。豆乾可以放在燙青菜的水裡面燙幾分鐘，切成豆乾碎。

3、將青菜碎、香菇碎、豆乾碎放在一起，加：油、鹽、麻油、蚝油、胡椒粉、生抽、一點糖攪拌均勻，然後放進冰箱裡面冷藏1-2個小時，等涼透了就可以包包子了。（切記包包子千萬不要把燙的餡包進去，會燙死酵母。然後包子就發不起來了）

4、青菜包子餡料放在冰箱裡面的時候就可以揉面準備好麵糰，麵糰好了先發麵，等發好了就可以包包子了。（不過要是沒有時間的話可以先不發麵，麵糰揉好就可以直接包包子，等包子包好了放在熱水的蒸鍋裡面醒發半小時）

5、蒸青菜包子不需要太久，10分鐘就夠了，因為菜包子的餡是很容易蒸熟的。

包子是名副其實的中華料理，最大的特點是營養均衡、低溫烹調，這些特點讓包子中的營養不容易損失，而且富有風味。肉包子餡如果想多汁，一般常用三個辦法，這三個辦法哪一個都會讓包子口感明顯改善。但如果處理不好，往往容易讓包子掉底兒。

1??選擇偏肥的肥瘦肉

一般用五花肉來包包子的比較多，無論絞肉餡還是切成肉丁都可以包包子。偏瘦的五花肉脂肪35.3%，五花肉的脂肪含量最高可以達到59%，可謂一口肉半口油（參考《中國食物成分表》豬肋條肉），很多人拌餡還習慣最後加花椒油或者香油，這樣的包子的確夠香，但熱量也足夠高，想減肥還是省省吧！

2??肉餡要打足水分

還有人用瘦肉來做包子餡，但是如果直接用瘦肉餡和蔬菜來搭配，你就會發現這包子實在味同嚼蠟，柴的一塌糊塗。如果選擇瘦肉餡，就需要往肉餡裡面打水了，牛肉魚肉可以打水80%~100%，豬肉羊肉可以打水40%~50%。肉餡在低溫狀態下持水性增加，少量多次打水可以讓肉的質感非常鮮嫩，而且也會控制包子的熱量，這樣的包子才會一咬一口汁。如果您對自己的技術沒把握，那還是包燙麵包子吧，發麵包子包不好就容易讓包子汁給泡掉底兒了！

3??拌餡用熬制好的皮凍

如果您選擇的不是很肥的肉，可以嘗試用皮凍和肉餡攪拌做餡的方法，這種方法簡單可行，而且包子口感比較滋潤香濃。辦法是買回帶皮前腿肉，肉皮剔下來後用沸水焯燙，刮乾淨油和毛茬兒，切成細條加蔥薑汁、調料後用豆漿機熬煮，這種方法做的皮凍是看不見肉皮的，放涼之後切成小粒兒，放在調好的肉餡裡面混合拌勻。用皮凍包的包子，湯汁較多，口感也好，更不容易掉底兒，是一些包子店的秘制絕活，您不妨試一試！

建議大家多用發麵包包子，這種包子面經過發酵後使麵粉中影響礦物質吸收的植酸被去除，而且麵粉的蛋白質和肉餡的蛋白質會氨基酸互補，增加蛋白質生物效價。菜肉包子是營養比較均衡的傳統美食，有麵粉的碳水化合物、肉類的優質蛋白質、蔬菜或蘑菇的膳食纖維、礦物質、維生素和多糖，再搭配一盤時蔬、一碗小米稀粥、兩三瓣臘八蒜，好吃又有營養！

本文圖片皆來自於網路，在此向圖片作者表示感謝！

肉包子餡，有三個標準，全部達標最好吃。以豬肉餡為例。

⒈食材不湊合。包子餡，三種東西搭配。肉、菜、調味料。主要是肉。做包子餡的肉，必須的肥，油大肉多。最好的部位不是五花和後臀，是前胛縫，前腿骨和胸排骨之間的那塊肉。肥瘦相間，脂肪比例超過30%，瘦肉還筋道。

⒉包子餡，或是餃子餡，最好是刀剁，不是絞肉機。道理很簡單，刀剁只改變肉的體積大小；絞肉機卻把肉搞成爛泥，完全破環肉的結構，啥都不啥。想想就不好受，沒有品味，更沒有口感。

⒊所以包子餡的特點，就是餡料顆粒大。肉是丁，菜是段。還有就是香料。為了原滋原味，肉餡餃子忌諱香料，追求原滋原味。包子餡就有不同。比餃子個大，熟法也不同，吃法更不一樣。所以，肉類包子餡要給香料。

除了十三香和包子餡專用香料，調包子餡一般用到最多的，是大料。兩種參入辦法：一是煮水，拌餡參入；二是磨粉參入。用量適宜。

肉包子的餡要想鮮嫩多汁，方法很多，就介紹兩個吧。

一種是聽一位上海在王家渡的小吃店裡包了幾十年小籠包的朋友說的，那就是往包子里加一塊湯凍。加了湯凍之後上屜一蒸，湯凍化為湯汁，浸潤包子的餡，自然令其鮮嫩多汁。因為這種湯凍本身也是可以增鮮的。用來做包子的湯凍，一般不會成本太高，假如在不考慮成本的前提下，用頂級湯凍想來效果最佳。這種類似的湯凍，在北方也有，正所謂「百鮮都在一口湯」，豐澤園的湯色白而醇，在廚界大大有名。這湯牛到什麼程度呢，很多年前，豐澤園廚師冬天如果出外會需要攜帶湯頭，不用鍋不用壺，只需打開湯鍋，將宛若晶凍的湯塊像切豆腐一樣切下來，乾淨的屜布包上就能帶走。

如果不用這種方法，或者不喜歡吃湯汁太多的包子，也有辦法，那就是包子打餡的手，像酒樓打丸子餡一樣往裡加水，朝一個方向快速攪打，一面慢慢的加水和一點香油，大約一斤肉餡打入二三兩水比較合適，最好灑一點鹽，把水分鎖住，這樣的餡料蓬鬆鮮嫩多汁還好吃。這是花園飯店的調皮大廚梁楹告訴我的。大家不妨試試。程勝

肉包子要想餡鮮嫩多汁，主要在皮和餡上下功夫。

選擇食材的時候，應當挑新鮮的豬肉、牛肉、其中肥瘦比例要適度，就是肥肉不可以太少。

對於豬肉來說，最好選擇五花肉或者前夾心肉;

對於牛肉來說，可以選擇牛頸肉。

首先準備肉餡，把肉餡均勻剁碎，當感覺比較黏刀的時候，可以加入泡過花椒的清水，然後繼續剁，然後依次可以加入香菇、胡蘿蔔、香芹、蘑菇等蔬菜一起剁得更碎，讓蔬菜的汁液與肉醬充分混合。

接下來，逐步加入鹽、糖、芝麻油、料酒、蔥末、姜蒜末和勻。一般來說，上好的肉剁得越久，油脂析出越充分，粘度越合適。

然後加入一點稀釋均勻的蛋清開始攪拌，攪拌時，可以加入高湯汁，然後用水芡粉來調節粘稠度。

這樣的肉餡打出來的時候，表面一般是晶瑩的汁液或者油脂，用手擠出一坨非常潤滑，即成性有彈性，又不粘。

製作多汁肉餡的關鍵主要在於肉餡中的油和水含量。而還有一種做法就是灌湯。灌湯包應該是所有包子里肉餡最鮮美多汁的。

灌湯包，灌湯小籠包，俗稱湯包，最早起源於北宋時期。如今風靡大江南北。

傳統灌湯包都採用豬後腿的瘦肉為餡，精粉作皮，爆火蒸制。香醇濃厚的湯汁來自於肉餡中的皮凍，皮凍入餡時是固體顆粒，遇熱後融化成為濃湯。

包子皮要非常薄，但是又能承受高熱，包住湯汁，因此也非常講究製作技巧。例如，開封第一樓包子鋪的創始人黃繼善使用搓、甩、拉、拽的手法，讓麵糰經過3次「貼水」、3次「貼面」的「三軟三硬」的工序，最終變得筋韌光滑，達到「色白筋柔」的標準。上鍋用小蒸籠蒸出後，皮薄如紙，晶瑩剔透，吹彈可破。

一般自家製作肉包，肉凍可以選用富含膠質的蹄筋、雞爪、牛骨髓等加少許鹽、花椒、胡椒末熬湯，待冷凝固後切碎，均勻包入餡料中。在包子上鍋蒸熱以後，肉凍會自然融化為湯鹵，當輕輕咬破外皮，便會自然流出。效果最好不過湯肉分離，肉餡依然成團緊實，這樣第一口品得到湯汁的鮮香滾燙，第二口便是薄皮裹著Q彈有韌勁的肉餡。

江南的灌湯包還有蟹黃餡的，蟹黃富含油脂，鮮嫩可口，也是非常不錯的餡料。不過相對來說，更要注意火候。

圖片均來自網路，侵刪。

肉餡的鮮嫩多汁，主要取決於含水量和脂肪含量，一般來講傳統的手工包子，一般選肥瘦比例一般4比6，油多包子餡才會香，加入高級鮮湯，不斷攪打，注意一般順時針攪打，少量加水，不斷添加，一般一斤肉可以加上3-4（手工做）兩水，但要注意，水要分次添加，肉餡中要先加入少量鹽，增加持水性，加入姜蔥水，去腥增香，可加入少量醬油，增加醬香味。

機器攪打肉餡因其轉速快，攪拌有力，所以可以攪打進更多鮮湯，吃起來也更加鮮嫩多汁。一般一斤肉餡可以攪打進6兩至更多的水分，同樣，先要放入鹽、等調味料。

灌湯包子不同，因其包制過程中，加入一些皮凍，所以蒸熟後皮凍熬化，裡面帶湯汁，小編曾在江蘇鎮江吃過，全蟹粉皮凍包制的餡料，那湯包一個一小籠，吃的時候要先開窗，再喝湯，美妙至極。

鼎泰豐的小籠也是不錯的，皮薄多汁，沒有過多的添加，每個包子21個褶，體現的是一種工匠精神。

包子餡全國差異較大，傳統的四川包子有炒制的餡料，那種餡的鮮嫩多汁主要靠油，記得武漢的小吃中也有重油包子和重油燒麥的做法，雖不同但異曲同工。

東北老家的包子，大多餡料鮮嫩多汁，靠的就是反覆攪打加水較上勁。包子是國粹，它代表中國傳統膳食結構的精華，五穀為養，五畜為宜，五菜為充。

不知道有沒有人跟小編一樣，特別喜歡吃包子，軟軟的皮兒，加上鮮香的包子餡兒，真是想想都要流口水了。小編曾經也嘗試過自己在家蒸包子，但是自己蒸的包子卻總是不夠鬆軟，硬硬的口感不好，所以後來小編就總結了幾個蒸包子的小妙招，用這些招數蒸出來的包子，絕對鬆軟可口，讓你吃到停不下嘴。

技巧1.用溫水發酵：在融化酵母粉的時候，最好不要用熱水，溫度不超過40℃的溫水是最好的，因為太燙的水會使酵母失去活性，麵糰發酵出來也會大大影響口感。

技巧2.白糖幫助發酵：很多人都不知道，只要在融化酵母粉的時候，往水裡加上1、2勺白糖，這樣白糖就可以有效激活酵母的活性，讓麵糰發酵得更好更快。

技巧3.麵糰要軟硬適中：和面的水最好是麵粉量的55%-60%，麵糰成型後加1勺油揉勻，這樣能增加麵糰韌性，讓蒸好的包子皮更加光滑，而且鬆軟可口。

技巧4.發酵要到位：真正發酵好的麵糰，體積應該是原來的2倍大，而且扒開麵糰裡面是呈蜂窩狀的哦。

技巧5.醒半小時再蒸：包子包好後，最好放在密閉的地方，繼續發酵半小時再上蒸籠，這樣蒸出來的包子就會更加飽滿好看。

技巧6.蒸煮時間：大家要記住，包子要冷水上鍋，大火燒開鍋再轉中火蒸，素包子蒸15分鐘左右，肉包子蒸20分鐘左右就可以了。而且蒸熟後不要馬上開蓋，關火燜個3、5分鐘才好吃。

包子，幾乎我接觸的人當中都喜歡吃，關於它有一句話說的好「包子好吃不在褶上」這句話的意思就是說，好吃的包子都不在麵皮是一部分，它好吃的還是在於內在的餡料上，今天問題中提到包子餡怎麼做才能鮮嫩多汁，我覺得主要的關

鍵就在於您要做的包子餡是什麼品種的包子餡，因為餡料品種繁多，花色不一，各有各的不同制發和特點，但是在製作的時候要求都有一定的相同之處，今天我就將自己所學的知識歸納起來，發表成文字，希望對您有所幫助謝謝，好了話不多說上妙招

製作餡料時候，原料的水分和黏度是鮮嫩多汁的兩大關鍵，水份大粘性差，不利於包捏就會影響包子的品質，但是水份小黏性差雖然好包了但是口感則達不到鮮嫩多汁了因此做餡必須要注重食材的水分和黏性，如果您做的是素菜餡水份大就要增加黏性，蔬菜切碎後進行擠水，然後再裡面添加適量油脂醬類或雞蛋等方法，這樣做出的素菜餡才能鮮嫩多汁。

而肉餡則有熟肉和生肉兩種，熟餡如果想鮮嫩多汁則需要在最後加入濕澱粉勾芡增加餡心的黏性從而保證鮮嫩

再說說生肉餡，這也是我們經常會吃到的一種，它的做法恰恰於素餡相反，肉類油脂多水份少，黏性十足，所以製作肉餡的時候需要增加水份、減少黏性，用的最多的辦法就是往肉餡里打水或者摻「湯凍」這樣才能保證肉餡水份黏性適當，做好的包子才能鮮嫩多汁

最後我就和大家分享一下我自己做肉餡鮮嫩的方法，希望對您有所幫助，謝謝

原料：豬肉、生薑、大蔥

調料：雞粉、鹽、味、胡椒粉、料酒、黃醬、醬油、香油

第一步：五花肉去皮切丁在案板上剁碎（刀剁的肉餡才好吃），姜切末、蔥切成蔥花備用

第二步：將肉餡放在一個盆里加入生薑末、胡椒粉、黃醬、攪拌均勻加料酒、醬油，都攪勻後加入適量水和稀，順一個方向攪動上勁兒，（加水是關鍵，如果可以加一些肉湯是最好不過的了不然肉餡是柴的不能鮮嫩多汁）最後加雞粉、鹽、味，最後加入大蔥攪拌均勻即可