風乾雞應該蒸熟還是煮熟？

通常是蒸熟的效果比煮熟的效果好，當然也用用風雞來燉湯、燉菜的。

風雞:是用健康的活雞宰殺後取出內臟,腌制,風乾加工而成的製品。

【 產 地 】產地很多,以河南、湖南、雲南為主。

【 產 季 】冬季,一般在農曆小雪以後加工.。

【種 類】按產地分有河南固始風雞、湖南泥風雞、雲南封雞等。按其加工方法不同可分為光風雞、帶毛風雞和泥風雞三類。

【特徵特點】加工時間一般在農曆小雪以後,此時有氣候乾燥,微生物不易侵襲,製品有腊味。風雞因種類不同,製作方法也有一定差異。風雞製作大多不退毛,減少微生物入侵機會,而且集腌制和干制於一體,風味獨特,有利於保存,一般可保存6個月。

【烹調用途】風雞味鮮香,肉嫩可口,可烹制加工冷盤,也可經蒸、炒、燉、煮等製作成熱菜。

【品質鑒選】風雞的質量以膘肥肉厚、羽毛整潔、有光澤、肉有彈性、無霉變蟲傷、無異味者為佳。

【注意事項】 風雞的加工應選在農曆臘月,此時氣候乾燥,氣溫低,微生物不易侵襲,同時還可以產生臘香味。

【保鮮方法】陰涼、通風、潔凈處懸掛或冷藏。

風乾雞是冬天裡最豐富的一款腊味食材，各地有不同的製作方法，也就有了很多的烹飪吃法。

先說風乾雞的製作，主要有兩種方法：①最正宗的風乾雞，殺了出血，從屁股開口，掏出內臟，在腹腔內抹滿花椒鹽，塞進蔥姜，掛在通風處自然風乾；②最大量的風乾雞製作是臘製法。殺了去毛去內臟，抹鹽腌制三天，掛到通風處自然晾乾。

再說烹飪。不論蒸著吃還是煮著吃，都要事先的泡水回軟，正宗的風乾雞還要去毛。蒸熟吃就很簡單，泡軟洗凈後斬剁成塊，碼放盤子里，待蒸鍋水開上汽後放進蓋嚴，大火30就好了。吃的時候可以根據自己的口味，調配蘸料就著吃。這道菜最是適合品酒，雞肉細撕慢嚼，美酒小抿漫咽，都是品味，酒醇肉香，相得益彰。一頓下來，人生百味都能品得出來。

煮著吃也是簡單，和清燉雞一樣的做法。斬剁寸塊，涼水入鍋，雞和水1:1.5的比例，加蔥姜甜酒，大火燒開，撇凈浮沫，轉小火一小時關火。起鍋時給點香蔥段提味點綴裝盆上桌。這道菜既有著燉雞的鮮香，又有著臘雞的淳香，再要加入山藥、菌類等新鮮山貨一起燉，那就是人間絕味。普濟在上海期間，最是喜歡做這道菜。

風乾雞蒸熟和煮熟都很好吃，各有特色。普濟要提示的是，雞的品種是關鍵，最好的是一歲的本地土公雞，最差也要三黃雞。不管是你自己風乾還是市場買，可要挑選好了，否則到時做來不好吃就別怪沒提醒。

風乾雞不宜煮熟吃，而應該蒸熟吃，這樣才能保持原汁原味！！！

蒸熟的做法：

1.將風乾雞浸泡在溫水中4~6小時，然後反覆清洗幾遍以去除多餘鹽分。

2.洗好的風乾雞去除頭和屁股，剩下的斬成塊。

7.撒上大蔥絲和大蒜末。

風乾雞

文/芒果君爺爺

製作/芒果君奶奶

風乾雞

出荊州古城小北門，沿著207國道北行三十公里，映入眼帘的是公路兩側懸掛著風乾的臘雞。萬千臘雞井然有序沐浴著冬日陽光。置身於斯，尤似進入風乾雞的世界，空氣中飄逸著濃濃的陣陣臘香，好一個天然生曬，自然風乾的腊味集散地。

此地，正是荊楚大地的門戶荊門市十里鋪鎮。

十里鋪鎮，綿延千里的207國道由北向南穿鎮而過。舊漢宜線從東至西與207交匯，南來北往，東進西出，十里鋪成為繁忙的公路交通樞紐。

三十年前，十里鋪尚無風乾雞懸街售賣，但十里鋪的名氣之響，讓過往司機無不膽顫。該鎮以交通設卡、嚴管重罰而令人驚悚。十數年前，還有隱匿雷達悄然窺視著行駛中的車輛，叫你防不勝防。當然，這些都是陳年往事了。

如今十里鋪鎮更加興盛繁榮，小鎮南端儼然已成風乾雞集散中心，風乾雞亦做為荊門特色腌臘製品走向全國。

老闆正在檢視產品質量

風乾雞，荊州稱謂「臘雞子」。每逢冬臘月間，謀得閹割的肥碩公雞，宰殺後用鹽、花椒腌制至鹽水浸入肌里，爾後掛在通風向陽處晾曬數日，始成臘雞。

風乾雞產業首創者

荊門十里鋪的風乾雞，在選料上有所不同。閹雞量少價昂，也不可多得，量產臘雞不易實現。未閹雞公腌制，晒成一把枯殼。江漢平原散養母雞體型玲瓏，且是土雞蛋的來源，價格堅挺喲。那種圈養不足六十日就應市的龐大肉雞，水分滿布軀體，彈之水將溢出，此等鬆散無韌肉雞，用重鹽漬其肌體，富含充裕的水分定會沒過雞身，故萬萬不可用來腌制。

二十多年前，山西、河北運送蛋雞的重卡經207國道由北向南，十里鋪就是他們駐車歇息的驛站。從車上揪下幾隻蒼老的蛋雞，讓湖北的鄉廚隨意燒鹵，喝點小酒，一掃長途奔勞的風塵。誰曾想到，數年後，車載滿籠的癩禿雞羽就是當今如日中天的風乾雞。

蛋雞雖然終身不出雞舍，圏養至逼仄的空間以混合飼料為食，黑夜亮燈模擬白晝，蛋雞受盡欺滿，日日產蛋不滯。飼養經年，勞累生產，肉質十分粗老。就是這粗老的母雞，經過鹽漬之後，竟嬗變成奇香豐腴的臘香佳肴。十里鋪人敏銳的捕捉商機，選擇蛋雞為臘雞食材，價格低廉，原料充足，化甩貨為美食，十里鋪敢為人先，實在是可圈可點。

產蛋至衰的圈養母雞腌制臘雞，以北風吹拂至水分乾涸，利用冬陽昭干其身，風乾的臘雞棗紅的肌體透著黃燦燦的皮下油脂，其色其味真是有口皆碑。

風乾雞做法不繁，蛋雞宰殺後取出內臟，從胸腔用刀輕劈至雞脊，使其分開，腌前勿洗。

芒果君奶奶正在製作風乾雞

用4%的食鹽拌上花椒均勻摸在雞身上，盛入瓦器之中，讓其靜靜腌制。二天之後，鹽水微溢，此時，需翻轉雞身以達到均衡的目的。

五天之後，雞身色澤灰白，鹽水大量滲出，腌制宣告結束。晾曬前可用溫水稍微沖淋表面鹽漬，防範天氣濕度大時表皮吐水和乾燥時食鹽結晶。倘腌好之日時逢陰雨，續腌勿洗。

腌制的臘貨用水清洗，的確有違自古以來的舊俗，「腌臘沾水變質」傳承千年，人們深信不疑。我等冒天下之大不韙，破壞了嚴苛的古訓，勇越雷池，也並未造成變質的惡果，反而促使腌品乾燥迅速，表皮光潔。看來，摒棄抱殘守缺的落後觀念，很有必要。

沖淋的母雞迅快移至戶外，藉助北風和陽光風乾，若晾曬時北風微拂且有陽光，當日可見雞身黃燦中隱透紅潤，足以令人欣喜滿足。

三五個睛和的日子過後，風乾的臘雞身干色亮，清洗後隔水蒸煮，真正的臘香滿堂。

不論蒸著吃還是煮著吃，都要事先的泡水回軟，正宗的風乾雞還要去毛。蒸熟吃就很簡單，泡軟洗凈後斬剁成塊，碼放盤子里，待蒸鍋水開上汽後放進蓋嚴，大火30就好了。吃的時候可以根據自己的口味，調配蘸料就著吃。這道菜最是適合品酒，雞肉細撕慢嚼，美酒小抿漫咽，都是品味，酒醇肉香，相得益彰。一頓下來，人生百味都能品得出來。

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我是湖北襄陽的，每年到了冬天，我也會親自製作幾隻風乾雞。

製作方法很簡單，就把雞宰殺後，洗乾淨，然後抹上鹽，腌制一夜，第二天拿出來晾，一直晾乾就好了。

吃的時候一般在春節，或者放到來年春天來吃。

蒸的和煮的兩種做法我們這裡都做，個人偏向於煮來吃。不為別的就為喝那個煮來的湯，白嫩鮮美。

把風乾雞清洗後，泡一泡，在鍋裡面過個水，然後加入生薑、花椒，其他的調料就不要了，放點白蘿蔔或者山藥，燉上兩個小時，出鍋時放點蔥花，非常簡單的方法，味道特別好，湯白白的有一點臘香味在裡面，雞肉也比新鮮的有嚼勁一些，每年冬天都會多做幾隻，來天春天好吃。寫著口水都快下來了，你們也可以嘗試下哦！

我做過好幾年的風乾??，都是自備年貨。我認為應洗凈後用寬湯煮之，邊煮邊打去浮沫，還原雞肉一點水份才好吃，如蒸食就會顯得雞肉過份柴(干)、就會過咸，且有灰塵不易除掉。

一般風乾雞應該蒸了吃，但是鹽度很高，風乾雞都抹了鹽腌制了的，蒸之前應該整雞在水裡稍微泡一下，解一下鹽，然後切塊上盤蒸，再製作調料沾水，沾著吃就很美味！