雞蛋作為食材中的「萬能手」，為什麼川菜很少用到雞蛋？

雞蛋蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收，利用率高達98%以上，營養價值很高，是人類常食用的食物之一。

所以呢，如果按照題主所說，川菜很少用到雞蛋，其實是不成立的！

其實川菜給人的感覺，是比較有味道的，而雞蛋製品比如蛋羹，感覺比較清淡！但是實際上川菜其實是把蛋給隱藏在其配料中了，沒有以蛋的形式展示出來罷了！就像菊子姐姐之前做的水煮活魚，就有用到蛋哦！題主可以參考下！

典型川菜水煮活魚製作流程

1、食材

魚約1500克（黑魚，草魚都可以）配料：小蔥，黃瓜一根，金針菇，香菜（芫荽），萵筍，調料：干辣椒數個，花椒粒手抓一小把，生薑，雞蛋一個，澱粉，野山椒手抓一把

2、加工

配菜如圖洗凈切好待用

片魚肉：先把魚去掉內臟洗凈從背部用刀破開成兩瓣，魚肉和魚頭魚骨分開

如圖所示，魚骨剁成小段

魚肉片好調入適量鹽，料酒，打入雞蛋，澱粉，薑絲

放好調料，用手把魚肉抓勻腌制10分鐘入味（魚骨魚頭不用腌制）

準備一個大碗鋪切好的黃瓜

鍋里加水燒開，放入適量鹽，放切好的萵筍，金針菇一起煮熟撈起鋪在鋪好黃瓜的大碗里。煮配菜的開水這個時候一定要用大碗裝好別倒掉喔。（配菜隨個人喜好，木耳，大白菜，豆芽等都可以）

鍋里放跟平時炒菜一樣多的油，放入魚頭魚骨煎至變色，再放入野山椒一起炒出味道，最後倒入煮配菜的湯水燒開

鍋里的水燒開先熬煮5分鐘，再把腌制好的的魚肉一片一片放下鍋約2分鐘撈起

魚肉煮好肉和湯一起倒入鋪好配菜的大碗里

鍋洗凈，再倒入平時炒菜的兩倍油燒熱，放入干辣椒煸炒出香味，辣椒快好時放入少許鹽，撒入花椒粒爆出香味，趁熱淋在魚肉上即可。最後鋪上小蔥段和香菜即可開吃啦啦啦！！！（為了更香可以撒點熟芝麻裝飾點綴一下喔）

3、擺台

有魚有菜有味道，趕緊上米飯^_^

【菊子物語】

煮魚時最好加湯，而不建議加水。這樣煮出來的魚才會嫩滑鮮美，湯的味道也非常好。菊子姐姐用的就是配菜湯^_^

川菜給大家的既定印象是麻辣色澤及其鮮艷口味較重，所以對於雞蛋這一萬能食材感覺對於川菜來說沒有什麼緣分，其實上大家有一點以偏概全了。春芽炒蛋、魚香烘蛋等看到這裡表示不服。

可能是因為一些知名的傳播範圍極廣的川菜幾乎都很少用到雞蛋的原因，所以給大家造成一種雞蛋很少應用於川菜的錯覺。所以這可能本質上與大家對於川菜的概念界定有一些誤解有關。實則上一些諸如芙蓉臊子蛋、瀘州烘蛋、魚香雞蛋等很多菜品還是廣泛地用到了雞蛋這種食材。

還有用雞蛋的蛋清加在肉里的就更多了，川菜菜品中以芙蓉命名的有很多都是以雞蛋清為食材，比如芙蓉雞脯等。

當然，雞蛋這種食材選用較少與它的口味有很大的關係，川菜以麻辣重味為主要特色，而雞蛋本身蛋香味較濃重，用它來與麻辣搭配未免有些牽強。所以說直白一點，就是雞蛋這種食材太過於小清新，更適合做出一些清新淡雅的菜品，而川菜大部分都是一些重鹽重辣型，所以很遺憾，他們不適合。

雞蛋這種食材其實給壹周君的感覺上是在家庭日常菜中比較經常出現，反而在一些宴席上的菜品較少使用，這不僅表現在川菜上，其實其他菜系也都差不多是這樣的現象，即使有所使用也是作為輔料的情況多一些，比如像雞蛋清這種食材，它有一個好處就是加在肉里讓肉質更嫩。

此外食材的選擇這種習慣性的問題其實與很多複雜的因素有關，比如一個地方的飲食習俗、環境變化、人口遷移與交融等等。有些特色菜品的形成是經過一些歷史與時間的沉澱的，某一道菜品的形成有諸多細小的因素有關。

中國現在有公認的八大菜系，每個菜系有每個菜系的特色。雞蛋因為很常見、很便宜，所以在中國和世界廣為流傳，而且已經開發出了非常多的菜式。像韭菜炒蛋、皮蛋豆腐等。川菜作為一大菜系，菜品豐富多樣，肯定是有用到雞蛋的。不過在大家印象中，川菜的特點就是辣！這個最主要的特點會大大掩蓋掉其他的特點。雞蛋也是一樣，在川菜體系中，雞蛋的光芒也被辣所掩蓋了。苦瓜烘蛋就是非常美味的一道菜。

很多同學怕苦瓜的苦味，分享兩個小竅門讓您做出噴香不苦的苦瓜煎蛋。第一個辦法是腌制，切片苦瓜用鹽腌制20分鐘，然後將腌出來的水倒掉。第二個辦法是焯水，水中放數滴油和一勺糖，焯水後的苦瓜過一下冷水更爽脆。

當然，處理後的苦瓜並不能完全去除苦味，但在很大程度上減輕了它的苦味，加上香噴噴的煎蛋，那一絲微苦反而更加刺激你的食慾。

這樣的苦瓜烘蛋，做成便當帶到公司當午餐，下飯剛合適。

苦瓜烘蛋

食材很簡單：

• 雞蛋3個
• 苦瓜一根
• 麵粉100g
• 胡椒粉少許
• 花椒粉少許

=操作步驟=

我們先把苦瓜切開，然後去瓤

接下來用菜刀小心地將苦瓜切成片

切好苦瓜後，在碗中打入3個雞蛋

接下來我們在碗里加入小半勺鹽、少許味精、再加入一點花椒粉和胡椒粉，最後加入大約100g麵粉

接下來攪拌均勻，順時針、逆時針都可以，不過不要混了哦！

開火熱鍋，燒熱之後倒入少許食用油

把蛋湯倒入鍋中，油煎一下，然後迅速翻面，以防煎糊了哦

如果翻不好，蛋餅就碎了，所以一定要仔細一些哈，這樣的苦瓜烘蛋，吃起來真的很美味哦

溫馨提示

苦瓜果味甘苦，成熟果肉和假種皮主要作蔬菜食用；苦瓜在夏季上市時將其加工成保健飲料，可供全年飲用。有苦瓜蜜汁飲料、消暑飲料、速溶保健飲料、苦瓜與南瓜或大蒜、金桔等複合而成的保健飲料、苦瓜茶、苦瓜奶等。只要消除苦味，將會有更多人習慣飲用。

請選用新鮮的食材，新鮮的，新鮮的，新鮮的

苦瓜可以先過水煮一下，這樣可以去苦味

多打幾個雞蛋，更好吃哦

看你是否喜歡吃麵粉，可以考慮要不要加麵粉哦

苦瓜烘蛋就做好啦，簡單好學，就是容易不小心破相了嘻嘻，好吃最關鍵，趕快學起來吧

川菜，還得四川人來說一說。我對川菜的喜愛，就像我熱愛旅行一樣。它是生活里，不可缺少的部分，也更是家鄉不能沒有的味道和記憶。

雞蛋，作為食材中的「萬能手」，為什麼在川菜里很少會用到？這一個問題，我是否定的。理由你聽我娓娓道來......

眾所周知的川菜，大概是麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁，又或者是麻辣、香辣的食物。但是對於一個並非重慶人、四川人的外地人來講，家裡是幾乎很少，甚至不會去做川菜，也或者說不會做川菜。那麼哪怕是喜歡吃川菜，也只能是選擇菜館，所以才會對川菜的了解不夠，對食材更是不知道，才會如題一樣，認為雞蛋很少出現在川菜里。

如果你要說家常的川菜，其實有關雞蛋的菜並不少；比如芙蓉蛋羹、青椒雞蛋、春芽炒蛋等等。雖然比不過豬肉一類，但其實雞蛋在川菜里，也有「一席之地」。但是，你以為這樣就完了？其實不然。

川菜多種多樣，在餐盤裡看不見的食材，不一定就代表沒有用到。雞蛋正是如此。在川菜里，許多的菜都曾會用到雞蛋清，就像做肉糰子、炸糍粑一樣，許多菜就用到了雞蛋清，比如水煮肉片等等。雞蛋的作用，就可以讓食材變得滑嫩，口感更佳。但是在餐盤裡，你並沒有見到雞蛋的身影。

所以我認為，雞蛋在川菜中並不少見。如果你學習做川菜，愛吃川菜，不妨多多了解。

首先：非常感謝收到您的問題邀請：我是一名廚師：做餐飲已經有20個年頭了！《希望我的回答能夠幫到您》歡迎關注我的：頭條號：小管家美食

誰說川菜很少用雞蛋，我就不說其他的菜，就直說酸菜魚，沸騰魚，片片魚，川菜只要做魚片，都要放雞蛋腌制魚片，怎麼能說不放雞蛋呢？雞蛋確實是食材中的「萬能手」因為很多菜就算看不到雞蛋，都會放雞蛋的！

除了炒的雞蛋，還有很多我們吃的菜，都是看不到雞蛋的，都是大廚在廚房加工半成品的時候，就加進去的，要不就是蛋清或者是蛋黃，只是我們看不到而已！

我們大家都知道的，腌制牛肉，肉絲，都要放雞蛋清的，大家還記得川菜的「魚香肉絲」嗎？肉絲都是用雞蛋清腌制的，這樣吃才嫩，才好吃！說以只能說雞蛋是萬能手，不能說川菜很少用！

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有個說清口的說不能和相聲一起演出，因為「喝咖啡的肯定不能和吃大蒜的在一桌子吃飯」。

川渝美食不用雞蛋大概也是如此。

像湖南菜里有些是用到雞蛋的。好像外婆菜是用到雞蛋的。

湖北有道辣椒炒雞蛋。先不加油，把青辣椒煸香，加油並燒至油冒煙，把事先打好的雞蛋放進去炸開。

此時雞蛋和辣椒混為一體，加鹽，起鍋，非常好吃。

號稱保持食物本味的日本人吃雞蛋，加點醬油就可以吃了。

所以，雞蛋不能入川菜，主要是雞蛋和麻辣味道不搭，尤其是「麻」——麻蛋、麻蛋，能好嗎？

我們所熟知的川菜都是以香辣為主，比如回鍋肉，麻婆豆腐，魚香肉絲等等。並且我們可以發現，川菜中大部分主流被認可的菜品種，其實大都不推崇食材原有的味道，而是更注重底料的調配去影響主食材的烹飪口感。

而雞蛋作為一種極富營養價值的食材，我們普遍接受的都是更在意其「鮮、香」，也就是它原有的味道，這和主流的川菜製作特點：炒、滑、溜、爆、煸、炸是相違背的。

試想，如果雞蛋用來做回鍋那可能就真的糊鍋了，雞蛋用麻婆豆腐的手法製作的話估計做成了也是一鍋雞蛋泥。所以，我們不難發現，用我們普遍熟知的川菜的製作手藝去烹飪雞蛋，其實是不合適的。

另外一點就是，因為雞蛋這種食材實在是太常見了。基本上我們家家戶戶都會在平常吃飯中用到。而那些能夠被評上「菜系」的，也就是能夠用來招待客人的菜品，往往都是製作比較繁瑣，並且也不會在家裡常吃的菜。

所以，不單單是川菜菜系，任何菜系裡面都很少出現雞蛋的身影。因為雞蛋實在是太平常了，而按照中國的待客之道來說，有客人來了往往都是要拿出最好的東西招待客人。現在還好一點，大家生活都比較富足了，可能也就不在意這些了。

然而，在以前，如果有人到你家裡做客，你端上一盤西紅柿炒雞蛋，就會感覺很沒面兒。就是現在我們才飯店中吃飯待客的時候，基本也不會點與雞蛋有關的菜。這也是為什麼我們感覺雞蛋雖然是「萬能手」，但是卻沒有出現在哪個菜系中。

其實不是沒有用到，而是雞蛋太平常了，我們不好意思讓它上待客的餐桌而已。

大家吃過哪些雞蛋的製作手法比較好吃嗎？歡迎留言評論！

個人認為川菜雖然是以家常菜為主，但主要食材要麼是葷菜，比如豬肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉、牛肉、羊肉等；要麼是素菜，比如土豆、茄子、空心菜、菜心等。而雞蛋就有點尷尬了，

它貌似不屬於葷菜也不屬於素菜，記得以前還有個爭論雞蛋到底屬葷菜範疇還是素菜範疇，是不是很有意思？但即使這樣，我們也不能忽略雞蛋的存在，很多時候它不經意起到作用，特別是油炸類基本會打1.2兩個雞蛋做輔助；也有的菜會有雞蛋的身影，

最知名的西紅柿炒雞蛋。其他菜系有雞蛋為主要食材的，小夥伴告知下，謝謝！

雞蛋是日常生活中每天都吃的食物，而且營養價值很高，是優質蛋白質、B族維生素的良好來源，還可以提供一定量的脂肪、維生素A和礦物質以及卵磷脂。

作為食材，雞蛋確實能充當」萬能手」，可以用來炒素菜，炒葷菜、包包子、包餃子、燒湯，涼拌菜，煮著吃，蛋羹等等都能用到它。小到嬰幼兒添加輔食，都用到，可以說雞蛋在日常餐桌上是個不可缺的食材。那為什麼川菜很少用到它呢？

我想，這應該取決於:

第一、川菜的重口味，川菜口味是以麻辣為特點。而雞蛋本身就是一個自帶鮮香的食材，如果放了雞蛋，麻辣的味道會把雞蛋本身的鮮香味給掩蓋了。

第二、我覺得應該是和雞蛋的普遍性有關，雖然雞蛋在家庭菜中運用廣泛，但再餐廳中，除了川菜，別的菜系用的也較少。

第三、我想應該和雞蛋的顏色，無論是煮雞蛋、炒雞蛋，體現得都是雞蛋白與黃或是金燦燦的顏色，，如果你要是加了麻辣底料的，雞蛋就會失去它原有的色彩。因為無論哪個菜系，在突出味道的同時，還要注重顏色的好看。

總之一點，雞蛋不適合麻辣口味。當然了，在川菜中還是能見到雞蛋的影子。比如苦瓜烘蛋，雞豆花等，而這些川菜中的家常菜口味並沒有以麻辣為主，所以並沒有改變雞蛋原有的色彩和鮮味。

首先謝謝悟空邀請，看到這個問題，感覺真的很好笑唉，幸虧是用詞是「很少」，如果換成「不用」估計做川菜的師傅會發飆吧。對於很喜歡吃川菜的我來說，川菜的食材用到的不是太多，但是也很常見的，比如番茄炒蛋，香椿煎蛋，青椒炒蛋，等等等等。還有更多的是廚師在加工的時候已經用過了，只是你沒看到而已。