炒菜時，是先放鹽還是起鍋前放鹽？

06-02

現在人們的生活都最求健康，特別在飲食上很有講究。炒菜放鹽是很有技巧的，現在就來說說炒菜放鹽的最佳時間。

眾所周知，鹽具有較強的脫水作用。炒蔬菜時鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內菜的滲透壓升高，蔬菜失水使得炒出來的菜外觀「干萎」，而出鍋前放鹽則會使蔬菜脆嫩可口。涼拌菜時放鹽過早，會使其汁液外溢，失去脆感。蔬菜不僅會失去水分，維生素C，還有其他水溶性維生素，包括葉酸、維生素B1、B2 等，也會因為水分的流失而流失到湯汁中，在細胞當中，它們得到一定程度的保護，傳熱較慢，損失較小。一旦跑到湯汁里，它們會直接受到高熱，並失去其他細胞成分的保護，損失會明顯增大。

從感官上來說，達到同樣的鹹味，晚放鹽比早放鹽用的量要少，晚放鹽，鹽分沒有深入到食品內部，但舌頭照樣可以感覺到鹹味，這樣就可以在同樣的鹹度下減少鹽的用量。

張帆營養學博士

經常聽人說，最健康的飯菜一定是出自自家廚房，如果想吃什麼就自己做。可是理想是豐滿的，現實卻有可能很骨感。

因為每個「大廚」的烹飪習慣不同，可能做了幾十年的飯菜卻做錯了。今天我們一起來說說，哪些烹飪習慣隱藏著致癌隱患。

1、食鹽使用過量：

俗話說，好廚師一把鹽，飯菜的好吃與否跟食鹽的使用量有很大關係。但是大家可能不知道，我國居民的食鹽攝入量已經遠遠超過國家標準。

據2012年中國居民營養與健康狀況監測的數據顯示，我國居民食鹽攝入量為每天10.5g，而《中國居民膳食指南》要求我們，每天的使用量不得超過6g。

過多的鹽分不僅會使血壓升高，增加罹患高血壓、冠心病、中風等心腦血管疾病的風險，更嚴重的是，食鹽攝入過多會損傷胃黏膜，導致胃炎、胃潰瘍的發生，長此以往還有可能導致胃癌。

2、油冒煙了才下鍋：

很多人做飯時喜歡將油溫加熱到很高時才開始炒菜，其實油鍋一旦冒煙，油溫就已經達到了200攝氏度以上，這個時候把菜下入鍋中，不光會使營養素大量損失，還有可能因為油脂的高溫加熱而產生致癌物質，比如丙烯醯胺、苯並芘等。經常食用這種食物，無疑會使致癌風險增加。

另外，高溫加熱的食物很容易燒糊、烤焦，這個時候一定要將焦糊的部分去掉再食用，避免因為過度節儉不捨得丟棄，而使致癌風險增加。

3、用剩油炒菜：

很多中老年人比較節儉，食用油使用完一兩次不願意丟棄，再收集起來繼續使用。其實這樣的油脂很可能已經酸敗，出現了哈喇味，且殘留了部分有害物質，如果反覆煎炸、燒烤等高溫烹飪，還會產生致癌物質，威脅我們的身體健康。

4、炒菜時不開油煙機：

有些家庭主婦，從不吸煙，但是晚年卻被檢查出肺癌，其實這與廚房油煙有很大的關係。很多人喜歡吃炒菜，但是相比蒸、煮、燉的烹飪方式，炒菜更容易產生大量油煙。如果習慣性不開吸油煙機，那麼油煙就會進入到呼吸道，引發多種疾病。

5、做菜時先過油：

在餐館裡，我們常吃的地三鮮、松鼠魚、干煸豆角等食物雖然很美味，但是卻是油脂含量極高的食物。它們在烹飪製作前，會先放在油鍋里過一下，然後撈出來繼續炒。

殊不知，高溫油炸後的食物不僅含有一定量的致癌物質，還會導致食物油脂含量過多，食用後增加肥胖的風險，同時也會使心腦血管疾病的發生風險增加。

鹽作為炒菜必備的一道調料，卻有很多人不知道什麼時候放最好，還有就是怎麼放鹽才能更加的使菜美味。

其實做菜放鹽也是有技巧的，今天就教大家幾個做菜放鹽的技巧。

1、炒菜之前放鹽如果平時是用豬油、未達到精選花生的花生油等這種油炒菜，應該在油里先加入少量的鹽然後再炒菜。

因為炒菜前加入少量的鹽，有利於消除動物油中農藥的殘留量，鹽中的碘化物也可以去除未能達到完全精選花生的花生油內存在的極微量的黃曲霉毒素。所以用這些食用油炒菜時，可以先放人少量的鹽，這樣有利於人家裡人的身體健康哦！

2、炒菜過程中放鹽在炒肉菜的時候，包括魚、肉、蝦等，可以在炒菜的同時加入少量的鹽，但是這時候主要是起到調味的作用了，只是用來增鮮的。

因為鹽可以使滋味鮮美。但是千萬要記住，這時放入的量一定要少，起到畫龍點睛的作用就可以了，否則鹽量過多會使肉質不佳。剩餘的鹽就可以待出鍋前放，這樣做出的菜既有菜的滋味又有鮮的味道。

3、炒菜出鍋前放鹽平時我們做菜時候放的油，要麼就是動物脂油，或者花生油，但是如果用的植物油，就要在菜出鍋前加鹽了。

因為炒菜出鍋前放鹽能減少蔬菜中維生素及其他營養物質在烹調時的損失，做出的菜品口感各方面也比較好吃。炒素菜要先放鹽炒素菜，翻炒幾下就放鹽。

加入的基本順序：糖、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜還不太一樣，炒素菜應該先放鹽，這樣蔬菜熟得快一些，因此能保留更多的營養。

炒肉菜要快熟了放鹽炒肉菜，快熟了才放鹽。

加入的基本順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜的時候，醋一定要在糖和酒之後加，否則糖不容易溶解，酒的香味也很難揮發出來。而鹽要在肉八成熟的時候加，否則會讓肉質變老的。醬油要最後加！

謝謝邀請，關於炒菜先放鹽，還是後放鹽的問題，就讓廚師壹碟來解開你的疑惑吧!

首先，鹽巴的屬性你要先了解，目前咱們用的鹽，基本都是碘化鉀鹽，碘對人體是很有好處的，由於碘在高溫時，會逐漸發揮掉，所以，後放鹽對於身體來說，是好的！

再者要看你的鹽粗細而定，如果你家的鹽較粗，在炒快熟的菜品時，肯定是先放較好，反之起鍋時，鹽未化，一口菜吃到鹽巴，感覺不好！

如果是燉菜，在食材多，而厚的情況下，肯定是要先放鹽的，由於食材過多，食材較大，先放鹽，容易入味，如果燉魚/燉骨頭（大塊）的，你起鍋時放鹽，魚只有表面才有鹹味，魚肉中則無味，如果是骨頭，骨髓味道平淡，就這道燉魚就黯然失色了！

如果是煮冰凍的餃子，或是煮麵，最好也是先放鹽，因為鹽水能防止餃子，麵食粘鍋。

如果是煎魚，希望不破皮，煎之前，油里放點鹽，也會防止魚脫皮！

如果是炒青菜，鹽夠細的情況下，最好後放，因為先放，青菜會出水！一盤好的炒青菜，鎖住水分才能清脆！

其實，炒菜先放鹽，還是後放鹽，都要根據情況而定，不能一篇概論！

在炒菜時是先把鹽放進去跟菜一起炒好還是在起鍋的時候再放了。

其實這個就要看你是在炒什麼菜啦！我個人如果是在炒白菜的時候我就先放鹽跟著一起炒，因為這樣的話炒的時間短而且你還不要加水菜也不會焦了，這樣的話蔬菜裡面的維生素流失的也就少，尤其是捲心菜,芹菜,青菜甜菜這些有葉蔬菜炒的時間長那麼營養也就損失的越多。

在起鍋的時候放鹽那麼你就肯定是要做肉食這些菜了，因為這個菜如果在剛開始的時候你就放鹽那就會影響這些菜的鮮味，更進一步的也影響了這些菜的營養。

所以說什麼時候放鹽了還是要看你是在做什麼菜來決定的。

根據我對我外婆做菜的觀察我娘親做菜的觀察以及我對我身邊左右女性友人做菜的觀察肯定都是先放菜炒一下再放鹽的吧我自己也是這樣的你想啊先放菜炒一下可以讓菜表面熱起來熟起來然後把鹽加下去融於表面滲進去菜裡面啊對不對我印象中放油之後直接放鹽會四處飛濺的吧

最初媽媽教我炒青菜先放油，油熱了就放鹽，攪和攪和，最後下青菜。但有時候青菜多了，不易翻轉，青菜上的油和鹽不能均勻，而且辣鍋（火旺）炒青菜才好吃！所以我們改變了策略，第一步放油燒熱，第二步下青菜，第三步青菜七八分熟放鹽。這個時候菜的味道才能均勻好吃。順便說一下，農村土灶炒出來的青菜味道真的很不一樣，所以才有近年柴火飯這一說吧。炒瘦肉我媽媽也有自己的見解，下次有這個問題了，我讓我媽媽口述，我再回答。

謝謝邀請以前我炒菜都是先放鹽的因為怕鹽不化後來聽說鹽要前鍋前放因為起鍋前放鹽鹹味就付著在菜的表面我們吃起來就有味道能減少鹽的攝入量要是先放鹽菜會出水就不脆口還有鹽會進入到菜裡面加重放鹽量現在都提倡少鹽少油希望更多的人擁有健康的生活方式

炒菜時，鹽應該鍋前比較好，由於現在的食鹽中都添加了碘或鋅，硒等營養元素，為了不讓這些營素受熱蒸發掉，平時大廚都是這樣做的，這樣可以保持食物的鮮味、和營養價值夠高，對身體也比較好吸收，做為家庭平時炒菜也可以這樣做法，可以提高食物的營養價值。

習慣上總是炒菜炒一會了就把鹽放進去，然後接著炒，再出鍋。

但理論上，我也知道，鹽中的碘加熱會揮發，應該最後放鹽才對。記得小時候巷子里有大脖子病，那就是缺碘造成的。但現在基本沒有這種現象了。

鹽中含碘，及時揮發一部分，我們也沒關係的。人對碘的需求已經滿足了。

所以，我覺得無所謂了，先放鹽還是起鍋前放，都行。