手擀麵為什麼比機器做的面好吃？手擀麵怎麼和面？
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從手擀麵轉型正餐 乾晉元新品牌小火慢燉謀突破
乾晉元始於2003年，是一家以麵食為主導產業的山西連鎖餐飲企業。目前乾晉元擁有18家連鎖店，獨創品牌包括「擀麵館」、「小火慢燉」、「麵食生活」、「乾晉元食府」四大品牌，現已遍布山西省各地。自創立以來，乾晉元秉承中國傳統麵食專註與製作，以手擀麵為主，研究創新出了口感至上的精品麵食。「眾人珍之」是麵食發展創新的目標，企業以發展中國獨有麵食為己任，用特色繼承和發展傳統麵食，質量是企業生存的根本，企業逐步向規範化、嚴謹化、統一管理化發展，致力打造更加完善完美的麵食加盟連鎖體系。
加盟模式弊端顯現乾晉元創立十餘年，在市場培育好之後，董事長王忠也像大多數餐飲老闆一樣開放加盟，輸出品牌和技術，讓乾晉元在太原快速開出十多家門店，但是，隨著加盟的範圍不斷擴大，門店越開越多，王忠發現加盟模式越來越走不下去了，「發展很大程度上受限於麵食的手工製作，耗時費力，人工成本高，而且出品速度受限制。」同時管理也出現了很多困擾，「合作形式加盟的門店我們承諾第一年負責管理和運營，但是為了更好地把控品牌，有些加盟店已經二年多了我們還在堅持管理，但是手擀麵需要手工操作的劣勢越來越明顯，逼迫我們去思考新模式。」王忠告訴記者，他也曾把乾晉元複製到石家莊，但是失敗了，原因是快餐經營模式不適合石家莊市場。「經過調查發現石家莊晚餐喝酒的顧客佔總數的80%，而快餐是沒有這種環境和氛圍的。這個店把炒菜和烤魚產品加上去之後生意明顯好了起來。給顧客更多的能夠停留在店裡的選擇。」於是，這種異地開店嘗試的失敗促使了王忠思考做一個全新的品牌，屏蔽掉以往乾晉元的劣勢，向著更標準化、更容易複製的方向發展。王忠告訴記者，擀麵館只開放加盟兩年時間，從2013年起開始逐步收縮加盟，改為合作的形式，「為了保證品牌更好地傳承和發展，乾晉元策划了一個新品牌—小火慢燉，以燉品和炒菜為主，有一定的麵食和米飯產品，作為乾晉元的突破。」
小火慢燉誕生乾晉元老王醬豬手賣了十年，火了十年，單店開成了連鎖，隨意的菜品有了標準化，十六家分店家家生意紅火，不變的是醬豬手的配料、工序從未刪減：浸泡、焯水、腌制、上色、煨制，熄火浸泡等必須在十六個小時以上，在這個速食的時代，機器化的製做取代了手工的溫情，許多食材並沒有展現出本有的特質，忙碌的人們無暇費時烹制需要燉煮的菜品。王忠開始思考既然人們如此喜愛，為什麼不能延續醬豬手的精神打造一個新品牌呢？看著爐火上咕嘟著的老湯，小火慢燉品牌的構思油然而生。
主營燉品+炒菜+米面小火慢燉是正餐品牌，品牌名字的想法來源於對品牌的打造。「文字釘視覺錘，做了這麼多年餐飲我才意識到需要去主動傳播品牌，因此給新品牌賦予了這樣一個名字。」小火慢燉突出產品特色：燉品，並且名字親切上口，給消費者良好的第一印象，而且能夠引起好奇心，僅僅從品牌名字就吸引進店。王忠介紹說，在產品定位上，小火慢燉主營燉品結合炒菜，有面有米，但突出米飯。「我們與東北著名的大米供應商相結合，使用蘇泊爾新產品球形鍋做出最好吃的米飯。希望通過米飯產品在麵食遍地的太原有所突破。另外燉品是燉牛肉、燉羊肉、燉魚，再加上山西人喜歡吃的炒菜，保證產品的豐富性。」王忠說這樣設計產品的原因還考慮到了今後標準化的因素，燉品、米飯產品容易集中加工配送，少量麵食和一部分炒菜現做，降低成本。對於產品線多原材料和人工成本的問題，王忠告訴記者，牛羊魚三種燉品上線之後可以由中央廚房加工生產，甚至於可以配送到乾晉元擀麵館，這樣也能夠降低成本。「小火慢燉的產品是隨著時間推移顧客會更多的類型，以產品為核心生命力，搭配符合年輕人喜好的環境，品牌生命力持久。」
發揮中央廚房功能「我們的中央廚房地理位置在市區邊緣，主要是為了擀麵館提供招牌產品醬豬手和醬骨頭，這是去年以前的所有生產任務。」王忠說今年新品牌上線後又加入了熟肉製品的生產，並且小火慢燉的燉品和冷盤也會從中央廚房配送。另外，王忠還在嘗試與太原當地的連鎖超市美特好合作，利用他們的生產基地製作半成品，他們已經配送一些機關單位和食堂，代加工技術比較成熟。「今年小火慢燉的品牌上線之後可以合作，能夠減小我們自身的壓力，但是只有一部分產品是由超市代工的，另外一些還是需要自己做。」王忠說乾晉元是兩條腿走路，不能代工所有產品，「一部分交給別人處理，而另一方面，也是為了保險，自己要有一定生產能力，以免出現一些突發情況。總體來說合作投入成本比較低。」「中央廚房的投入是非常大的，我們一直都非常謹慎，一點點變大，能夠餵飽多少就建多大，根據企業需求進行調整。」王忠說很多同行覺得中央廚房就是把自己的錢從左兜放到右兜里，並不賺錢。他卻不贊同這種觀點，「我們通過兩個方法解決了這個問題，第一是給加盟店配送產品，包括招牌醬骨頭和豬手等，第二種是扶持員工開店，給他們做配送。這就解決了產能問題。」
媽媽手擀麵，濃濃的麵湯包裹著筋道的麵條，好吃得幾乎連舌頭吞掉
原創 小廚大劉 2017-10-11 11:17麵條是陝西人的家常便飯，麵食的種類有上千種，很多地方也都有自己的特色麵食，比如岐山的臊子面、三原的疙瘩面、戶縣的擺湯麵、耀縣的鹽湯麵、乾縣的澆湯麵、楊凌的蘸水面、韓城的大刀面、澄城的手撕面等等，都聞名遐邇，美名遠揚。我就是一個標準的「面客」，我很少購買市售的挂面或機器軋制的麵條，一是不衛生，二是添加了許多不健康的東西。一般只要時間充裕，我都會做手擀麵，相對來說會健康許多，做好的麵條有爽彈的口感和糧食本身的香氣。
我的老母親就特別喜歡自己做手擀麵條，雖然已經七十多歲了，但有時間仍會走進廚房，為我們做上一頓勁道爽滑的手擀麵。從揉面到擀麵再到切面，看著看著肚子就咕咕地叫起來了。你們隔著屏幕應該聞得到的呀！
小時候吃我幾乎每天都吃媽媽親手擀的麵條，寬得、窄的、薄的、厚的、湯的、乾的……，濃濃的麵湯包裹著根根筋道的麵條，好吃得幾乎連舌頭都吞掉。如今外面售賣的琳琅滿目都是機器挂面和速食麵，果腹之餘，卻缺少了媽媽手擀麵的味道，也許這剛好印證了尋句「景色還是故鄉美，麵條還是媽媽做的好吃」。
腩上一盆肉臊子，再將自家菜園產的胡蘿蔔、豆角、土豆、大蔥炒上一大盤菜，油大一些。吃麵條的時候來一勺肉臊子、兩勺菜、三勺油潑辣子，那叫一個香呀！如果再配上大蒜和麵湯，那簡直賽過活神仙哩！喜歡吃油潑面的放上干辣椒面、蒜末、蔥花、熟芝麻和調料，澆上滾燙的菜籽油，只是聞一下，人都醉了。
俗話說：「打出來的媳婦，揉出來的面」 。不是我宣揚家庭暴力，只是為了說明揉面的重要性。揉面的確是個技術活，不使出吃奶的勁，下一翻功夫，是揉不好面的。切面，由個人喜好而定，寬的像褲腰袋、窄的像韭菜葉、細得像柳條，但無論是寬、是窄，只要是媽媽親手做的，怎麼樣都是絕佳美味。
煮麵條時，最好再下入自家地里摘的一些綠菜，白的麵條、紅的臊子肉和配菜，外加綠菜搭配，光顏值就驚艷了整個世界。菠菜、油麥菜、小白菜都可以，只要把握好入鍋時間即可，一口麵條一口菜，清新爽口，最主要的是無農藥、純綠色、更健康！
我們的口號是：讓燒菜變得簡單，讓生活充滿樂趣。喜歡記得「關注」喲！
手擀麵為什麼比機器面好吃？
這個問題並不盡然，如果是和好的麵糰，搜到位的麵糰只是用機器壓成片，機器刀切成喜歡的形狀也不比手擀麵差多少。還有把面和成面絮子，用機器反覆碾壓（也是揉面的一中），最後碾壓到勁道光滑，再放上機器刀切成自己的形狀薄厚一樣不比手擀麵口感差。
機器面口感差的是那種和絞肉機樣式一模一樣的機器，這種機器沒有娃面這道工序，把乾麵粉在盆里和成軟硬適中的面絮子，機器前面換好（刀削麵、麻食、拉條子、寬麵條的模具鐵塊，放上刀），打開機器，把面絮子從上面的口循循漸進投放進去出來的就是自己想要的麵條了，這類麵條別說和手擀麵想做比較，就是和先把面絮子來回壓成麵餅的壓面機相比較都差十萬八千里了。
手擀麵不是陝西人的專利，只是陝西的手擀麵比較出名而已，陝西手擀麵真正做的好的，不是關中、陝南、東府、西府地區，而是陝北的榆林和延安地區。而且甘肅省、青海、寧夏、山西、北京、河北、內蒙古，山東也是手擀麵的地區。遼寧、四川、也有很多手擀麵做的非常好的。
手擀麵對於麵粉的要求就是冬麥還是陳年的冬麥磨成的麵粉磨成的麵粉最為好吃。
和面選擇大一些的容器，這樣乾麵粉放進去在加水攪拌的時候麵粉不會撲出來，如果想跟麵條裡面加食鹽，不建議把食鹽放在水裡面融化（因為和面的水不一定用的完），把食鹽撒在麵粉裡面攪拌均勻再加水和面即可。
加水不能往裡面倒水，要用點倒水的方式加水，先把乾麵粉順時針方向攪拌成小的乾麵絮子，再次點倒水順時針方向攪拌成大的乾麵絮子，然後用手感覺軟硬度，是否需要再次加水。把面絮子在面盆揉成麵糰，然後用塑料布蓋住醒面20~30分鐘左右。
案板撒一些乾麵粉，把麵糰放上面開始揉搓，揉面用手腕前半手掌或者大拇指這半手掌，按壓麵糰中間反覆揉搓，揉到麵糰光滑勁道團成圓麵糰。
然後用擀麵杖壓成麵餅，撒乾麵粉用擀麵杖捲起來開始滾擀麵餅，雙手放在擀麵杖中間，前推後拉雙手自然向擀麵杖兩段移動，攤開從另一個方向再用擀麵杖捲起，以此類推擀成自己的厚度即可。
把麵餅折一拃寬撒一層玉米麵粉，折一層撒一層玉米面，最後根據自己喜歡的寬度切就可以了。
也可以把麵餅攤開撒一層玉米麵粉，用擀麵杖捲起來，用菜刀從擀麵杖這端切刀這端，可以切自己喜歡的寬度，也可以切成菱形的面片。
手擀麵相較於機器面形狀略粗，但口感更筋韌，雖製作簡單，但更加需要力氣和耐心，也需要時間和功夫去做。小時候家裡老人經常會做，但現在長輩年紀大了，年輕一輩更喜歡快節奏的速食麵，也就吃的少了。現在也有很多打著手擀麵招牌的機器面，但總覺得口感差距甚遠。
手擀麵是一種家常美食，面香濃郁， 營養健康，強身養胃，擀麵製作簡便，可隨吃隨煮，澆菜帶湯均可，特別適宜小孩及老人食用。
製作方法：
麵粉、鹽、水。注意：麵粉、水比例約：10：4.5。
1、鹽放到水裡，在和面的水裡放一點鹽1000克麵粉放15克左右的鹽攪勻後，把水倒入麵粉，揉成表面光滑的麵糰（水不要一次全部加入，先倒入大部分，再看麵糰的情況決定是否繼續加水），麵糰要和得稍硬些比較好。也可以根據自己的口味添加各種蔬菜汁。
2、麵糰放到容器中，蓋上蓋子，餳一個小時。可放入冰箱冷藏室，面會更加筋道。
3、取出麵糰，在案板上反覆揉，盡量多揉一會。揉的時間越久，麵糰越是有彈性，做出來的面也更筋道。
4、在面上撒些薄面，將揉好的麵糰擀成圓餅狀，再擀成橢圓形的面片，將面片卷在擀麵杖上來回滾動，使面越來越薄。中間最好換幾次角度重複此操作，這樣擀出來的面片厚度更均勻。
5、達到自己需要的厚度後，展開面片，在上面撒些薄面。
6、將面片摺疊，切成細條，寬度隨意。
7、切好後將麵條抖開攤開，再撒些薄面以防粘連，晾一個小時後煮。
8、開水下鍋，手擀麵比較好熟，煮一開即可。
小竅門：製作手擀麵的麵粉最好是高筋麵粉，可以加入雞蛋增加成品的勁道口感；和好的麵糰不能馬上擀制，要覆蓋保鮮膜保濕餳20-30分鐘，若一次和的面太多，分開擀制時，放置在一邊的麵糰要注意覆蓋保鮮膜保濕，以免水份蒸發麵團變干；手擀麵煮制以後會漲發，所以擀麵不能太厚，否則成品會更厚，以低於1mm為宜，切面的時候可以根據各人喜好確定面的寬窄；煮手擀麵的水要多，水開後再下麵條，一次擀制了過多的麵條，可以加入較多的麵粉抖開，裝入密封性好的保鮮袋、保鮮盒，放入冰箱冷凍，隨吃隨取儘早吃完。
偷偷告訴你，什麼樣才是揉透了的麵糰呢？用刀將麵糰攔腰切開，沒有乾粉，即可證明麵糰已經揉好。
天氣慢慢冷下來，怎麼能不來一碗熱乎乎的麵條暖一下身子呢？平時就喜歡吃家裡面的手擀麵條感覺還是自己做的麵條比較好，老媽經常會做一大鍋，食材也不用太多，直接切點白菜上去就是非常美味，每次全家都吃的很香，一人兩碗身上暖呼呼，這一冬都不會生病。
食譜營養：
科學認為大白菜含維生素豐富，常吃大白菜可以起到抗氧化、抗衰老作用。大白菜中還含有豐富的鈣、鋅、硒等礦物質。其膳食纖維也很豐富，常吃能起到潤腸通便、促進排毒的作用，對預防腸癌有良好作用。大白菜含水量豐富，高達95%。冬天天氣乾燥，多吃白菜，可以起到很好的滋陰潤燥、護膚養顏的作用。
手擀麵做法：
食材：麵粉 200克，雞蛋 1個，鹽 適量
做法步驟：
（1）粉中加入適量鹽和一個雞蛋，用清水和成麵糰，麵糰要比餃子面硬些，蓋蓋餳10分鐘；
（2）將餳好的面揉光滑，用擀麵杖擀薄，麵皮上均勻撒些乾麵粉，擀麵杖放在麵皮的一端捲起擀麵；
（3）繼續擀，再打開，撒乾麵粉從另一端捲起再擀，就這樣重複數次直至麵皮擀到1毫米左右，面擀到合適的厚度，撒些乾麵粉；
（4）一層一層的摺疊起來，用刀切成自己喜歡的寬度，用手將切好的麵條抖開，平鋪散開就可以了。
白菜麵條
食材：手擀麵 適量，白菜 250克，油、鹽 適量，生抽 適量，胡蘿蔔 50克
做法：
（1）準備好手擀麵，白菜切絲，胡蘿蔔切絲；
（2）蔥花爆香後加白菜翻炒，加少許生抽翻炒；出鍋盛出。
（3）鍋中加水燒開下手擀麵，煮熟；
（4）將菜倒入麵條中，加鹽。
首先很高興能夠回答您的這個問題，我是北方人，非常喜歡麵食，烙餅麵條餃子都是我們家裡餐桌上經常見到的主食，麵條這個主食可以說是除了烙餅以外我最愛吃的一種麵食了，而且我是從小就愛吃，打心裡就喜歡，以前奶奶活著的時候家裡吃的麵條都是老北京的小把抻面，回憶起來那才是最好吃的麵條，機器切的面和那個根本不是一個層面的，要用奶奶的話說就是機器切的面沒有魂兒，所以沒有手工的好吃，其實從專業的角度來說應該是這樣的，首先機器和面和手工和面用水的比例不太一樣，機器用水的量要小於手工和面的量，主要是因為機器是用電來帶動的很是生硬，只要通上電它就會一直不停的轉動，這一點手工肯定是做不到的，這種機器麵餅，可以說是完全強行擠壓形成的，不像是手工和面那種自然的結合，再說機器和好的麵糰還需要再用壓面機滾壓成薄片根本不給麵糰有醒發的時間，麵粉沒有和水充分融合所以口感下降，而我們通常家裡用手工和面擀出的麵條則與它不同，首先水的量就要比機器的量大，因為人工的力量有限不能像機器那樣快速的完成和面成團的過程，手工需要y次次的用手揉才能成團，並且面成團後還不能馬上使用，還需要放在案板上醒發半小時左右才能往薄了擀，這就給了麵糰充分吸收水分的時間，細心的人會發現，手工擀的麵條很筋道，而機器的切面就很容易就斷了，所以手擀的麵條要比機器壓的好吃。下面我來說一下手擀麵該怎麼和面，希望我的回答大家能夠喜歡，同時希望我的回答能夠幫助到您，謝謝
原料：中筋麵粉、玉米粉、調料：鹽
做法：麵粉里加入少許的鹽、用水調製成麵糰，揉成圓形餳30分鐘左右備用，案板上撒適量玉米粉將麵糰平放於案板上，用擀杖向四周用力擀開成片狀，並用手反覆向外推卷。如此幾次後，將其展開，然後再展開，撒玉米面然後相互疊起用刀切成麵條即可（切記麵粉里要加少許鹽，和好的麵糰要醒發以後再用）
謝邀。手工擀的面，勁道爽滑，是機器麵條絕對不能比的。我喜歡吃麵條，過去媽媽常做給我們吃，現在就是我做給家裡的人吃。吃過的人都說我做的手擀麵，比外面的麵條好吃百倍。
一．和面
手工擀制麵條，和面時用水量較多，大約是麵粉量的45%。當麵粉中加入水後，經拌和、揉搓、搋（chuāi）動，麵粉中的蛋白質和澱粉就會最大程度地吸附水分。蛋白質吸水後會生成麵筋，澱粉吸水後會產生黏性，二者合一便形成麵糰。這種麵糰，用 手工搋搓的時間越長，越有利於形成麵筋網路和增加黏性，這為手擀麵條良好的口感提供了條件。 機制麵條，和面時用水量較少，大約是麵粉量的25%。當水摻入麵粉中以後，完全依靠機械上下碾軋而成麵餅。這種麵餅，很大程度上是靠外力的強行擠壓形成的，並不是一種自然的結合（或者說不完全是一種自然的結合）。由於麵餅中含水量有限，故其蛋白質不能充分吸水，從而使麵筋網路的強度大打折扣。同時，澱粉也不能充分吸水，顆粒膨脹不足，其黏度也就下降許多。製作步驟
1.倒入麵粉，2勺鹽用涼水化開，開始和面(夏天天氣熱無需用熱水和面)，攪拌成絮狀！
2.揉成麵糰，要做到三光；即手光、面光、盆光，然後放盆里醒二十分種左右！
3.二十分鐘後拿出來揉勻，看看，麵糰是不是很光滑，就可以了。
收起
因為是自己和面、擀麵的哦
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手擀麵製作起來其實並不難，只是機器做的麵條更方便節省時間，但是不如自己用手擀的麵條好吃。要想好吃，還是得自己擀。下面分享一個打滷麵的做法。
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你們說的好費勁呀。俺來簡單說幾句話，機器做的面放了很多食品添加劑食用鹼，顏色發黃，味道肯定差勁，機器面用鐵板壓的死死的，吃起來硬邦邦的，沒有拉伸的功能。手擀麵為什麼這麼好吃？因為手擀麵沒有放任何添加劑，是用溫柔的手揉出來再拉伸的《柔情似水揉出美味》
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