粵菜和鄂菜如何結合創新？

答：

鄂派粵廚——盧志明來回答，盧志明中國烹飪名師，高級營養師，師從「鮑魚王子」梁誠威，現任武漢惠遠陽光大酒店行政總廚。曾登上過東方美食集團《烹飪藝術家》雜誌，盧志明擅長傳統粵菜，海鮮菜，尤其擅長粵鄂創新菜，被同行稱為「鄂派粵廚」。廚績——2003年獲「廣東名廚」榮譽稱號和第十五屆廣州美食節創新獎。2005年獲「粵港澳名廚」榮譽稱號。

以下是盧志明接受東方美食記者專訪獨家分享內容：

隨著社會經濟的不斷發展，人們的口味日漸提高，大家已經不再滿足於地方風味了，還需要吸收外來的新鮮血液。作為引領菜品時尚的粵菜自然首先被各地餐飲市場看好，湖北也不例外，鄂菜師傅們紛紛向粵菜取經，大加改良。如何讓粵菜這一具有獨特風味特點的流派在湖北的餐飲市場上大顯優勢呢？讓粵菜與鄂菜混血！這不僅僅是鄂菜師傅要考慮的問題，我做為一個在湖北工作的粵菜師傅，對此也有自己的幾點想法。醬料搭配

廣東新型調味品的應用比較超前，各種鮮味調料醬汁的應用又為傳統烹調賦予了新的口味。粵菜所採用的醬料品種繁多，如XO醬、沙茶醬等，而湖北菜式的調味料多半比較單一。為了能突出粵菜的特點，又能適應湖北人的口味，我們大膽地將湖北菜式的原料與粵菜的醬料結合起來，同時也將部分粵菜的口味作了相應的調整，既實現了口味多元化，又提升了菜品的檔次。

湖北菜式可以蒸制的原料很多，但製作方法只有粉蒸和清蒸兩種。我借鑒粵菜的醬料，以自己秘制的醬汁研創出一種醬蒸的方法，一經推出，大受好評。粵菜中的鮑汁我運用得也相當廣泛，利用湖北當地的普通原材料菌類、豆腐、鵝掌等，製作出粵式的高檔精製菜品。同時還利用湖北的普通原料烹制粵菜的高檔原料，如湖北獨有的蓮藕，可以採用其湯汁，結合粵菜的高檔原料鮑、肚、參等製作藕湯海鮮菜，如「藕湯扒肚」。這一大膽的嘗試既保存了藕湯的鮮美，又為高檔海鮮原料增加了新口味。

同樣，我也將粵菜的做法廣泛應用於湖北本地原材料菜品烹制中，例如，海魚多以高湯灼，我將淡水魚同樣以高湯灼，效果亦佳。同時，我還抓住了湖北人嗜湯、有濃厚的湯文化這一特點，將粵菜中的煲湯文化引了進來，講究濃湯濃而不膩，清湯湯清味鮮。在秋冬季節，我創出了一批具有滋補養生功效的湯菜，同樣很受歡迎。

湖北菜式講究的是刀功精細，而粵菜品種繁多，很多鮮活成品如蝦、蟹、貝類等，都是採用產品其本身的特點和形狀稍加改刀後烹制的。在這裡我結合了湖北菜式的刀功精細和粵菜的原料品種多元化，使粵菜的原料刀功更精細，出品更美觀。將粵菜的精美裝盤引進到常常素麵朝天的湖北菜中來，獨創出一批精刀工、精裝盤的鄂粵混血菜來。每道出品既有感觀享受，又有獨特口味。

回答完畢。