為什麼煮餃子的過程要加幾次涼水？

謝邀！

這個問題其實就是一個如何煮餃子的提問。讓我來從頭說起。1、

煮餃子其實並不難，但要把握好兩個重點：一是要將餃子煮熟，二是不要將餃子煮破，因為破了的餃子已經沒法吃，就不能稱作餃子了。下面我們來說說如何煮好餃子：

1、煮餃子要用寬水

所謂的寬水就是煮餃子的水要比較寬裕，要根據餃子的數量加相對比較多的水，這樣餃子熟的快，還不容易粘、不容易破皮。

2、滾水下餃子

現包現煮的餃子要等鍋中的水滾沸後才能下餃子，因為這樣餃子下鍋後，餃子皮很快就被燙熟成型，不容易發生粘連。餃子下鍋後應立刻進行不停的攪動，攪動時用湯勺（而不是漏勺）按同一方向不停地攪水，讓攪動形成的水流將沉在鍋底的餃子璇起來，直到所有的餃子全部懸浮在水中時就可以放心地煮餃子了。用湯勺攪水時，要讓勺子的背面朝向攪水的方向，盡量不要讓湯勺和餃子直接接觸，以免劃破餃子。

3、當煮餃子的水再次沸騰後，要逐次加一些涼水。

加涼水的目的就是抑制鍋內的水過度沸騰，把餃子皮煮破。這裡還要注意一個事情：蓋鍋煮皮，敞鍋煮餡，這個是說，蓋著鍋蓋餃子皮容易熟，而著陷時則應該敞著鍋蓋，並且要將爐火調小，這樣就不至於因餃子內部的壓力過大而將餃子皮脹破。

煮餃子時，不同類型的餃子應該加不同次數的水：

（1）素餡的鮮水餃，只加一次涼水。

素餡比較容易熟，當餃子皮煮熟後，整個餃子就已經全熟了。因此，當餃子下入水開之後，進入適量涼水，蓋好鍋蓋，煮至再次沸騰，即可關火，靜置三四秒鐘後盛出即可。

（2）肉餡或海鮮餡的鮮水餃，要加入兩次涼水。

當餃子下入鍋中再次沸騰時，加入適量涼水蓋上鍋蓋煮至再次沸騰，此時第二次加入涼水，敞開鍋將餃子煮至沸騰，此時蓋上鍋蓋，關火停三四秒鐘後，開鍋將餃子盛出即可。第二次加涼水後也可將爐火略微調小，可以避免餃子皮煮破。

（3）煮冷凍水餃時，則需要加三次涼水，目的是抑制開水過度沸騰，延長煮餃子的時間，讓冷凍水餃充分煮熟、煮透。

這個問題其實很簡單，主要是為了保護餃子皮別爛了！如果水總是在開著的狀態，不等裡面的餡熟，皮已經沒有口感!如果餃子皮一爛，煮餃子的湯勢必進入，你辛辛苦苦調的好味道糟蹋了！煮餃子的要點一:開水下、二下入後不要立馬攪動，這時的麵皮最容易破，等面稍挺了，最好先晃動幾下鍋，再輕輕推動。如果是凍餃子，需多點幾下水。如果是韭菜雞蛋餡，面熟餡也差不多了。最後一張個問題:要想餃子放的長，先用冷水過下涼，溫開水也可以!這樣如果剩下了，下餐再吃，不粘、不爛、蒸、煎、煮都可以的！

十幾歲時父母叫我幫著煮餃子，就是下餃子開鍋到餃子成熟這段時間，為了不讓鍋中的水過於沸騰，才用這種辦法。後來長大了自己做時。覺得根本就不用這樣做。和面的時候在面中加一點鹽，煮餃子的水中也可以放一點鹽。要等水大開以後再放餃子。餃子在鍋中沒浮起來時。用勺子貼著鍋底，朝一個方向，慢慢推動。餃子沒粘鍋底就好。不用一直推。再就是要注意水量，一定要多。保證沒問題。看到餃子氣鼓鼓的像河豚一樣，就成熟了。再煮就容易破了。

眾多食物中，小胖最愛的就是餃子，那個年代，只有在冬至和大年初一才能吃上餃子。

現在雖然想吃就能吃到，但也依然覺得一年之中，只有這兩個日子的餃子最好吃，所以我把冬至叫做餃子節！

從我記事起，奶奶煮餃子時都會念叨：「煮餃子要過三遍涼水」。那個年代，餃子是非常珍貴的硬通貨，把珍貴的餃子煮的好吃則是一年之中的重要任務。

「水燒開了再下餃子」是煮餃子第一原則，而餃子在沸水中過度愉快的翻滾，很容易破皮，這自然是不被全家人允許的。

為避免餃子在沸水中過度翻滾，需要控制水的溫度。所以通過加一小碗冷水來控制一鍋水不沸騰（水溫大約95攝氏度）。

「蓋蓋煮皮，開蓋煮餡」、」先大火後小火「餃子皮先熟，但餃子餡還沒熟，所以為了給餃子餡爭取時間，需要再加一至兩次涼水，以維持穩定的溫度，不至於破皮。

記得老師說過「通過溫度變化這一小犧牲將相變熱轉化為可傳遞的熱量」

煮餃子用的柴鍋燒水是金屬對水的熱傳導，但傳熱面距離餃子（一般在水面活動）較遠，需要大量的水來做傳熱介質將熱量傳遞到餃子。

我們要控制溫度就需要降低鍋底的溫度。當我們費盡心思把火候降下來後，水和鍋底的溫差減小，沸騰現象開始減緩，然後獲得了平穩的流場，這種反饋過程為分鐘級，餃子堅持不了。

利用熱水和冷水的對流傳熱，加冷水這一舉動可以在秒級的時間內將溫度降下來，獲得穩定的傳熱過程，為煮餃子爭取寶貴的「穩定」時間。

不過現在煮餃子都使用燃氣灶和小尺寸鍋了，調節溫度、穩定流場只需調小閥門即可，所以現在煮餃子也不再需要刻意加三遍冷水了。但這一傳統照樣保留了下來，因為加冷水還有防止餃子皮粘連的作用。

簡潔版：

現代的可以調節火力的爐子是不需要加冷水的。

古代的爐子沒法調節火力,開鍋後煮餃子的水很容易溢出來,澆涼水是為了防止這個的。

開始有小氣泡從鍋底漂上來的時候下鍋，用笊籬輕輕攪動，目的是解凍。剩下的就教給鍋吧。

煮餃子都有這麼大的學問，真是不明覺厲啊 ! 無論是哪個版本，都證明了自古以來大家對餃子是真心喜愛的，餃子也是中華民族的傳統美食。大愛！

明天就是冬至了，大家記得約上三五好友去吃餃子哦~

唯有愛與美食不可辜負，我是小胖，畢生都在尋找好吃不貴還不長胖的食物。

1 添加涼水，可以快速降低水的溫度，達到類似蘸火的效果，使得餃子外皮變得密緻。

3 添加涼水後，餃子處於一種保溫的狀態，（其實溫度還是在上升階段），使得餃子內部不同食材儘可能在同一時間變熟。如果一直沸騰，首先熟的是蔬菜類，接下來才是肉類，這樣煮出來的餃子，口感會變差，蔬菜會吸收大量的鹽。而肉類卻變淡。

中國祖宗傳下來的煮餃子方法步驟是，一，水大沸後，再將餃子下鍋，邊下邊慢慢攪動水和餃子，讓餃子不要粘在鍋底或互相粘著。二，水開後點些冷水止沸，沸後攪動下再點冷水。共三次，餃子肚子鼓大即熟了。此方法極其科學，一，掌握了時間長度，節能。二，餃子餡的肉熟而不老。三，餃皮不會煮破。

今天入伏，頭伏餃子二伏面，這是我們的傳統習俗。今天我想和大家討論一些生活中的傳統習慣。煮餃子煮麵時大家通常的做法是開鍋以後不時的往鍋里加一些涼水，但是為什麼加涼水很多人不知道。有說是計時的；加兩三次水後差不多就熟了，有說是加水後為了使餡煮熟，說什麼『』開鍋煮皮『』。總之以上說法我不認同，首先計時說不正確；一、加水量多少不一定準確，二、火旺與不旺有區別，所以這一說法不正確。『』開鍋煮皮『』就更不正確了，難道說開鍋煮餃子餡就煮不熟了嗎？

以我的理解應該是這樣的，從歷史上講我們最早用的是柴火，後來用的是煤炭，他們有一個統一的特點，就是燃燒後無法控制火的大小，這就是問題所在。通常我們煮餃子時如果一直用大火燒那麼會出現什麼情況呢？對了！鍋內的湯會溢出。；俗話說；鍋瀑了。因為火不能調大小，這時只能加涼水降溫止沸了。這就是煮餃子煮麵加水的本意。但是現在不同了，我們用上了天然氣電磁爐等灶具。他們可以隨時調整火的大小，因此也就不用加水防溢了。大家說對嗎？

在北方的老家煮餃子有句俗話：開鍋煮餡，蓋鍋煮麵。意思是一直開鍋煮餡子容易漲破餃子皮。每加一點水後蓋上鍋蓋，水不會一直沸騰，水溫更加均衡，麵皮餡子同溫度，不會將絞子煮破。一般加三次水，開鍋後火不要太大。鍋勺順鍋邊輕輕推轉水餃。加入150毫升的水，蓋上鍋蓋。三次加水開鍋後水餃一般都熟了。開吃啦！

加涼水是以前使用灶頭、煤爐之類，因為無法調節爐火溫度而採取加涼水這種最簡單方便的辦法。現在飯店裡依然採用這種方法是因為它既能有效控制溫度又能讓鍋里的水溢出來，既輕鬆去除浮沫又避免煮水渾濁。這是店家需要大量、連續的工作所採取的必要措施。現在家裡使用煤氣、電磁爐之類，則可根據需要一次加滿適量水，煮開後再逐漸調低溫度即可。初中物理揭示：開大火是100度，開小火讓水保持沸騰，也是100度！所以，持續開大火再不停加涼水顯然是在燒錢。

誰說煮餃子要加涼水！我煮餃子從來不加涼水，我用高壓鍋煮，水燒開後放入餃子，用漏勺刮一下鍋底確保餃子沒粘鍋底，蓋鍋蓋，加閥。肉餃子大概煮5到5分半鐘，素餃子煮4分鐘，精確掌握。然後把高壓鍋放到自來水龍頭下淋水降溫20秒到半分鐘，去閥開蓋出鍋。這樣煮出來的餃子皮非常精道，方法簡單省時易掌握。