為什麼魯菜流傳度不高？

關於以濟南菜、膠東菜、孔府菜等為主要流派的魯菜，其流傳度不如川菜的問題曾有人認為「是個偽命題」。因為東北菜、北京菜、天津菜等基本都是源自於魯菜，歷史上魯菜也一直佔據著四大菜系、八大菜系之首的位置。而川菜從天然屬性上來說，和魯菜沒有可比性。

但是平心靜氣地思考一下，魯菜的歷史並不能代表現在。仔細數一數，能支撐起「魯菜江山」的除了蔥燒海參、九轉大腸、糖醋鯉魚、鍋塌豆腐等，魯菜的創新度確實不夠。另外，相比較於遍布大街小巷的川菜、粵菜等，魯菜的流傳度從全國範圍來講確實不高，尤其是在年輕人中這種差別更加明顯：川菜館裡吃飯的多數是90後的年輕人，而魯菜館裡更多的是中老年人。

那麼是什麼原因導致這種局面呢？讓我們先從魯菜中唯一的國民小吃——黃燜雞米飯說起吧。

任何一個餐飲業品牌，其流傳度較高的原因說到底要依賴高頻次消費、人均客單價的可複製性規律。黃燜雞米飯恰恰符合這樣的特點：消費頻次高，高峰期翻台近20桌，人客單價佔據著最大眾化的區間。更重要的是，這種模式的可複製性極高，輕鬆上手，操作簡單，甚至不需要培訓，最快1分鐘就可出餐，連餐飲業最基本的配備——專業廚師、標準廚房都不需要。

就是這些原因促進了黃燜雞米飯以迅雷之勢流傳全國。但是，黃燜雞米飯在魯菜屬於一個異類。從嚴格意義上講，它是創新型的魯菜，儘管它同樣是源於魯菜老館子的品牌小吃。也就是說在魯菜人的眼中，它永遠只能是一個小吃，是上不得大桌子、大場面的。

這是因為被餐飲界公認的魯菜，應該是「10年磨一廚」的大師傅耗時、費力的精心之作，而不是如此這般快捷、工業化、千菜一面的做法。慢工出細活，用在魯菜上是最恰當的形容。在這裡再來講講魯菜最擅長的烹飪技法——吊湯。

魯菜擅長吊湯，吊湯非一日之功。程序多達七八道，提取出的雞肉、豬肘、肉骨的骨鮮，先急後慢熬制數十小時而成。同時還分為清湯、奶湯、紅哨、白哨，有人稱魯菜的吊湯具有「工匠精神」。就是不僅指其繁雜、嚴格、費時費力的程序，還指學習這門技巧的人需要長年累月的付出，不斷積累經驗，最終才能吊出真正的高湯。

這才僅僅是魯菜中湯品的做法，何況其他？所以，民間的「3年出個川廚子，10年才能出個魯菜廚子」說得就是這個道理。現在讓我們來看看一個合格魯菜廚師要會幾種烹飪之法吧：

1、炸。含清炸、軟炸、酥炸等11種。

2、熘。含滑溜、軟熘、醋溜、糖熘等7種。

3、爆。含油爆、醬爆、蔥爆等7種。

4、炒 。含清炒、滑炒、軟炒等7種。

5、燒。含紅燒、蔥燒、醬燒等6種。

7、扒。含紅扒、白扒2種。

8、燜。含紅燜、油燜等3種。

9、燉。含清燉、紅燉等3種。

10、煨。含紅煨、白煨2種。

11、煎，含煎燒、煎炸等3種。

13、氽。含清氽、混氽2種。

13、蒸。含清蒸、扣蒸等3種。

14、烤。含明爐烤、暗爐烤2種。

……

魯菜廚師培訓的時間、技能成果等等均存在多種不可預估的變數，而一個魯菜館子菜品的成敗，均要由廚師的水平決定，這兩項魯菜發展傳承中無法迴避的元素，直接導致其在流傳過程中的成本較高，可複製性較差。

民間有人調侃，川菜灑上一把辣椒和佐料，味道就全了，魯菜要求千菜千味，用料、刀功、烹飪技法處處講究，這就讓很多想從事餐飲的人望而卻步。同時，魯菜天然的屬性是官府菜，做一道菜少則一天，多則二三天，確實不像川菜那樣適應快節奏的生活。

所以，魯菜從餐飲從業者的角度上來說，並不是一個好的選擇。只適合大館子，實力雄厚的資本去經營，普及率肯定不如川菜，因此川菜也就有了「民菜」、「百姓菜」的稱呼。

那麼，魯菜就註定只能保持較低的流傳度嗎？黃燜雞米飯提供了一個積極的例證，那就是只要敢於創新就能突破自己，就能贏得大眾的肯定。

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魯菜起源於山東的齊魯風味，是中國傳統四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自髮型菜系，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。有人把「八大菜系」用擬人化的手法描繪為：魯菜如君臨天下的北方帝王；川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的名士；粵、閩菜宛若風流儒雅的公子；蘇、浙和徽菜好比清秀素麗的江南美女。

魯菜在清朝時，被評為八大大菜系之首。這在一定程度上與孔子這位大名人有關。任何的事情要廣為人知，獨成一派，都離不開文字的傳播。孔子的儒家學派影響了古代人學習、仕途。起源於宋仁宗寶元年間的孔府菜，就遵照君臣父子的等級，建立不同的規格，這也代表著當時的官場氣息。我們都知道，文化向來是從上至下進行影響的，在清朝開始，講究君臣禮儀的孔府菜，成為宮廷菜和官府菜的代表。許多山東廚師和魯菜的菜品進入宮廷。當達官貴人們都以此為宴會的標準時，魯菜自然就有了不一樣的地位。

山東的蔬菜品質優良，山東的膠州大白菜、蒼山大蒜、萊蕪生薑、章丘大蔥等享有盛名。豐富的糧食產量，使山東具有在解決老百姓溫飽之後還有富餘的優勢，因而應運而生了山東的釀造業，象濟寧醬油、洛口食醋等，都是久負盛名的佳品。這些得天獨厚的優質為山東烹飪創造了其他省份難以比擬的物產資源。 但魯菜中又細分為濟南菜、膠東菜和孔府菜三個地方風味。

孔府菜傳承的是孔子「食不厭精，膾不厭細」的飲食理念，食材選料講究，烹制複雜，講究禮儀，對用餐的器具也非常講究，是官府菜的代表。如四喜丸子、一品豆腐清湯、壽字鴨羹等。濟南菜是指濟南、泰安一帶的菜肴。菜品色濃味濃，烹調以爆、炒、燒為代表。如蔥燒海參、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、德州扒雞、鍋燒肘子等。 膠東菜以沿海的青島、威海為主，因為盛產海產，以海鮮為主。比方說清蒸加吉魚、炸蠣黃、扇貝、紅螺、紫菜等。 　魯菜以爆、扒法為獨創，味濃質爛，汁緊稠濃。有偏咸、偏油為多。

在中國的美食江湖，除影響較大的魯菜（山東）、川菜（四川）、粵菜（廣東）、蘇菜（江蘇）、閩菜（福建）、浙菜（浙江）、湘菜（湖南）、徽菜（安徽）八大菜系外，還有東北菜（東三省）、贛菜（江西）、京菜（北京）、津菜（天津）、豫菜（河南）、冀菜（河北）、鄂菜（湖北）、本幫菜（上海）、客家菜、清真菜等地方特色菜系，可謂江湖門派林立。在過去的歷史中，魯菜一直扮演了江湖老大的角色。

但是，如此眾多光環的魯菜如今衰敗了，提起魯菜大家都很陌生，原因有很多方面，培養一個魯菜廚師需要十年，做一道宴會魯菜材料需要準備半個月，多名廚師配合，時間、經濟、人工成本都太高，只能是用於高規格的宴會。現在大部分山東吃到的菜只能叫繼承了一些魯菜的烹飪手法的菜，但絕對不能稱之為魯菜。魯菜之所以能成為四大菜系之首，在於其選材講究、烹飪手法多樣和注重於咸鮮的調味。而這些魯菜的優點，也恰恰成為了魯菜不能流行起來的原因。再一個，魯菜一直吃老本，創新上一直停頓，另外魯菜口味偏咸，不符合現代飲食習慣。有人這樣形容，魯菜是官菜，川菜是平民菜，粵菜是商菜，淮揚菜是文人菜。還有人開玩笑說，魯菜是八大菜系之首，因為當時評八大菜系的時候是在清朝，而清廷的皇宮裡面的菜以魯菜為主，自然要把魯菜放到第一位。近30年，川菜的傳播則是最為神速的，因為其取材便利，操作簡單，最簡單的夫妻二人，一口鍋一張桌子一把辣椒就可以開川菜館，這一點，魯菜是很難做到的。還有就是「三年川菜，十年魯菜」說法，意思是說學做川菜需要三年，而學做魯菜卻需要十年，在人力成本很高的今天導致魯菜很難推廣，這就是為什麼大街上川菜館多而魯菜館少的另外一個原因。

1、這個問題比較複雜。就這麼說吧，假如你問義大利人，你們的義大利大餐為啥沒有像麥當勞和肯德基一樣流行呢？為啥你們不吃漢堡和薯條呢？義大利人會覺得你四不四撒啊！這個問題跟問魯菜為啥不流行是一樣的。義大利人不樂意，那吃飯是有儀式感的，怎麼能像美國人這麼沒文化呢。魯菜也是這樣，姆們不樂意流行，姆們吃的那是底蘊，吐的那是文化！別看山東人有的地區愛吃煎餅卷大蔥，那他么是方便攜帶的旅行快餐。一旦到了家裡，山東人就是趴著吃飯他也得擺一桌子有理有面兒的文化盛宴，得正襟危坐，按資排輩做好，女人不能上桌。這一桌子也得有雞有魚，有肉有湯。怎麼也得吃出點上下五千年來吧？

2、宮保雞丁魯菜的底子，川菜的配料，京菜的味道。一個魯菜黃燜雞米飯讓四川廚子糟蹋成啥樣了。魯菜不愛這麼湊活。近代以來就是達官貴人吃魯菜，文人雅客好揚州，土豪劣紳好粵菜，普通百姓愛川菜。北京的什麼「八大堂」、「八大居」魯菜佔了一大半，老北京小吃什麼爆肚啊，豆腐腦啊，哪個不是魯菜小吃？北京烤鴨你卷個烤鴨就上天了，不就是煎餅卷大蔥的微縮版嗎。

3、說說川菜為啥這麼流行，川菜現在成型才幾年啊，辣椒在中國流行也就是清朝後期的事兒，川菜說白了就是窮苦大眾圖省事，把變質變味的下水用辣椒泡泡吃了不至於噁心。都是下水你看川菜的火鍋涮鴨腸跟魯菜的九轉大腸一個級別嗎？說到簡單點是中國川菜流行就是因為大家工作忙了，沒心思好好吃飯了，不但川菜流行，肯德基等快餐在中國也很流行，說明中國的傳統文化沒了唄。電影是」小鎮青年電影「，吃的是最底層的洋垃圾快餐和中國垃圾快餐。生活越來越沒品質，就你們覺得還挺有面兒咋地？

4、魯菜代表了一種生活品質，代表了一種態度和不妥協。吃的有啥改良的？這也不是電腦。什麼時候魯菜在北京恢復了主流地位，什麼時候說明中國從城鄉結合部跳躍到了最基本的城市小康文明社會。

魯菜流傳不廣，也對也不對，魯菜是最早形成系統飲食文化的菜系，古人吃菜不但是品嘗滋味，更是在享受文化盛宴。

孔聖人幾千年前，就說出了，食不厭精膾不厭細的名句，在古代有這種需求的除了齊魯這種以文化見長的諸侯國，恐怕也沒人有這種底氣。

魯菜食材豐富，天上飛的地上跑的，水裡游的，山裡長得，非常齊全，又有個講究禮數的文人氣質，所以做菜不僅講究食材的精美，而且要有意境，非禮不食，作為古代的貴族階層當然欣賞這種能吃出文化品質的菜系。

而時至今日，已經昔日王謝堂前燕飛入尋常百姓家，物質極大的豐富，尋常百姓也能享用王公貴族的宴客食材，百姓之間吃喝自然不必繁文縟節，怎麼能體現食材的最佳口味，怎麼能直切主題怎麼來，比如魯菜的九轉大腸，誰耐煩等你九轉，誰耐煩你精工細作，更別說再詩情畫意絮絮叨叨，兄弟伙吃的爽氣熱鬧才是真諦。所以川菜，湘菜東北菜等豪爽大氣，利索爽朗的菜系就大行其道，而講究慢工出細活的魯菜貴族菜就慢慢淡出人們的視野。

魯菜要想振興，就得消去不必要的環節，實行模塊化生產，努力跟上時代的節奏，才能重振雄風。

魯菜流行不高這說法本身就是錯誤的，我們三字鍋菜品就是傳承百年的魯菜系列，只是隨著社會節奏加快，改進了好多工藝！魯菜源遠流長，滿漢全席基本就是魯菜。魯菜有兩大系，從淵源上講，就是齊國和魯國，以齊魯長城為界，形成不同的民風，魯重文，齊尚武，所以淄博和曲阜形成不同的宴席模式，魯國就是孔家菜，孔家菜屬於貴族菜系，注重禮儀，其菜品在民間沒有流行，反而齊菜是百花齊放，形成魯菜，當然膠東地區的海鮮是近代的事情了。魯菜流行的最早，最廣泛，現在的京津，河北，河南，東北地區的基本都是魯菜的基礎，不像近代的川菜，湘菜才流行起來。魯菜已經融入正常生活中了，當然感覺不出流行。三字鍋有道招牌菜，叫黃燜雞，做了上百年，小時候，家家戶戶過年都必做的，黃燜雞米飯不是也流行到全國了，黃燜雞米飯只是快餐化了魯菜！天那麼熱，順便給大家發一下三字鍋老店街道的雪景圖片，涼爽一下！

首先，魯菜流傳度不高其實是一個偽命題。廣義來講，長江以北，尤其是黃河流域，都可以看做魯菜的輻射範疇。在這個區域內，各地的飲食風味都或多或少受到魯菜的影響。正因為如此，也抹煞了魯菜很多的鮮明特色，反而使人對魯菜沒有深刻印象，似乎感覺魯菜流傳度不高。實際上，魯菜已經深入到這個區域的日常生活中。

其次，魯菜很多特色菜確實流傳度不高，這也的確是跟魯菜的選料嚴格、工藝技術含量高是分不開的。魯菜基本不使用未經加工的原材料，並且有三個基本原則：本味使之出、無味使之入、異味使之去。這就決定了魯菜對烹飪技法和火候的要求非常之高，沒有長時間的嚴格訓練和經驗積累很難全面掌握。這也就是傳統魯菜特色菜流傳度不高的重要原因。

第三，不能否認，由於魯菜很多年來的推廣力度不夠，以及大眾對於魯菜「黑乎乎油乎乎粘糊糊」的偏頗認知和誤解，很大程度上影響了魯菜的廣泛傳播。

魯菜只不過是北方菜肴中最有特色也最豐富多采品種繁多的，是北方菜系的代表。後因北京是京城，l元明清三朝，都是外來入主，沒什麼特別豐富菜，魯菜館到適合北方的口味發展起來佔據了京城形成新的京菜，而魯菜淡出了視野。故有京揚粵川四大菜系。沒什麼八大菜系之說，那是懷地方情結的人編出來的。京菜是出於魯而勝於魯。