怎麼樣才能一下子做出一大桌菜，還全部都熱騰騰的？

06-01

我是做飯小能手，上初中就會發麵蒸饅頭，熬魚燉肉只是過年才弄，二十多了在海邊療養院廚房幹了二年，提高了廚藝，掌握了做萊的技巧，最牛的兩次是我哥響門和小姑回門，都是自己從洗到熟四五桌，連幫忙的都不用，飯和肉魚一次是姐姐一次員婆婆弄的。這麼多年的經驗是先涼後熱先湯後炒，四個大菜提前弄好！十個人八涼八熱四大菜其中大菜燉魚，雞，牛肉，羊肉，片肉，肘子，排骨，羊排等任選四個然後開始冷盤兩葷兩素兩時令兩傳統。葷菜是熟食就不說了好多賣的，兩素木耳拌蔥頭，升級老虎菜（豆皮海米換豆片蝦皮）皮蛋豆腐，涼伴針錦菜。時令蟹蛤蝦不下十種里選，兩傳統雜果·海蜇·杏板·萬里香燒雞（一定有人買），一點也沒廢事十二個菜了吧！再炒八個菜也不難，湯菜兩道三鮮蛋羹清水丸子，蝦仁豆腐，魚肉丸子，水煮肉片，水煮魚水氽羊肉等等好些個選兩個先做有湯不愛涼，蒸肉時蒸蛋清蒸魚也熟了，油燜大蝦，孜然羊肉或雞心雞翅雞排也不怕涼的做湯菜時用傻廚煎好，小孩都愛吃！真正炒的才三四個，尤魚和筍過好水是快手菜，海鮮類的下腳料能燒三鮮湯，蘑菇木耳營養菌湯，在家做收食材隨手用，燒幾個菜有葷有素就簡單了，葷的玻璃小牛魚剩不下小牛魚提前炸酥，也是快手菜，炒肝炒肚小炒肉葷菜誰做都好吃，大蝦只要別咸熟了都那味，最考驗人的是抄素菜，素菜不素是關健爆香鍋不加水，不加澱粉不放鹽用蚝油收汁，出鍋加白鬍椒蒜香油，隨便撒幾個枸杞子，萬綠叢中點點紅，又漂亮又養生！西芹木耳素茄子，燒油菜，蒜燒茼蒿，空心菜木耳菜都一元左右，家裡有肉有蛋有蔬菜，真心花不幾個錢的，這一桌二百能拿下！一家人吃飯在心情，心情好過水麵也開心，心情不好魚肉也噁心！我最拿的是宴客第二天，菜品從新組裝，又漂漂亮亮上桌，不會覺的是剩菜！葷菜改拼盤，水果變果拼，能並的並能撿的撿出來配菜不要了，能變湯的做成湯，海鮮蔬菜做成干鍋，我認為吃好節約這個最難的！

過年一家人的年夜飯，雖然上不了大檯面但是給家人做他們也都很是喜歡了！我一般需要列個菜單就是我準備工作比較久然後第一步就燉湯還有蒸菜，再先準備幾個紅燒燉菜因為會比較耗時間，然後再準備小炒的切配！最後再準備冷盤，冷盤好了可以上桌了，再把幾個硬菜上上，最後切配好的小抄快速的炒好上桌那麼等我一起開飯還都是熱騰騰的（哈哈其實是我不喜歡不等我一起大家就先吃了）

我平時沒事在家就喜歡弄一大桌子菜。我分享一下我的經驗。只需要四步，就算不會做菜的人也能快速做好一大桌子菜。

第一步:一大桌子菜需要花費的時間非常多，所以要有足夠多的空餘時間。

第二步:做好計劃。一大桌子菜不比一兩個菜，隨便點就可以。要做很多菜就必須提前做好菜譜計劃，不至於整重複了。

第三步:規劃來吃菜人的口味，每個人的口味都不一樣，所以菜的口味盡量能夠滿足每一個人。

第四步:這一步最關鍵了，因為這一步能否做好，決定著這一大桌子菜能否成功擺上桌子。這一步就是:按照規劃好的菜單，叫外賣。

恩，嚴格按照這四步驟來，就算不會做菜的人，也能迅速做好一大桌子菜。

很少來客人，不過自己在家常做飯

我通常是把東西全洗好切好腌好，香菜蒜蔥等佐料弄好，兩個爐還有蒸鍋電磁爐電湯煲一起上，因為客人多每次請客都要備兩桌，春節就要請好多回客人，家人都會幫忙洗洗收收的，也不難。從小就在廚房給媽媽打下手做雜活，久了也懂一些，我90年的，小學六年級時能做一家人的晚餐了??家裡大人忙生意，分擔些家務也好。

這個問題，考的就是對掌勺人做多道菜時，統籌計劃的能力。不過正常做一桌子宴席，不應該道道都是熱菜，這樣的安排本就是不合理的，肯定是沒撐過大席面的廚子在做，正常的桌席一定是涼熱菜搭配，炒、燉、拌、拼相結合，從菜品配置、烹飪順序、保溫方法幾個方面靈活搭配而成的。

比如要計劃一個10人聚會，需要安排至少14個菜，那麼這14個菜要是都做熱菜，等最後一個上桌，第一個恐怕都涼乾巴了。正常的搭配應該是：2個燉菜+1個整條魚+4個炒菜+3個涼拌+1個拼盤+2個油炸+1個甜品，這樣的搭配最為豐富合理。

這其中必須是熱菜的就只剩下2燉+1魚+4炒+2油炸了。然後咱們再說如何安排這幾個熱菜的順序。

燉菜時間長，可以先燉好了然後放在小鍋中保存，等鄰近上桌的時候加熱，所以這個不必擔心。

魚分做法，如果是紅燒，完全可以先做好了然後裝盤，等上桌前回鍋復熱或者直接微波爐加熱，然後再撒配料或澆汁，和新做出來的沒區別。如果是清蒸，那就腌好了處理乾淨裝盤等著，等開席前15分鐘再開火蒸就行了。

油炸的比如炸丸子、魷魚圈、紫薯球、炸蝦球等等都是可以先炸好然後上桌前回油鍋復炸加熱的，所以可以在炒菜前復炸上桌。

炒菜先備料，等其他所有的菜都做好了，最後開火連續炒，每道菜大概也就是3-5分鐘的時間。

如此安排之後，基本上一桌飯該熱的都是熱的，肯定不會耽誤事

今年春節前前後後做了大概有15桌，幾乎每年過年聚餐都是我操刀，也算是有點小心得。我一直覺得做菜和人的性格其實有挺大的關係，不同性格的人做出來的菜，裝盤、色澤味道絕對有差別，關於題主說的如何一下子做出一大桌熱騰騰的飯菜，分享以下幾點體會:

準備工作，其實這很重要，一般家裡來人吃飯我都會提前準備下，這一餐主食吃什麼？幾個冷盤幾個熱菜？有的時候甚至會列個小菜單，我知道自己條理性不太好，所以就用爛筆頭消滅它，首先你得知道自己要做哪些菜對吧。

菜單定下來之後就是根據宴請時間開始提前準備了。我一般都是按照以下順序：

米飯蒸上，好了自己保溫檔待著就好了。
需要燉的菜比如雞、魚、排骨先行燉上，大一點的燉菜一般都會需要1--2個小時。
燉菜的空擋準備冷盤，拌好裝盤準備上桌即可，
需要炒的熱菜一次性準備好，主材、配菜都切配好按照炒制先後順序擺好，一般我都是按照需要炒制時間越長的越靠前炒。這個步驟里要把需要焯水的炒出來，需要煎的提前煎好，說實話燉一個主菜的時間準備這些時間綽綽有餘。
客人來了之後，冷盤上桌，飲料、酒上桌，燉菜出鍋裝盤上桌，需要炒的菜根據前面的順序變炒邊上桌。
果盤我都是看大家吃的差不多了，提前5分鐘去廚房簡單切配一下上桌，能來家裡吃飯的一般都是關係不錯的親戚朋友，所以我在家做飯不追求花哨擺盤，簡單裝飾即可。

其實就是一句話提前準備+順序合理就歐了~~

一、傳統辦法

過去家家戶戶人口數量都比較多的時候，每頓飯要做好幾個菜，過年過節時2、3桌人，每桌10幾個菜，再加上是冬天，菜品保溫那還真是個問題，好在我們各家的大廚充分發揮了自己的聰明才智，充分利用大鍋灶台，將提前做好的菜蒸熱在鍋中，開餐時端上就是熱的，這也是為什麼我國大多數地區的鄉廚、田席等都已蒸菜為主的原因。

東北地區的處理方式：蒸菜、燉菜占絕大多數，份量大，可不短添加，一直保持溫度。

中原地區處理方式：桌上點各種火鍋，有時一桌有2-3個火鍋，配一些炒菜、炒素菜等，吃冷後冒在鍋中，加熱。

湖南瀏陽的蒸菜，全國聞名，任何你能想到的菜都可用蒸的方式保溫和復熱。

二、現代辦法

現代有廚具企業發明了帶保溫、加熱的餐桌，客人點好的菜，廚房做好後，直接端上桌，放在上面後，就具有保溫的作用，也有用做好後上桌前，部分菜品用微波爐復熱。

父母年紀大了…年夜飯就輪到我了。做的不好，但已經儘力了，呵呵，不管是在自己家婆婆家和朋友家，只要大家吃的開心了累點不算啥。提早準備，切盤備用，配料也事先預備好，兩個灶一起開火。一般都能保證溫熱，湯用砂鍋可以保溫久些

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啦啦啦，怎麼樣才能一下子做出一大桌菜，還全部都熱騰騰的？？我來為大家揭秘了，O(∩_∩)O哈哈~

在回答之前，我們需要先確定冰箱底能有什麼東西，假如像郭德綱說的那樣，把電視放進冰箱里，那怎麼翻都做不出三菜一湯。下面我來列一些冰箱底最可能存在的食物，什麼？魚子醬？點關閉吧，這個回答不適合你。雞蛋，做法多樣，營養豐富，每個人的家裡都應該備一些。香腸，可以炒菜，可以生吃，可以用於泡麵，而且保質期非常長，在冰箱里的概率很大。榨菜，吃面，喝粥，吃饅頭都不錯。掃冰箱底，是有很大的概率抄出這幾樣原料，那麼湯最容易解決，蛋花湯也可以，榨菜家鄉蛋湯都可以。香腸和榨菜可以合炒蒸個水蛋再炒個雞蛋。三菜一湯就此搞定。

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