黃曲霉毒素有多大危害？
什麼是黃曲霉毒素？黃曲霉毒素對身體的健康危害有多大？
現在我們生活中的食物非常多，而且有很多都是對我們身體有好處的，現在的人也對自己的吃食非常講究，哪些食物是對自己有好處，那自己就會買這些食物來吃，可是這時候卻很少有人注意到，有些食物當中富含的一些物質，其實對我們身體沒有多少好處，而且還有一些物質是可以讓身體出現癌症的；像黃曲霉素可能很多人都不怎麼了解，其實這個物質是黃黴素經過發酵，才會變成黃曲霉素的了，這個物質最喜歡待在很濕很熱的環境中。
而我們生活中不少常見的食物里，都是含有黃曲霉素的，就像是我們經常吃的玉米，以及花生等糧食都是含有這個物質的，
這樣時間長了慢慢積累的多了，那肝部就不能在正常工作，最後肝部的細胞就會出現惡化，直至形成肝部的癌症，所以這個物質是我們生活中，最常見而且最厲害的一種物質了；而我們平常生活里想要預防這個物質，也是非常容易的一件事了，首先發霉後的食物是不能吃的，老一輩的人在食物發霉變質之後，還會吃這些食物因為怕浪費，但是這些食物里卻很容易含有黃曲霉素；所以我們平常的食物在發霉之後，就不要再吃了趕緊丟掉吧，這樣才能讓身體更加的健康。
除了上面說的我們平常在存放食物的時候，也是需要注意一些事情的，因為每種食物的特性不一樣，有些事不能放在潮濕的地方，而有些食物則最喜歡潮濕的地方，所以我們只要把每種食物的特性了解清楚，分別把這些食物分好類存放，這樣就不會出現食物發霉或者變質的情況；最後要說的就是我們在買這些食物時，一定要注意這些食物有沒有經過正常的安檢，食物一定不要圖便宜去買，我們一定要去經過安檢的市場，去買這些食物這樣才能保證食物沒有變質。
關於「黃曲霉毒素」，是很多人現在比較關注的話題。
肝癌高發地區主要分布在東南亞、西太平洋以及非洲東南部，我國是肝癌高發國家，有很多個肝癌高發區，比如江蘇啟東市及廣西扶綏縣，我過肝癌高發分布的特點是：沿海高於內地，這些高發區域大多氣候比較溫暖、潮濕、多雨，是真菌容易滋生的環境。
對於肝癌的高發，有著很多的因素，其中食品中的黃曲霉毒素是危險因素之一，拿啟東舉例：20世紀60年代的時候，啟東是以玉米為主食的，那時家家戶戶都吃玉米，因為啟東氣候潮濕，容易造成玉米發霉，結果人吃了霉變的玉米就增加了致癌的機會。
我國南方高溫、高濕地區，一些糧油及其製品容易受到黃曲霉毒素的污染，這是導致我國特別是啟東等地肝癌高發的原因之一。
在控制黃曲霉毒素方面，防止糧食霉變和改變主食結構是主要的措施：
①在陰涼乾燥處妥善保存食物，注意通風，不要久放。
②黃曲霉毒素具有耐熱的特點，幾乎不溶於水，當糧油作物發生霉變時，通過一般的洗滌烹調方法是難以去除其所含的黃曲霉毒素的，因此，當家中的花生和糧油等出現霉變的情況時，我們要堅決放棄食用。
③其他還有一些方法，儘可能遠離黃曲霉毒素，比如在挑選堅果的時候，可以手工一個一個挑選，去除霉變果仁，另外，喜愛吃花生類乾果的人，對於熟製品，一定要仔細辨別果仁表皮上是否有霉斑，如果懷疑，最好少買不吃，把發霉的糧食挑出來之後，剩下的部分還要多次進行搓洗。
④購買生的花生仁，應該用水清洗後再熟制處理，雖然黃曲霉毒素並不溶於水，但用水沖洗也能除去大部分粘附在果仁外面的毒素。
⑤購買堅果，糧食等盡量選擇小包裝，不要儲存太久，食用前應該打開包裝，認真聞一下味道，一旦有變味情況，應該立即扔掉。
⑥用油炒或干炒可以破壞部分黃曲霉毒素，加鹽炒或者煮去毒效果更好。
⑦青菜當中的葉綠素能有效降低致癌物質黃曲霉毒素的毒性，並減少人體對黃曲霉毒素的吸收，菠菜、西蘭花、捲心菜當中富含葉綠素和葉綠酸。
⑧同時，為了清除身體中已有的毒素，還可以多食用蘑菇、木耳、海帶、胡蘿蔔等，這些食物富含的營養成分可以適當促進排毒。
關於「黃曲霉毒素」，很多人都聽說過，但是關於它的毒性，很多人又都不太清楚，黃曲霉毒素的毒性是砒霜的68倍，更是氰化鉀的10倍，所以，可以想像，這種東西長期攝入得有多大的危害。
關愛自己，從生活點滴開始，健康挑選食物，別讓「霉」傷害了您。
注作者信息：內蒙古營養健康促進會 副會長
中華人民共和國食品HACCP食品體系內部審核員
國家二級公共營養師
國家高級食品檢驗員 王思露
文章屬原創，如有轉載請告知本人
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很高興有機會可以回答你的問題。
黃曲霉、寄生麴黴等經過代謝，就會產生黃曲霉毒素，它的毒性比氰化物、砷化物和有機農藥還要高。黃曲霉毒素急性中毒主要表現為強烈的肝毒性，患者會出現嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等癥狀，嚴重的甚至會因為暴發性肝功能衰竭而死亡。大部分的急性中毒事件都是因為糧食發霉。
除了急性中毒，如果在日常生活中長期、少量地攝入黃曲霉毒素，也會導致慢性中毒，它還是強烈的致肝癌物質。因此，我們要極力避免攝入黃曲霉毒素。
穀物（玉米最常見）、堅果（花生常見）、籽類及牛乳，是最容易受到黃曲霉毒素污染的食物，在儲存的時候一定要注意。
在吃花生、核桃的時候，如果有苦味，就算沒看到有發霉的痕迹，也要吐出來並且漱口。而且，黃曲霉毒素具有非常好的熱穩定性，即便經過烹煮也沒法分解。
此外，盡量避免食用那些土法炸出來的油、自製油，這類食用油在生產過程中，原料選擇以及機器清潔很可能存在安全隱患，更容易滋生黃曲霉毒素。
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黃曲霉素
黃曲霉毒素被世界衛生組織劃定為1類致癌物，毒性比氰化鉀大10倍，比砒霜大68倍，是已知黴菌中毒性最強的。黃曲霉毒素的危害性在於對人及動物 肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡，在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強。經常在玉米、花生、棉花、大米、小麥及一些堅果中常能檢測到，其中以花生和玉米污染最嚴重。家庭自製發酵食品也能檢出黃曲霉毒素，尤其是高溫高濕地區的糧油及製品種檢出率更高。
遺憾的是其耐溫性特高，一般烹調加工溫度不能將其破壞，裂解溫度為280℃。在水中溶解度較低，溶於油及一些有機溶劑。
因此，最好的辦法不吃霉變的食品，購買花生油時認準品牌商標，吃到耗敗變味的瓜子馬上吐掉並嗽口，眼睛看到的發黃霉食品堅決丟棄，也不能給動物吃。以上謹供參考。
近日，廣州市工商行政管理局公布了第二季度第二次對市面上乳製品及含乳食品的抽檢結果。知名品牌光明奶油、南山奶粉及沙灣薑汁撞奶均在不合格之列。5批次南山倍慧嬰幼兒奶粉被檢出黃曲霉毒素M1含量不合格。什麼是黃曲霉毒素？黃曲霉毒素會導致哪些疾病？
什麼是黃曲霉毒素
黃曲霉毒素(Aflatoxins)是生長在食物及飼料中的黃曲霉和寄生麴黴代謝的一組化學結構類似的產物，特麴黴也能產生黃曲霉毒素，但產量較少，目前已分離鑒定出的黃曲霉毒素有17種，主要是黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在體內經過羥化而衍生成的代謝產物M1、M2等。黃曲霉毒素的基本結構為二呋喃環和香豆素，B1是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物，含有一個雙呋喃環和一個氧雜萘鄰酮(香豆素)，前者為基本毒性結構，後者與致癌性有關。B1的毒性(其毒性比氰化鉀毒性高)及致癌性極強且耐熱(B1的分解溫度為268℃左右，一般烹調加工破壞很少)，在天然污染的食品中以B1最為多見。
黃曲霉毒素分布
黃曲霉毒素主要存在於霉變的花生、穀物、果仁和大米等食物中；在水中的溶解範圍為10毫克/升~20毫克/升， 可大量溶解於氯仿、甲醇、二甲基亞碸等中等極性的有機溶劑中，不溶於己烷、石油醚和乙醚；易被鹼或強氧化劑破壞；進入人體後主要經消化道吸收，大部分分布 在肝臟、腎臟，少部分分布在血液、肌肉、脂肪組織中，其在體內的代謝過程主要為羥基化作用、去甲基作用和環氧化作用。
黃曲霉毒素有何危害
黃曲霉毒素是一種毒性極強的物質。黃曲霉毒素的危害性在於對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中，以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強。生產企業如果使用劣質的原料，如發霉的花生、菜籽、玉米等生產食用油，則有可能造成黃曲霉素超標，對消費者的身體健康造成威脅。
食用受黃曲霉毒素污染的食品，會出現急性中毒。臨床表現以黃疸為主，並有嘔吐、厭食和發燒等癥狀。重症者在2~3周後出現腹水、下肢水腫，甚至死亡，死亡前出現胃腸道出血。黃曲霉毒素危害性大，存在範圍廣，為了預防黃曲霉毒素中毒事件的發生，維護人類健康，世界上已有70多個國家和地區對食品中黃曲霉毒素的含量作了限量要求。下面是一些國家和地區對食品中的黃曲霉毒素的檢驗檢疫要求：
我國食品中黃曲霉毒素B1允許量標準(GB2761-81)規定，玉米、花生仁、花生油中不得超過20微克/公斤，玉米及花生仁製品(按原料折算)中不得超過20微克/公斤，大米、其他食用油中不得超過10微克/公斤，其他糧食、豆類、發酵食品中不得超過5微克/公斤，嬰兒代乳食品中不得檢出，其他食品可參照以上標準執行；牛乳及其製品中黃曲霉毒素M1限量衛生標準(GB9676-88)規定，不得超過0.5微克/公斤。
測定黃曲霉毒素方法有哪些
目前，測定食品中的黃曲霉毒素的方法有薄層層析法、液相色譜法、放射免疫分析法、酶聯免疫法、免疫層析法、微柱篩選法、金標試紙法等。我國現行使用的國家標準GB/T 5009.22-1996規定了食品中黃曲霉毒素B1的測定方法，GB/T 5009.23-1996規定了食品中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2的測定方法，GB/T 5009.24-1996規定了食品中黃曲霉毒素M1與B1的測定方法。此外，衛生部於1990年11月發布了《防止黃曲霉毒素污染食品衛生管理辦法》。
食品的防霉去毒措施
吉林大學軍需科技學院食品質量安全專業教授徐克成介紹，顆粒狀的被污染糧食可通過晾曬、清洗消除部分黃曲霉，但如果是粉末狀的食物或飼料，則很難通過以上方法清除。
(1) 防霉：控制糧食含水量在12~13%以下即可防霉。保持米粒及花生外殼的完整，使用化學熏蒸劑，對防止黴菌侵染也有一定作用。
(2) 去毒方法：
挑除霉粒：適用花生。因黃曲霉素主要存在於發霉，變色，破損及皺縮的花生中，挑除後，可使黃曲霉毒素含量顯著降低。碾軋加工及加水搓洗：適應於大米，因毒素主要存在於米糠及大米表層。脫胚去毒：適用於玉米。脫胚法有兩種：一是浮選，將玉米碾3MM左右的碎粒。加入清水，攪拌，輕搓，胚部碎片輕而上浮，撈出浮層；二是碾軋法，將玉米碾軋，去掉外皮及胚部.4)加鹼破壞毒素：適用於食用油.5)其他：如紫外線照射，鹽炒法等有一定去毒效果。
黃曲霉素（AFX）的毒性極強。遠遠高於氰化物、砷化物和有機農藥的毒性，其中以B1毒性最大。當人攝入量大時，可發生急性中毒，出現
急性肝炎
、出血性壞死、肝細胞脂肪
變性和膽管增生。當微量持續攝入，可造成慢性中毒，生長障礙
，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。黃曲霉素的致癌力也居首位，是目前已知最強致癌物之一。食品中所污染的主要是黃曲霉毒
素Bl，其毒性目前一般認為有三種臨床特徵；急性中毒、慢性中毒和致癌性：（1）急性中毒：它是一種劇毒物質，毒性比KCN大10倍，比砒霜大68倍，僅次肉毒黴素，是目前已知黴菌中毒性最強的。它的毒害作用，無論對任何動物，主要變化是肝臟，呈急性肝炎
、出血性壞死、肝細胞脂肪
變性和膽管增生。脾臟和胰臟也有輕度的病變。（2）慢性中毒：
長期攝入小劑量的黃曲霉毒
素則造成慢性中毒。其主要變化特徵為肝臟出現慢性損傷
，如肝實質細胞變性、肝硬化等。出現動物生長發育遲緩
，體重減輕，母畜不孕或產仔少等系列癥狀。（3）致癌性：AFT是目前所知致癌性最強的化學物質。其致癌特點是：A 致癌範圍廣，能誘發魚類、禽類，各種實驗動物、家畜及靈長類等多種動物的實驗腫瘤；B 致癌強度大，其致癌能力比六六六大1萬倍；C 可誘發多種癌，AFT主要誘發肝癌，還可話互胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，還可出現畸胎。黃曲霉毒素主要為已知的1類致癌物，具有很強的致癌性。專家稱毒素性是砒霜68倍，是氰化鉀的10倍，誤食了黃曲霉毒素污染的食品的患者，輕則可能出現發熱、腹痛、嘔吐、食慾減退等癥狀。所以日常生活中大家要多注意，變值變霉的堅果和食物不要入口。
黃曲霉素是一種高度致癌毒素！可以引起很多癌症，尤其是胃癌！黃曲霉素存在於發霉的麵粉中，和一些發霉的食品中，所以當食品發霉的時候千萬不要去飲用，當心被感染！
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